一种高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉的制备方法

摘要

本发明涉及一种高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉的制备方法，包括预处理、酸酶液化、除杂、糖化以及精制，采用食用品质较差的籼米作为原料生产麦芽糖，在糖化时添加真菌α‑淀粉酶、普鲁兰酶及麦芽三糖酶协同作用，糖化反应一段时间后再加入右旋糖酐酶进行水解反应，灭酶得到糖化液，通过控制液化DE值和各种酶的添加用量等条件，在催化淀粉降解生成麦芽糖的同时还能降低成产成本，为后续糖化步骤中为麦芽糖的形成提供更好的条件，右旋糖酐酶则深度催化水解葡聚糖为葡萄糖或寡糖，精制时去除非麦芽糖部分，进一步提高麦芽糖的纯度，改善麦芽糖糖产品的滤过性，降低黏度，使用本发明的方法可制得麦芽糖含量90％以上的麦芽糖糖粉，在糖产品领域使用前景可观。

说明书

技术领域

本发明涉及生产技术领域，具体涉及一种高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉的制备方法。

背景技术

麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖。麦芽糖营养丰富，香甜可口，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等诸多功效。

麦芽糖粉是把麦芽糖磨成粉后得到的产品，具有极其丰富的营养价值，不仅能为人体新陈代谢提供能量，还能稳定肠道菌，促进双歧杆菌的增殖，从而减少有毒代谢物对身体的影响，且麦芽糖粉添加到其他产品中时还具有使其不易结块、体积膨胀、速溶等功效，可用于食品行业的各个领域，因而制备高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉具有很重要的意义。

目前国内在生产麦芽糖糖粉时，其含有的麦芽糖含量并不稳定，无法满足高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉需求，并且工业上常采用玉米淀粉作为麦芽糖加工的原料，大米中也含有丰富的淀粉，食用品质较差的早籼稻，米粒薄瘪瘦小、纵沟较深、没有光泽、口感清淡且粗糙，不适用作日常食用，导致压库严重，给国家财政造成负担，因此，本发明提供了一种以籼米为原料加工制备高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉的制备方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种制备高麦芽糖含量的麦芽糖糖粉的制备方法。

为达此目的，本发明采用如下所示的技术方案，包括以下步骤：

(1)预处理：将大米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2～6h得到米浆；

(2)液化：调节米浆pH值在2.0～2.5、质量分数25％～30％，于130～140℃加热5～10min，达到一定DE值时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应25～30min，升温灭酶，制得液化液；

(3)除杂：采用离心或过滤法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用；

(4)糖化：调节滤液pH，并加入真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶及麦芽三糖酶，在55～65℃下糖化一定时间后加入10～80U/g右旋糖酐酶，再水解反应3-6h，灭酶得糖化液；

(5)精制：糖化液加活性炭脱色，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后喷雾干燥制得麦芽糖含量90％以上的麦芽糖糖粉。

其中，所述步骤(2)的液化中控制DE值在5～15；

所述步骤(4)的糖化中各酶的添加量为真菌α-淀粉酶0.5～0.8FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2～0.5PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2～0.6PUN/g干淀粉。

进一步优选的，所述步骤(1)的大米为食用品质较差的早籼米、晚籼米。

进一步优选的，所述步骤(2)控制DE值在14。

进一步优选的，所述步骤(4)中各酶的添加量为真菌α-淀粉酶0.6FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.3PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.3PUN/g干淀粉，在pH5.5、58℃下糖化20h，再加入50U/g右旋糖酐酶水解反应4h。

进一步优选的，所述步骤(5)中活性炭添加量为0.1％～0.3％，脱色时间为30～35min，在真空度0.6～0.9mpa，温度65～90℃条件下浓缩，喷雾干燥的干燥进风温度为180～190℃，排风温度为80～90℃。

本发明具有的有益效果如下：

(1)采用食用品质较差的早籼米、晚籼米作为原料加工生产麦芽糖，既能再次利用营养价值不高的籼米，还可以通过稻米加工达到高效增值的效果，降低生产成本。

(2)采用酸酶联合共同液化得到的淀粉液化液，能兼备酶法液化糖化程度高和酸法液化过滤性能好的特点，且用酶量大大降低。

(3)在液化过程中，若DE值较高即过度液化则会使后期糖化时形成大量的葡萄糖单糖，控制DE值在5～12，在保证液化效果良好的前提下同时控制酶的用量，不仅减少成本，还能为后续糖化糖化麦芽糖的形成提供更好的条件。

(4)大米淀粉液化后的液化液中包含直链与支链淀粉，在糖化时加入真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽三糖酶及右旋糖酐酶，普鲁兰酶选择性降解α-1，6糖苷键对淀粉进行分支，而真菌α-淀粉酶能降解直链淀粉上的α-1，4糖苷键以催化降解生成麦芽糖，并与麦芽三糖酶协同增效，显著提高麦芽糖的含量，且控制糖化时间阻止麦芽糖进一步转化为单糖，右旋糖酐酶则可以深度催化水解葡萄糖分子聚合形成的多糖物质即右旋糖酐为葡萄糖或寡糖，精制时过凝胶色谱洗脱掉非麦芽糖部分，进一步提高麦芽糖的纯度，还可以减少因葡聚糖带来的经济问题，改善麦芽糖糖产品的滤过性，降低黏度。

具体实施方式

下面所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

(1)预处理：将大米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2～6h得到米浆；

(2)液化：调节米浆pH值在2.0～2.5、质量分数25％～30％，、于130～140℃加热5～10min，达到一定DE值时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应25～30min，升温灭酶，制得液化液；

(3)除杂：采用离心或过滤法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用；

(4)糖化：调节滤液pH，并加入真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶及麦芽三糖酶，在55～65℃下糖化一定时间后加入10～80U/g右旋糖酐酶，再水解反应3～6h，灭酶得糖化液；

(5)精制：糖化液加活性炭脱色，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后喷雾干燥制得麦芽糖含量90％以上的麦芽糖糖粉。

其中，所述步骤(1)的液化中控制DE值在5～15；

所述步骤(4)的糖化中各酶的添加量为真菌α-淀粉酶0.5～0.8FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2～0.5PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2～0.6PUN/g干淀粉。

进一步优选的，所述步骤(1)的大米为食用品质较差的早籼米、晚籼米。

进一步优选的，所述步骤(2)控制DE值在14。

进一步优选的，所述步骤(4)中各酶的添加量为真菌α-淀粉酶0.6FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.3PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.3PUN/g干淀粉，在pH5.5、58℃下糖化20h，再加入50U/g右旋糖酐酶水解反应4h。

进一步优选的，所述步骤(5)中活性炭添加量为0.1％～0.3％，脱色时间为30～35min，在真空度0.6～0.9mpa，温度65～90℃条件下浓缩，喷雾干燥的干燥进风温度为180～190℃，排风温度为80～90℃。

测定方法和条件：

(1)DE值：采用碘量法；

(2)麦芽糖含量：采用高效液相色谱法(HPLC)；

实施例1

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.0、质量分数25％，于130～140℃加热5min，DE值为5时中和pH至6.5，冷却至90℃，加入耐高温α-淀粉酶反应25min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入20U/g右旋糖酐酶，再水解反应3h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为91.87％的麦芽糖糖粉。

实施例2

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.0、质量分数25％，于130～140℃加热8min，DE值为8时中和pH至6.5，冷却至95℃，加入耐高温α-淀粉酶反应28min，升温灭酶，制得液化液，采用过滤法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入30U/g右旋糖酐酶，再水解反应3h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为92.64％的麦芽糖糖粉。

实施例3

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.3、质量分数28％，于130～140℃加热5min，DE值为10时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应26min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入50U/g右旋糖酐酶，再水解反应5h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为94.24％的麦芽糖糖粉。

实施例4

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.3、质量分数28％，于130～140℃加热8min，DE值为8时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应28min，升温灭酶，制得液化液，采用过滤法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入60U/g右旋糖酐酶，再水解反应5h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为93.52％的麦芽糖糖粉。

实施例5

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.4、质量分数28％，于130～140℃加热8min，DE值为14时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应28min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.5，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在58℃下糖化20h后加入50U/g右旋糖酐酶，再水解反应4h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为96.54％的麦芽糖糖粉。

实施例6

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.5、质量分数25％，于130～140℃加热10min，DE值为10时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应28min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入50U/g右旋糖酐酶，再水解反应4h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为94.61％的麦芽糖糖粉。

实施例7

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.5、质量分数25％，于130～140℃加热10min，DE值为12时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应30min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入70U/g右旋糖酐酶，再水解反应6h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为95.94％的麦芽糖糖粉。

实施例8

将早籼米破碎成60目以上，加入适量水浸泡2h得到米浆，调节米浆pH值在2.3、质量分数30％，于130～140℃加热10min，DE值为15时中和pH至6.5，冷却至85～100℃，加入耐高温α-淀粉酶反应30min，升温灭酶，制得液化液，采用离心法脱除液化后的大米液化液中的蛋白等杂质成分，取上清液备用，调节滤液pH为5.0，并加入真菌α-淀粉酶0.5FAU/g干淀粉、普鲁兰酶0.2PUN/g干淀粉及麦芽三糖酶0.2PUN/g干淀粉，在55℃下糖化一定时间后加入80U/g右旋糖酐酶，再水解反应6h，灭酶得糖化液，糖化液加0.1％活性炭脱色30min，通过离子交换树脂脱盐，去除金属离子，过凝胶色谱洗脱，再通过降膜浓缩法浓缩，最后在干燥进风温度为180℃，排风温度为90℃的条件下喷雾干燥制得麦芽糖含量为94.37％的麦芽糖糖粉。

以上所揭露的仅为本发明几种较佳实施例，不能以此来限定本发明的权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的修改和等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。