一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法

摘要

本发明涉及一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法，戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 20191128，将水果/谷物、糖与水混合得到发酵液；取发酵液加入面粉，常温发酵得一代发酵菌种；取一代发酵菌种加入面粉、水果原液、水常温发酵得到二代发酵菌种；取二代发酵菌种加水得天然菌种菌液；取天然菌种菌液添加面粉，水，绵白糖，发酵得到天然菌种老肥；取面粉，水，食用碱，绵白糖，天然菌种老肥加到干面中，和面得到天然菌种老肥面制品。可提升相关产品的市场竞争力，使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级。

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法。

背景技术

中式发酵面制食品是中国人日常饮食中主要的部分，如馒头、包子和豆沙包等，消费量巨大，越来越多的消费者选择工业化生产发酵面制食品，面食加工业正向产业化发展，呈现出工业化、机械化、现代化发展态势。目前国内外已有的研究表明，酵母协同乳酸菌适用于面食发酵中，在口感和营养成分上都有一定的提高。然而国内外还没有从老肥和水果中分离筛选天然菌种，并协同益生菌发酵应用于中式传统发酵面食中的整套技术体系，在产业化的应用更未见报道。例如中国专利--一种通过微生物发酵制备的面食面皮及其制备工艺(CN105918385A)中公开了通过微生物发酵制备的面食面皮的配方如下：高筋面粉：20-30份；苦荞淀粉：30-45份；芥麦粉：4-6份；大麦苗粉：0.5-0.8份；泡打粉：0.25-0.5份；酵母：0.5-1份；脱脂奶粉：3.5-5份；食盐：2-3份；食品添加剂：0.1-0.2份。但使用通过常规酵母发酵制备的面食在口感和营养成分上均有所欠缺。

因此，基于这些问题，提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级的戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级的戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法。

本发明为解决这一问题所采取的技术方案为：

一种戊糖片球菌，其分类学名为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)GBL-mf1，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为武汉大学保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M 20191128，保藏日期为2019年12月30日。

本发明提供的第二个目的为：提供了戊糖片球菌制备天然菌种老肥面制品的方法，包括以下步骤：

步骤一：将90-110g水果/谷物、14-16g糖与250g水均匀混合，常温发酵，得到发酵好的发酵液；

步骤二：取140-160g发酵好的发酵液加入150g面粉中，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏10h，得到一代发酵菌种；

步骤三：取90-110g一代发酵菌种，加入100g面粉、14-16g水果原液、40g水，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏，得到二代发酵菌种；

步骤四：取9-11g二代发酵菌种放入90ml无菌水中，搅拌30min，得到天然菌种菌液，即戊糖片球菌菌液；

步骤五：将得到的天然菌种菌液，培养至菌种活菌数10

步骤六：将得到的天然菌种老肥，按1份面粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，5％-40％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。

优选的，水果选择李子、葡萄中的任一种。

优选的，谷物选择麦麸。

优选的，步骤六中反应条件为环境温度25℃，湿度40％。

优选的，所述面粉为小麦粉。

优选的，将步骤五中得到的所述天然菌种老肥，按1份小麦粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，25％-40％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。

优选的，将步骤五中得到的所述天然菌种老肥，按1份小麦粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，10％-25％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。

优选的，将步骤五中得到的所述天然菌种老肥，按1份小麦粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，15％-30％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。

进一步优选的，将剩余的天然菌种老肥表面涂抹一层小麦粉，包裹保鲜膜，放置于密封阴凉处储存。

本发明的戊糖片球菌，其分类学名为：戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，其简称为GBL-mf1，已保藏于中国典型培养物保藏中心(China Center for Type CultureCollection，简称CCTCC)，武汉大学保藏中心，保藏编号为CCTCC M20191128，保藏日期为2019年12月30日，该保藏中心的地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内(武汉大学第一附小对面)，邮政编码为：430061。

本发明具有的优点和积极效果是：

1.本发明通过从传统老肥和水果/谷物中筛选天然菌种，经过菌种纯化鉴定，通过多菌株发酵制成产品。

2.在中式发酵面制食品的食用品质和营养特征等方面获得质的提升，该关键技术的开发不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级。

附图说明

以下将结合附图和实施例来对本发明的技术方案作进一步的详细描述，但是应当知道，这些附图仅是为解释目的而设计的，因此不作为本发明范围的限定。此外，除非特别指出，这些附图仅意在概念性地说明此处描述的结构构造，而不必要依比例进行绘制。

图1是本发明采用PH计测量面团制成的剂子的PH值的检测示意图。其中，横坐标中1-4依次代表天然菌种老肥投入量为10％、15％、20％、25％，纵坐标代表PH值。

本发明的戊糖片球菌，其分类学名为：戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceu s)，其简称为GBL-mf1，已保藏于中国典型培养物保藏中心(China Center for T ype CultureCollection，简称CCTCC)，武汉大学保藏中心，保藏编号为CCTCC M 20191128，保藏日期为2019年12月30日，该保藏中心的地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内(武汉大学第一附小对面)，邮政编码为：430061。

具体实施方式

首先，需要说明的是，以下将以示例方式来具体说明本发明的具体结构、特点和优点等，然而所有的描述仅是用来进行说明的，而不应将其理解为对本发明形成任何限制。此外，在本文所提及各实施例中予以描述或隐含的任意单个技术特征，或者被显示或隐含在各附图中的任意单个技术特征，仍然可在这些技术特征(或其等同物)之间继续进行任意组合或删减，从而获得可能未在本文中直接提及的本发明的更多其他实施例。另外，为了简化图面起见，相同或相类似的技术特征在同一附图中可能仅在一处进行标示。下面就结合图1来具体说明本发明。

实施例1

一、天然菌种老肥的制作方法

谷物、水果或各地老肥中自带的天然野生菌种与同存在的其他微生物菌群形成发酵剂，与面粉、水混合发酵制成酸面团，加入食用碱制成中式面食，酸面团兑碱后形成的面团可用于下一次面图案的发酵剂，并循环使用下去，称之为老肥。

戊糖片球菌制备天然菌种老肥面制品的方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：将90-110g水果/谷物、14-16g糖与250g水均匀混合，常温发酵，得到发酵好的发酵液；优选的，将100g麦麸、15g糖与250g水均匀混合，常温发酵，得到发酵好的发酵液；

步骤二：取140-160g发酵好的发酵液加入150g面粉中，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏10h，得到一代发酵菌种；优选的，取150g发酵好的发酵液加入150g小麦粉，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏10h，得到一代发酵菌种；

步骤三：取90-110g一代发酵菌种，加入100g面粉、14-16g水果原液、40g水，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏，得到二代发酵菌种；优选的，取100g一代发酵菌种，加入100g小麦粉、15g水果原液、40g水，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏，得到二代发酵菌种；

步骤四：取9-11g二代发酵菌种放入90ml无菌水中，搅拌30min，得到天然菌种菌液，即戊糖片球菌菌液；优选的，取10g二代发酵菌种放入90ml无菌水中，搅拌30min，得到天然菌种菌液；

步骤五：将得到的天然菌种菌液，培养至菌种活菌数10

二、天然菌种老肥中菌种的纯化鉴定

步骤一：筛选

将得到的10g二代发酵菌种放入90ml无菌水中，搅拌30min，得到天然菌种菌液，吸取100微升菌液进行涂布实验，28℃培养48h后，挑取典型菌落进行划线分离，重复2-3次得到单一菌落，观察细胞形态，筛选得到天然菌种。

培养基：MRS肉汤培养基(北京陆桥技术股份有限公司)、YPD肉汤培养基(生工生物工程(上海)股份有限公司)。

上述的戊糖片球菌CCTCC M 20191128的形态特征为：

戊糖片球菌，圆形菌落，乳白色，光滑，凸起，边缘整齐，不透明，革兰氏阳性，球菌。戊糖片球菌(P.pentosaceus)，细胞球状，直径0.8～1.0μm。最适生长温度35℃，最高生长温度42～45℃。

步骤二：鉴定

将天然菌种送至北京六合华大基因科技有限公司进行鉴定，根据菌种细胞形态、生化特征、16S rRNA基因序列等综合分析，并在NCBI数据库进行比对，判定天然菌种为戊糖片球菌，命名为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)GBL-mf1。

鉴定实验流程为：

1.基因组DNA提取

2.DNA电泳检测

3.PCR扩增

16s引物序列：

27f：AGAGTTTGATCMTGGCTCAG

1492R：TACGGYTACCTTGTTACGACTT

反应体系：

反应条件：

4.电泳PCR产物鉴定

5.上机测序，输出峰图

实验结果为：NCBI数据库比对可知，天然菌种与Pediococcus pentosaceus亲源关系最近，具有同源性，认定其属于戊糖片球菌菌属，并命名为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)GBL-mf1。

表1：NCBI数据库比对前3条结果

三、天然菌种老肥感官评价

将得到的天然菌种老肥、以及水果、谷物、工业干酵母分别接种到5％小麦粉溶液中，常温培养24h后测定pH，并对其产味进行感官评价(如表2所示)。

表2：PH值、气味评价及评分情况

由上表可知，加入天然菌种老肥后，面粉溶液pH减小，pH越小酸味越明显，评分越高。

四、繁殖天然菌种老肥

向100份小麦粉中接入10份天然菌种老肥面团/工业干酵母/水果/谷物，加入56份水和1份绵白糖，25℃，40％RH发酵12小时，对得到的面团进行发酵实验(如表3所示)。

表3：面团发酵实验结果

由上表可知，对比工业干酵母，加入天然菌种老肥1和天然菌种老肥2面团产气量增加，发酵时间减少。

实施例2

天然菌种老肥在制备面制品中的应用

将实施例2中得到的天然菌种老肥，按1份小麦粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，5％-40％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。

实施例3

天然菌种老肥在制备馒头中的应用

①将得到的天然菌种老肥，按以下配方添加到干面中(如表4所示)，进行和面。环境温度25℃，湿度40％。

表4：不同老肥投入量配方

②品质评价

对投入不同比例老肥面团制成的产品进行品质分析(如表5所示)。

表5：不同老肥投入量产品感官评定结果

比容大、高径比大的产品外形更优；压缩张驰性数值＞0.3，产品柔软、弹性好；pH4.9-5.0产品风味最佳。综合评价不同老肥投入量的产品的品质，由上表可知，添加35％的天然菌种老肥效果最好。

实施例4

天然菌种老肥在制备包子中的应用

①得到的天然菌种老肥，按以下配方添加到干面中(如表6所示)，进行和面。环境温度25℃，湿度40％。

表6：不同老肥投入量配方

②采用PH计测量面团制成的剂子的PH值，如图1所示，加入天然菌种老肥之后面团PH降低，老肥加入量越大，PH降低效果越明显。使用得到的剂子进行包制实验，同时测量剂子使用过程中的最适PH约为6.7左右。

③品质评价

对投入不同比例老肥面团制成的产品进行品质分析，由于添加10％的老肥面团制成的产品成形较差，故舍弃，选择添加15％、20％、25％、30％的老肥面团制成产品。

表7：不同老肥投入量产品感官评定结果

比容大、高径比大的产品外形更优，PH越低风味物质越丰富，pH在4.9-5.0风味好，但口感欠佳，从整体口感、发酵程度出发，最适合pH在5.8-6.2左右，综合评价不同老肥投入量的产品的品质，由上表可知，添加20％的老肥效果最好。

实施例5

储存

将每天剩余的面团表面涂抹一层小麦粉，包裹保鲜膜，放置于密封阴凉处储存。

综上所述，本发明提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级的戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法。

以上实施例对本发明进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

序列表

<110> 天津狗不理食品股份有限公司

<120> 一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法

<160> 2

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 20

<212> DNA

<213> 人工序列(Artificial Sequence)

<400> 1

agagtttgat cmtggctcag 20

<210> 2

<211> 22

<212> DNA

<213> 人工序列(Artificial Sequence)

<400> 2

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