一种徽商盐帮鸡的制作方法

摘要

本发明公开了一种徽商盐帮鸡的制作方法，所述方法包括如下步骤：一、三黄鸡去毛、内脏，洗净，入水中浸泡取出，冲洗；二、取下鸡爪、去掉爪尖，用刀背轻轻敲打鸡背，将鸡肉拍松后取下鸡腿；三、将盐帮鸡酱汁均匀涂抹于鸡身、鸡爪、鸡腿，腌制；四、取一口砂锅依次放入精盐、老抽、生抽、冰糖、香料粉、水、大葱、生姜，将鸡身、鸡爪、鸡腿放入砂锅中；五、加入老酒；六、将粗盐到入铁锅摊平，将调味好的鸡同砂锅一起放入铁锅开火；七、开大火烧至粗盐噼啪响，改中火，再改小火，至鸡肉酥烂金黄、汤汁浓稠即可。本发明制作的徽商盐帮鸡色泽晶亮，鲜嫩多汁、入口即化、齿颊留香、味型中和、回味悠长，透骨香满堂，老少皆宜，是补气养生之佳品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种徽商盐帮鸡的制作方法。

背景技术

鸡肉是全球主要的食用家禽肉之一，在世界各地有多种不同的烹调及食用方法。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽晶亮、鲜嫩多汁、入口即化的徽商盐帮鸡的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种徽商盐帮鸡的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、精选竹林散养的2.5～3斤重的三黄鸡去毛、内脏，洗净，入60～80℃水中浸泡10～20分钟取出，冲洗备用；

步骤二、取下鸡爪、去掉爪尖，用刀背轻轻敲打鸡背，将鸡肉拍松后取下鸡腿备用；

步骤三、将盐帮鸡酱汁均匀涂抹于鸡身、鸡爪、鸡腿，腌制1～2小时备用，其中：

盐帮鸡酱汁的制作方法如下：取一口砂锅加入水15千克、火腿500克、五花肉1.5千克、肉皮2.5千克、咸排1.5千克、老抽150克、生抽300克、冰糖100克，大火烧开转小火煨5～8个小时关火，捞出火腿、五花肉、肉皮、咸排，再烧开自然冷却；

步骤四、取一口砂锅依次放入精盐1～3g、老抽3～8g、生抽5～10g、冰糖1～3g、香料粉A1～3g、香料粉B1～3g、水40～60g、大葱5～10g、生姜3～8g，然后将鸡身、鸡爪、鸡腿放入砂锅中，其中：

香料粉A：由鸡香骨和金地皮制作而成，二者质量比为1～2:1～2；

香料粉B：由黄芪20g、党参26g、陈皮18g、肉桂10g、豆蔻10g、良姜58g、丁香5粒、砂仁6g、草果6g、白芷10g、香叶4g、香草12g、香砂10g、甘草6g、桂皮8g、干姜10g、八角15g、小茴香15g、花椒8g、栀子10g、山奈8g、白扣8g、山楂20g制作而成；

步骤五、加入老酒15～25g，增香，其中：

老酒的制作方法如下：①泡米：江米或大米10公斤经过淘洗，用普通凉水浸泡8～10小时，沥干后备用；②蒸饭：将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，出锅后将其打散再摊盘晾至28℃以下入缸；③前期发酵：把水9.3公斤、酒曲1公斤倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，经3～5天，见到有酒渗出，停止前期发酵；④压榨：将经过前期发酵的物料装入布袋中，榨出酒液；⑤煎酒：把压榨出的酒液放入锅内蒸，当锅内温度升到85℃，即停止加热；⑥过滤：把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来；⑦封存：把滤液装进坛子里，坛口封严，然后把坛子放到适宜的阴凉处保存；

步骤六、取一平底铁锅将粗盐到入铁锅摊平，将调味好的鸡同砂锅一起放入铁锅开火；

步骤七、开大火烧至粗盐噼啪响，改中火烧15～30分钟，再改小火烧1～3小时，至鸡肉酥烂金黄、汤汁浓稠即可。

相比于现有技术，本发明具有如下优点：

本发明制作的徽商盐帮鸡色泽晶亮，鲜嫩多汁、入口即化、齿颊留香、味型中和、回味悠长，透骨香满堂，老少皆宜，是补气养生之佳品。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

本发明提供了一种徽商盐帮鸡的制作方法，具体制作步骤如下：

步骤一、精选竹林散养2.5斤重左右的三黄鸡去毛、内脏，洗净，入80℃水中浸泡15分钟取出，冲洗备用.

步骤二、取下鸡爪、去掉爪尖，用刀背轻轻敲打鸡背，将鸡肉拍松后取下鸡腿备用；

步骤三、将盐帮鸡酱汁均匀涂抹于鸡身、鸡爪、鸡腿，腌制1小时备用，其中：

盐帮鸡酱汁的制作方法如下：取一口砂锅加入水15千克、火腿500克、五花肉1.5千克、肉皮2.5千克、咸排1.5千克、老抽150克、生抽300克、冰糖100克，大火烧开转小火煨6个小时关火，捞出火腿、五花肉、肉皮、咸排，再烧开自然冷却。

步骤四、取一口砂锅依次放入精盐2g、老抽5g、生抽8g、冰糖2g、香料粉A2g、香料粉B2g、水50g、大葱6g、生姜5g，然后将鸡身、鸡爪、鸡腿放入砂锅中，其中：

香料粉A：由鸡香骨和金地皮制作而成，二者质量比为1:1；

香料粉B：由黄芪20g、党参26g、陈皮18g、肉桂10g、豆蔻10g、良姜8g、丁香5粒、砂仁6g、草果6g、白芷10g、香叶4g、香草12g、香砂10g、甘草6g、桂皮8g、干姜10g、八角15g、小茴香15g、花椒8g、栀子10g、山奈8g、白扣8g、山楂20g制作而成。

本发明中，鸡香骨和金地皮产地为安徽省绩溪鄣山特有的两种天然香料，根据季节采摘晾晒打成粉真空密封保存。

步骤五、加入老酒20g，增香，其中：

老酒的制作方法如下：①泡米：选择较好的江米或大米10公斤，经过淘洗，用普通凉水浸泡8～10小时，沥干后备用；②蒸饭：将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将其打散；再摊盘晾至28℃以下入缸。③前期发酵：把准备好的水9.3公斤、酒曲1公斤倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出，此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵；④压榨：将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液；⑤煎酒(加热杀菌)：把压榨出的酒液放入锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85℃，即停止加热；⑥过滤：用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来；⑦封存：把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与粘土和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的阴凉处保存。

步骤六、取一平底铁锅将粗盐到入铁锅摊平，将调味好的鸡同砂锅一起放入铁锅开火。

步骤七、开大火(2000℃)烧至粗盐噼啪响，改中火(1000℃)烧20分钟，再改小火(200℃)烧2.5小时，至鸡肉酥烂金黄、汤汁浓稠即可。