一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉及其制备方法和应用

摘要

本发明属于食品复配粉的技术领域，具体涉及一种高含抗性淀粉的多酚‑紫薯复配粉及其制备方法。所述紫薯复配粉的组分包括紫薯全粉以及多酚复合粉；所述多酚复合粉的组分包括葡萄籽原花青素、荞麦粉和大豆磷脂。所述紫薯全粉的制备包括如下步骤：将新鲜紫薯进行微波高温处理，紫薯熟化之后放入冷藏，冷藏之后取出进行热风干燥，烘干至水分为5%~15%，粉碎过筛至400~600目，即得紫薯全粉。本发明的多酚‑紫薯复配粉的制备方法，工艺操作简单，环保健康，不产生其它废弃物，通过该工艺形成具含量较高的抗性淀粉的复配粉，制成一种促进人体肠道消化、维持血糖稳定、食用风味俱佳的多酚‑紫薯复配粉。

说明书

技术领域

本发明属于食品复配粉的技术领域，具体涉及一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉及其制备方法和应用。

背景技术

紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种，其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖植物蛋白、纤维素和矿物质等多种营养成分，对人体具有多种功效，如抗肿瘤、防衰老、治疗和预防心血管疾病，深受人们喜爱。

抗性淀粉是一种不能够被人体消化酶直接消化的淀粉，又称为抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但它可以顺利地通过人体内的胃、小肠并直接进入大肠发酵为短链脂肪酸，从而达到改善肠道菌群的酸碱性的目的，还可以平衡肠道菌群分布，能够有效预防结肠癌。

抗性淀粉是淀粉经过糊化、脱支、老化后形成的淀粉，其主要存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，抗性淀粉的性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，越来越受到爱美人士的青睐。紫薯淀粉多为直链淀粉，为了使得紫薯在人体内能够发挥更好的食用功效、为了拓展紫薯的应用，亟需开发一种抗性淀粉以高含量形式存在的紫薯食用粉。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉及其制备方法，得到一种含有抗性淀粉的食用粉，形成一种有助于促进改善肠道环境、预防肠道疾病的可食用的复配粉。

本发明的技术内容如下：

本发明提供了一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉，所述紫薯复配粉的组分包括紫薯全粉以及多酚复合粉；

所述多酚复合粉的组分包括葡萄籽原花青素、荞麦粉和大豆磷脂；

所述紫薯全粉与多酚复合粉的复配比例为(10～15)：(4～6)；

所述葡萄籽原花青素、荞麦粉和大豆磷脂的混合比例为(2～3)：(3～6)：1；

所述葡萄籽原花青素的纯度≥98％。

所述紫薯全粉的制备包括如下步骤：将新鲜紫薯进行微波高温处理，紫薯熟化之后放入冷藏，冷藏之后取出进行热风干燥，烘干至水分为5％～15％，粉碎过筛至400～600目，即得紫薯全粉，将紫薯经过微波高温处理可得到含有抗性淀粉的紫薯粉，当淀粉经高温糊化之后，原淀粉颗粒的结构被破坏，呈不规则形状，结晶颗粒变大，且表面有褶皱出现。这是由于淀粉经过糊化脱支之后，直链淀粉的含量增加，老化时淀粉分子链相互靠拢，通过氢键结合，形成稳定有序的重结晶淀粉，即抗性淀粉。

本发明还提供一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉应用于制成食用餐粉，所述食用餐粉的制备包括将多酚-紫薯复配粉与适量的青稞粉、瓜尔多胶制成一种食用餐粉，并可调冲热水直接食用，尤其适用于高血糖人群，具有较为显著的抑制血糖的作用。

本发明还提供了一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉的制备方法，包括如下步骤：

1)制备紫薯全粉：取新鲜紫薯进行微波高温处理，紫薯熟化之后放入冷藏，冷藏之后取出进行热风干燥，粉碎过筛；

2)制备多酚复合粉：将葡萄籽原花青素、荞麦粉、大豆磷脂混合，调配水分进行螺杆挤压处理，粉碎过筛得到的多酚复合粉；

3)制备复配粉：将以上得到的多酚复合粉与紫薯全粉混合，加入去离子水，高温下糊化，冷却至室温后进行冷冻干燥，粉碎过筛即得到紫薯复配粉。

步骤1)所述微波高温处理的处理功率为500～800W，将紫薯正反两面各处理3～6min；

步骤1)所述热风干燥的温度为60～70℃，烘干至水分少于5％；

步骤2)所述螺杆挤压处理中，螺杆转速为100～150r/min，挤压温度为120～150℃；

步骤3)所述高温糊化为在90～98℃下糊化15～30min；

步骤3)所述冷冻干燥的冷冻温度为-80～-60℃；

步骤1)、步骤2)和步骤3)所述粉碎过筛得到的粉末为300～600目。

本发明的有益效果如下：

本发明的多酚-紫薯复配粉，采用微波处理所得到紫薯全粉、以及与多酚复合粉所形成的复配粉，将其应用于食用餐粉有助于人体肠道环境的平衡，促进对紫薯有效物质的吸收，促进肠胃蠕动，对人体的消化和排泄有着重要的促进作用，还能够促进降血糖、维持人体血糖水平的稳定，适用于广大人群，食用方便，这对于改善人们的生活幸福感具有重大意义；

本发明的多酚-紫薯复配粉的制备方法，工艺操作简单，环保健康，不产生其它废弃物，通过该工艺形成具含量较高的抗性淀粉的复配粉，制成一种促进人体肠道消化、维持血糖稳定、食用风味俱佳的多酚-紫薯复配粉。

附图说明

图1为实施例所得复配粉对α-葡萄糖苷酶抑制作用的影响；

图2为不同熟化处理方式的抗性淀粉的含量条形图；

图3为不同熟化处理方式的紫薯全粉扫描电镜图；

图4为不同熟化处理方式的紫薯全粉红外光谱扫描图。

具体实施方式

以下通过具体的实施案例以及附图说明对本发明作进一步详细的描述，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定。

若无特殊说明，本发明的所有原料和试剂均为常规市场的原料、试剂。

实施例1

一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉的制备方法：

1)制备紫薯全粉：取新鲜紫薯进行设定功率为500W的微波高温处理，正反两面各处理6min，紫薯熟化之后放入4℃冷藏，冷藏之后取出进行60℃的热风干燥，烘干至水分少于5％，粉碎过筛至300～400目；

2)制备多酚复合粉：将葡萄籽原花青素、荞麦粉、大豆磷脂以2：3：1混合，调配水分进行螺杆转速为100r/min，挤压温度为120℃的螺杆挤压处理，粉碎过筛至400～500目，得到的多酚复合粉；

3)制备复配粉：将以上得到的多酚复合粉与紫薯全粉以10：4混合，加入去离子水，在90℃高温下糊化30min，冷却至室温后进行-60℃冷冻干燥，粉碎过筛至500～600目，即得到紫薯复配粉。

实施例2

一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉的制备方法：

1)制备紫薯全粉：取新鲜紫薯进行设定功率为600W的微波高温处理，正反两面各处理4min，紫薯熟化之后放入4℃冷藏，冷藏之后取出进行65℃的热风干燥，烘干至水分少于5％，粉碎过筛至300～400目；

2)制备多酚复合粉：将葡萄籽原花青素、荞麦粉、大豆磷脂以3：4：1混合，调配水分进行螺杆转速为120r/min，挤压温度为130℃的螺杆挤压处理，粉碎过筛至400～500目，得到的多酚复合粉；

3)制备复配粉：将以上得到的多酚复合粉与紫薯全粉以12：5混合，加入去离子水，在93℃高温下糊化28min，冷却至室温后进行-65℃冷冻干燥，粉碎过筛至500～600目，即得到紫薯复配粉。

实施例3

一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉的制备方法：

1)制备紫薯全粉：取新鲜紫薯进行设定功率为700W的微波高温处理，正反两面各处理5min，紫薯熟化之后放入4℃冷藏，冷藏之后取出进行70℃的热风干燥，烘干至水分少于5％，粉碎过筛至300～400目；

2)制备多酚复合粉：将葡萄籽原花青素、荞麦粉、大豆磷脂以2：5：1混合，调配水分进行螺杆转速为140r/min，挤压温度为140℃的螺杆挤压处理，粉碎过筛至400～500目，得到的多酚复合粉；

3)制备复配粉：将以上得到的多酚复合粉与紫薯全粉以14：5混合，加入去离子水，在95℃高温下糊化20min，冷却至室温后进行-70℃冷冻干燥，粉碎过筛至500～600目，即得到紫薯复配粉。

实施例4

一种高含抗性淀粉的多酚-紫薯复配粉的制备方法：

1)制备紫薯全粉：取新鲜紫薯进行设定功率为800W的微波高温处理，正反两面各处理3min，紫薯熟化之后放入4℃冷藏，冷藏之后取出进行70℃的热风干燥，烘干至水分少于5％，粉碎过筛至300～400目；

2)制备多酚复合粉：将葡萄籽原花青素、荞麦粉、大豆磷脂以3：6：1混合，调配水分进行螺杆转速为150r/min，挤压温度为150℃的螺杆挤压处理，粉碎过筛至400～500目，得到的多酚复合粉；

3)制备复配粉：将以上得到的多酚复合粉与紫薯全粉以15：6混合，加入去离子水，在98℃高温下糊化15min，冷却至室温后进行-80℃冷冻干燥，粉碎过筛至500～600目，即得到紫薯复配粉。

对比例1

食用白面包：取200g小麦粉、3g酵母、2g食用盐、20g鸡蛋和100g水混合搅成团，加入黄油继续搅拌至扩展状态，盖上保鲜膜至温暖处翻面，放于容器中，盖上保鲜膜继续醒发30min，分割成10个50g的面团，分别滚圆，盖上保鲜膜松弛20min，再次滚圆，放入烤盘，38℃下发酵40-45min，至面团蓬松至两倍大，取出。表面筛上少许高筋粉，烤箱180℃，中层烤制20min，即得到白面包。

对比例2

作为实施例1的对照组，步骤2)多酚复合粉的制备中不添加葡萄籽原花青素，其它步骤不变；

将对比例2以及实施例1～4所得到的复配粉对α-葡萄糖苷酶的抑制作用进行检测，结果如图1所示，葡萄籽原花青素对于α-葡萄糖苷酶抑制效果影响程度很大，即表明多酚类物质的添加所得到的复配粉具有一定的抑制血糖升高的功能。

将对比例1的白面包、实施例1制备的紫薯全粉以及实施例1制备的紫薯复配粉进行eGI值的计算，结果如下表所示：

表1 HI值和eGI值

由表1可见，实施例1所制得的多酚-紫薯复配粉的eGI值相比白面包以及紫薯全粉较低，表明其对于体内的血糖具有维稳作用。

以下为不同熟化方式得到的紫薯抗性淀粉的含量以及相关影响的检测：

对比例3

所用紫薯全粉的制备为：将紫薯洗净、直接放入冷水中加热煮熟，常压煮制20分钟。

对比例4

所用紫薯全粉的制备为：将紫薯洗净、置于锅中隔水蒸制30min。

对比例5

所用紫薯全粉的制备为：将紫薯洗净、直接放入烤箱中烘烤加热、上下火控温220℃，烤制30min。

将本发明实施例1步骤1)采用微波处理得到的紫薯全粉以及对比例3～5处理得到的紫薯全粉进行检测：

1.抗性淀粉含量的影响

由图2可见，经过4种不同紫薯熟化的处理技术得到的紫薯全粉中，检测得到的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量均有显著性差异，其中，经过微波处理的紫薯抗性淀粉的含量显著高于其它方式，表明采用微波方式能够增强淀粉颗粒的糊化程度，且在经过熟化处理冷却后的部分直链淀粉颗粒间重新形成氢键，发生老化，增加了回升淀粉的含量从而使得抗性淀粉的含量升高。

2.紫薯淀粉颗粒结构的影响

通过对不同熟化处理方式的紫薯淀粉颗粒结构进行电镜扫描，对微观结构进行观察，由图3可见，经过颗粒的状态对比，对比例3通过烘烤处理熟化的紫薯淀粉颗粒形状已经被破坏，形成不规则形状，表面不光滑且有一些褶皱和沟壑，而经过微波处理的淀粉颗粒大小较为均匀，且表面最为光滑。

3.红外光谱扫描分析

不同熟化处理方式的紫薯粉的图谱均在3400cm

1047cm

以上对紫薯全粉的的检测结果与发明人的另一专利“一种紫薯营养代餐粉及其制备工艺”相同，因所采用的紫薯全粉相同，且为了表明本发明的效果，同时对紫薯全粉做以上相同的说明。

综上可见，本发明采用微波处理所得到紫薯全粉、以及与多酚复合粉所形成的复配粉，将其应用于食用餐粉有助于人体肠道环境的平衡，促进对紫薯有效物质的吸收，促进肠胃蠕动，对人体的消化和排泄有着重要的促进作用，还能够促进降血糖、维持人体血糖水平的稳定。