两步醋酸发酵法生产食醋的方法

摘要

本发明公开了一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法，属于食醋酿造技术领域，解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸速率低的问题。包括以下步骤：将高梁粉、玉米粉、大米粉和水搅拌均匀，再添加高温淀粉酶液化；液化后降温，添加大曲、糖化曲、红曲、酿酒酵母及生香酵母，酒精发酵得到酒醪；采用两步醋酸发酵法，先对酒醪进行拌醅，加入经液态扩大培养好的醋酸菌进行初级醋酸发酵，待上述醋醅酒精度下降至6~5°时，拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵；封醅；熏醅；淋醋；过滤；包装成品。本发明能够有效转化高度酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统固态醋酸发酵方法的风味。