一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法

摘要

本发明涉及馒头加工技术领域，具体涉及一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法，玉米馒头预拌粉由膨化玉米粉、糯米粉、大豆蛋白粉、交联预糊化羧甲基淀粉和中筋小麦粉组成，使用玉米馒头预拌粉制得玉米馒头包括以下步骤：发酵酸面团的制作、二次发酵、加碱蒸制成型和老面保存；本发明制得的玉米馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，增加玉米馒头的香味，促进肠胃吸收和消化，蒸制得到的玉米馒头外形圆润，无开裂，外形美观，提升玉米馒头的品质，能够使顾客在饱腹的同时体验玉米馒头的美味，提高销量。

说明书

技术领域

本发明涉及馒头加工技术领域，具体涉及一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法。

背景技术

馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制而成的产品。在发酵过程中，由于酵母的作用，生成醇类、酯类等多种风味物质，产生馒头特有的风味和口感。现代医学研究表明，馒头在提供能量的同时，也可以给人体提供三十多种人体必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、铁、锌、硒等。并且馒头的熟化方式为低温处理，在此过程中，营养成分被破坏的程度比面包要低很多。

玉米馒头具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。然而玉米馒头的面粉选择和配比及其重要，在玉米馒头的制作过程中，原料选购后，还需要将各种组分面粉称重，对于家庭制作来说，难以掌握各原料配比，所制得的玉米馒头外表、外形、口感都欠佳，且不利于肠胃吸收。随着经济的发展和人们生活节奏的加快，一般家庭很少有时间来蒸制馒头，都是选择直接在市场购买。市场上的玉米馒头大多由面点师傅手工制作，玉米馒头的产品质量受环境因素、个人经验等的影响非常大，造成玉米馒头产品品质的不稳定，即使是多年的老面师傅，也不一能保证每次制作的玉米馒头产品品质均衡。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法，制得的玉米馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，增加玉米馒头的香味，促进肠胃吸收和消化，蒸制得到的玉米馒头外形圆润，无开裂，外形美观，提升玉米馒头的品质，能够使顾客在饱腹的同时体验玉米馒头的美味，提高销量。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：膨化玉米粉20-25％，糯米粉2-3％，大豆蛋白粉1-2％，交联预糊化羧甲基淀粉0.5-0.8％，其余为中筋小麦粉。

上述玉米馒头预拌粉的制备方法，包括以下步骤：将中筋小麦粉、膨化玉米粉和大豆蛋白粉在常温下混合均匀，升温至30-33℃，依次加入交联预糊化羧甲基淀粉和糯米粉，搅拌均匀，制得玉米馒头预拌粉。

一种玉米馒头的制备方法，使用上述玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头的制备步骤为：

1)发酵酸面团的制作：将玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面和水依次放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中，盖好箱门，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为70％，发酵2-3.5h，制得发酵酸面团；

2)二次发酵：将步骤1)制得的发酵酸面团与玉米馒头预拌粉、水放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中静置，盖好箱门，进行二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min；

3)加碱蒸制成型：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至步骤2)制得的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成100g大小的圆形面团，蒸制得到玉米馒头，蒸制时间为15min，蒸汽压力为0.4MPa；

4)老面保存：待保存老面用包装袋装好、冷藏保存。

进一步的，所述步骤1)中的玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面、水的质量比为5:0.05:1:3，所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10

进一步的，所述步骤3)中的食用植物油、复配膨松剂与二次发酵后面团的质量比为1:2:500。

进一步的，所述步骤3)中的食用植物油选自花生油、菜籽油、大豆油、亚麻油的一种或多种。

进一步的，所述步骤3)中的复配膨松剂包括碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯和酒石酸氢钾，所述碳酸氢钠、所述葡萄糖-δ-内酯与所述酒石酸氢钾的质量比为8:4:1。

进一步的，所述步骤2)中发酵酸面团、玉米馒头预拌粉、水的质量比为2:1:0.6。

由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果如下：

1)本发明通过制备玉米馒头预拌粉，在制作玉米馒头前先确定好各种面粉原料的组成和配比，并混合均匀，既易于保存，又能使得每批次生产的馒头原料配方稳定；

2)本发明的机械化程度高，制得的玉米馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好；

3)本发明通过二次加入玉米馒头预拌粉二次发酵，使得制得的玉米馒头不容易因为失水而老化，防止蒸制的后期面筋蛋白因受热变性失活、网络结构断裂、结构变得松散，并与植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌协同作用，增加玉米馒头的香味，促进肠胃吸收和消化；

4)本发明使用复配膨松剂代替传统馒头制作中单一的小苏打，在刚加至面团中后，葡萄糖-δ-内酯和碳酸氢钠保持稳定的状态，在蒸制的加热条件下葡萄糖-δ-内酯水解成葡萄糖酸进而拥有酸的性质，开始与碳酸氢钠的缓慢反应，有效避免在传统馒头的生产中出现的体积缩小、易塌陷、质地粗糙不匀的缺点，同时还能将大量的水吸附成胶状液,使馒头中淀粉粒子、蛋白质粒子始终处于水分子包围之中,蒸制得到的玉米馒头外形圆润，无开裂，外形美观；

5)本发明的蒸汽压力和蒸制时间，使得制得的玉米馒头中剩余蛋白含量增加，剩余蛋白中含有很多二硫键，二硫键结合牢固不易断裂，形成更好的面筋蛋白网络结构，维持馒头的弹性、粘聚性和回复性，进一步维护玉米馒头的外观，提升玉米馒头的品质。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：膨化玉米粉20-25％，糯米粉2-3％，大豆蛋白粉1-2％，交联预糊化羧甲基淀粉0.5-0.8％，其余为中筋小麦粉。

上述玉米馒头预拌粉的制备方法，包括以下步骤：将中筋小麦粉、膨化玉米粉和大豆蛋白粉在常温下混合均匀，升温至30-33℃，依次加入交联预糊化羧甲基淀粉和糯米粉，搅拌均匀，制得玉米馒头预拌粉。

一种玉米馒头的制备方法，使用上述玉米馒头预拌粉，玉米馒头的制备步骤为：

1)发酵酸面团的制作：将玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面和水依次放入和面机中，玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面、水的质量比为5:0.05:1:3，植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10

2)二次发酵：将步骤1)制得的发酵酸面团与玉米馒头预拌粉、水放入和面机中，发酵酸面团、玉米馒头预拌粉、水的质量比为2:1:0.6，和面10-15min后转入醒发箱中静置，盖好箱门，进行二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min；

3)加碱蒸制成型：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至步骤2)制得的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成100g大小的圆形面团，蒸制得到玉米馒头，蒸制时间为15min，蒸汽压力为0.4MPa，食用植物油、复配膨松剂与二次发酵后面团的质量比为1:2:500，复配膨松剂包括碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯和酒石酸氢钾，所述碳酸氢钠、所述葡萄糖-δ-内酯与所述酒石酸氢钾的质量比为8:4:1，食用植物油选自花生油、菜籽油、大豆油、亚麻油的一种或多种；

4)老面保存：待保存老面用包装袋装好、冷藏保存。

选取3家不同面点店新鲜出售的玉米馒头(一号店、二号店和三号店)和本发明制作三批次的玉米馒头(批次一、批次二和批次三)，并随机选择10位行人进行试吃，评价结果如表1所示：

表1各组玉米馒头的试吃评价结果

从表1可以看出，与市面上销售的传统玉米馒头相比，本发明制得的玉米馒头产品质量稳定，口感软糯、有蓬松感，能够明显品尝到玉米的清香，外形圆润，无开裂，顾客易于接受，能够使顾客在饱腹的同时体验玉米馒头的美味，提高销量。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。