一种含有魔芋粉的魔芋脆饼及其制作方法

摘要

本发明提供一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：蛋清液800～1100份，牛奶300～550份，麦芽糖醇300～550份，魔芋粉300～550份，乳清蛋白300～550份，大豆分离蛋白400～600份，脱脂奶粉100～300份，苏打粉5～20份，SP蛋糕油30～60份。本发明的含有魔芋粉的魔芋脆饼，首次采用富含魔芋葡甘露聚糖的魔芋粉全替代脆饼中的小麦粉，大大改善了魔芋脆饼生坯的流变学特性和烘焙学特性，解决了魔芋粉由于超强的吸水能力而导致出现的生产工艺问题，得到的生坯易于操作，成品魔芋脆饼酥脆可口。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含有魔芋粉的魔芋脆饼及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，愈来愈多的消费者更加注重健康与营养的均衡饮食。而魔芋是一种富含高纤维且低热量的天然保健食品，其主要成分葡甘露聚糖作为可溶性膳食纤维，在体内不被吸收、不含热量、有饱腹感，以魔芋精粉作为主要原料或辅料制得的食品有四大特点：减肥降糖、降低血液中胆固醇、润肠通便、作为肠道益生元。

尽管魔芋对人体健康中很多好处，但是魔芋中含有大量的魔芋葡甘露聚糖会导致面团制品中的特性发生巨大的变化，魔芋葡甘露聚糖会与淀粉竞争吸水，从而导致面团品质劣变，使其面团流变学特性以及烘焙学特性发生巨大变化，从而影响成品品质。魔芋葡甘露聚糖在体系中的蛋白质也会发生变化，从而影响蛋白质的乳化特性与蛋白质二硫键的形成，从而影响面团的乳化特性，因此采用合适的工艺进行魔芋面团产品的开发成为了目前研究开发的热点。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种含有魔芋粉的魔芋脆饼及其制作方法，制备的魔芋脆饼酥脆可口，高蛋白的同时能量较低，并且魔芋粉有助于改善人体健康。本发明采用的技术方案是：

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：

蛋清液800～1100份，牛奶300～550份，麦芽糖醇300～550份，魔芋粉300～550份，乳清蛋白300～550份，大豆分离蛋白400～600份，脱脂奶粉100～300份，苏打粉5～20份，SP蛋糕油30～60份。

优选的是，所述的含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：蛋清液900份，牛奶400份，麦芽糖醇400份，魔芋粉400份，乳清蛋白350份，大豆分离蛋白500份，脱脂奶粉200份，苏打粉5份，SP蛋糕油45份。

优选的是，所述的含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：蛋清液1000份，牛奶450份，麦芽糖醇450分，魔芋粉500份，乳清蛋白450份，大豆分离蛋白550份，脱脂奶粉250份，苏打粉10份，SP蛋糕油50份。

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：包括以下步骤：

S1.将蛋清液、牛奶、麦芽糖醇置于干净的搅拌桶中，采用搅拌机或者起发机起发混合液体，得到蛋清起发物；

S2.将魔芋粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、脱脂奶粉、SP蛋糕油和苏打粉加入到蛋清起发物中，并通过搅拌机将其搅拌均匀，得到魔芋脆饼面糊A；

S3.通过搅拌机搅拌起发魔芋脆饼面糊A，得到魔芋脆饼面糊B；

S4.采用注浆的方式将魔芋脆饼面糊B注至烘焙纸上得到魔芋脆饼生坯，每个魔芋脆饼生坯控制在13～18 g的范围中；

S5.将分隔好的魔芋脆饼生坯放入已经预热至190～230℃的烤箱中进行烘烤25～40 min，然后将基本定型的产品铲起，防止与模具粘连，继续烘烤25～40 min，烤制干重至6～10 g，得到小块魔芋脆饼；

S6.将小块魔芋脆饼进行包装，得到产品。

优选的是，所述的含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：所述步骤S1搅拌机转速150～450 rpm，搅拌时间4～8min，蛋清起发物的比重范围在0.35～0.45 g/mL范围内。

优选的是，所述的含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：所述步骤S2搅拌机转速为30～120 rpm，搅拌时间为2～4 min。

优选的是，所述的含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：所述步骤S3搅拌机转速为150～450 rpm，搅拌时间为3～7 min，魔芋脆饼面糊B的面糊比重在0.45～0.65 g/mL范围内。

本发明的优点：本发明的含有魔芋粉的魔芋脆饼，首次采用富含魔芋葡甘露聚糖的魔芋粉全替代脆饼中的小麦粉，大大改善了魔芋脆饼生坯的流变学特性和烘焙学特性，解决了魔芋粉由于超强的吸水能力而导致出现的生产工艺问题，得到的生坯易于操作，成品魔芋脆饼酥脆可口；本发明的魔芋脆饼制作方法，解决了魔芋粉与其他蛋白粉完全代替小麦粉的工艺难点，同时得到的魔芋脆饼成品的热量低，蛋白质含量高，同时美味可口，有助于改善人体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：按重量份计，所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：

蛋清液800份，牛奶300份，麦芽糖醇300份，魔芋粉300份，乳清蛋白300份，大豆分离蛋白400份，脱脂奶粉100份，苏打粉5份，SP蛋糕油30份。

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：包括以下步骤：

S1.将蛋清液、牛奶、麦芽糖醇置于干净的搅拌桶中，采用搅拌机或者起发机起发混合液体，搅拌机转速150 rpm，搅拌时间8 min，蛋清起发物的比重为0.35 g/mL，得到蛋清起发物；

S2.将魔芋粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、脱脂奶粉、SP蛋糕油和苏打粉加入到蛋清起发物中，并通过搅拌机将其搅拌均匀，搅拌机转速为30 rpm，搅拌时间为4min，得到魔芋脆饼面糊A；

S3.通过搅拌机搅拌起发魔芋脆饼面糊A，搅拌机转速为150 rpm，搅拌时间为7min，魔芋脆饼面糊B的面糊比重为0.45 g/mL，得到魔芋脆饼面糊B；

S4.采用注浆的方式将魔芋脆饼面糊B注至烘焙纸上得到魔芋脆饼生坯，每个魔芋脆饼生坯控制在13±0.5 g的范围中；

S5.将分隔好的魔芋脆饼生坯放入已经预热至190℃的烤箱中进行烘烤40 min，然后将基本定型的产品铲起，防止与模具粘连，继续烘烤40 min，烤制干重至6g，得到小块魔芋脆饼；

S6.将小块魔芋脆饼进行包装，得到产品。

实施例2

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：

蛋清液900份，牛奶400份，麦芽糖醇400份，魔芋粉400份，乳清蛋白350份，大豆分离蛋白500份，脱脂奶粉200份，苏打粉5份，SP蛋糕油45份。

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：包括以下步骤：

S1.将蛋清液、牛奶、麦芽糖醇置于干净的搅拌桶中，采用搅拌机或者起发机起发混合液体，搅拌机转速200 rpm，搅拌时间5 min，蛋清起发物的比重为0.41 g/mL，得到蛋清起发物；

S2.将魔芋粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、脱脂奶粉、SP蛋糕油和苏打粉加入到蛋清起发物中，并通过搅拌机将其搅拌均匀，搅拌机转速为60 rpm，搅拌时间为2min，得到魔芋脆饼面糊A；

S3.通过搅拌机搅拌起发魔芋脆饼面糊A，搅拌机转速为240 rpm，搅拌时间为6min，魔芋脆饼面糊B的面糊比重为0.55 g/mL，得到魔芋脆饼面糊B；

S4.采用注浆的方式将魔芋脆饼面糊B注至烘焙纸上得到魔芋脆饼生坯，每个魔芋脆饼生坯控制在15±0.5g的范围中；

S5.将分隔好的魔芋脆饼生坯放入已经预热至200℃的烤箱中进行烘烤30 min，然后将基本定型的产品铲起，防止与模具粘连，继续烘烤30 min，烤制干重至8 g，得到小块魔芋脆饼；

S6.将小块魔芋脆饼进行包装，得到产品。

实施例3

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：蛋清液1000份，牛奶450份，麦芽糖醇450分，魔芋粉500份，乳清蛋白450份，大豆分离蛋白550份，脱脂奶粉250份，苏打粉10份，SP蛋糕油50份。

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：包括以下步骤：

S1.将蛋清液、牛奶、麦芽糖醇置于干净的搅拌桶中，采用搅拌机或者起发机起发混合液体，搅拌机转速250 rpm，搅拌时间6 min，蛋清起发物的比重为0.40 g/mL，得到蛋清起发物；

S2.将魔芋粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、脱脂奶粉、SP蛋糕油和苏打粉加入到蛋清起发物中，并通过搅拌机将其搅拌均匀，搅拌机转速为100 rpm，搅拌时间为3 min，得到魔芋脆饼面糊A；

S3.通过搅拌机搅拌起发魔芋脆饼面糊A，搅拌机转速为250 rpm，搅拌时间为5min，魔芋脆饼面糊B的面糊比重为0.55 g/mL，得到魔芋脆饼面糊B；

S4.采用注浆的方式将魔芋脆饼面糊B注至烘焙纸上得到魔芋脆饼生坯，每个魔芋脆饼生坯控制在16±0.5 g的范围中；

S5.将分隔好的魔芋脆饼生坯放入已经预热至210℃的烤箱中进行烘烤30 min，然后将基本定型的产品铲起，防止与模具粘连，继续烘烤35min，烤制干重至7 g，得到小块魔芋脆饼；

S6.将小块魔芋脆饼进行包装，得到产品。

实施例4

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼，其中：按重量份计，所述魔芋脆饼由下述重量份的原料组成：

蛋清液1100份，牛奶550份，麦芽糖醇550份，魔芋粉550份，乳清蛋白550份，大豆分离蛋白600份，脱脂奶粉300份，苏打粉20份，SP蛋糕油60份。

一种含有魔芋粉的魔芋脆饼的制作方法，其中：包括以下步骤：

S1.将蛋清液、牛奶、麦芽糖醇置于干净的搅拌桶中，采用搅拌机或者起发机起发混合液体，搅拌机转速450 rpm，搅拌时间4 min，蛋清起发物的比重为0.45 g/mL，得到蛋清起发物；

S2.将魔芋粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、脱脂奶粉、SP蛋糕油和苏打粉加入到蛋清起发物中，并通过搅拌机将其搅拌均匀，搅拌机转速为120 rpm，搅拌时间为2min，得到魔芋脆饼面糊A；

S3.通过搅拌机搅拌起发魔芋脆饼面糊A，搅拌机转速为450rpm，搅拌时间为3min，魔芋脆饼面糊B的面糊比重为0.65 g/mL，得到魔芋脆饼面糊B；

S4.采用注浆的方式将魔芋脆饼面糊B注至烘焙纸上得到魔芋脆饼生坯，每个魔芋脆饼生坯控制在18±0.5 g的范围中；

S5.将分隔好的魔芋脆饼生坯放入已经预热至230℃的烤箱中进行烘烤25 min，然后将基本定型的产品铲起，防止与模具粘连，继续烘烤25 min，烤制干重至10 g，得到小块魔芋脆饼；

S6.将小块魔芋脆饼进行包装，得到产品。

本发明所提供的含有魔芋粉的魔芋脆饼，首次采用富含魔芋葡甘露聚糖的魔芋粉全替代脆饼中的小麦粉，大大改善了魔芋脆饼生坯的流变学特性和烘焙学特性，解决了魔芋粉由于超强的吸水能力而导致出现的生产工艺问题，得到的生坯易于操作，成品魔芋脆饼酥脆可口；本发明的魔芋脆饼制作方法，解决了魔芋粉与其他蛋白粉完全代替小麦粉的工艺难点，同时得到的魔芋脆饼成品的热量低，蛋白质含量高，同时美味可口，有助于改善人体健康。

最后所应说明的是，以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照实例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。