一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其包括：将蜜柚的果皮纤维清洗、切块并脱苦处理，得到蜜柚纤维块；对液体奶进行杀菌冷却后，接种乳酸菌进行一次发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心，收集沉淀，沉淀加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳；将所述蜜柚纤维块与所述一次发酵乳混合，接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％；或者将所述一次发酵乳接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％后，再与所述蜜柚纤维块混合；将上述步骤处理后的蜜柚纤维块预冻后真空冷冻干燥，得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。由此解决乳制品中优质纤维素缺乏、乳糖含量高及贮藏运输成本高的问题，能够满足乳糖不耐受人群的营养需求。

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法。

背景技术

乳制品富含多种功能蛋白和小分子活性物质，是各年龄段人群优质蛋白的重要来源。乳制品中常含有一定量的乳糖，容易引起乳糖不耐症及肠道过敏等问题。人们对乳制品进行发酵可使部分乳糖分解成乳酸，但发酵后还含有2.5～5.0％的乳糖，对乳糖不耐患者仍存在一定风险。此外，传统发酵乳制品为液态或者易碎的固体颗粒状(如冻干酸奶块)，不容易保存运输。

近年来，由于工作及生活环境的改变，膳食纤维在人们日常生活中的重要性越来越突出，而传统发酵乳制品中缺乏膳食纤维。

综上，传统发酵乳制品存在乳糖含量高于乳糖不耐症阈值、缺乏优质纤维素及产品贮藏运输成本高等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，该方法可解决乳制品中优质纤维素缺乏、乳糖含量高及贮藏运输成本高的问题，能够满足乳糖不耐受人群的营养需求。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将蜜柚的果皮纤维清洗、切块并脱苦处理，得到蜜柚纤维块；

(2)对液体奶进行杀菌冷却后，接种乳酸菌进行一次发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心，收集沉淀，沉淀加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳；

(3)将所述蜜柚纤维块与所述一次发酵乳混合，接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％；

或者将所述一次发酵乳接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％后，再与所述蜜柚纤维块混合；

(4)将步骤(3)处理后的蜜柚纤维块预冻后真空冷冻干燥，得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。

根据本发明实施例的一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其采用二次发酵的方式，在一次发酵的基础上对发酵乳中剩余的乳糖和蛋白质进一步水解，使其乳糖含量进一步降低，克服了一次发酵过程中由于低pH导致乳糖发酵不彻底的问题；在发酵乳中添加优质的膳食纤维，解决了传统发酵乳制品中缺乏膳食纤维的问题；其中，所添加的膳食纤维为块状纤维，避免了运输及贮藏过程液态和固体颗粒状乳制品易损坏及发生变质等问题。由此，充分利用丰富的蜜柚膳食纤维资源来弥补乳制品加工中纤维的不足，同时消除了乳糖不耐受的风险，对老年人、婴幼儿和长期坐在办公室的人员的肠道健康和蛋白质平衡具有重要作用，市场前景广阔。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(2)中，乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、双歧杆菌中的一种或几种。

可选地，步骤(2)中，所述液体奶为鲜奶、杀菌奶或乳粉制成的复原乳。

可选地，步骤(3)中，所述蜜柚纤维块与发酵乳的混合方式包括真空渗透、常压渗透或高压渗透。

可选地，步骤(4)中，真空冷冻干燥至乳制品的水分含量低于10％。

可选地，步骤(1)中，果皮纤维经热水烫漂、酒精浸提和酶水解进行脱苦处理。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为根据本发明的实施例测定乳糖的HPLC色谱图；

图2为根据本发明的实施例HPLC测定乳糖的标准曲线。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。

需要说明的是：

乳糖含量测定方法采用HPLC法，蛋白质含量测定方法采用GB5009.5-2016，水分含量测定方法采用常压干燥法，质构测定方法采用质构仪法及感官评价法。

乳糖含量的测定：如图1所示，将产品粉碎溶于一定比例水中，经5000r/min离心15min，弃去上清液；进行一次温水(25℃)及两次冷水洗涤，每次水洗后离心取沉淀；取最后一次酪蛋白沉淀样品进行真空冷冻干燥，得酪蛋白粗品。选用高效液相色谱法对酪蛋白粗品进行检测，色谱柱：氨基柱(4.5*250mm，爱尔兰)，流动相：乙腈：水＝70：30；流速：1ml/min；柱温：40℃；进样量：10μL；示差折光检测器条件：温度33-37℃；蒸发光散射检测器条件：漂移管温度40℃，撞击器：关。根据图2标准曲线Y＝858139X-94493(R

式中：X为样品中乳糖的含量/％；ρ为由标准曲线计算得出的试样中乳糖的质量浓度/mg/mL；V为样品定容体积/mL；m为样品质量/g。

蛋白质含量的测定：根据GB5009.5-2016进行检测。

水分含量的测定：称取1g±0.02g样品于MB25水分分析仪(Ohaus公司)中160℃条件下检测，得到的数值即为所测水分含量。

质构的测定：采用TA.Touch型号质构仪(BosinTech公司)、TA/0.5S-球形探头进行检测。测试前速度1.00mm/s，测试速度0.5mm/s，测试后速度0.5mm/s，测试类型为下压，目标模式为位移，目标数值为3.000mm，触发点类型为力，出发点数值为5.000gf。以坐标图中出现的最大压力峰表示硬度，即样品断裂所需的最大力，单位为gf；以下压过程中出现的第1个明显的压力峰值表示脆度，单位为gf。

感官评价：根据感官评价标准，随机选取味觉敏感且无不良嗜好的人员组成评价小组，采用盲样评定法对产品进行评分，感官评价评分标准见表1。

表1感官评价评分标准

下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。

实施例1

保加利亚乳杆菌发酵的富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品：

蜜柚纤维块的制备：以琯溪蜜柚幼果为原料，清洗后切分成适合的大小块状，浸泡在含有5％氯化钠及0.5％碳酸氢钠的水溶液中，90℃加热5min，过滤去除水溶液，取出蜜柚纤维块重复用5％氯化钠及0.5％碳酸氢钠的水溶液90℃加热浸提3次，得到蜜柚纤维块。

一次发酵乳的制备：以鲜乳为原料(乳糖含量4.8％)，经过杀菌冷却，接种4％保加利亚乳杆菌于40℃发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心(5000r/min离心15min)，去除上清液，收集沉淀，加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳。

将一次发酵乳与蜜柚纤维块混合，至一次发酵乳完全浸没蜜柚纤维块后，接种4％保加利亚乳杆菌，混合均匀，于真空抽气罐在真空度-0.1MPa下脱气40min，解除真空后维持5min，使乳溶液渗透进入蜜柚纤维块，于40℃二次发酵至乳糖含量不再降低；取出发酵后的蜜柚纤维块，预冻后经真空冷冻干燥得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。

测定本实施例获得的低乳糖乳制品，其水分含量为10.95％，硬度为3352.37gf，脆度为2279.84gf，质地脆嫩，口感硬度适中，感官评价得分在8-10之间，乳糖含量低于其检出限50μg/ml(低于0.040％)。

实施例2

嗜酸乳杆菌发酵的富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品：

蜜柚纤维块的制备：以琯溪蜜柚幼果为原料，清洗后切分成适合的大小块状，浸泡在pH＝4.0且含有质量分数0.3％柚苷酶的水溶液中，60℃加热60min，过滤去除水溶液，得到蜜柚纤维块。

一次发酵乳的制备：以复原乳为原料(乳糖含量4.6％)，经过杀菌冷却，接种5％嗜酸乳杆菌于35℃发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心(5000r/min离心15min)，去除上清液，收集沉淀，加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳。

将一次发酵乳与蜜柚纤维块混合，至一次发酵乳完全浸没蜜柚纤维块后，接种5％嗜酸乳杆菌，混合均匀，于常压下浸泡60min，使乳溶液渗透进入蜜柚纤维块，于35℃二次发酵至乳糖含量不再降低；取出发酵后的蜜柚纤维块，预冻后经真空冷冻干燥得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。

测定本实施例获得的低乳糖乳制品，其水分含量为10.32％，硬度为3835.50gf，脆度为2220.40gf，质地脆嫩，口感硬度适中，感官评价得分在8-10之间，乳糖含量低于其检出限50μg/ml(低于0.040％)。

实施例3

嗜热乳杆菌与植物乳杆菌的复合菌种发酵的富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品：

蜜柚纤维块的制备：以琯溪蜜柚幼果为原料，清洗后切分成适合的大小块状，浸泡在90％乙醇水溶液中，65℃加热3h，过滤去除乙醇水溶液，并用纯水清洗3次，去除乙醇，得到蜜柚纤维块。

一次发酵乳的制备：以鲜乳为原料(乳糖含量4.8％)，经过杀菌冷却，接种3％嗜热乳杆菌与植物乳杆菌的复合菌种于42℃发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心(5000r/min离心15min)，去除上清液，收集沉淀，加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳。

将一次发酵乳接种3％嗜热乳杆菌与植物乳杆菌的复合菌种后于42℃二次发酵至乳糖含量不再降低，再与蜜柚纤维块混合均匀，于压力罐在0.2MPa下维持40min，使乳溶液渗透进入蜜柚纤维块，取出发酵后的蜜柚纤维块，预冻后经真空冷冻干燥得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。

测定本实施例获得的低乳糖乳制品，其9.85％，硬度为3464.11gf，脆度为2113.64gf，质地脆嫩，口感硬度适中，感官评价得分在8-10之间，乳糖含量低于其检出限50μg/ml(低于0.040％)。

对比例1

不进行二次发酵：

蜜柚纤维块的制备：以琯溪蜜柚成熟果实的果皮为原料，清洗后切分成适合的大小块状，浸泡在含有0.6％β-环状糊精的水溶液中，50℃加热60min，过滤去除水溶液，得到蜜柚纤维块。

一次发酵乳的制备：以复原乳为原料(乳糖含量4.6％)，经过杀菌冷却，接种5％嗜热乳杆菌于35℃发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心，去除上清液，收集沉淀，加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳。

将一次发酵乳与蜜柚纤维块混合，至一次发酵乳完全浸没蜜柚纤维块后，于真空抽气罐在真空度-0.1MPa下脱气40min，解除真空后维持5min，使乳溶液渗透进入蜜柚纤维块，取出蜜柚纤维块，预冻后经真空冷冻干燥得到富含蜜柚纤维的发酵乳制品。

测定本对比例获得的乳制品，其水分含量为9.53％，硬度为3649.81gf，脆度为2167.02gf，质地脆嫩，口感硬度适中，感官评价得分在8-10之间，乳糖含量为2.4％。

对比例2

不添加蜜柚纤维：

以鲜乳为原料(乳糖含量4.8％)，经过杀菌冷却，接种4％保加利亚乳杆菌于40℃发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心(5000r/min离心15min)，去除上清液，收集沉淀，加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳。将一次发酵乳再次接种4％保加利亚乳杆菌后于40℃二次发酵至乳糖含量不再降低，塑型、预冻后经真空冷冻干燥得到低乳糖冻干酸奶块。

测定本对比例获得的乳制品，其水分含量为13.46％，硬度为968.91gf，脆度为968.91gf，质地酥松易碎，口感硬度过软，感官评价得分在0-1之间，乳糖含量低于其检出限50μg/ml(低于0.040％)。

综上，根据本发明的实施例，采用脱苦处理，有效地去除了蜜柚纤维块带给消费者的苦味，制备得到块状蜜柚膳食纤维；采用乳酸菌种进行二次发酵技术，将乳糖含量降低到0.04％以下。采用渗透技术，将发酵乳渗透到蜜柚纤维块中；采用真空冷冻干燥技术，最大限度地保留产品中益生菌及营养成分，并保持酥脆口感；采用块状纤维替代粉状或丝状纤维，防止了产品在运输贮藏中的破碎。因此，本发明的一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品，其含有优质酪蛋白、膳食纤维及多种益生菌，具有调节机体血糖水平、预防心血管疾病等生理功能，且不会引起乳糖不耐症，方便储运。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。