适用于脂肪替代物的烘焙配料

摘要

本发明描述了可用作面团组合物和烘焙食品中的脂肪替代物的烘焙配料。烘焙配料包含热可逆性水胶体，并且可以包含在面团组合物中或与层叠面团分层。该烘焙配料在低脂肪烘焙产品中产生了改善的风味、改善的外观、改善的质地和改善的润滑性。还描述了制备和使用烘焙配料的方法。

说明书

背景技术

适用于烘焙产品如酥饼(biscuits)等的面团组合物通常包含脂肪、水、面粉和膨松剂(例如酵母)作为主要配料。通常用于这些产品的脂肪是基于甘油三酯的脂肪，其通常含有相当高水平的饱和脂肪和反式脂肪酸。随着目前朝向更健康的烘焙产品发展的趋势，对含有减少的脂肪或更健康的脂肪(即，具有减少量的饱和脂肪和反式脂肪酸)的产品存在巨大需求。然而，这些脂肪在烘焙产品中提供口感、风味和质感(body)，使得改变脂肪的量或类型通常等同于牺牲面团的味道和烘焙性能。

通常，脂肪用于赋予烘焙食品诸如酥脆度(flakiness)、松软度(tenderness)或蓬松度(fluffiness)的性质。经常使用脂肪块或起酥油块(颗粒、碎片(chips)、薄片(flakes)等)，因为它们呈现可以方便地处理、储存和加工的固体颗粒的形式。使用脂肪块或起酥油块具有优点和缺点。例如，脂肪的存在改善了面团或烘焙食品的感官品质，例如味道、质感、口感和润滑性。然而，由于健康问题，高脂肪消耗可能是不期望的。因此，期望减少烘焙产品中的脂肪量。

减少脂肪块或脂肪碎片中的脂肪量的尝试包括水合脂肪块，如在美国专利申请系列号12/481,146中公开的，其通过引用并入本文。水合脂肪块包含分散在整个固体脂肪相中的水滴，与非水合脂肪块相比，这减少了水合脂肪块中存在的脂肪总量。然而，在所公开的脂肪碎片中的脂肪总量仍然相当高。此外，其它现有技术试图减少酥饼和层叠面团(laminated dough)中的脂肪，通常导致最终产品具有干燥、粉状质地和表面上可见的白斑。减少酥饼产品中的起酥油碎片导致质地坚韧、润滑性降低、产品表面上有淀粉斑和缺乏油炸风味。

此外，面团产品通常以冷冻形式分销，然后在食用前烘焙。这些产品被称为“冰箱至烤箱(freezer-to-oven)”面团产品，其描述了在烘焙前已经冷冻的产品，并且可以从冷冻状态直接烘焙，而不需要在烘焙前解冻或醒发。当FTO面团产品在烘焙前冷冻一段延长的时间时，所用脂肪的性质对最终产品特性而言是至关重要的。因此，需要一种低脂肪起酥油，它可以与冷藏或冷冻的面团一起使用，而不牺牲全脂肪面团产品的丰富、油炸风味和金色外观。

发明内容

本文描述了可以替代面团或基于面团的食品中的一些或全部脂肪使用的烘焙配料块。

在一些实施方案中，提供了一种烘焙配料块，其中所述烘焙配料块具有0℃至37℃(例如，约20℃至约37℃)的熔点，并且包含2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在一些实施方案中，烘焙配料块可以以约3重量%至约10重量%的量包含明胶。在一些实施方案中，烘焙配料块可以以至多约10%的量包含淀粉。在一些实施方案中，烘焙配料块可以包含调味料(flavorant)。在一些实施方案中，烘焙配料块可以是经冷冻的。

本文还提供了一种面团，其包含多个如本文所述的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团还可以包含固体起酥油块或油。在一些实施方案中，当面团包含烘焙配料块和固体起酥油块时，烘焙配料块和固体起酥油块可以以25:75至75:25的比率被包含。在一些实施方案中，本文提供的面团可以是经包装的。

本文还提供了一种面团，其包含多个烘焙配料块，所述烘焙配料块具有0℃至37℃的熔点，以及2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基明胶浓度。在一些实施方案中，面团可以包含多个起酥油块或油。在一些实施方案中，面团可以包含不含脂肪的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团可以包含以至多50重量%的量含有脂肪的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团可以包含以约3重量%至约10重量%的量含有明胶或低甲氧基果胶的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团可以含有以至多约10重量%的量包含淀粉的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团可以包含具有20℃至37℃的熔点的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团可以包含烘焙配料块和固体起酥油块，它们以25:75至75:25的比率或40:60至60:40的比率被包含。

本文提供了一种叠层配料(laminating ingredient)，其包含2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在一些实施方案中，叠层配料可以具有约0℃至约37℃或约20℃至约37℃的熔点。在一些实施方案中，叠层配料可以以至多约10%的量包含淀粉。在一些实施方案中，叠层配料可以含有20重量%至50重量%的脂肪。

本文还提供了一种含有本文所述的叠层配料的面团。在一些实施方案中，含有叠层配料的面团可以包含固体起酥油块或油。在一些实施方案中，含有叠层配料的面团可以是经包装的。

本文还提供了由任何本文所述的面团制成的基于经烹制面团的食品。

本文提供了一种制备烘焙配料的方法，所述方法包括将明胶或低甲氧基果胶、脂肪和水组合以产生液体混合物，所述液体混合物具有2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水；以及使所述液体混合物凝固以产生所述烘焙配料，所述烘焙配料是固体或半固体组合物。在一些实施方案中，制备烘焙配料的方法可以包括将液体混合物加热至足以确保明胶或低甲氧基果胶胶凝的温度的步骤。在一些实施方案中，使液体混合物凝固的步骤可以包括冷却液体混合物(例如，冷却至10℃或更低、4℃或更低、或者0℃或更低的温度)。在一些实施方案中，制备烘焙配料的方法可以包括由固体或半固体组合物形成小块(pieces)以产生烘焙配料的步骤。在一些实施方案中，所述形成步骤可以通过将固体或半固体组合物破碎成烘焙配料块来进行。在一些实施方案中，所述形成步骤可以通过将液体混合物沉积到模具中并且使液体混合物凝固以形成烘焙配料块来进行。

本文提供了制备叠层配料的方法，所述方法包括将明胶或低甲氧基果胶、脂肪和水组合以产生液体混合物，所述液体混合物具有2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水；以及使所述液体混合物凝固以产生所述叠层配料，所述叠层配料是半固体组合物。在一些实施方案中，制备叠层配料的方法可以包括将液体混合物加热至足以确保明胶或低甲氧基果胶胶凝的温度的步骤。在一些实施方案中，使液体混合物凝固的步骤可以包括冷却液体混合物。在一些实施方案中，冷却的至少一部分可以在刮面式热交换器(scraped surface heat exchanger)中进行。在一些实施方案中，制备叠层配料的方法可以包括将半固体组合物沉积在面团上的步骤。

本文提供了一种制备面团的方法，所述方法包括将面粉、水和烘焙配料组合以制备面团，所述烘焙配料包含2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶。在制备面团的方法的一些实施方案中，烘焙配料可以包含5重量%至20重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在制备面团的方法的一些实施方案中，烘焙配料可以以至多约10%的量包含淀粉。在制备面团的方法的一些实施方案中，烘焙配料可以是呈离散的小块的形式。在制备面团的方法的一些实施方案中，面团可以包含多个固体起酥油块或油。

本文还提供了制备层叠面团的方法，所述方法包括将包含2重量%至15重量%明胶或低甲氧基果胶的烘焙配料的层沉积到面团层上，并且重复折叠和压缩所述面团层和所述烘焙配料层以形成包含面团和烘焙配料的交替层的层叠面团。在制备层叠面团的方法的一些实施方案中，烘焙配料可以包含5重量%至20重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在制备层叠面团的方法的一些实施方案中，烘焙配料可以以至多约10%的量包含淀粉。在制备层叠面团的方法的一些实施方案中，面团可以包含多个固体起酥油块或油。

当结合附图时，本发明的其它目的、特征和优点将由下面的具体实施方式变得更加显而易见，其中在几个视图中相同的附图标记表示相应的部分。

附图说明

图1是通常用于商业面团的植物起酥油薄片(左)、在辊上形成薄片的烘焙配料(中)和形成大约0.13英寸立方的方块的烘焙配料(右)的图片。

图2是使用植物起酥油碎片制备的对照酥饼(左)、仅用对照酥饼的植物起酥油碎片的40%且没有替代物的情况下制备的酥饼(中)、以及仅用对照酥饼的植物起酥油碎片的40%且用烘焙配料替代去除的碎片的情况下制备的酥饼的图片。

具体实施方式

面团产品中的脂肪为烹制的产品提供了许多益处，包括令人愉快的质地和风味，并防止感觉到的干燥。此外，脂肪可有助于使烹制的面团产品的表面褐变，以提供所需的外观。然而，消费者越来越多地寻求享受具有较少卡路里，包括由脂肪贡献的卡路里的他们喜爱的食物的方式。先前在降低烘焙食品中，特别是在冷藏或冷冻储存后需要烹制的面团产品中的脂肪含量方面的尝试，导致了不显著的降低或所需感官品质的损失。

发现并在此描述了热可逆性水胶体可用于替代面团产品中的一部分脂肪，而不损失全脂肪产品的益处。事实上，在一些情况下，使用热可逆性水胶体可以减少通过用热可逆性水胶体替代一些脂肪含量而制成的烘焙食品中的“油腻”风味。

本发明总体上涉及经配制以降低面团产品中脂肪含量的烘焙配料，制备烘焙配料的方法，以及使用本发明的烘焙配料制备的面团组合物和烘焙制品。本文所述的本发明的实施方案并非意在为穷举性的或将本发明限制于以下具体实施方式中所公开的精确形式。而是，选择和描述实施方案以使得本领域的其它技术人员能够理解和明白本发明的原理和实践。

配制物

本文提供了经配制以降低面团产品中脂肪含量的烘焙配料。本文提供的烘焙配料可用作面团中的一部分或全部传统脂肪配料的替代物，以提供与全脂肪形式相当，但具有较少脂肪(例如，少25%、少30%、少40%、少50%或少大于50%)的烘焙食品。可使用本文提供的烘焙配料替代的传统脂肪配料可以包括但不限于酥饼面团中的起酥油碎片、糕点(pastries)中的叠层脂肪、其它面团中的起酥油或液体脂肪、酥饼面团中的水合脂肪块等。通常，本文提供的烘焙配料在适于面团储存的温度(例如，小于10℃、小于4℃或0℃或更低)下是固体或半固体，并且在烹制期间熔化以便在不存在原本会包含的部分或全部脂肪的情况下有助于最终烘焙食品的口感、风味和质感。例如，本文提供的烘焙配料可以具有约0℃至约37℃、优选约25℃至约37℃的熔点。如本文所用，烘焙配料的熔点可以作为MettlerDropping Point (American Oil Chemist’s Society Standard Procedure，第7版(2017)，方法Cc 18-80)测量。

本文提供的烘焙配料包含热可逆性水胶体。在一些实施方案中，烘焙配料是包含热可逆性水胶体和脂肪的组合物。如本文所用的术语“热可逆性水胶体”是指形成凝胶的水胶体，所述凝胶在充分加热时可以转变为液体形式，即熔化。在一些情况下，热可逆性水胶体可以在熔化之后变回到凝胶形式。适用于本文提供的烘焙配料中的热可逆性水胶体具有如使用Mettler Dropping Point测量的0℃至37℃(例如，约10℃至约37℃)的熔点。合适的热可逆性水胶体的实例包括明胶(例如，牛肉基明胶、猪肉基明胶、鱼基明胶等)和果胶，特别是低甲氧基果胶(LM果胶)和酰胺化低甲氧基果胶或其组合。在一些实施方案中，可以使用低甲氧基果胶和高甲氧基果胶(HM果胶)的组合。

热可逆性水胶体以烘焙配料的1.5重量%至15重量% (例如，约2重量%至约15重量%、约5重量%至约14重量%、或约6重量%至约12重量%)的量包含在本文提供的烘焙配料中。在一些实施方案中，明胶以烘焙配料的约5重量%至约8重量% (例如，约6重量%至约7重量%)的量包含在烘焙配料中。在一些实施方案中，果胶(例如，LM果胶或LM果胶和HM果胶的组合)以约1.5%至约5% (例如，约2%至约3%)的量包含在烘焙配料中。

脂肪可以以烘焙配料的至多60重量% (例如，5重量%至40重量%、或7重量%至15重量%)的量包含在烘焙配料中，尽管在一些实施方案中，烘焙配料不需要含有任何脂肪。合适的脂肪包括任何食用脂肪或油，例如大豆油、菜籽油、椰子油、起酥油、黄油、棕榈油、猪油等，及其组合。可以调节油的量和类型以实现烘焙配料的所需脂肪含量和/或物理性质。例如，可以以相对于热可逆性水胶体的量比固体脂肪低的水平包含液体油，以确保烘焙配料充分固化以形成可以成形为小块的固体。尽管在可以成形为类似起酥油碎片的小块的烘焙配料中可以包含较高水平的脂肪，但在这样的烘焙配料中的脂肪含量优选为至多约20%(例如，至多约15%，或至多约12%)。在另一个实例中，可以以烘焙配料的接近10重量%至50重量% (例如，约25重量%至约45重量%)的水平包含固体脂肪或液体油，以产生很好地充当叠层脂肪的替代物的烘焙配料。

在一些实施方案中，可以包含赋予本文提供的烘焙配料风味的脂肪。例如，椰子油、培根脂肪、黄油或鸡脂肪可用于赋予烘焙配料风味。

在一些实施方案中，本文提供的烘焙配料可以以烘焙配料的至多10重量% (例如，2重量%至10重量%、或2.5重量%至8.5重量%)的量包含长链碳水化合物。合适的长链碳水化合物包括淀粉(例如预胶化淀粉)、纤维、麦芽糊精等，或其组合。通过在热可逆性水胶体在烘焙配料中凝胶化之前充当乳化剂，长链碳水化合物可以有助于制作本文提供的烘焙配料。此外，长链碳水化合物可以增加烘焙配料的粘度，这可以改善用于制作的凝胶化时间。烘焙配料的粘度增加还可以减少烘焙配料在面团的烹制期间的铺展，以便更接近地模拟标准脂肪在烹制期间的行为。

在一些实施方案中，特别是当使用果胶时，钙源也可以包含在烘焙配料中。合适的钙源包括例如在烘焙配料的水部分中的钙、柠檬酸三钙和/或二柠檬酸三钙、磷酸二氢钙(MCP)等。也可以使用钙源的组合。

在一些实施方案中，本文提供的烘焙配料可以包含调味料(例如，香草或其它提取物、咸味香精(savory flavorant)、黄油香精等)。令人惊讶地发现，与烘焙配料分开包含在面团中的调味料相比，包含在本文提供的烘焙配料中的调味料可以改善调味料在烘焙食品中的感觉。因此，本文提供的烘焙配料可用于改善烘焙食品的风味和/或减少实现相同的感知强度所需的调味料的量。

在一些实施方案中，一种或多种另外的配料可以包含在本文提供的烘焙配料中。实例包括乳化剂、着色剂、水活度调节剂(例如盐或糖)等。

烘焙配料中包含的水的量为烘焙配料的40重量%至98重量% (例如，约40重量%至约93重量%)。烘焙配料中包含的水的量足以确保热可逆性水胶体的凝胶化，以及提供烘焙配料含量的余量。也就是说，例如，在包含6%热可逆性水胶体、10%脂肪、5%淀粉和2%其它配料(例如，调味料、着色剂、水分活度调节剂等)的烘焙配料中，可以以烘焙配料的77重量%的量包含水，以实现100%的烘焙配料含量。

在一些实施方案中，烘焙配料含有热可逆性水胶体和水，但不含可测量的量的脂肪。在这样的实施方案中，烘焙配料可以包含任何或所有可以包含在含有脂肪的烘焙配料中的其它配料，并且这样的配料可以以与含有脂肪的烘焙配料相似的水平包含在不含脂肪的烘焙配料中。不含脂肪的烘焙配料的实施方案通常与单独加入到面团的脂肪配料结合使用。例如，不含脂肪的烘焙配料块可以用于替代在酥饼面团中使用的起酥油碎片的一部分(例如，至多75%、或25%至60%、或约50%)。

制作方法

本文提供的烘焙配料可以通过将要包含在烘焙配料中的配料组合以产生液体混合物并且使液体混合物凝固以产生固体或半固体组合物来制备。液体混合物可以通过在处于或高于某一温度的温度下组合各配料，或将组合的配料加热至某一温度来制备，其中每种配料是液体或可以形成悬浮液或乳液。例如，明胶、液体油和水可以在高于0℃的温度下组合以产生液体混合物。在另一个实例中，可以在处于脂肪熔点或高于脂肪熔点的温度下制备含有在室温下为固体的脂肪、明胶和水的液体混合物。

可以使用任何适当的方法或设备制备液体混合物。例如，液体混合物可以在混合器(例如，高剪切混合器)或均化器中形成。优选地，液体混合物是均匀的，其中配料溶解、在悬浮液中、或在水中的乳液中。

在一些实施方案中，可以将液体混合物加热至足以确保所包含的热可逆性水胶体在冷却时形成凝胶的温度。例如，如果液体混合物含有明胶，则在凝固之前，可以将液体混合物加热至高于明胶熔点的温度(例如，约25℃至约40℃)。

可以使液体混合物凝固以产生固体或半固体组合物，从而产生本文提供的烘焙配料。在一些实施方案中，可以通过将液体混合物冷却至例如小于25℃的温度(例如，10℃或更低、4℃或更低、或0℃或更低)来使液体混合物凝固。

本文提供的烘焙配料可以是类似于常用起酥油配料的形式。例如，在一些实施方案中，可以将烘焙配料成形、切割或破碎成小块以类似于用于面团或面糊(如酥饼面团)中的起酥油碎片。在另一个实施方案中，半固体烘焙配料可以用作叠层配料，类似于叠层脂肪。

成形为小块的烘焙配料可以具有任何期望的形状，例如，碎片、薄片、棒、球和其它几何形状。任何期望的方法都可以用于将烘焙配料成形为小块。例如，在一些实施方案中，可以使用成片装置(flaking apparatus)将烘焙配料成形为小块。这样的装置描述在美国专利号9,040,110中，其通过引用并入本文。例如，可以将液体混合物施加到在处于或低于液体混合物固化时的温度的温度(例如，低于25℃、10℃或更低、4℃或更低、或0℃或更低的温度)下的成片辊。刮刀可用于从成片辊上刮下固化的烘焙配料，并使固化的烘焙配料破裂成薄片。

在其它实例中，烘焙配料可以在模具中成形为小块，或者从较大部分上破碎或切割。例如，可以将烘焙配料冷却以形成大块(block)，然后使用刀片或线、使用设备(例如用于切割奶酪的设备)切割成小块(例如，方块)。

适合使用的小块可以具有适于掺入面团中的任何尺寸。例如，立方块的尺寸范围在每一边上可以是约0.1英寸至约0.3英寸，更优选约0.1至0.15的尺寸。在一些实施方案中，这种小块在尺寸和/或形状上可以类似于通常用于面团中的脂肪块。参见图1。

在低于烘焙配料块熔点的温度(例如，低于25℃、10℃或更低、4℃或更低、或0℃或更低)下，构成脂肪块组合物的单独的小块不会以任何明显的程度彼此粘附。这使得脂肪块组合物能够作为单独的小块而不是作为固体团块来处理、分配和施加至面团组合物。

在一些实施方案中，烘焙配料可以成形为较大的部分，例如大块，或者存储在大容器中，例如桶中。这样的较大的部分可以根据处理或使用需要而再成形和/或熔化。例如，可以将经配制为叠层配料的烘焙配料储存在桶中，然后在不熔化的情况下通过挤出机以施加至面团。在另一个实例中，可以使烘焙配料的大块熔化并在例如模具中再成形为较小的小块，或者在不熔化的情况下破碎或切碎成较小的小块。

在一些实施方案中，使液体混合物凝固，同时在刮面式热交换器中冷却以形成烘焙配料。刮面式热交换器的实例包括Kombinator刮面式热交换器(SPX FLOW, Inc.,Charlotte, North Carolina, USA)和Votator®刮面式热交换器(SPX FLOW, Inc.)。在一些实施方案中，可以将烘焙配料从刮面式热交换器直接施加至面团以充当叠层配料。在一些实施方案中，烘焙配料可以在通过刮面式热交换器之后成形为小块或储存。

使用方法

本文提供的烘焙配料可以用作面团中的一部分或全部传统脂肪配料的替代物，以提供与全脂肪形式相当但具有较少脂肪(例如，少25%、少30%、少40%、少50%或少大于50%)的烘焙食品。本文提供的烘焙配料可用于制备各种新鲜的、冷藏的或冷冻的面团组合物和面团制品。例如，烘焙配料可以用于食品，例如在冷藏或冷冻温度下储存的生面团组合物。可以将烘焙配料与其它面团配料组合并且混合以变得悬浮在由混合其它面团配料而产生的主体面团(bulk dough)中。“主体面团”(或“面团基体”)是指除烘焙配料以外的面团配料。在一些实施方案中，主体面团含有面团配料，例如水、面粉(例如，小麦粉、燕麦粉、藜麦粉(quinoa flour)、大麦粉、苋菜籽面粉(amaranth flour)等，或其组合)和膨松剂(例如，化学膨松剂、酵母，或它们的组合)，以及任选地，以下中的一种或多种：甜味剂(例如，乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糖醇、高果糖玉米糖浆、麦芽、水解玉米糖浆等，或其混合物)、乳基配料(例如，全脂乳、脱脂乳、乳粉等)、蛋基配料(例如，全蛋、蛋清等)、调味料(例如，盐、提取物、香料，或者天然或人工香精)、另外的脂肪或油(例如，乳基油(milk-based oils)或脂肪、植物基油(plant-based oils)或起酥油、鱼基油(fish-based oils)、猪油、人造黄油(margarine)，或其任意组合)、颗粒(例如，葡萄干、醋栗(currants)、果粒、坚果、种子、蔬菜粒等)和其它配料(例如，面团性质改进剂(dough conditioners)、加工助剂、乳化剂等)。存在于作为主体面团的一部分的面团组合物中且不包含在烘焙配料中的任何附加脂肪被称为“面团脂肪”。如本文所述的“面团组合物”是指所有面团配料，包括烘焙配料和主体面团的配料。

本文提供的烘焙配料可以以与用于面团和面糊的传统起酥油配料(例如起酥油块和叠层脂肪)类似的方式用于面团或面糊中。例如，固体或半固体烘焙配料块可用于替代传统上用于面团或面糊中的全部或部分起酥油块，并且可以以类似于起酥油块的方式掺入到面团或面糊中。

本文提供的烘焙配料可用于任何面团，例如冷藏面团或冷冻面团。在一些实施方案中，所提供的烘焙配料可用于“冰箱至烤箱”产品(FTO)。FTO产品是已经成形为块(例如酥饼或面包)，随后冷冻为生面团或未完全烘焙(parbaked)的面团，并随后直接从冷冻状态烘焙而不需要在食用前解冻或醒发的产品。烘焙配料可用于任何FTO面团组合物或面团产品，包括有时称为“非层叠”面团的面团组合物，其是指包含主体面团和包含(均匀地或非均匀地)分布在主体面团组合物内的脂肪颗粒的生面团组合物，并且不包含面团和脂肪的多个交替层(如同通过将面团组合物和脂肪折叠和压片(sheeting)的多个步骤制备的层叠面团那样)。使用脂肪或起酥油块的实例是在授予Colson等人的美国专利号5,458,903中公开的非层叠烘焙产品，其通过引用并入本文。Colson等人教导了使用以碎片、面条或丸粒形式分布在整个面团中的脂肪或起酥油块来提供面团和脂肪的非均匀混合物，直到被烘焙。

本文提供的烘焙配料也可以用作层叠面团产品中的叠层配料，该层叠面团产品由包含多个薄面团层的面团制备，所述薄面团层通过叠层配料的层彼此分离，例如美国专利申请14/327,986 ("Hydrated Fat Compositions and Dough Articles")中描述的那些，其通过引用并入本文。当烘焙层叠面团时，由于叠层配料层的存在，面团的各个层彼此分离，以提供多个薄的烘焙面团层。这种分层结构具有非常理想的轻盈、细腻和薄片状的质地。层叠面团产品的熟知实例包括酥饼、新月形面包(crescents)、牛角面包(croissants)、酥皮饼(puff pastry)、丹麦面包(Danish)、肉桂卷(cinnamon rolls)、酥皮角(turnovers)、酥皮卷(rolls)、千层酥(strudel)、面包棒(breadsticks)和玉米棒。

本文提供的面团组合物可以是已开发的面团组合物或未开发的面团组合物。代表性的面团组合物包括酥饼、比萨饼皮、馅饼皮(例如，罐烘馅饼皮(pot pie crusts))、肉桂卷、其它甜卷面包(sweet rolls)和各种面包面团。在一些实施方案中，面团组合物可以包含本文所述的烘焙配料形式的脂肪，和任选地一定量的呈固体起酥油块、塑性脂肪、液体脂肪(油)或这些不同类型的面团脂肪的组合形式的另外的脂肪(“面团脂肪”)。相对于面团组合物中脂肪的总量(总脂肪是起酥油组合物中所含的脂肪，加上任何塑性脂肪、液体油或作为主体面团的一部分的其它脂肪的脂肪(即，“面团脂肪”)的量)，作为烘焙配料的一部分存在于面团组合物中的脂肪的量可以变化。作为烘焙配料的一部分包含在面团中的脂肪的量的范围可以为在面团组合物中总脂肪的0% (例如，在烘焙配料不含脂肪的情况下)至约100% (例如，在面团中仅有的脂肪源为烘焙配料的情况下)、或0%至约60%、或0%至约15%。在一些实施方案中，烘焙配料块和固体起酥油块可以以约25:75至约75:25 (例如，30:70至70:30，或约50:50)的比率包含在面团组合物中。

可以将本文提供的面团组合物包装在任何合适的包装中，例如小袋、罐等，并在冷藏或冷冻温度下储存。

在一些实施方案中，烘焙配料可用于面团中以制备基于经烹制面团的食物。这样的基于经烹制面团的食品可以通过将烘焙配料与如上所述的其它面团配料组合以产生主体面团来制备。然后形成和烹制(例如油炸或烘焙)主体面团以形成基于经烹制面团的食物。基于经烹制面团的食物可以例如单独包装或以多个物品的包装形式包装。基于经烹制面团的食物可以在室温下保存，或者可以冷藏或冷冻。可以使冷藏或冷冻的基于经烹制面团的食物升温至环境温度，或者可以在食用前加热(例如在微波炉或烤箱中)。

实施例

实施例1-烘焙配料块

制备烘焙配料，其包含热可逆性水胶体、脂肪、长链碳水化合物和如表1中所述的任何其它配料，余量为水。简言之，将热可逆性水胶体和长链碳水化合物干混，然后将干混物和脂肪加入水中，然后将其在搅拌下加热至185℉，以共混各配料并形成乳液。然后使用各种方法使液体混合物固化和成形，包括用挤花袋挤(piping)到油纸(sheet)上并冷却至室温或冷冻以制成半球，滴入液氮中以制成球，在滚筒(drum)上冷却并破裂以制成不规则薄片，以及以大块形式冷却并切成方块。

表1

表1中描述的烘焙配料各自产生固体或半固体块，可以将其类似于起酥油颗粒那样掺入到酥饼面团中。将这些小块包含在酥饼面团中，作为酥饼面团中通常使用的脂肪碎片的大约50-60%的替代物，导致相对于对照至少45%的脂肪减少。将面团烘焙并取样以测定烘焙配料的功能性。在每种情况下，所得酥饼具有与含有通常脂肪碎片含量的对照酥饼类似的食用体验。在一些情况下，在包含烘焙配料块(例如，表1中的样品12和13)的酥饼中，有时感知到风味和/或口感优于全脂肪形式。

如图2中所示，当与具有由植物起酥油碎片提供的典型脂肪含量的对照酥饼相比时，用少60%的植物起酥油碎片制成的酥饼在酥饼表面(中心)上产生干斑块(drypatches)，而用烘焙配料(表1中的样品19)替代去除的植物起酥油碎片，相对于对照恢复了酥饼的所需视觉外观。相对于对照，具有少60%的植物起酥油碎片的酥饼的食用体验更有韧性和更有咀嚼性，而具有去除的植物起酥油碎片的酥饼几乎与对照酥饼没有区别。

具有较高明胶含量的样品(例如，样品11)产生比对照稍微更有弹性的酥饼。与将相同量的调味料直接掺入到主体面团中的情况相比，或者与将调味料掺入到起酥油块中的情况相比，含有调味料的样品12和13在最终的烘焙酥饼中提供更强烈的风味。另外，样品2和3分别将培根风味和黄油风味引入烘焙产品。样品14和15具有较低的水活度。

实施例2-叠层配料

制备叠层配料，其包含热可逆性水胶体、脂肪、长链碳水化合物和如表2中所述的任何其它配料，余量为水。将各配料组合，并在Votator中进行刮面热交换和擀制(pinworking)。

表2

表2中描述的烘焙配料各自产生半固体组合物，可以将其施加至面团并折叠成层(类似于叠层脂肪)。

实施例3-不含脂肪的烘焙配料

制备烘焙配料，其包含热可逆性水胶体、长链碳水化合物和如表3中所述的任何其它配料，余量为水。简言之，将热可逆性水胶体和长链碳水化合物干混，然后加入到水中，然后将其在搅拌下加热至185℉以共混配料并形成乳液。然后通过用挤花袋挤到油纸上并冷冻以制成半球来使液体混合物固化和成形。然后在植物起酥油中将这些小块涂覆以降低粘性。

表3

表3中描述的烘焙配料各自产生固体或半固体块，可以将其类似于起酥油颗粒那样掺入到酥饼面团中。在冷冻然后烘焙后，酥饼在冷冻24小时后略微湿润并且发粘。然而，在冷冻一周后，酥饼与对照全脂肪酥饼相似。

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