一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法

摘要

本发明提供了一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法，属于澳洲坚果加工技术领域。本发明所述方法包括以下步骤：(1)选取澳洲坚果新鲜青皮果，先于35℃下进行干燥48h或84h，然后进行脱青皮操作；(2)将脱除青皮后得到的鲜壳果进行超声波清洗，超声波的功率为400W，超声频率为45kHz，超声时间为8～10min，经二次干燥后得到高品质的澳洲坚果带壳果。本发明方法对澳洲坚果鲜果的脱青皮效率高，同时脱青皮后干燥所得带壳果的果浆残留少，黑斑率低，壳内果仁品质高，缺陷果率低，脱青皮后经干燥所得的澳洲坚果带壳果光滑、干净、整洁，品质高。

说明书

技术领域

本发明属于澳洲坚果产品加工技术领域，涉及生产高品质澳洲坚果带壳果的方法，具体涉及一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法。

背景技术

澳洲坚果(Macadamia spp.)系山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(MacadamiaF.Muell)多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新南威尔士东北部沿岸的亚热带雨林地区，是世界著名的坚果。澳洲坚果果实又称澳洲胡桃、昆士兰栗、夏威夷果等，其可食部分果仁营养丰富，脂肪含量高达65～80％(单不饱和脂肪酸占78％)，是果仁中唯一含棕榈油酸(POA)的木本坚果类果树，含量为19％，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，经常食用有降低胆固醇、改善血液循环、增强记忆力的作用，素有“干果皇后”的美称。

澳洲坚果成熟后通常会自然落果，果实从树上脱落时，其外果皮(青皮)的含水量很高，可高达70％以上，此时若是将果实堆放储藏，会因新陈代谢引起发热、霉变，从而影响果仁的质量。所以澳洲坚果果实在收捡后24h之内就应把青皮脱除，以避免果实出现发热变质现象，保障果实的品质。脱皮后的新鲜壳果含水量在20％以上，此时仍需对带壳果进行干燥处理，以降低含水量，否则鲜壳果在高温高湿条件下极易变质，从而影响果仁的品质造成经济损失。

目前国内澳洲坚果产品主要以脱青皮后的带壳果加工的澳洲坚果开口壳果产品为主，占澳洲坚果产品市场的90％左右，传统的澳洲坚果鲜果一般经过脱青皮再干燥处理，其通常是采用专用的脱皮机械直接进行脱青皮，然而由于鲜果脱除青皮后容易在带壳果表面残留果浆，其再经过干燥处理容易形成黑斑。澳洲坚果开口壳果产品的生产需要外观优质的带壳果，因此这些黑斑严重影响了澳洲坚果开口壳果产品的品质，急需寻找到能够降低带壳果表面黑斑率的加工方法。现有的方案大多是在澳洲坚果鲜果脱青皮处理后先采用滚筒式清洗机对壳果进行清洗，降低其果浆残留，减少黑斑的形成，然后再进行干燥获得带壳果，但该方法目前对于带壳果果浆残留解决仍不彻底，果浆残留脱除效率不高，其黑斑果率仍然较高，究其原因是在澳洲坚果鲜果脱青皮时由于青皮的含水量过高，导致脱青皮过程中在带壳果表面残留有大量果浆，这些果浆粘附在果壳表面，即使采用滚筒式清洗机对壳果进行清洗，也很难将这些果浆洗净，仍会导致有果浆残留，经干燥后的带壳果就表现出了较高的黑斑果率，从而影响了带壳果的品质。目前国内几大生产商生产的带壳果黑斑率普遍高于20％，且滚筒式设备清洗过程中对带壳果容易造成损伤，一定程度上影响了带壳果的品质，滚筒清洗设备占用面积大，生产成本高，导致了生产的带壳果品质不高，有待进一步提高。

另一方面，由于鲜果中青皮含水量较高，导致采用脱皮机械进行脱除青皮的效率较低，青皮的自然开裂率较低，往往需要反复进行脱皮处理，从而增加了成本，急需寻求一种提高澳洲坚果鲜果脱青皮效率的方法。

因此，亟待提出一种新的澳洲坚果带壳果的加工方法，以提高其脱青皮的效率，并降低带壳果的果浆残留，大幅度减少黑斑率，提升澳洲坚果带壳果的品质。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法。本发明方法对澳洲坚果鲜果的脱青皮效率高，同时脱青皮后干燥所得带壳果的果浆残留少，黑斑果率低，脱青皮后的澳洲坚果带壳果品质高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)选取澳洲坚果新鲜青皮果，先于35℃下进行干燥48h或84h，然后进行脱青皮操作；

(2)将步骤(1)脱除青皮后得到的鲜壳果进行超声波清洗，超声波的功率为400W，超声频率为45kHz，超声时间为8～10min，经二次干燥后得到低黑斑高品质的澳洲坚果带壳果。

本发明提供的上述方法，与现有的传统方法相比，其主要区别在于以下两点：一是本发明在脱青皮操作之前进行一次干燥步骤，以降低脱青皮时的出浆量，并能较大程度提高脱皮效率；而现有方案是直接将新鲜的青皮果进行脱青皮处理，导致鲜壳果上产生大量的果浆残留，在后续的滚筒式清洗机对鲜壳果进行清洗时无法清除干净，产生较多黑斑。二是本发明在脱除青皮之后，采用超声波清洗鲜壳果，通过与第一步的干燥脱青皮相结合，能够很好降低带壳果的果浆率和黑斑果率，无需再使用大型的滚筒式清洗设备进行清洗，节约了成本；而现有方案是采用滚筒式清洗机进行清洗，不仅对果浆率和黑斑果率的降低效果不佳，清洗效果差，而且设备的占地面积大，处理成本高。

本发明的上述方案中，其重点在于对步骤(1)干燥过程中干燥温度和干燥时间的选择，以及结合对步骤(2)超声波清洗条件的选择，经发明人实验发现，步骤(1)的干燥过程对青皮的自然开裂率、后续脱青皮的效率，脱青皮处理时鲜壳果表面产生的有浆率和经二次干燥后的黑斑果率都产生较大影响，而本发明选择的上述方案对于澳洲坚果的脱青皮效率高、果仁品质高，最终所得带壳果的有浆率少、黑斑果率低，带壳果综合品质极高，已经超出了现有市场上几大企业主要的产品质量，具有较大的市场推广前景。

进一步的是，步骤(1)中进行干燥后所述澳洲坚果青皮含水量分别为54～56％(如55.04％)或13～15％(如14.01％)。

进一步的是，步骤(1)中所述干燥时间为84h。

进一步的是，步骤(1)中所述脱青皮操作采用澳洲坚果脱皮机进行。

进一步的是，步骤(1)中所述脱青皮的次数为1次。

进一步的是，步骤(2)中所述对脱除青皮后得到的鲜壳果不进行滚筒清洗机清洗。

进一步的是，步骤(2)中在超声波清洗完成之后，对鲜壳果二次干燥至果仁含水量低于3％，得到带壳果。

进一步的是，步骤(2)中所述超声波清洗选用KQ-500VDE双频数控超声波清洗器。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种澳洲坚果低黑斑高品质带壳果的加工方法，本发明方法能够实现澳洲坚果高效脱青皮，同时脱青皮后所得带壳果的果浆残留少，黑斑果率低，最终能够获得高品质的澳洲坚果带壳果。本发明是通过采用在脱青皮操作之前进行特定的干燥操作，再结合脱青皮后进行合理的超声波清洗操作，大大提高了对澳洲坚果鲜果的脱青皮效率，减少脱皮次数和缩短脱皮时间；同时脱青皮后所得带壳果的果浆残留少，黑斑果率低，得到澳洲坚果带壳果品质极高。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例

1.1试验材料与设备

澳洲坚果带青皮鲜果，于2020年10月采自云南省热带作物科学研究种植基地；电热鼓风干燥箱(BFZ-240，上海博讯实业有限公司)；澳洲坚果专用脱青皮机(昆明宇乾科贸有限公司机械厂)；超声波清洗器(KQ-500VDE，昆山市超声仪器有限公司)。

1.2工艺流程如下：

澳洲坚果新鲜青皮果→一次干燥→统计青皮开裂率→统计各组分含水量→统计缺陷果率→澳洲坚果脱皮机脱青皮→统计脱皮次数→鲜壳果→超声波清洗→计算带壳果有浆率→二次干燥→计算带壳果黑斑果率→确定适宜的含水量与干燥时间。

1.3试验方法

(1)取新鲜采摘的澳洲坚果青皮果40kg，挑拣出树叶、小树枝、杂草等杂质，将其平均分成两组，每组20kg，分别放入电热鼓风干燥箱中，其中一组维持干燥温度为35℃，另一组维持干燥温度为50℃；考查不同的干燥温度和干燥时间对青皮果果皮自然开裂的影响，统计果皮开裂果和未开裂果的个数，按公式(Ⅰ)计算青皮果经干燥后的自然开裂率：

分别对两组不同温度下的青皮果在不同干燥时间后进行取样，每次称取1kg干燥后的青皮果，将青皮、带壳果和果仁进行分离，用于计算各组分的含水量，各组分的初始含水量以青皮果未干燥时进行测定；含水量测定方法按GB 5009.3-2016食品中水分的测定标准进行。

将不同温度下不同时间干燥后的青皮果采用澳洲坚果脱皮机进行脱青皮操作，按照机器程序完成一次脱青皮处理后，对未完全脱除的进行第二次脱青皮操作，计算青皮全部脱净所需的脱皮次数。

将上述脱青皮后的带壳果破壳，取出果仁，以壳内无果仁或果仁存在虫蛀、色斑、皱缩、褐变、色变、霉变、走油等情况的带壳果计为缺陷果，考查不同干燥时间对果仁缺陷果率的影响，按照式(Ⅱ)计算带壳果经不同温度干燥后的缺陷果率：

(2)用超声波清洗器清洗脱除青皮后的带壳果，超声波的功率为400W，超声频率为45kHz，超声时间为10min，仔细观察清洗后每个带壳果表面残留果浆的情况，以肉眼可观察到带壳果表面有浆斑(浆斑残留明显，且以浆斑长度超过2mm计)的视为有浆果，按公式(Ⅲ)计算带壳果表面的有浆率：

(3)将超声波清洗后的带壳果进行二次干燥至果仁含水量低于3％，以肉眼可观察到带壳果表面有形成黑斑(有明显黑斑，且黑斑长度超过1mm计)的视为黑斑果，按式(Ⅳ)计算干燥后带壳果表面的黑斑果率：

结果例

(一)干燥时间对澳洲坚果各组分含水量的影响

选取干燥温度分别为35℃和50℃，按照不同处理天数(2020.10.14～2020.10.19)考查干燥时间对澳洲坚果分离后的各组分(青皮、带壳果、果仁)含水量的影响，一天中早晚各记录一次，结果如表1所示：

表1

由表1可以看出，新鲜澳洲坚果青皮果随着干燥时间的延长，各组分中青皮、带壳果、果仁的含水量均呈下降趋势，其中以青皮的含水量变化最大，澳洲坚果青皮果在不断干燥的过程中，青皮由于大量失水发生，干燥过程中会发生自然开裂，一方面会利于进行后续脱除青皮操作，提高脱青皮的效率，另一方面由于青皮中含水量的降低，在采用脱青皮机进行脱青皮时的果浆残留会减少；但同时，过度失水后的青皮由于粘附在果壳上，青皮变的太硬，又会影响脱青皮的效率。对比干燥温度，在50℃下进行干燥虽然比35℃下干燥所需时间更短，但是由于该温度下各处理之间青皮的含水量变化幅度较大，容易发生陡降而不容易控制，影响了后续脱青皮的效率，而理论上经干燥后的澳洲坚果青皮果中青皮的含水量在一定范围内会更利于后续的脱皮操作，过高和过低的含水量均不利于脱青皮操作，因此在后续实验中继续对干燥温度和干燥时间进行考查。

(二)干燥温度和干燥时间对青皮果自然开裂率的影响

在不同干燥温度35℃和50℃下经不同干燥时间处理后，考查不同的干燥温度和干燥时间对青皮果果皮自然开裂的影响，统计果皮开裂果和未开裂果的个数，按式(Ⅰ)计算青皮果的自然开裂率，其结果如表2所示。

表2

从表2可以看出，在初始干燥阶段，由于青皮中含水量较高(73.33％)，青皮与果壳紧紧包裹，青皮的自然开裂率均较低，且由于50℃下青皮中的水分损失更快，在36h之前其自然开裂率略高于35℃；但是随着干燥时间的延长，当干燥时间超过48h时，在50℃干燥处理下青皮的自然开裂率明显降低，且显著低于35℃干燥处理，表明在高温处理下澳洲坚果青皮更不容易自然开裂，这是因为在高温下进行长时间的干燥处理，澳洲坚果表面的青皮失水过快，很容易发生变黑、变硬现象，且一部分青皮容易粘附在果壳上，无法自动开裂，从而导致青皮的自然开裂率大大降低，后续研究表明，其会影响后续的脱青皮操作，降低脱青皮的效率。

进一步考查35℃干燥温度下各处理时间对青皮自然开裂率的影响，可以发现，当干燥时间为48h时，能够看出青皮的自然开裂率与36h处理下的自然开裂率相比有了大幅度的提升，提升幅度接近20％，这表明选择干燥时间为48h处理时，对澳洲坚果青皮的含水量损失程度较佳，其自然开裂率明显提升，可能会利于后续脱除青皮操作，大大提高脱青皮的效率；进一步当干燥时间为84h时，青皮的自然开裂率已经基本达到最高，且随着干燥时间的延长也趋于稳定，表明此时青皮果已大部分开裂，再延长干燥时间对自然开裂率的影响也不大，因此选取干燥时间为84h可大大减少后续脱青皮的时间，能够显著提升采用脱青皮机完全脱除青皮的效率。

(三)干燥温度和干燥时间对脱青皮效率的影响

在不同干燥温度35℃和50℃下经不同干燥时间，进行脱青皮操作，按照试验方法中(1)的步骤考查干燥温度对脱除青皮效率的影响，统计完全脱除青皮所需的次数，并统计初次脱皮操作后未脱掉青皮的澳洲坚果个数，计算未脱皮个数的占比，结果如表3所示。

表3

从表3可以看出，50℃与35℃干燥处理相比，其脱皮次数明显增加，经过第一次脱皮后青皮未脱落的果个数占比较高，表明在高温处理下澳洲坚果青皮更不容易脱落，这是因为在高温下处理一段时间后，澳洲坚果表面的青皮出现变黑、变硬现象，变黑变硬后的青皮容易粘附在内部的果壳上，导致不容易与带壳果发生分离，即使采用脱皮机处理也严重影响了脱除青皮的效率，因此选择干燥温度为35℃。

进一步分析同一温度下不同干燥时间对脱皮效率的影响，可以明显看出，在起初青皮含水量较高时，由于青皮紧紧粘附在果壳上，不容易一次性将青皮完全脱除，但随着干燥时间的进行，青皮含水量逐渐降低，一方面青皮会发生自然开裂而容易脱皮，另一方面较低的含水量使得脱皮机处理后青皮更容易从果壳上脱离，此时脱青皮效率较高，在35℃处理36-84h甚至均可以经脱皮机处理一次就能完全脱除青皮，此时脱青皮的效率最高，但是对比50℃其脱青皮效果并不好，只是在36h后能够一次脱皮，而其它时间均脱皮次数较多，这是因为高温下青皮的水分损失太快，而且容易变黑、变硬而粘附在内部果壳上，导致脱青皮效率大大降低。

(四)干燥温度和干燥时间对内部果仁品质的影响

在不同干燥温度35℃和50℃下经不同干燥时间，将果壳破除取出内部果仁，按照试验方法(1)中的步骤考查不同干燥时间对果仁缺陷果率的影响，按照公式(Ⅱ)计算带壳果经不同温度干燥后的缺陷果率，结果如表4所示。

表4

从表4可以看出，随着干燥时间的延长，果仁的缺陷果率会有升高，这是因为经过长时间的干燥处理，果仁失水导致果仁发生色变甚至褐变现象，可以看出，在35℃处理下的缺陷果率变化不大，均在可接受的范围，表明选择该温度下进行一次干燥是可行的，不会影响果仁的品质。但在50℃处理下，随着干燥时间的延长，果仁的缺陷果率变化较大，最大变化幅度达到6.21％，表明在高温下进行干燥对果仁的品质影响较大，因此选择35℃干燥处理效果更佳。

(五)超声时间的确定

将新鲜澳洲坚果新鲜青皮果采用澳洲坚果专用脱青皮机完全脱除青皮，对脱青皮后的带壳果进行超声处理，超声处理条件为：频率45kHZ，功率400W，温度25℃，考查不同超声时间对带壳果有浆率的影响，按公式(Ⅲ)计算，结果如表5所示：

表5

从表5可以看出，超声时间的不同，对脱皮后澳洲坚果带壳果的有浆率影响较大，而有浆率会影响澳洲坚果带壳果的品质，因此从上述结果来看，超声时间确定为8～10min范围内较佳，其有浆率均在30％以下，而其它超声时间处理的有浆率明显过高。

(六)干燥时间对脱青皮处理后所得鲜壳果有浆率的影响

对澳洲坚果鲜果在35℃进行干燥处理不同时间，然后完全脱青皮后对鲜壳果进行8min的超声处理得到带壳果，超声处理条件为：频率45kHZ，功率400W，温度25℃，按公式(Ⅲ)对带壳果表面有浆率进行计算，结果如表6所示：

表6

从表6可以看出，随着干燥时间的不同，最终得到的带壳果表面的有浆率也会发生变化，可以看出本发明方案对于鲜壳果的有浆率能够较大幅度降低，从而提升澳洲坚果带壳果的品质。从表6数据来看，在35℃下干燥84h后进行脱青皮和超声处理，得到的带壳果有浆率最低，这很好满足了带壳果高品质的要求；而当干燥时间达到48h时，带壳果表面的有浆率出现明显下降，表明该干燥处理时间下，也能够较好提升带壳果的品质，并可节省干燥处理时间，且结合其它几组数据来看，选择48h的干燥处理时间也较佳。

(七)干燥时间对澳洲坚果带壳果黑斑果率的影响

对澳洲坚果鲜果在35℃进行不同时间的干燥处理，然后完全脱青皮后对带壳果进行8min的超声处理得到带壳果，超声处理条件为：频率45kHZ，功率400W，温度25℃，按公式(Ⅳ)对带壳果表面进行黑斑果率计算，结果如表7所示：

表7

从表7可以看出，当干燥时间为84h时，所得带壳果的黑斑果率最低，结合表6所得有浆率数据来看，可以知晓在鲜果脱青皮后在鲜壳果表面留下的浆痕经过超声清洗后有了进一步的降低，再经过二次干燥后留下的黑斑较少，因而黑斑果率也较低；且浆痕的多少以及对应的黑斑形成的多少均与初始的干燥时间长短有关，结合上述研究可以看出，干燥时间选择84h对于澳洲坚果带壳果产品的品质最佳，同时从节约经济成本和效率提升的角度来看，选择48h干燥处理时间也能够获得较好的效果，均适合澳洲坚果带壳果产品的产业化生产。

选取国内几大知名的澳洲坚果生产商的带壳果产品进行对比，随机选取每个生产商同批次下等量(一公斤)的带壳果，对其产品按照公式(Ⅳ)统计黑斑果率，所得结果如表8所示，从表8可以看出，其它生产商生产的带壳果产品的黑斑果率在21.43％～37.5％之间，而本发明经过上述处理后所得黑斑果率显著低于现有市场上的产品，较好的提高了其品质。

表8