一种降低熟冻青蟹胺异味的方法

摘要

本发明公开了一种降低熟冻青蟹胺异味的方法，包括如下步骤：原料选择，清洗，宰杀，蒸制，冷却，冻结，冻藏。该方法通过熟制前宰杀去除异味来源的蟹脐和蟹腮，大大降低了青蟹在蒸煮过程中产生的胺臭味，同时保持蟹壳和体型完整，冻藏后青蟹质构和风味保持良好，接近鲜活产品。本发明加工工艺简单，熟冻青蟹的口感接近活蟹，品质良好，易于实现工业化，市场前景广阔。

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低熟冻青蟹胺异味的方法，属于水产加工与保鲜技术领域。

背景技术

青蟹的学名为锯缘青蟹，俗称虫寻，是中国海水养殖品之一，主要分布在沿海城市，盛产于浙江、广东和福建。青蟹肉质饱满细嫩、味道鲜美、营养丰富，食用药用价值高，因而深受消费者们喜爱。目前，青蟹主要以餐饮堂食为主，但是鲜活青蟹运输困难且成本较高，因此，亟需可以支持青蟹跨区域销售，且能保持青蟹品相、肉质、口感和风味的加工方法。将青蟹熟制后进行冷冻保鲜可以有效延长青蟹的货架期，但是由于养殖环境或区域等因素部分青蟹在蒸煮熟制过程中产生较大的胺臭异味且蟹脚极易掉落，严重影响产品的感官品相和商业价值。

现有已公开的文献报道中，青蟹养殖、蟹肉酱和即食青蟹产品方面的研究较多，而关于青蟹速冻及去除异味方面的研究极少。因此，研究一种能够有效去除青蟹蒸煮异味，保持青蟹良好品相的加工方法极为重要。

发明内容

本发明提供了一种利用熟制前宰杀预处理脱除熟冻青蟹胺异味的方法。该方法通过熟制前宰杀去除异味来源的蟹脐和蟹腮，大大降低了青蟹在蒸煮过程中产生的胺臭味，同时保持蟹壳和体型完整，冻藏后青蟹质构和风味保持良好，接近鲜活产品。

本发明的目的是提供一种降低熟冻青蟹胺异味的方法，包括如下步骤：

S1、将活青蟹清洗、沥干后进行宰杀，宰杀步骤为剥开外壳，去除蟹脐、蟹腮，得到的蟹壳和蟹体用流水清洗，沥干；

S2、将沥干后的蟹壳和蟹体进行蒸煮；

S3、蒸煮后的蟹壳和蟹体快速冷却至20℃以下；

S4、冷却后将蟹壳和蟹体组装成外形完整的青蟹；

S5、组装后将青蟹进行冻结，冻结后封装冷藏。

进一步地，在S1步骤中，青蟹选择蟹爪齐全无破损的青蟹，重量为500～800g/只。

进一步地，在S2步骤中，蒸煮是将蟹体中心温度蒸煮至70～75℃。

进一步地，所述的蒸煮时间为13～17min。

进一步地，在S3步骤中，所述的快速冷却的步骤是采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至20℃以下。

进一步地，在S4步骤中，还包括将组装后的青蟹在包装盘中排放整齐。

进一步地，在S5步骤中，所述的冻结是将青蟹中心温度冷冻至-15～-20℃。

进一步地，所述的冻结是采用液氮或鼓风冻结。

进一步地，在S5步骤中，冷藏是在-15～-20℃冷库中冻藏。

本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的熟冻青蟹。

本发明的有益效果：

(1)本发明研究发现青蟹熟制过程中胺异味主要来源于蟹脐和蟹腮部分，通过宰杀去除胺臭味来源部位蟹脐和蟹腮，再进行蒸制以解决青蟹熟制过程中产生胺臭味的问题，同时避免了胺味物质在冷冻过程中在蟹肉中的扩散和累积，提升了冻熟青蟹品质。

(2)本发明通过宰杀预处理，使青蟹在蒸制过程中不会由于剧烈挣扎而致使蟹足掉落，保持蟹体完整。

(3)熟制冷却后将蟹壳和去除蟹脐蟹腮的蟹体重组摆放，在脱除胺异味物质的同时保持蟹体外形完整和美观。

(4)本发明加工工艺简单合理，熟冻青蟹风味保持好，无胺异味，外形完整，品相良好，且食用烹饪方便，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。

附图说明

图1为本发明的利用熟制前宰杀预处理脱除熟冻青蟹胺异味的方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1：

(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的鲜活青蟹，每只约500g；

(2)清洗，将青蟹用流动清水刷洗干净，沥干水分；

(3)宰杀，剥开外壳，去除蟹脐、蟹腮，并用流水清洗，沥干；

(4)蒸煮，连续蒸煮机中蒸制13min，至中心温度75℃；

(5)冷却，熟制后立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至20℃以下；

(6)摆盘，熟制冷却后将蟹壳和去除蟹脐蟹腮的蟹体在塑料包装盘中逐一重组排放成外形完整的青蟹，不加盖和装袋；

(7)冻结，液氮或鼓风冻结至青蟹中心温度为-18℃；

(8)包装冻藏，装袋封口后于-18℃冷库中冻藏。

对比例1：

(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的鲜活青蟹，每只约500g；

(2)清洗，将青蟹用流动清水刷洗干净，沥干水分；

(3)蒸煮，连续蒸煮机中蒸制13min，至中心温度75℃；

(4)冷却，熟制后立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；

(5)摆盘，将熟制冷却后青蟹整齐摆放入塑料包装盘中，不加盖和装袋；

(6)冻结，液氮或鼓风冻结至青蟹中心温度为-18℃；

(7)包装冻藏，装袋封口后于-18℃冷库中冻藏。

对比例2：

(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的鲜活青蟹，每只约500g；

(2)清洗，将青蟹用流动清水刷洗干净，沥干水分；

(3)宰杀，剥开外壳，去除蟹腮；

(4)蒸煮，连续蒸煮机中蒸制13min，至中心温度75℃；

(5)冷却，熟制后立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；

(6)摆盘，熟制冷却后将蟹壳和去除蟹腮的蟹体在塑料包装盘中逐一重组排放成外形完整的青蟹，不加盖和装袋；

(7)冻结，液氮或鼓风冻结至青蟹中心温度为-18℃；

(8)包装冻藏，装袋封口后于-18℃冷库中冻藏。

对比例3：

(1)原料选择，选择蟹爪齐全无破损的鲜活青蟹，每只约500g；

(2)清洗，将青蟹用流动清水刷洗干净，沥干水分；

(3)宰杀，剥开外壳，去除蟹脐；

(4)蒸煮，连续蒸煮机中蒸制13min，至中心温度75℃；

(5)冷却，熟制后立刻采用0～4℃的冷水喷淋冷却至30℃以下，然后采用循环冷风冷却至10℃以下；

(6)摆盘，熟制冷却后将蟹壳和去除蟹脐的蟹体在塑料包装盘中逐一重组排放成外形完整的青蟹，不加盖和装袋；

(7)冻结，液氮或鼓风冻结至青蟹中心温度为-18℃；

(8)包装冻藏，装袋封口后于-18℃冷库中冻藏。

青蟹质量测试：

对实施例1及对比例1-3制备的冷冻青蟹进行质量测试。

1、典型异味物质相对峰面积变化

称取2g搅碎的各处理组腹部蟹肉于样品瓶中，加入2.5mL饱和NaCl溶液，搅拌均匀后通过固相微萃取方法提取物质，利用GC-MS进行分析测试

表1典型异味物质峰面积(*10

注“—”未检出。

根据表1可知，全蟹直接熟制的蟹肉中具有较高含量的二硫化碳、二甲基乙二胺、二乙基甲酰胺、二丁基甲酰胺和异戊酰胺，经过宰杀去除蟹脐和蟹腮后的青蟹这些物质含量均明显下降。二硫化碳具有腐败臭鸡蛋味，二甲基乙二胺、二乙基甲酰胺、二丁基甲酰胺和异戊酰胺具有胺臭味。宰杀后去除蟹脐或者蟹腮的青蟹异味物质减少，同时去除蟹脐和蟹腮的青蟹含量最低。由此可知，宰杀后同时去除蟹脐和蟹腮有利于去除青蟹的异味。

2、感官测试

感官评定由12名(6男6女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员进行评价。对贮藏60天样品蒸制后的外观、滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表1-1，评定结果见表1-2。

表2-1感官评价标准

表2-2感官评分

根据表中感官评分可知，活蟹直接熟制速冻冻藏60天后青蟹的气味较差；去除蟹脐或者蟹腮后冻蟹的气味得到一定程度的改善；将蟹脐和蟹腮同时去除的青蟹具有最佳的气味。由此可见，宰杀去除蟹脐、蟹腮对速冻青蟹的风味品质具有明显提升作用。

3、冻结后掉腿率

选取10只同等规格、蟹足完整的螃蟹，进行不同处理后，取出，记录冻结后螃蟹掉腿的数量W，断残率X的计算方法如下：

X＝W/100*100％

表3掉腿率

根据表3可知，经过宰杀后熟制冻结的青蟹均几乎不掉腿，而未经宰杀直接熟制的青蟹具有很高的掉腿率。由此可知，熟制前对青蟹进行宰杀处理可以有效地减少青蟹的掉腿率。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。