一种无花果蒸汁设备及无花果果汁的制备方法

摘要

本申请提供一种无花果蒸汁设备及无花果果汁的制备方法，其中设备包括中空双层壳体和蒸汁锅盖，蒸汁锅盖设置在中空双层壳体上方，中空双层壳体内从上至下依次设置有蒸箅、蒸汽分散器和蒸汽管，蒸箅通过蒸箅支架设置在中空双层壳体内，中空双层壳体内部下方设置有果汁流槽，中空双层壳体上设置有蒸汽进管和出果汁管，蒸汽进管与蒸汽管相连通，出果汁管与果汁流槽相连通；方法包括原料筛选；清洗；控温蒸汁；静置装罐；灭菌冷藏。在本申请中，通过采用上方案，能够通过蒸汁法获得无花果果汁，采用无损技术生产果汁，极大减少了对无花果营养成分的破坏，所得果汁澄清度高、口感更加甜美。

说明书

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无花果蒸汁设备及无花果果汁的制备方法。

背景技术

无花果口感甜美、风味独特，营养丰富。果实富含硒、钾、钙、维生素、不饱和脂肪酸等营养成分，还含有抗氧化活性物质和药理活性物质，具有助消化、治疗咽喉炎、止腹泻、抗衰老等功效，被誉为“二十一世纪人类健康的守护神”。无花果中含有的补骨脂素、香豆素等成分具有抗癌、降血糖等功效，能够提高人体免疫力及治疗癌症。

无花果是最易腐烂的时令水果之一，科研人员一直致力于延长无花果保鲜期相关技术的研究，通过低温、保鲜剂及包装处理技术的综合实施，能够在一定程度上延长无花果的保鲜期，但并不能彻底解决无花果的保鲜问题。因此开发无花果加工产品能够更好的延长无花果产业链条，提高农产品附加值。无花果汁是一种较好的无花果加工方法，家庭新鲜无花果汁制作主要通过榨汁机压榨出汁，但保质期短，需要尽快饮用。生产上无花果汁制备方法一般是通过与水以一定比例混合后，进行打浆或压榨、再经过离心或过滤取得果汁，在此过程中会加入澄清剂、稳定剂或护色剂等添加剂改善果汁的品质，其过程繁琐，降低了无花果本来的营养价值，且操作步骤繁琐。

发明内容

本申请的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种无花果蒸汁设备及无花果果汁的制备方法，能够解决无花果汁制备方法程序繁琐、时间长、色泽差、营养成分被破坏的问题。

本申请一方面提供一种无花果蒸汁设备，包括中空双层壳体和蒸汁锅盖，所述蒸汁锅盖设置在所述中空双层壳体上方，所述中空双层壳体内从上至下依次设置有蒸箅、蒸汽分散器和蒸汽管，所述蒸箅通过蒸箅支架设置在所述中空双层壳体内，所述中空双层壳体内部下方设置有果汁流槽，所述中空双层壳体上设置有蒸汽进管和出果汁管，所述蒸汽进管与所述蒸汽管相连通，所述出果汁管与所述果汁流槽相连通。

进一步的，所述中空双层壳体一侧设置有起吊支架，所述起吊支架上设置有摇动手轮、滑轮和吊钩，所述摇动手轮内设置有起吊绳，所述起吊绳通过所述滑轮与所述吊钩相连。

进一步的，所述蒸箅包括蒸箅筛网、起吊杆和周围挡板，所述起吊杆设置在所述蒸箅筛网上，所述周围挡板设置在所述蒸箅筛网的边缘。

进一步的，所述蒸汁锅盖上设置有锅盖提手、起吊钩、安全阀和压力表，所述蒸汁锅盖与所述中空双层壳体之间通过压紧锁扣相连接。

进一步的，所述果汁流槽的坡度为1～3％。

进一步的，所述蒸汽进管上设有进气控制阀，所述出果汁管上设有出汁控制阀，所述蒸汽分散器上设置有多个通气孔，所述蒸汽管上均布有圆形穿孔。

本申请另一方面提供一种无花果果汁的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料筛选，采摘波姬红成熟果实，成熟度在七成以上；采摘后，去除有病斑、果蝇危害、变软腐烂的果实；

S2、清洗；

S3、控温蒸汁；

S4、静置装罐；

S5、灭菌冷藏。

进一步的，所述控温蒸汁具体为，将无花果整齐摆放在蒸汁设备内，果实果孔朝下，便于流出果汁，全部摆满后，利用电加热蒸汽发生器进行加热，利用蒸汽进行加热，温度控制在90～120℃，蒸汁时间为30～60min；所述电加热蒸汽发生器工作压力为0.7Mpa，额定功率为12KW，额定蒸发量为73kg/H，额定蒸汽温度为171℃，额定水容量为28L。

进一步的，所述静置装罐具体为，关闭所述电加热蒸汽发生器，让所述蒸汁设备温度下降，静置时间30～75min，打开出汁控制阀，灌装至塑料瓶中。

进一步的，所述灭菌冷藏具体为，采用105～110℃灭菌20～40秒，最后在4℃冷藏保存。

在本申请实施例中，由于采用上述技术方案，能够通过蒸汁法获得无花果果汁，采用无损技术生产果汁，极大减少了对无花果营养成分的破坏，所得果汁澄清度高、口感更加甜美；

本申请克服了传统出汁方法存在的出汁率低的难点，可有效降低无花果汁可溶性果胶含量，出汁率可达50％，大大提高了传统压榨处理的出汁率；

无花果为现摘果实(经过净化预处理)，加入蒸汽为纯净产品；装卸过程采用辅助机械可以方便操作；蒸压过程分步进行，自动控制，可以保证产品质量与品质；蒸汽蒸压过程中进行高温杀毒灭菌，能保证产品生产过程的无菌要求；灌装过程的无菌环境可以保证产品灌装无感染要求；蒸压上部设有安全阀，自带清洗过滤可以保证蒸压过程安全；蒸汁设备采用双层设计，可以提升蒸汽利用效率；采用的配套蒸汽发生器可以根据控制要求自动调整输出温度与压力。

本申请所得果汁稳定性好，冷藏存放3个月后，果汁色泽变化小，具有良好的色泽稳定性，减少了澄清处理及色泽保护剂等添加剂的使用，更加天然健康。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1为本申请一实施例的整体结构示意图；

图2为本申请一实施例的内部结构示意图；

图3为本申请一实施例蒸箅的结构示意图；

图4为本申请一实施例蒸汽分散器整体结构示意图；

图5为本申请另一实施例波姬红无花果蒸汁香气成分的GC-MS总离子流色谱图。

其中，1-中空双层壳体；2-蒸汁锅盖；3-锅盖提手；4-起吊钩；5-安全阀；6-压力表；7-压紧锁扣；8-摇动手轮；9-起吊绳；10-起吊支架；11-滑轮；12-吊钩；13-进气控制阀；14-蒸汽进管；15-出汁控制阀；16-出果汁管；17-蒸箅；18-蒸箅支架；19-蒸汽分散器；20-果汁流槽；21-蒸汽管；22-蒸箅筛网；23-周围挡板；24-起吊杆；25-通气孔。

具体实施方式

为使本申请的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请具体实施例及相应的附图对本申请技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

以下结合附图，详细说明本申请各实施例提供的技术方案。

如图1至图4所示，本实施例提供一种无花果蒸汁设备，包括中空双层壳体1和蒸汁锅盖2，蒸汁锅盖2设置在中空双层壳体1上方，中空双层壳体1内从上至下依次设置有蒸箅17、蒸汽分散器19和蒸汽管21，蒸箅17通过蒸箅支架18设置在中空双层壳体1内，中空双层壳体1内部下方设置有果汁流槽20，果汁流槽20的坡度为1～3％，有利于果汁从果汁流槽20流入出果汁管16中。中空双层壳体1上设置有蒸汽进管14和出果汁管16，蒸汽进管14上设有进气控制阀13，出果汁管16上设有出汁控制阀15。蒸汽进管14与蒸汽管21相连通，出果汁管16与果汁流槽20相连通。蒸汽分散器19上设置有多个通气孔25。蒸汽管21上均布有圆形穿孔。能够保证蒸汽的均匀分布，保证果汁质量和出汁率。

中空双层壳体1一侧设置有起吊支架10，起吊支架10上设置有摇动手轮8、滑轮11和吊钩12，摇动手轮8内设置有起吊绳9，起吊绳9通过滑轮11与吊钩12相连。通过设置的摇动手轮8、滑轮11和吊钩12能够方便蒸汁锅盖2的移动，方便操作人员操作，省时省力。

蒸箅17包括蒸箅筛网22、起吊杆24和周围挡板23，起吊杆24设置在蒸箅筛网22上，周围挡板23设置在蒸箅筛网22的边缘。起吊杆24能够方便蒸箅17的拿取和摆放，同时也能避免操作人员直接触碰果实，保证产品质量和产品卫生。周围挡板23能够防止在操作过程中果实从蒸箅17边缘滚落。

蒸汁锅盖2上设置有锅盖提手3、起吊钩4、安全阀5和压力表6，蒸汁锅盖2与中空双层壳体1之间通过压紧锁扣7相连接，保证整体结构的密封性。起吊钩4与吊钩12配合方便蒸汁锅盖2拿取。

原料(无花果)经初步处理后，装入蒸箅17，将吊钩12与蒸箅17上的起吊杆24相连，通过转动摇动手轮8使得蒸箅17逐一吊装进入中空双层壳体1内，再用吊钩12将蒸汁锅盖2放置到中空双层壳体1上，并将压紧锁扣7逐一扣紧，保证蒸汁设备密闭性良好；下一步进入预加热阶段，由蒸汽发生器根据设定的蒸汽参数通过蒸汽进管14进入圆形穿孔蒸汽管21，分散进入蒸压装置，蒸汽通过蒸汽分散器19进入蒸压区；待温度与压力达到设定值，即进入蒸压初期阶段，调整蒸汽供应量和蒸汽温度，受热后的无花果开始浸出果汁，此阶段果汁产量相对较高；待蒸压一定时间后，进入蒸压后期，此时需要适当调高蒸汽压力，进一步浸出果汁，浸出的果汁依靠重力向下经蒸汽分散器19进入果汁流槽20，果汁流槽20积聚一定量的果汁；随后进入停运阶段，此时停止供应蒸汽，待压力降到常压、温度降低到40℃时，开始无菌环境灌装；果汁经过出果汁管16进入无菌灌装区，通过灌装设备进行自动灌装。灌装完成后，启开压紧锁扣7，借助吊钩12开启蒸汁锅盖2，逐一将盛有蒸过无花果的蒸箅17进行清理，蒸过的无花果集中收集他用。

本实施例提供一种无花果果汁的制备方法，

S1、原料筛选；

在无花果整个生长季采摘波姬红成熟果实，成熟度在七成以上；采摘后，去除有病斑、果蝇危害、变软腐烂的果实准备加工；生长季节如果无花果产量高、上市集中，可将采集果实冷冻在-20℃冰柜内，等到加工时再取出制汁。

S2、清洗；

S3、控温蒸汁；

将无花果整齐摆放在蒸汁设备内，果实果孔朝下，便于流出果汁。全部摆满后，利用电加热蒸汽发生器进行加热，利用蒸汽进行加热，温度控制在90～120℃，蒸汁时间为30～60min；

电加热蒸汽发生器工作压力为0.7Mpa，额定功率为12KW，额定蒸发量为73kg/H，额定蒸汽温度为171℃，额定水容量为28L。

S4、静置装罐；

待蒸汁结束后，关闭电加热蒸汽发生器，让蒸汁设备温度下降，这时还会有果汁继续产出，静置时间30～75min，打开出汁控制阀15，灌装至塑料瓶中。

S5、灭菌冷藏

采用105～110℃灭菌20～40秒，最后在4℃冷藏保存。

所得无花果汁可溶性固形物含量为10～15％，还原糖含量为85～120g/L，可滴定酸含量为0.1～0.15％，蛋白质含量为2～2.2mg/g。

具体的，根据不同的制备参数，分析制备出无花果果汁的品质，如表1蒸汁制备参数所示，为设定的不同制备参数。

表1蒸汁制备参数

根据上述参数对所制得果汁质量进行检测分析，如表2果汁品质检测分析所示。

表2果汁品质检测分析

由表2可知，适当提高温度和蒸汁时间有助于提高果汁糖分含量和增加出汁率，四个实施例中，实施例3可溶性固形物含量最高，达到15.3％，还原糖含量为118.6g/L，之后再延长蒸汁时间和提高温度，果汁糖含量开始下降；果汁颜色变化由浅变深，说明果实内含物被逐渐蒸出，实施例4的出汁率最高，为52％；综合实验结果，我们认为实施例3的效果最好，能够体现出无花果的最佳风味。

在此基础上，我们对实施例3蒸出的果汁进行了香气成分分析。取蒸好的波姬红果汁8ml倒入15mL顶空瓶中，加入2.0g NaCl。采用Thermo Triplus RSH自动进样装置进行固相微萃取以及进样操作。萃取头材质为聚二甲基硅氧烷/碳筛/二乙烯苯(PDMS/CAR/DVB)，需要活化后使用。孵化炉温度为40℃，孵化时间10min，在40℃温度下吸附30min，萃取头在250℃下热解析2min。试验所用气相色谱为Thermo Trace1300，质谱为Thermo ISQ7000，色谱柱为HP-INNOWAX(长30m，内径0.25mm，液膜厚度0.25μm)。载气为高纯氦气，流速为1mL/min。固相微萃取采用自动进样，不分流模式。柱温箱的升温程序为：40℃保持5min，然后以2℃/min的速度升温至100℃保持1min，再以8℃/min的速度升温至220℃保持5min。质谱传输线温度为250℃，离子源温度为200℃，电离方式EI，离子能量70eV，质量扫描范围为m/z 35～500。各组分质谱经质谱数据库NIST 11s.LIB和Wiley 7.LIB检索及资料分析，确认其香气成分，同时用峰面积归一化法定量，计算各组分的相对含量。结果如图5和表3所示。

表3实施例3果汁主要香气组分统计表

采用蒸汁的方法所得果汁中香气组分主要有8种，包括苯甲醛、壬醛、正己醛、正庚醛、正辛醛等，其中壬醛含量最高，相对百分含量为34.3％，其次为苯甲醛，相对百分含量20.77％，壬醛具有油脂气味和甜橙气息，苯甲醛杏仁香味，大部分香气组分在波姬红无花果新鲜果实中均能检测到，只是相对含量有所变化，说明蒸汁法所得果汁香气组分与新鲜果实相近，能够基本保留无花果原有的香味。

由于采用上述技术方案，能够通过蒸汁法获得无花果果汁，采用无损技术生产果汁，极大减少了对无花果营养成分的破坏，所得果汁澄清度高、口感更加甜美；

本申请克服了传统出汁方法存在的出汁率低的难点，可有效降低无花果汁可溶性果胶含量，出汁率可达50％，大大提高了传统压榨处理的出汁率；

无花果为现摘果实(经过净化预处理)，加入蒸汽为纯净产品；装卸过程采用辅助机械可以方便操作；蒸压过程分步进行，自动控制，可以保证产品质量与品质；蒸汽蒸压过程中进行高温杀毒灭菌，能保证产品生产过程的无菌要求；灌装过程的无菌环境可以保证产品灌装无感染要求；蒸压上部设有安全阀5，自带清洗过滤可以保证蒸压过程安全；蒸汁设备采用双层设计，可以提升蒸汽利用效率；采用的配套蒸汽发生器可以根据控制要求自动调整输出温度与压力。

本申请所得果汁稳定性好，冷藏存放3个月后，果汁色泽变化小，具有良好的色泽稳定性，减少了澄清处理及色泽保护剂等添加剂的使用，更加天然健康。

还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、商品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、商品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、商品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。