一种速冻毛豆的加工工艺

摘要

本申请涉及速冻食品领域，具体公开一种速冻毛豆的加工工艺。一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：挑选：开豆荚，挑选个头饱满，表面无病害无斑点的毛豆；S2：清洗；S3：烫漂：将毛豆放入烫漂剂中，在70‑90℃的温度下烫漂3‑8min，得到烫毛豆；S4：冷却，速冻；所述烫漂液包括以下重量份数的组分：水100份；食盐0.5‑2份；食用明胶6‑15份。本申请的加工工艺可用于毛豆的速冻加工，其具有降低解冻后毛豆外观出现破损和凹陷的优点。

说明书

技术领域

本申请涉及速冻食品领域，更具体地说，它涉及一种速冻毛豆的加工工艺。

背景技术

为了方便果蔬的储存、保险、运输以及供需，会将果蔬进行速冻并储存；需要食用时进行解冻即可。随着连锁型餐饮以及大型果蔬超市的发展，速冻果蔬需求量和市场快速增加和扩大。

果蔬类食品在冷冻前需要经历挑选、洗净、烫漂和冷却的环节，烫漂主要是为了钝化活性酶、杀菌和稳定色泽。再进行速冻，速冻后毛豆表面的水转化为冰，冰的聚集会对毛豆的外观产生影响，使得解冻后毛豆的表面有凹陷或缺口。

发明内容

为了减少毛豆表面冰对毛豆外观的影响，本申请提供一种速冻毛豆的加工工艺。

第一方面，本申请提供了如下技术方案：一种速冻毛豆的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1：挑选：开豆荚，挑选个头饱满，表面无病害无斑点的毛豆；

S2：清洗；

S3：烫漂：将毛豆放入烫漂剂中，在70-90℃的温度下烫漂3-8min，得到烫漂后毛豆；

S4：冷却，速冻；

所述烫漂液包括以下重量份数的组分：

水100份；

食盐0.5-2份；

食用明胶6-15份。

通过采用上述技术方案，烫漂时，烫漂液的温度为70-90℃，烫漂液中包含的食盐具有维持内外渗透压，杀菌的作用；另外，食用明胶加入后，会溶解在热水中，从而附着于毛豆表面；由试验可知，降低毛豆解冻后的外观不合格率。原因可能是：可以减少水的直接附着量，减少冰对毛豆表面产生挤压对毛豆外观可能产生的影响，降低毛豆解冻后的外观不合格率。

进一步地，还包括2-7份的海藻酸钠。

通过采用上述技术方案，海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，是一种天然多糖，具有增稠作用。由试验可知，降低毛豆解冻后的外观不合格率。原因可能是：提高食用明胶在毛豆外表面的附着性，以及自身可以附着于毛豆表面，减少冰的直接附着量，减少冰对毛豆表面产生挤压，对毛豆外观产生影响。

进一步地，所述食用明胶和海藻酸钠的质量份数比为1：(0.2-0.4)。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可以进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

进一步地，所述烫漂液通过一下步骤得到：将各原料加热至70-90℃并混合均匀，降温至15-25℃后，重新加热至70-90℃，得到烫漂液。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可以进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

进一步地，所述步骤S4冷却至40℃以下时，向毛豆表面附着包覆液，所述包覆液由以下重量份数的组分：水100份；可溶性淀粉8-15份。

通过采用上述技术方案，由试验可知，在进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率的同时，可小幅度降低叶绿素损耗率。

进一步地，所述可溶性淀粉与食用明胶使用量的重量份数比为1：(0.1-0.3)。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可进一步降低叶绿素损耗率。

进一步地，所述步骤S4中的速冻采用鼓风冷冻。

通过采用上述技术方案，鼓风冷冻与烫漂液配合后可以获得更好的速冻效果，由试验可知，进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

进一步地，所述冷冻期间，对毛豆进行振动，振动频率为3-5kHz。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请中优选采用水、食盐和食用明胶组成的烫漂液，减少水的直接附着量，减少冰对毛豆表面产生挤压，降低毛豆解冻后的外观不合格率。

2、本申请中优选采用水、食盐、食用明胶和海藻酸钠组成的烫漂液，一方面降低烫漂液的流动性，可以提高食用明胶在毛豆外表面的附着性，另一方面，海藻酸钠自身可以附着于毛豆表面，减少冰的直接附着量。

3、本申请中优选采用包覆液对烫漂后的毛豆进行进一步的加工，进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率的同时，可小幅度降低叶绿素损耗率。

4、本申请中优选两次升温的方式制备烫漂液，可以进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

具体实施方式

实施例

实施例1：一种速冻毛豆的加工工艺，包括以下步骤：

S1：挑选：利用脱荚机将豆荚打开，取出并挑选个头饱满，表面无病害无斑点的毛豆；

S2：清洗：将毛豆放入清水中，水没过毛豆，用5r/min的搅拌速度保持搅拌3min，停止搅拌捞出毛豆，完成清洗；

S3：烫漂：将毛豆转移至烫漂剂中，在70℃的温度下烫漂8min，捞出，得到烫漂后毛豆；烫漂液与毛豆的质量比为10：1；

S4：将烫漂后的毛豆摊开，在20℃的无菌房间内自然冷却至20±5℃；送入速冻机，静止速冻至-28℃，速冻在3min内完成。

烫漂液包括的组分和质量如表1.1所示，且由以下步骤制备：将烫漂液原料投入搅拌罐，在70℃的温度下，以50r/min的搅拌速度机搅拌5min，得到烫漂液。

实施例2：一种速冻毛豆的加工工艺，包括以下步骤：

S1：挑选：利用脱荚机将豆荚打开，取出并挑选个头饱满，表面无病害无斑点的毛豆；

S2：清洗：将毛豆放入清水中，水没过毛豆，用5r/min的搅拌速度保持搅拌3min，停止搅拌捞出毛豆，完成清洗；

S3：烫漂：将毛豆转移至烫漂剂中，在90℃的温度下烫漂5min，捞出，得到烫漂后毛豆；

S4：将烫漂后的毛豆摊开，在20℃的无菌房间内自然冷却至20±5℃；送入速冻机，静止速冻至-28℃，速冻在3min内完成。

烫漂液包括的组分和质量如表1.1所示，且由以下步骤制备：将烫漂液原料投入搅拌罐，在90℃的温度下，以50r/min的搅拌速度机搅拌5min，得到烫漂液。

实施例3：一种速冻毛豆的加工工艺，包括以下步骤：

S1：挑选：利用脱荚机将豆荚打开，取出并挑选个头饱满，表面无病害无斑点的毛豆；

S2：清洗：将毛豆放入清水中，水没过毛豆，用5r/min的搅拌速度保持搅拌3min，停止搅拌捞出毛豆，完成清洗；

S3：烫漂：将毛豆转移至烫漂剂中，在85℃的温度下烫漂3min，捞出，得到烫漂后毛豆；

S4：将烫漂后的毛豆摊开，在20℃的无菌房间内自然冷却至20±5℃；送入速冻机，静止速冻至-28℃，速冻在3min内完成。

烫漂液包括的组分和质量如表1.1所示，且由以下步骤制备：将烫漂液原料投入搅拌罐，在09℃的温度下，以50r/min的搅拌速度机搅拌5min，得到烫漂液。

实施例4-8：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例2的区别在于，烫漂液包括的组分和质量如表1所示。

表1实施例1-8烫漂液的组分和质量(kg)

实施例9：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例2的区别在于，烫漂液由以下步骤制备：将各原料加热至70℃并混合均匀，降温至15℃后，重新加热至70℃，得到烫漂液。

实施例10：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例2的区别在于，烫漂液由以下步骤制备：将各原料加热至90℃并混合均匀，降温至25℃后，重新加热至90℃，得到烫漂液。

实施例11：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例7的区别在于，烫漂液由以下步骤制备：将各原料加热至70℃并混合均匀，降温至25℃后，重新加热至90℃，得到烫漂液。

实施例12：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例11的区别在于，步骤S4中，冷却至30℃，向毛豆表面均匀的喷洒包覆液，包覆液由100kg的水和8kg的可溶性淀粉投入搅拌器，在25℃的温度下搅拌5min得到。烫漂液与包覆液的用量比为1：0.5。

实施例13：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例11的区别在于，步骤S4中，冷却至40℃，向毛豆表面均匀的喷洒包覆液，包覆液由100kg的水和15kg的可溶性淀粉投入搅拌器，在35℃的温度下搅拌3min得到。烫漂液与包覆液的用量比为1：0.05。

实施例14：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例12的区别在于，烫漂液与包覆液的用量比为1：0.1。

实施例15：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例12的区别在于，烫漂液与包覆液的用量比为1：0.15。

实施例16：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例12的区别在于，烫漂液与包覆液的用量比为1：0.3。

实施例17：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例15的区别在于，步骤S4中，采用鼓风冷冻，冷风温度为-40℃，风量为1m

实施例18：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例2的区别在于，冷冻期间，对毛豆进行超声波振动，超声波频率为3kHz。

实施例19：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例17的区别在于，冷冻期间，用振动台对毛豆进行振动，振动频率为3kHz。

实施例20：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例17的区别在于，冷冻期间，用振动台对毛豆进行振动，振动频率为5kHz。

上述实施例中，食盐采购自中盐的无碘精制盐-规格500g；食用明胶采购自河北利华生物科技有限公司；可溶性淀粉采购自河北鸿韬生物工程有限公司。

对比例

对比例1：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例1的区别在于，烫漂液由100kg的水和0.5kg的食盐组成。

对比例2：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例1的区别在于，烫漂液由100kg的水、0.5kg的食盐和0.5kg食用明胶组成。

对比例3：一种速冻毛豆的加工工艺，与实施例1的区别在于，烫漂液由100kg的水、0.5kg的食盐和15kg羟甲基纤维素钠组成。

表征试验：

1、毛豆外观合格率试验

试验对象：实施例1-20和对比例1-3，一共23组试验样品。

试验方法：从同一批去壳的毛豆中选取多份2kg以对应每个试验样品，每组试验样品称取2kg毛豆进行解冻，解冻方式为将毛豆浸泡于4kg的凉白开中直至解冻完成。

将解冻完成的毛豆沥水后进行筛选，将表面产生凹陷和斑点的毛豆挑出，通过挑出毛豆的质量除以2kg以获得不合格率，计算并记录不合格率。

试验结果：毛豆外观感官评定试验结果记录如表2所示。

表2毛豆外观感官评定试验结果记录

数据分析：由表2数据可知，实施例的不合格率明显低于对比例，达到了减少对毛豆外观影响，降低毛豆外观不合格率的效果。

对比实施例1和对比例1-3，说明烫漂液中食用明胶的采用可以有效降低速冻后并对毛豆可能产生的外观影响，降低毛豆解冻后的外观不合格率。原因可能是：食用明胶附着于毛豆表面后，随着冷却，会在毛豆表面形成点或面形式的小体积凝胶；速冻时，凝胶的附着会减少水的直接附着量，减少冰对毛豆表面产生挤压对毛豆外观可能产生的影响，降低毛豆解冻后的外观不合格率。另外，对比例2减少了食用明胶的用量，对比例3替换了食用明胶为羟甲基纤维素钠，同样是在水中会形成胶体的物质，缺无法达到同样的效果；说明食用明胶结合烫漂工艺可以达到降低毛豆解冻后的外观不合格率的效果。

实施例4-8在实施例2的基础上增加了海藻酸钠的使用，进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率；原因可能是：海藻酸钠具有增稠作用，降低烫漂液的流动性，一方面可以提高食用明胶在毛豆外表面的附着性，另一方面，海藻酸钠自身可以附着于毛豆表面，减少冰的直接附着量，减少冰对毛豆表面产生挤压，对毛豆外观产生影响。实施例6-8采用了优选使用量的食用明胶和海藻酸钠，获得了更好的效果。说明食用明胶和海藻酸钠之间的复配量会直接影响对毛豆的防护效果。

实施例9-10在实施例2的基础上改进了烫漂液的制备方法，实施例11在实施例7的基础上改进了烫漂液的制备方法，均在其基础上进一步降低了毛豆解冻后的外观不合格率。原因可能是：将烫漂液进行两次升温，海藻酸钠和食用明胶的胶体经历高温后再降温升温，烫漂液的均匀度和胶体的通透性附着性更好，可以更好地大面积地附着于毛豆表面。

实施例12-13在冷却的步骤中增加了包覆液的使用，由试验结果来看，可以进一步小幅度地降低毛豆解冻后的外观不合格率。原因可能是：淀粉分子的附着有利于胶体在毛豆表面的包覆和整体性，提高稳定性。实施例14-16限定了包覆液的使用量，实则限定了可溶性淀粉和食用明胶以及海藻酸钠的使用量，可以进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率；原因可能是：形成淀粉和食用明胶，或淀粉与海藻酸钠的包覆形态；可溶性淀粉位于食用明胶和海藻酸钠胶体中时，淀粉分子缠绕于食用明胶和海藻酸钠分子外，使已经附着于毛豆上的胶体层不易分裂分散，提高稳定性。

实施例17采用鼓风冷冻，其冷冻速度更快；实施例19-20在实施例17的基础上增加振动，通过振动将毛豆表面附着的烫漂液附着至更大的面积，对毛豆表面进行保护，进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率。

2、叶绿素损耗率试验

试验对象：实施例1-20和对比例1，一共21组试验样品。

试验方法：将去壳后的毛豆进行叶绿素的测量得到M速冻前，再通过实施例1-20和对比例1-3进行处理，进行速冻1个月后解冻，再进行叶绿素的测量得到M速冻后；计算叶绿素损耗率(％)＝(M速冻前-M速冻后)/M速冻前*100％。

叶绿素的测量：采用分光光度法，称取样品1.0g，放入研钵中加入2ml体积分数80％的丙酮和0.1g的碳酸钙以及0.1g的石英砂进行研磨至组织发白，再用体积分数80％的丙酮冲洗研钵并定容至25mL，摇匀、静置3-5min，待碳酸钙沉淀变白后过滤，滤液用体积分数80％的丙酮定容至25ml。在652nm处测吸光度值A，以体积分数80％的丙酮为对照，总叶绿素含量以以下公式计算：m＝(D

试验结果：叶绿素损耗率试验结果记录如表3所示。

表3叶绿素损耗率试验结果记录

数据分析：由表3数据可知，实施例的叶绿素损耗率低于对比例1；实施例12-17、实施例19-20的叶绿素损耗率低于其他实施例组。

增加包覆液后，在进一步降低毛豆解冻后的外观不合格率的同时，小幅度降低了叶绿素损耗率；原因可能是，包覆液的使用，与烫漂液中成分复配使用后，可以对组织的保护，同时隔离有机酸与叶绿素的接触，并抑制了新的有机酸的形成，从而结合降低了叶绿素的损耗率。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。