一种速冻发面馅饼的制作方法

摘要

本发明公开了一种速冻发面馅饼的制作方法，该速冻发面馅饼采用面粉、水、泡打粉、酵母、植物油、乳化剂及馅料为原料，其特定的用量比例使得制作的速冻发面馅饼在终端加工时通过常规的煎、炸、烤、微波等方法简单加工，即可得到外酥里嫩、饱满多汁的味觉体验及色泽金黄的视觉体验。本发明速冻发面馅饼易于加工、煎制后发面馅饼色泽金黄且面皮软筋可口。

说明书

技术领域

本发明属于速冻食品加工制作技术领域，具体涉及一种速冻发面馅饼的制作方法。

背景技术

馅饼为民间家常食品，制作方式有煎、烤、焗等，由饼皮包着馅料。饼皮以面粉为主要原料，发酵或不经过发酵，馅料可以是各类型的食材，例如肉类、蔬菜、海鲜等等。馅饼生产过程中多采用手工生产，少量加工方式采用了部分机械进行加工，但都没有形成机械化生产线，导致馅饼生产效率低。目前市场所销售的馅饼主要为现场加工，如早餐点、煎饼摊等，食品安全不达标，更谈不上标准化和产品质量稳定。市售工厂化的馅饼较少，且都是在工厂经过了高温煎、烤的加工工序，一方面，营养成分流失严重，另一方面，消费者在食用前，采用煎、烤、微波的常规加热方式之后，产品往往变得口感发硬、馅料发干，且色泽明显加深。因此，有必要对现有速冻发面馅饼的制作工艺进一步改进以取得更好的食用效果及客户的认可满意。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供了一种易于加工、煎制后发面馅饼色泽金黄且面皮软筋可口的速冻发面馅饼的制作方法。

本发明为解决上述技术问题采用如下技术方案，一种速冻发面馅饼的制作方法，其特征在于具体步骤为：

步骤S1：称取50~55重量份的面粉、0.5~1重量份的鸡蛋、0.2~0.3重量份的酵母、0.3~0.4重量份的泡打粉和20~30重量份的水在和面机中混合均匀；

步骤S2：将2~3重量份的白砂糖搅拌溶解于水中得到糖水溶液，将0.2~0.5重量份的乳化剂搅拌溶解于水中得到乳化剂溶液；

步骤S3：将步骤S2得到的糖水溶液和乳化剂溶液与1~2重量份的猪油制品一起加入到步骤S1的和面机中混合均匀得到面团；

步骤S4：将步骤S3得到的面团放到成型机中制得面带，面带上下均抹植物油，再将馅料置于面带的中间位置使得面带一层层的包裹住馅料；

步骤S5：将步骤S4得到的包裹住馅料的面带放到带有钢盘的钢车中推入醒发间醒面30-60min，醒发间温度为26~40℃，湿度为60%~90%；

步骤S6：将步骤S5醒发好的面团放入设定温度的电饼铛中烤制3~6min烤至双面金黄，电饼铛上火150~190℃，下火135~175℃，随后取出晾至室温；

步骤S7：将步骤S6晾至室温的发面馅饼送入冷冻隧道中得到速冻发面馅饼，包装，入库即可。

优选的，步骤S2中所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯或蒸馏单甘酯中的一种或多种。

优选的，步骤S7中速冻温度为-40~-30℃，时间为30min内，产品速冻之后的产品中心温度为-18℃以下

优选的，步骤S7中所制作的速冻发面馅饼的直径为10~12cm，厚度为1.5~2.5cm。

优选的，步骤S4中所述馅料为藤椒鸡肉馅、奥尔良鸡肉馅、猪肉酸菜馅或香辣千页豆腐馅中的任意一种。

优选的，所述藤椒鸡肉馅、奥尔良鸡肉馅的原料及组成为：鸡肉30-35重量份、腌肉料4-5重量份、水10-15重量份、植物油1-2重量份、淀粉1-2重量份和香辛料1-2重量份。

优选的，所述猪肉酸菜馅的原料及组成为：酸菜25-30重量份、土豆粉条5-8重量份、鲜猪肉5-8重量份、猪油制品5-6重量份、淀粉1-2重量份、白砂糖0.3-0.8重量份、食盐0.3-0.8重量份、酱油1.-2重量份和香辛料0.05-0.1重量份。

优选的，所述香辣千页豆腐馅的原料及组成为：千页豆腐20-23重量份、猪肉10-13重量份、膨化豆制品2-4重量份、猪油制品1-3重量份、辣椒1-3重量份、淀粉1-3重量份、蚝油1-2重量份、豆瓣酱1-3重量份、酿制酱油1-3重量份、食用盐0.1-0.3重量份和白砂糖1-3重量份。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明所述的速冻发面馅饼采用面粉、水、泡打粉、酵母、植物油、乳化剂及馅料为原料，其特定的用量比例使得制作的速冻发面馅饼在终端加工时通过常规的煎、炸、烤、微波等方法简单加工即可得到外酥里嫩、饱满多汁的味觉体验及色泽金黄的视觉体验。本发明所述的速冻发面馅饼的制作过程是先制备馅料，经腌制或炒制等方法制备出馅料，再经醒发、烤制、速冻即可。本发明最终制作的速冻发面馅饼经微波、煎制等方式加热之后即可呈现色泽金黄、面皮软筋可口、唇齿留香的馅饼。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。

实施例

不同馅料的原料及组成：

馅料为藤椒鸡肉馅、奥尔良鸡肉馅、猪肉酸菜馅或香辣千页豆腐馅中的任意一种。

所述藤椒鸡肉馅、奥尔良鸡肉馅的原料及组成为：鸡肉30-35重量份、腌肉料4-5重量份、水10-15重量份、植物油1-2重量份、淀粉1-2重量份和香辛料1-2重量份。

所述猪肉酸菜馅的原料及组成为：酸菜25-30重量份、土豆粉条5-8重量份、鲜猪肉5-8重量份、猪油制品5-6重量份、淀粉1-2重量份、白砂糖0.3-0.8重量份、食盐0.3-0.8重量份、酱油1.-2重量份和香辛料0.05-0.1重量份。

所述香辣千页豆腐馅的原料及组成为：千页豆腐20-23重量份、猪肉10-13重量份、膨化豆制品2-4重量份、猪油制品1-3重量份、辣椒1-3重量份、淀粉1-3重量份、蚝油1-2重量份、豆瓣酱1-3重量份、酿制酱油1-3重量份、食用盐0.1-0.3重量份和白砂糖1-3重量份。

本发明所述速冻发面馅饼的制作方法的具体步骤为：

步骤S1：称取50~55重量份的面粉、0.5~1重量份的鸡蛋、0.2~0.3重量份的酵母、0.3~0.4重量份的泡打粉和20~30重量份的水在和面机中混合均匀；

步骤S2：将2~3重量份的白砂糖搅拌溶解于水中得到糖水溶液，将0.2~0.5重量份的乳化剂搅拌溶解于水中得到乳化剂溶液；

步骤S3：将步骤S2得到的糖水溶液和乳化剂溶液与1~2重量份的猪油制品一起加入到步骤S1的和面机中混合均匀得到面团；

步骤S4：将步骤S3得到的面团放到成型机中制得面带，面带上下均抹植物油，再将馅料置于面带的中间位置使得面带一层层的包裹住馅料；

步骤S5：将步骤S4得到的包裹住馅料的面带放到带有钢盘的钢车中推入醒发间醒面30-60min，醒发间温度为26~40℃，湿度为60%~90%；

步骤S6：将步骤S5醒发好的面团放入设定温度的电饼铛中烤制3~6min烤至双面金黄，电饼铛上火150~190℃，下火135~175℃，随后取出晾至室温；

步骤S7：将步骤S6晾至室温的发面馅饼送入冷冻隧道中得到速冻发面馅饼，包装，入库即可，速冻温度为-40~-30℃，时间为30min内，产品速冻之后的产品中心温度为-18℃以下，所制作的速冻发面馅饼的直径为10~12cm，厚度为1.5~2.5cm。

最终制作的速冻发面馅饼经微波、煎制的方式加热之后呈现色泽金黄、面皮软筋可口、唇齿留香的馅饼。

以上显示和描述了本发明的基本原理，主要特征和优点，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围。