一种花生蛋白植物基鸡排及其干法制备方法

摘要

本发明提供了一种花生蛋白植物基鸡排，包括花生组织蛋白90‑120份，藜麦蛋白3‑6份，小麦蛋白15‑18份，绿豆蛋白17‑20份，结冷胶11‑15份，卡拉胶12‑17份，海藻酸钠7‑10份，甲基纤维素钠4‑9份，可得然胶6‑10份。进一步的，本发明还公开了干法植物基鸡排制备方法，本发明的主要原料是以花生组织蛋白为主，利用高性能的高酰基结冷胶、可得然胶、素肉胶为粘合剂，添加其他辅料。生产的鸡排，有很强的组织纤维感，鸡排的弹性和韧性能达到真实鸡肉的90％，并且所生产的产品，营养价值丰富几乎和真实鸡肉的营养价值相同。本产品可以满足一些素食主义者的需求，并且价格远低于真实鸡肉的价格。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的更涉及一种花生蛋白植物基鸡排及其干法制备方法。

背景技术

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质,其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；但是纯粹的素食往往比不上荤食的口感和香味，大多数食素者不能长期坚持就是这个原因，并且单一素食营养成分不均衡，所以一种可代替荤食，具有荤食相似的外形、色、香、味等优点的素食代替品至关重要。

目前，我国主要研究两种人造肉。一方面，通过在培养基中利用动物干细胞，进行一定条件的培养，制造动物肉；另一方面，通过植物蛋白以及其他植物性成分合成全素的植物肉。通过以上方法生产人造肉，能够减少动物的屠宰，具有绿色、安全、可持续等优势，有利于缓解传统养殖业带来的社会与环境压力。

目前已用于商业化的技术主要是利用植物蛋白以及其他植物性成分合成全素的植物肉，但它存在着较大问题，比如植物蛋白肉在色泽、口感、质地和风味等方面均与传统肉类存在较大差异。目前应用于植物蛋白肉的食品色素颜色较深、不稳定、易氧化且缺乏肉色的光泽感，且其肉质纤维感差、整体质地松散、无咀嚼性。

发明内容

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，而不超出本发明的构思与保护范围。

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种植物基鸡排，包括如下技术方案，

一种花生蛋白植物基鸡排，包括按照重量份数比为1:30的食品胶体及植物组织蛋白。

优选地，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，其中，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白3-6份，花生组织蛋白90-120份，小麦蛋白15-18份，绿豆蛋白17-20份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶11-15份，卡拉胶12-17份，海藻酸钠7-10份，甲基纤维素钠4-9份，可得然胶6-10份；所述油脂优选玉米油10-15份、大豆油11-15份、茶籽油5-8份；所述淀粉优选土豆淀粉12-15份、玉米淀粉14-18份、薯类淀粉15-19份；还包括蒸馏水780-830份。

优选地，还包括辅料1-5份。

优选地，所述辅料包括食用香色素1-5份、食用香精0.5-1份、白砂糖1-2份及食用盐1-2份。

优选地，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白3份，花生组织蛋白115份，小麦蛋白15份，绿豆蛋白18份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶11份，卡拉胶12份，海藻酸钠10份，甲基纤维素钠9份，可得然胶7份；玉米油12份、大豆油14份、茶籽油8份；土豆淀粉12份、玉米淀粉18份、薯类淀粉19份；食用色素为5份，食用香精1份、白砂糖2份、食用盐2份，蒸馏水780份。

优选地，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白5份，花生组织蛋白120份，小麦蛋白15份，绿豆蛋白19份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶12份，卡拉胶15份，海藻酸钠7份，甲基纤维素钠4份，可得然胶7份；玉米油10份、大豆油11份、茶籽油6份；土豆淀粉15份、玉米淀粉18份、薯类淀粉16份；食用色素为1份，食用香精0.8份、白砂糖1份、食用盐1.5份，蒸馏水815份。

优选地，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白6份，花生组织蛋白90份，小麦蛋白16份，绿豆蛋白20份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶15份，卡拉胶12份，海藻酸钠9份，甲基纤维素钠7份，可得然胶8份，玉米油15份、大豆油14份、茶籽油8份；土豆淀粉15份、玉米淀粉16份、薯类淀粉18份；食用色素为4份，食用香精1份、白砂糖1.5份、食用盐1.5份，蒸馏水830份。

本发明还公开了一种干法制备花生蛋白植物基鸡排的方法，具体包括如下步骤，

(1)称取植物组织蛋白，按照植物组织蛋白：复水用水一定比例将组织蛋白进行复水，直至组织蛋白无硬芯；

(2)按照比例称取油脂，混合均匀；

(3)按照比例称取辅料：食用香精、食用盐、白砂糖、食用色素，将称取好的辅料混合均匀；

(4)称取不同种类食品胶体，将食品胶体按照比例复配，并与称量好的淀粉混合，加入蒸馏水充分复水，直至蒸馏水与胶体粉末混合至无干粉；

(5)将步骤(1)中复水后的植物组织蛋白置于斩拌机，斩拌至植物组织蛋白呈细丝状，加入步骤(2)中混合后的油脂，再加入步骤(3)中混合后的辅料，充分混合，最后加入步骤(4)中混合后的食品胶体，充分混合；

(6)将步骤(5)中混合后的物料置于模具中进行定型，形状为不规则片状，厚度一定，每片质量一定；

(7)将步骤(6)中定型完毕的物料置于预蒸蒸制；

(8)将步骤(7)中预蒸制完成的物料室温冷却，包装后置于冷冻环境中保藏。

优选地，一种干法制备花生蛋白植物基鸡排的方法，具体包括如下步骤：

(1)植物组织蛋白的预处理：按照配比，称量好植物组织蛋白组分，将植物组织蛋白放入翻滚机内，转速控制在180-220r/min，翻滚时间控制在1.5-2h；采用淋水机器对植物组织蛋白进行喷水，出水量控制在1.2-1.6L/min，压强控制在0.5-0.7个大气压；

(2)斩拌机斩拌：将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内粉碎，斩拌机的转速控制在260-350r/min，时间控制在0.6-1h，充分粉碎后得到拆分后的植物组织蛋白丝；

(3)乳化：按照配比，称量好油脂组分，放入高速均质机器中，在1.5w-2wr/min转速下，均质混合0.5-1h；

(4)淀粉及辅料混合的制备：将食用香精、食用盐、白砂糖、食用色素放入搅拌机内，并添加180-230份的蒸馏水，混合后，在转速为900-1300r/min下，搅拌0.4-0.8h，使淀粉和辅料充分混合，再加入步骤(3)的油脂混合物，转速调整为1500-2000r/min，搅拌0.5-1h；

(5)复配胶体的制备：将食品胶体粘合剂放入万能高速均质机内，添加780-830份的水，在转速为1.6w-2wr/min，搅拌0.4-0.8h；

(6)混料：将步骤(2)获得的植物组织蛋白丝和步骤(4)的油脂和淀粉的混合物及步骤(5)获得的复配胶体放入滚肉机内，在转速为780-900r/min，混合搅拌0.5-1h；

(7)植物鸡排的制备：将混匀后的物料放入挤压机内，压力控制在1-1.5MPa，挤出量按照100-120g/个，将挤出的物料输送到直径100-110mm，深度10-15mm的模具中，经压力板碾压成型后，放入蒸煮釜中消毒煮沸得到植物鸡排；

(8)包装：将冷却后的植物鸡排经真空包装后，存放于-4--18℃保存。

优选地，所述蒸煮釜内的温度控制在100-110℃，蒸煮4-8min，室温冷却20-30min。

本发明相对于现有技术具有如下的显著优点及效果：

本发明提供了一种利用食品胶体为粘合剂，以植物组织蛋白为原料，通过湿法挤压制备植物肉的方法。

(1)主要原料是以花生组织蛋白为主，利用高性能的高酰基结冷胶、可得然胶、素肉胶为粘合剂，添加其他辅料。生产的鸡排，有很强的组织纤维感，鸡排的弹性和韧性能达到真实鸡肉的90％，并且所生产的产品，营养价值丰富几乎和真实鸡肉的营养价值相同。本产品可以满足一些素食主义者的需求，并且价格远低于真实鸡肉的价格。

(2)由于花生蛋白有好的纤维状结构，能够保留更多水分，花生蛋白为原料可以提升蛋白肉的组织结构及保水性。

(3)高酰基结冷胶、可得然胶、素肉胶为粘合剂为复合的网状结构，为胶体的复配形式。使鸡排的弹性和韧性能达到真实鸡肉的90％。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细描述，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

一种植物基鸡排，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白3份，花生组织蛋白115份，小麦蛋白15份，绿豆蛋白18份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶11份，卡拉胶12份，海藻酸钠10份，甲基纤维素钠9份，可得然胶7份；玉米油12份、大豆油14份、茶籽油8份；土豆淀粉12份、玉米淀粉18份、薯类淀粉19份；食用色素为5份，食用香精1份、白砂糖2份、食用盐2份，蒸馏水780份。

一种干法制备植物基鸡排的方法，具体包括如下步骤，

(1)植物组织蛋白的预处理：按照配比，称量好植物组织蛋白组分，将植物组织蛋白放入翻滚机内，转速控制在180-220r/min，翻滚时间控制在1.5h；采用淋水机器对植物组织蛋白进行喷水，出水量控制在1.2-1.6L/min，压强控制在0.5-0.7个大气压；

(2)斩拌机斩拌：将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内粉碎，斩拌机的转速控制在260r/min，时间控制在0.6h，充分粉碎后得到拆分后的植物组织蛋白丝；

(3)乳化：按照配比，称量好油脂组分，放入高速均质机器中，在1.5w-2wr/min转速下，均质混合0.8h；

(4)淀粉及辅料混合的制备：将食用香精、食用盐、白砂糖、食用色素放入搅拌机内，并添加200份的蒸馏水，混合后，在转速为900-1300r/min下，搅拌0.7h，使淀粉和辅料充分混合，再加入步骤(3)的油脂混合物，转速调整为1500-2000r/min，搅拌0.5h；

(5)复配胶体的制备：将食品胶体粘合剂放入万能高速均质机内，添加580份的水，在转速为1.6w-2wr/min，搅拌0.4-0.8h；

(6)混料：将步骤(2)获得的植物组织蛋白丝和步骤(4)的油脂和淀粉的混合物及步骤(5)获得的复配胶体放入滚肉机内，在转速为780-900r/min，混合搅拌0.5h；

(7)植物鸡排的制备：将混匀后的物料放入挤压机内，压力控制在1-1.5MPa，挤出量按照120g/个，将挤出的物料输送到直径100-110mm，深度10-15mm的模具中，经压力板碾压成型后，放入蒸煮釜中消毒煮沸得到植物鸡排，所述蒸煮釜内的温度控制在110℃，蒸煮8min，室温冷却25min；

(8)包装：将冷却后的植物鸡排经真空包装后，存放于-8℃保存。

实验结果：通过本方法制备的植物鸡排有较好的动物肉纤维结构口感，没有豆腥味，具有诱人的肉的香味。

案例2

一种植物基鸡排，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白5份，花生组织蛋白120份，小麦蛋白15份，绿豆蛋白19份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶12份，卡拉胶15份，海藻酸钠7份，甲基纤维素钠4份，可得然胶7份；玉米油10份、大豆油11份、茶籽油6份；土豆淀粉15份、玉米淀粉18份、薯类淀粉16份；食用色素为1份，食用香精0.8份、白砂糖1份、食用盐1.5份，蒸馏水815份。

一种干法制备植物基鸡排的方法，具体包括如下步骤，

(1)植物组织蛋白的预处理：按照配比，称量好植物组织蛋白组分，将植物组织蛋白放入翻滚机内，转速控制在180-220r/min，翻滚时间控制在2h；采用淋水机器对植物组织蛋白进行喷水，出水量控制在1.2-1.6L/min，压强控制在0.5-0.7个大气压；

(2)斩拌机斩拌：将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内粉碎，斩拌机的转速控制在260-350r/min，时间控制在0.6h，充分粉碎后得到拆分后的植物组织蛋白丝；

(3)乳化：按照配比，称量好油脂组分，放入高速均质机器中，在1.5w-2wr/min转速下，均质混合0.9h；

(4)淀粉及辅料混合的制备：将食用香精、食用盐、白砂糖、食用色素放入搅拌机内，并添加180份的蒸馏水，混合后，在转速为900-1300r/min下，搅拌0.4-0.8h，使淀粉和辅料充分混合，再加入步骤(3)的油脂混合物，转速调整为1500-2000r/min，搅拌0.5-1h；

(5)复配胶体的制备：将食品胶体粘合剂放入万能高速均质机内，添加635份的水，在转速为1.6w-2wr/min，搅拌0.8h；

(6)混料：将步骤(2)获得的植物组织蛋白丝和步骤(4)的油脂和淀粉的混合物及步骤(5)获得的复配胶体放入滚肉机内，在转速为780-900r/min，混合搅拌0.5h；

(7)植物鸡排的制备：将混匀后的物料放入挤压机内，压力控制在1-1.5MPa，挤出量按照110g/个，将挤出的物料输送到直径100-110mm，深度10-15mm的模具中，经压力板碾压成型后，放入蒸煮釜中消毒煮沸得到植物鸡排，所述蒸煮釜内的温度控制在100℃，蒸煮8min，室温冷却20min；

(8)包装：将冷却后的植物鸡排经真空包装后，存放于-4-℃保存。

实验结果：通过本方法制备的植物基鸡排结构松散，不能成型。

案例3

一种植物基鸡排，按照重量份数比，包括植物组织蛋白、食品胶体粘合剂、油脂及淀粉，所述植物组织蛋白包括藜麦蛋白6份，花生组织蛋白90份，小麦蛋白16份，绿豆蛋白20份；所述食品胶体粘合剂包括结冷胶15份，卡拉胶12份，海藻酸钠9份，甲基纤维素钠7份，可得然胶8份，玉米油15份、大豆油14份、茶籽油8份；土豆淀粉15份、玉米淀粉16份、薯类淀粉18份；食用色素为4份，食用香精1份、白砂糖1.5份、食用盐1.5份，蒸馏水830份。

一种干法制备植物基鸡排的方法，具体包括如下步骤，

(1)植物组织蛋白的预处理：按照配比，称量好植物组织蛋白组分，将植物组织蛋白放入翻滚机内，转速控制在180-220r/min，翻滚时间控制在1.8h；采用淋水机器对植物组织蛋白进行喷水，出水量控制在1.2-1.6L/min，压强控制在0.5-0.7个大气压；

(2)斩拌机斩拌：将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内粉碎，斩拌机的转速控制在260-350r/min，时间控制在1h，充分粉碎后得到拆分后的植物组织蛋白丝；

(3)乳化：按照配比，称量好油脂组分，放入高速均质机器中，在1.5w-2wr/min转速下，均质混合0.5h；

(4)淀粉及辅料混合的制备：将食用香精、食用盐、白砂糖、食用色素放入搅拌机内，并添加230份的蒸馏水，混合后，在转速为900-1300r/min下，搅拌0.4h，使淀粉和辅料充分混合，再加入步骤(3)的油脂混合物，转速调整为1500-2000r/min，搅拌0.5-1h；

(5)复配胶体的制备：将食品胶体粘合剂放入万能高速均质机内，添加600份的水，在转速为1.6w-2wr/min，搅拌0.6h；

(6)混料：将步骤(2)获得的植物组织蛋白丝和步骤(4)的油脂和淀粉的混合物及步骤(5)获得的复配胶体放入滚肉机内，在转速为780-900r/min，混合搅拌0.7h；

(7)植物鸡排的制备：将混匀后的物料放入挤压机内，压力控制在1-1.5MPa，挤出量按照100-120g/个，将挤出的物料输送到直径100-110mm，深度10-15mm的模具中，经压力板碾压成型后，放入蒸煮釜中消毒煮沸得到植物鸡排，所述蒸煮釜内的温度控制在110℃，蒸煮5min，室温冷却30min；

(8)包装：将冷却后的植物鸡排经真空包装后，存放于-4--18℃保存。

实验结果：通过本方法获得的植物基鸡排结构紧密，硬度很大。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。