一种苦荞蛋糕的加工方法

摘要

本发明公开了一种苦荞含量较高且比容较大、感官较好的苦荞蛋糕加工方法。该苦荞蛋糕的加工方法以蛋糕粉为主要原料，挤压膨化苦荞粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、魔芋精粉、谷朊粉等为辅料，对苦荞蛋糕的配方进行优化，利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕，苦荞含量最高可达30％，使得苦荞蛋糕的营养大大增加，同时利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕比容最大可达到3.95，感官评分也较高，加工出来的蛋糕品质较高。适合在食品领域推广应用。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种苦荞蛋糕的加工方法。

背景技术

苦荞麦(Fagopyrum tararicum)别名菠麦、乌麦、花荞等，属蓼科植物，主要分布在我国西南山区及山西等地区，其中四川凉山地区年产苦荞麦10万吨左右，为苦荞麦最集中产区。凉山苦荞麦生长无环境污染的高寒山区，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元等。其所含维生素有独特之处，它含有其它粮谷不具有的生物类黄酮，芦丁是苦荞麦中生物类黄酮的主要成分，有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血脂症方面有较好的效果。由此，凉山苦荞麦既是一种很好的营荞源，可作为纯天然、无污染的绿色食品；又可用于开发降血糖、血压、血脂功能的保健食品的基料。

蛋糕由于组织细腻、质地松软、富有弹性、甜美可口，备受消费者的青睐。随着生产的不断发展和人们生活水平的提高，消费市场都对蛋糕提出了更高的要求，其必然朝着绿色、健康、环保和产业化的方向发展。因而将苦荞粉添加到面粉中制作的苦荞馒头、苦荞蛋糕、苦荞面条及苦荞蛋糕食品深受人们的喜爱。但由于苦荞粉面筋力过低，黏度不够，其添加量一直不太理想。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种苦荞含量较高且比容较大、感官较好的苦荞蛋糕加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该苦荞蛋糕的加工方法，包括以下步骤：

A、鸡蛋、白砂糖的配制；按2：(1.5-1)的比例称取鸡蛋、白砂糖，将鸡蛋洗净后，按先打入鸡蛋再加白糖的顺序加入容器内待用；

B、配制基料；所述基料由挤压膨化苦荞粉、蛋糕粉、泡打粉、谷朊粉充分混合均匀并过筛网后装入容器的待用，各组分的重量配比如下：挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉的重量比为(1-3):7，泡打粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的1.5-1.7％，谷朊粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的4.4-4.6％；

C、魔芋精粉的配置；按挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的2.6-2.8％称取魔芋精粉，加入水中，充分溶胀后得到魔芋精粉溶胀溶液待用；

D、混合搅拌及快速搅拌；将步骤A配制好的鸡蛋、白砂糖加入强力高速搅拌机，高速搅打14-16min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时，加入速效蛋糕油，高速搅拌3～5min后得到蛋液，所述速效蛋糕油的添加量为鸡蛋重量的3-5％；

E、调制面糊；将步骤B配制好的基料加入步骤D得到的蛋液中搅和1min后加入步骤C得到的魔芋精粉溶胀溶液再搅和1min得到面糊；

F、烤制；将步骤E得到的面糊注入烤盘内并将其放入烤箱内烤制；

G、将烤熟的蛋糕从烤箱中取出并置于常温下冷却即可即可得到苦荞蛋糕。

进一步的是，在步骤A中，按2：1的比例称取鸡蛋、白砂糖。

进一步的是，在步骤B中，挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉的重量比为3:7。

进一步的是，在步骤B中，泡打粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的1.6％。

进一步的是，在步骤B中，谷朊粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的4.5％。

进一步的是，在步骤C中，按挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的2.7％称取魔芋精粉。

进一步的是，在步骤F中，在将步骤E得到的面糊注入烤盘前先对烤盘进行如下预处理：先用清水洗净烤盘并擦干后放入烤箱中预考5min后取出，用刷子蘸取少量食用油在烤盘中反复刷，直到烤盘整体内壁无死角后铺上蛋糕纸抹平后待用。

进一步的是，在步骤F中，将步骤E得到的面糊注入烤盘内并将其放入烤箱内烤制的过程如下所述：烤制包括以下三个阶段，第一阶段：面火关闭，底火180℃，烘烤时间为10min；第二阶段：面火关闭，底火为200℃，烘烤时间为10～15min；第三阶段：面火180℃，底火关闭，烘烤时间为3～5min。

本发明的有益效果：本发明所述的苦荞蛋糕的加工方法以蛋糕粉为主要原料，挤压膨化苦荞粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、魔芋精粉、谷朊粉等为辅料，对苦荞蛋糕的配方进行优化，利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕，苦荞含量最高可达30％，使得苦荞蛋糕的营养大大增加，同时利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕比容最大可达到3.95，感官评分也较高，加工出来的蛋糕品质较高。

具体实施方式

该苦荞蛋糕的加工方法，包括以下步骤：

A、鸡蛋、白砂糖的配制；按2：(1.5-1)的比例称取鸡蛋、白砂糖，将鸡蛋洗净后，按先打入鸡蛋再加白糖的顺序加入容器内待用；鸡蛋、白砂糖的比例可以根据实际情况添加，作为优选的，鸡蛋、白砂糖的比例优选为2:1；

B、配制基料；所述基料由挤压膨化苦荞粉、蛋糕粉、泡打粉、谷朊粉充分混合均匀并过筛网后装入容器的待用，各组分的重量配比如下：挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉的重量比为(1-3):7，泡打粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的1.5-1.7％，谷朊粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的4.4-4.6％；各组分的重量配比可以根据实际情况选取，作为优选的，挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉的重量比优选为3:7，泡打粉的添加量优选为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的1.6％，谷朊粉的添加量优选为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的4.5％；

C、魔芋精粉的配置；按挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的2.6-2.8％称取魔芋精粉，加入水中，充分溶胀后得到魔芋精粉溶胀溶液待用；魔芋精粉的重量比可以根据实际情况选取，作为优选的，按挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的2.7％称取魔芋精粉；

D、混合搅拌及快速搅拌；将步骤A配制好的鸡蛋、白砂糖加入强力高速搅拌机，高速搅打14-16min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时，加入速效蛋糕油，高速搅拌3～5min后得到蛋液，所述速效蛋糕油的添加量为鸡蛋重量的3-5％；

E、调制面糊；将步骤B配制好的基料加入步骤D得到的蛋液中搅和1min后加入步骤C得到的魔芋精粉溶胀溶液再搅和1min得到面糊；

F、烤制；将步骤E得到的面糊注入烤盘内并将其放入烤箱内烤制；为了使烤熟的蛋糕顺利从烤盘内取出，在将步骤E得到的面糊注入烤盘前先对烤盘进行如下预处理：先用清水洗净烤盘并擦干后放入烤箱中预考5min后取出，用刷子蘸取少量食用油在烤盘中反复刷，直到烤盘整体内壁无死角后铺上蛋糕纸抹平后待用；为了保证蛋糕的烤制效果，将步骤E得到的面糊注入烤盘内并将其放入烤箱内烤制的过程如下所述：烤制包括以下三个阶段，第一阶段：面火关闭，底火180℃，烘烤时间为10min；第二阶段：面火关闭，底火为200℃，烘烤时间为10～15min；第三阶段：面火180℃，底火关闭，烘烤时间为3～5min；

G、将烤熟的蛋糕从烤箱中取出并置于常温下冷却即可即可得到苦荞蛋糕。

本发明所述的苦荞蛋糕的加工方法以蛋糕粉为主要原料，挤压膨化苦荞粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、魔芋精粉、谷朊粉等为辅料，对苦荞蛋糕的配方进行优化，利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕，苦荞含量最高可达30％，使得苦荞蛋糕的营养大大增加，同时利用本发明所述的苦荞蛋糕加工方法加工出来的蛋糕比容最大可达到3.95，感官评分也较高，加工出来的蛋糕品质较高。

实施例

A、鸡蛋、白砂糖的配制；按2：1的比例称取鸡蛋、白砂糖，将鸡蛋洗净后，按先打入鸡蛋再加白糖的顺序加入容器内待用；

B、配制基料；所述基料由挤压膨化苦荞粉、蛋糕粉、泡打粉、谷朊粉充分混合均匀并过筛网后装入容器的待用，各组分的重量配比如下：挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉的重量比为3:7，泡打粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的1.6％，谷朊粉的添加量为挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的4.5％；

C、魔芋精粉的配置；按挤压膨化苦荞粉与蛋糕粉总重量的2.7％称取魔芋精粉，加入水中，充分溶胀后得到魔芋精粉溶胀溶液待用；

D、混合搅拌及快速搅拌；将步骤A配制好的鸡蛋、白砂糖加入强力高速搅拌机，高速搅打15min，当蛋液充气后体积增大1.5倍时，加入速效蛋糕油，高速搅拌4min后得到蛋液，所述速效蛋糕油的添加量为鸡蛋重量的4％；

E、调制面糊；将步骤B配制好的基料加入步骤D得到的蛋液中搅和1min后加入步骤C得到的魔芋精粉溶胀溶液再搅和1min得到面糊；

F、烤制；先用清水洗净烤盘并擦干后放入烤箱中预考5min后取出，用刷子蘸取少量食用油在烤盘中反复刷，直到烤盘整体内壁无死角后铺上蛋糕纸抹平后待用，将步骤E得到的面糊注入烤盘内并将其放入烤箱内烤制；烤制包括以下三个阶段，第一阶段：面火关闭，底火180℃，烘烤时间为10min；第二阶段：面火关闭，底火为200℃，烘烤时间为13min；第三阶段：面火180℃，底火关闭，烘烤时间为4min；

G、将烤熟的蛋糕从烤箱中取出并置于常温下冷却即可即可得到苦荞蛋糕。

将得到的苦荞蛋糕按照如下表1所述的苦荞蛋糕感官评分表进行面条感官评测，并计算断条率、蒸煮损失率：

表1苦荞蛋糕感官评分

蛋糕比容的测定

用一定容积的容器进行测量，将容器用菜籽作为填充剂填满，摇实，用直尺刮平，将填充剂倒入量筒体积V1，取一代表性蛋糕，称重后放入容器内，加入填充剂(菜籽)，填满、摇实，用直尺刮平。取出蛋糕，将填充剂倒入量筒量出体积V2。从二次体积差即可得蛋糕体积。

比容＝蛋糕体积/蛋糕包质量(二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果)根据GB/T 24303-2009《粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法》，蛋糕比容指标为≧2.5，比容最佳值为4.8。

其测定结果如下所述

有上述测定结构可知，利用本发明所述的苦荞蛋糕的加工方法加工出的苦荞蛋糕感官较好、比容较大，且苦荞含量可达30％，苦荞蛋糕品质较高。