一种冷冻面制品防开裂改良剂及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量份的原料：芭蕉芋淀粉40‑60份、海藻酸盐40‑50份、瓜尔豆胶15‑25份、改性淀粉15‑25份、硬脂酰乳酸钙10‑15份和酶制剂3‑6份；制备方法：(1)称取各原料；(2)分别过100‑200目筛；(3)将芭蕉芋淀粉、海藻酸盐、瓜尔豆胶和改性淀粉进行搅拌至混合均匀；(4)加入硬脂酰乳酸钙和酶制剂，搅拌至混合均匀，即得。本发明冷冻面制品防开裂改良剂具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，能够增加冷冻面制品的弹性，从而防止冷冻面制品表皮开裂。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品防开裂改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

随着速冻工艺技术的不断改善，冷冻面制品的质量也得到了明显提高，但市场上的冷冻面制品仍存在不少问题，主要为以下两方面：(1)易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象；(2)易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。例如，由于现在都市节奏的加快，越来越少的人会自己动手自己包饺子，而更多地是购买速食饺子，或者有时间一次制作较多生饺子，置于冻库或者冰箱中保存备用，这种经过冷藏的饺子，在水煮或者蒸煮的过程中，很容易导致饺子皮破裂或者开馅，极大的影响了美观和口感。

为获得良好品质的冷冻面制品，人们试图找到某些添加物来防止冷冻面制品开裂，从而改良其质量。目前，经常使用的面制品改良剂种类主要有氧化剂、盐与磷酸盐、酶制剂等，但是这些改良剂大多属于化学添加剂，在使用时过量添加，易引起对人们健康的危害；酶制剂又多为进口产品，价格昂贵。

因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品防开裂改良剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品防开裂改良剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量份的原料：芭蕉芋淀粉40-60份、海藻酸盐40-50份、瓜尔豆胶15-25份、改性淀粉15-25份、硬脂酰乳酸钙10-15份和酶制剂3-6份；

优选为：芭蕉芋淀粉45-55份、海藻酸盐42-48份、瓜尔豆胶18-22份、改性淀粉18-22份、硬脂酰乳酸钙11-14份和酶制剂4-6份。

更优选为：芭蕉芋淀粉50份、海藻酸盐45份、瓜尔豆胶20份、改性淀粉20份、硬脂酰乳酸钙12份和酶制剂5份。

本发明的有益效果在于：

芭蕉芋淀粉是芭蕉芋加工的主要产品之一，芭蕉芋淀粉颗粒粒径大，糊化温度低，糊透明度好，链淀粉含量高，成膜性好，其分子量也很大，与马铃薯淀粉接近，具有较好的应用性质；

海藻酸盐作为一种天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，能够增加冷冻面制品的弹性，防止冷冻面制品表皮开裂；

瓜尔豆胶的主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖，即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类，能分散在热或冷水中形成粘稠液，在冷冻面制品中能够起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。

改性淀粉通过在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，作为胶凝剂和粘结剂，防止冷冻面制品表皮开裂；

硬脂酰乳酸钙和酶制剂通过比例配伍，能改善冷冻面制品的组织和外观。

进一步，上述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸钙中的任意一种。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选海藻酸盐的水溶液具有较高的黏度，可改善冷冻面制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。

进一步，上述酶制剂为α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶中的任意一种。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，α-淀粉酶能够水解淀粉分子链中的α-1,4-葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降达到“液化”目的；谷氨酰胺转氨酶能够促使蛋白质的交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏；葡萄糖氧化酶能够将葡萄糖氧化并同时生成H

一种冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量份数称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸盐、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙和酶制剂分别过100-200目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸盐、瓜尔豆胶和改性淀粉进行搅拌至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和酶制剂，搅拌至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

进一步，上述步骤(3)中，搅拌的速度为100-200r/min，时间为20-40min。

进一步，上述步骤(4)中，搅拌的速度为200-300r/min，时间为10-20min。

本发明还请求保护一种如上述冷冻面制品防开裂改良剂或由上述制备方法制得的冷冻面制品防开裂改良剂在制备冷冻面制品中的应用。

进一步，冷冻面制品防开裂改良剂的添加量为面粉质量的0.4％-0.8％。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明冷冻面制品防开裂改良剂具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，能够增加冷冻面制品的弹性，从而防止冷冻面制品表皮开裂；

2、将本发明冷冻面制品防开裂改良剂应用于冷冻鲜面、方便面等面制品中，具有强亲水性、粘结性，可改善面团的组织结构，增加面条的强度及延展性，从而提高货架期和耐煮性；

3、将本发明冷冻面制品防开裂改良剂应用于水饺、包子等速冻食品中的面皮和馅料中，可防止馅料塌陷、表面冻裂，提高水饺皮的透亮度，增加弹性和光滑感，并减少产品的破损率。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量的原料：芭蕉芋淀粉40kg、海藻酸钠40kg、瓜尔豆胶15kg、改性淀粉15kg、硬脂酰乳酸钙10kg和α-淀粉酶3kg；

冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙和α-淀粉酶分别过100目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶和改性淀粉以100r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和α-淀粉酶，以200r/min的速度搅拌10min至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

实施例2

冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量的原料：芭蕉芋淀粉45kg、海藻酸钠42kg、瓜尔豆胶18kg、改性淀粉18kg、硬脂酰乳酸钙11kg和α-淀粉酶4kg；

冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙和α-淀粉酶分别过100目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶和改性淀粉以100r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和α-淀粉酶，以200r/min的速度搅拌10min至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

实施例3

冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量的原料：芭蕉芋淀粉55kg、海藻酸钾48kg、瓜尔豆胶22kg、改性淀粉22kg、硬脂酰乳酸钙14kg和谷氨酰胺转氨酶6kg；

冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸钾、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙和谷氨酰胺转氨酶分别过200目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸钾、瓜尔豆胶和改性淀粉以200r/min的速度搅拌40min至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和谷氨酰胺转氨酶，以300r/min的速度搅拌20min至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

实施例4

冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量的原料：芭蕉芋淀粉60kg、海藻酸钙50kg、瓜尔豆胶25kg、改性淀粉25kg、硬脂酰乳酸钙15kg和葡萄糖氧化酶6kg；

冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸钙、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙和葡萄糖氧化酶分别过200目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸钙、瓜尔豆胶和改性淀粉以200r/min的速度搅拌40min至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和葡萄糖氧化酶，以300r/min的速度搅拌20min至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

实施例5

冷冻面制品防开裂改良剂，包括以下重量的原料：芭蕉芋淀粉50kg、海藻酸钠15kg、海藻酸钾15kg、海藻酸钙15kg、瓜尔豆胶20kg、改性淀粉20kg、硬脂酰乳酸钙12kg、α-淀粉酶2kg、谷氨酰胺转氨酶2kg和葡萄糖氧化酶1kg；

冷冻面制品防开裂改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防开裂改良剂的重量称取各原料；

(2)将芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、瓜尔豆胶、改性淀粉、硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶分别过150目筛；

(3)将过筛后的芭蕉芋淀粉、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、瓜尔豆胶和改性淀粉以150r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到中间混合物料；

(4)向中间混合物料中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙、α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶，以250r/min的速度搅拌15min至混合均匀，即得冷冻面制品防开裂改良剂。

性能测试

各取实施例1-5制得的冷冻面制品防开裂改良剂和五份面粉，每1kg面粉中分别添加6g冷冻面制品防开裂改良剂，并以不添加改良剂的面粉作为对比例，然后分别制备冷冻面片，并统计其表面状态和裂纹程度，计算其冻裂率。

测试结果如表1所示。

表1实施例1-5和对比例冷冻面片的表面状态、裂纹程度和冻裂率

由表1可知，使用本发明实施例1-5制得的冷冻面制品防开裂改良剂制得的冷冻面片表面光滑，无裂纹，冻裂率为零；而未使用本发明实施例1-5制得的冷冻面制品防开裂改良剂制得的冷冻面片表面粗糙，大开口，冻裂率为45％。

以上试验证明，本发明冷冻面制品防开裂改良剂具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，能够增加冷冻面制品的弹性，从而防止冷冻面制品表皮开裂。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。