一种湘莲初加工方法

摘要

本发明提供了一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：步骤一、将采摘的壳莲经去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡2‑4min；步骤二、将步骤一浸泡后的莲子清洗干净，取出沥干；步骤三、将辅料水煮0.5‑1.5h，过滤，60℃浓缩至相对密度为1.2时，将步骤二处理后的莲子吸干浓缩液，取出沥干；步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干。本发明通过吸收辅料煎煮液，增加莲子的营养价值，使莲子营养更丰富，具有补脾健胃，提高人体免疫力的功效。结合冷冻处理，提高了保质期。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种湘莲初加工方法。

背景技术

我国莲子以湖南省湘潭县产的湘莲，福建建宁县产的建莲，浙江武义县产的宣莲以及江西广昌产的赣莲最为著名，被称为中国的四大莲子。其中又以湘莲最有特色，历来作为进贡朝廷的珍品，故又称“贡莲”，被誉为“中国第一莲子”。后来人们逐渐扩四大莲子的范围，泛指湖南莲子为“湘莲”。莲子含多量的淀粉和棉子糖，蛋白质16.6％，脂肪2.0％，碳水化物62％，钙0.089％，磷0.285％，铁0.0064％。亦含有β-谷甾醇、β-谷甾醇脂肪酸酯，尚含丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。

莲子作为一种高级滋补食品，在民间广为食用，高营养价值和强保健功效的药食两用特性使其在国内外市场深受消费者的青睐。新鲜莲子中多酚氧化酶活性高，储藏期很短，极易褐变。熟制的莲子采用常规的冷冻处理方法，保存期相对较短，并且长时间放置及解冻后会导致内部营养物质流失，严重影响莲子的营养价值。其次，现有的莲子初加工产品，仅有莲子所具有的单一营养价值，无法满足现在多元化的功能性莲子食疗需求。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中存在的技术问题。为此，本发明提供一种湘莲初加工方法，目的是提高莲子的营养价值。

基于上述目的，本发明提供了一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、将采摘的壳莲经去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡2-4min；

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子清洗干净，取出沥干；

步骤三、将辅料水煮0.5-1.5h，过滤，60℃浓缩至相对密度为1.2时，将步骤二处理后的莲子吸干浓缩液，取出沥干；

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干。

所述辅料包括如下重量份的原料：玉竹60-70份，沙参20-30份，百合30-40份，核桃仁20-40份，山药30-50份，陈皮70-80份，党参60-70份，甘草50-60份。

所述步骤二中清洗是在35-40℃条件下超声清洗20-30min。

所述方法还包括在烘干后在-40～-35℃条件下通过进行冷冻，然后进行真空包装。

所述方法还包括对步骤四中冷冻之前的烘干莲子先浸没于涂膜液中涂膜的步骤，所述涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为8-10℃。通过形成的膜层将莲子煮制中吸收的药用成分被很好的限制在莲子中，避免与外部环境长久接触影响药用效果。

所述玉米醇溶蛋白粉与乙醇溶液的料液比为1：6-8g/mL，所述油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的40-45wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的55-60wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.15-0.2wt％。

所述莲子涂膜后干燥至莲子含水率为5-8％，干燥温度为40-50℃。采用低温干燥，并且将含水率控制在此范围内，在保证相对较长保质期的前提下，能够具有相对更好的口感。

所述涂膜的方法是在8-10℃条件下浸没于涂膜液中涂膜40-60s，之后在15-20℃条件下浸没于涂膜液中涂膜5-10s，最后在0-5℃条件下浸没于涂膜液中处理30-40s。通过此种不同温度及相应时间参数的设定，以及涂膜流程的设置，使得膜层与莲子的结合强度更强，且膜层不易出现坑洼形态，此外，还使得最终的湘莲口感更好，避免湘莲出现僵硬感，避免出现局部坑洼坚硬泡粒。

在本发明中，玉竹有润肺养胃、生津增液的功效，适用于肺胃燥热之症，现代药理研究证实，玉竹具有较好的强心作用，对风湿性心脏病、冠状动脉粥样硬化心脏病、肺原性心脏病引起的心力衰竭有一定疗效。沙参性寒、味甘、微苦、归肺、胃经，具有养阴益肺、止咳化痰、养胃生津的功效，用于肺热久咳、劳嗽痰血、口渴等症的治疗；百合功能润肺止咳、清心安神，治疗肺病咳嗽，或老人慢性支气管炎伴有肺气肿、无名肿毒、病后神经症等症；核桃仁味甘，性问，具有补肾助阳，强腰膝，温肺定喘，润肠通便的功效；山药用于定喘、止泻和胃等常见病，在防治高血脂、高血糖及调整胃肠道功能方面具有较好的辅助疗效；陈皮行气通滞，燥湿健脾；党参、甘草可补中益气。

本发明的有益效果：

1、本发明的初加工方法，通过莲子吸收辅料煎煮液，增加莲子的营养价值，使莲子营养更丰富，具有补脾健胃，提高人体免疫力的功效。结合冷冻处理，提高了保质期。

2、本发明通过对煮制后的烘干莲子进行涂膜操作，隔氧抑菌效果好，能有效防止莲子营养流失，同时能有效提高莲子的冻融稳定性，进而有效防止莲子出现变质情况，进一步提高莲子的保质期。

3、本发明通过优化涂膜的流程及相应参数，使得最终的湘莲口感更好，避免湘莲出现僵硬感，避免出现局部坑洼坚硬泡粒。同时，能保证湘莲的外观形态饱满，无坑洼形态。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

需要说明的是，除非另外定义，本发明实施例使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。

实施例1

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后通过液氮速冻机在-38℃条件下进行冷冻。

实施例2

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后在复合涂膜液中涂膜5min；涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着置于50℃水浴锅中边搅拌边加热15min，然后于5000r/min的转速下离心15min，取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸通过均质机混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为10℃。其中，油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的40wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的55wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.2wt％。

步骤五、将步骤四处理后的莲子在45℃条件下烘干至含水率为6％后，通过液氮速冻机在-40℃条件下进行冷冻。

实施例3

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后在复合涂膜液中涂膜；涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着置于50℃水浴锅中边搅拌边加热15min，然后于5000r/min的转速下离心15min，取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸通过均质机混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为10℃。其中，油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的40wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的55wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.2wt％。涂膜的方法是在10℃条件下浸没于涂膜液中涂膜50s，之后在20℃条件下浸没于涂膜液中涂膜10s，最后在3℃条件下浸没于涂膜液中处理35s。

步骤五、将步骤四处理后的莲子在45℃条件下烘干至含水率为6％后，通过液氮速冻机在-40℃条件下进行冷冻。

对比例1

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后在复合涂膜液中涂膜；涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着置于50℃水浴锅中边搅拌边加热15min，然后于5000r/min的转速下离心15min，取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸通过均质机混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为10℃。其中，油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的42wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的56wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.2wt％。涂膜的方法是在10℃条件下浸没于涂膜液中涂膜70s，之后在20℃条件下浸没于涂膜液中涂膜20s，最后在3℃条件下浸没于涂膜液中处理60s。

步骤五、将步骤四处理后的莲子在45℃条件下烘干至含水率为6％后，通过液氮速冻机在-40℃条件下进行冷冻。

对比例2

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后在复合涂膜液中涂膜；涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着置于50℃水浴锅中边搅拌边加热15min，然后于5000r/min的转速下离心15min，取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸通过均质机混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为10℃。其中，油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的42wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的56wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.2wt％。涂膜的方法是在10℃条件下浸没于涂膜液中涂膜70s，之后在3℃条件下浸没于涂膜液中涂膜35s，最后在20℃条件下浸没于涂膜液中处理10s。

步骤五、将步骤四处理后的莲子在45℃条件下烘干至含水率为6％后，通过液氮速冻机在-40℃条件下进行冷冻。

对比例3

一种湘莲初加工方法，包括如下步骤：

步骤一、采摘成熟的壳莲，经莲子脱壳去膜机去壳、去膜后，于抗坏血酸溶液中浸泡3min。

步骤二、将步骤一浸泡后的莲子置于35℃清水中超声清洗15min，超声处理的功率为850W，超声波处理的频率为25kHz，取出沥干。

步骤三、将步骤二处理后的莲子与辅料放入锅中水煮1h，取出沥干；辅料包括如下重量份的原料：玉竹65份，沙参25份，百合35份，核桃仁30份，山药40份，陈皮75份，党参65份，甘草55份；莲子与辅料的添加重量比为10:1。

步骤四、将步骤三处理后的莲子烘干后在复合涂膜液中涂膜；涂膜液的制备方法是向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为85％的乙醇溶液，接着置于50℃水浴锅中边搅拌边加热15min，然后于5000r/min的转速下离心15min，取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸通过均质机混合得复合涂膜液，冷藏复合涂膜液至液体温度为10℃。其中，油酸的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的42wt％；所述甘油酯的添加量为所述玉米醇溶蛋白粉的56wt％；所述抗坏血酸的含量为所述复合涂膜液的0.2wt％。涂膜的方法是在10℃条件下浸没于涂膜液中涂膜30s，之后在20℃条件下浸没于涂膜液中涂膜30s，最后在3℃条件下浸没于涂膜液中处理35s。

步骤五、将步骤四处理后的莲子在45℃条件下烘干至含水率为6％后，通过液氮速冻机在-40℃条件下进行冷冻。

感官评定测试方法

湘莲感官评定指标：

1、外观，评价标准：表面无坑洼，无明显皱缩纹理为优；表面有少量坑洼，皱缩纹理较少为良；表面有较多坑洼处或纹理较多为不合格。

2、硬度，评价标准：软硬适中，无硬粒，无软硬明显层次感为优；较松软，有少量硬粒为良；软硬层次感分明，且表面分布有多个硬粒为不合格。

3、涂膜质量，评价标准：整体膜层均匀，无局部膜层缺失为优；存在少量不平整为良；膜层分布不均，有缺失处为不合格。

所测结果均重复测定三次，取平均值。感官评价结果如下：

由评价结果可以得知，涂膜的流程及相应参数若设置不合理，非但不会提高初加工产品的口感及外观，反而会起到相反的效果，会导致涂抹层上出现较多坑洼处，并且易在坑洼处汇集形成硬粒，影响最终的感官效果。实施例3通过此种不同温度及相应时间参数的设定，以及涂膜流程的设置，使得膜层与莲子的结合强度更强，且膜层不易出现坑洼形态，此外，还使得最终的湘莲口感更好，避免湘莲出现僵硬感，避免出现局部坑洼坚硬泡粒。

再者，通过对煮制后的烘干莲子进行涂膜操作，起到类似防护层的作用，保存期可由12-18个月提高到18-24个月，经测试后，其中的营养成分极少流失。由此可见，其隔氧抑菌效果好，能有效防止莲子营养流失，同时能有效提高莲子的冻融稳定性，进而有效防止莲子出现变质情况，进一步提高莲子的保质期。

与传统技术相比，本发明极大的提高了湘莲的至，最大程度的保留了莲子中的有益成分，并且增大了其保健效果。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。

本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。