一种以米为主要原料的烘焙产品的制作方法

摘要

本发明提供了一种以大米或糯米作为主要原料生产烘焙食品，特别是米煎饼的方法；配料包括大米粉，鸡蛋液，白砂糖，木薯淀粉，水，黄油，食盐等；生产方法包括淀粉糊化步骤。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体地，本发明提供了一种以大米或糯米作为主要原料生产烘焙食品，特别是米煎饼的方法。

背景技术

传统煎饼(饼干型)以面粉为主要原料，通过揉面、成型、烘烤工艺完成产品制作；或者通过原料调浆、注浆烘烤工艺制作。如果可以使用大米粉或糯米粉代替面粉，作为煎饼/饼干主要原料，可以使产品口感完全区隔于传统面粉为主料的煎饼/饼干，产品质构天然不同，口感更脆，化口性更好，不粘牙；是新型煎饼/饼干休闲食品的一个有潜力的发展方向。

实践中此类产品尚不多见，主要原因在于持水能力与面粉差异显著，实际制造时原料配制比例和烤制的参数可用范围很窄，及易产生发硬或者未烤透含水量高粘牙的问题；针对批次不同的大米/糯米原料(产地、产出时间甚至保存条件/时间的差异都可能对大米/糯米原料性质有影响)，往往需要重新调整原料配比和烤制参数，不仅浪费大量时间(即使仅凭感官测定不使用仪器，调试时间一般也需要2-3天)，而且容易造成产品批次间的均一度差异。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了以大米或糯米作为主要原料生产烘焙食品的方法，通过淀粉配料调整和酶制剂处理，使得不同批次大米或糯米原料可以使用相同的配方和烤制参数，在自动煎饼机上实现了产品品质均一的连续自动生产。

一方面，本申请提供了以大米或糯米作为主要原料生产烘焙食品的方法，其特征在于：

所述烘焙食品的配料包括：大米粉80-100份，鸡蛋液40-60份，白砂糖40-60份，木薯淀粉5-10份，水60-80份，黄油3-10份，食盐1-5份；

方法包括以下步骤：

(1)称取所需量的原料；

(2)把水加热到90℃，倒入木薯淀粉，边倒边搅拌，让淀粉完全糊化，呈粘稠状，待温度降低到35℃，备用；

(3)在搅拌机中，加入食盐、鸡蛋液和白砂糖，低速搅拌2-10分钟；

(4)加入软化后的黄油，低速搅拌1-3分钟；

(5)加入糊化好的木薯淀粉溶液，低速搅拌1-3分钟；

(6)加入大米粉或糯米粉，低速搅拌10-40秒，中速搅拌10-40秒，各物料搅拌均匀；

(7)打好点浆料，倒入煎饼机，通过煎饼机自动注浆，进行烘烤，烘烤参数150-180℃，4-6分钟；

(8)烤制完成后，脱模、冷却、包装。

进一步地，所述烘焙食品为煎饼。

进一步地，所述烘焙食品以大米为主要原料。

进一步地，所述烘焙食品的配料包括还包括氧化淀粉2-5份。

进一步地，所述烘焙食品的配料包括大米粉80份，鸡蛋液40份，白砂糖50份，木薯淀粉8份，氧化淀粉3份，水65份，黄油5份，食盐2份。

进一步地，所述烘焙食品以糯米为主要原料。

进一步地，所述烘焙食品的配料包括还包括氧化淀粉2-5份，5万U/g的碱性蛋白酶1-3份。

进一步地，所述烘焙食品的配料包括糯米粉80份，鸡蛋液40份，白砂糖50份，木薯淀粉8份，氧化淀粉3份，碱性蛋白酶2份，水65份，黄油5份，食盐2份。

进一步地，步骤(3)中搅拌时间为10分钟。

另一方面，本申请提供了氧化淀粉在改善不同大米原料批次的大米煎饼产品硬度和脆性均一度中的应用。

另一方面，本申请提供了氧化淀粉和碱性蛋白酶在改善不同糯米原料批次的糯米煎饼产品粘性均一度和/或酥性中的应用。

本申请所述的煎饼为饼干型煎饼，而非主食型煎饼。

本申请中的碱性蛋白酶不局限于某厂家或者某活性的产品，本领域技术人员完全可以根据常识和换算来选择碱性蛋白酶的适合用量。

具体实施方式

主要检测设备：Stable Micro System公司的物性测试仪，TA-HD PLUS，配套探头P2(2mm)，测试和返回速度速度0.6mm/S。

主要检测方法：以P2探头延下压竖起的煎饼/饼干，从仪器所得力曲线软件自动分析得到空间破裂数(酥性，次/mm)，最大力对应应变(脆性)，硬度(N)，粘性(mj)。每批次样品测试3次取平均值。

煎饼机：亿通YT-10型。

原料中大米粉和糯米粉按照实施例中的说明购买或加工；鸡蛋、白砂糖、木薯淀粉、氧化淀粉、黄油、食盐均为市售的同品牌/产地产品；食品级碱性蛋白酶由山东萍聚生物科技有限公司生产(5万U/g)。

实施例1米饼的基本制作方法

(1)称取所需量的原料；

(2)把水加热到90℃，倒入木薯淀粉，边倒边搅拌，让淀粉完全糊化，呈粘稠状，待温度降低到35℃，备用；

(3)在搅拌机中，加入食盐、鸡蛋液和白砂糖(可选碱性蛋白酶和氧化淀粉)，低速搅拌2分钟(加入碱性蛋白酶时为10分钟)；

(4)加入软化后的黄油，低速搅拌1分钟；

(5)加入糊化好的木薯淀粉溶液，低速搅拌1分钟；

(6)加入大米粉或糯米粉，低速搅拌30秒，中速搅拌30秒，各物料搅拌均匀；

(7)打好点浆料，倒入煎饼机，通过煎饼机自动注浆，进行烘烤。烘烤参数170℃，5分钟

(8)烤制完成后，自动脱模、冷却、完成包装。

实施例2不同批次大米/糯米制作米饼的性质差异

配方1：东北大米样品1制作的大米粉(产地吉林，标称1年前收获并碾米)；

配方2：东北大米样品2制作的大米粉(产地吉林，标称1年前收获，2个月前碾米)；

配方3：湖南大米样品3制作的大米粉(产地湖南，标称1年前收获，3个月前碾米)；

配方4：安徽糯米样品4制作的糯米粉(产地安徽，标称1年前收获并碾米)；

配方5：湖南糯米样品5制作的大米粉(产地湖南，标称1年前收获并碾米)；

配方6：湖南糯米样品6制作的大米粉(产地湖南，标称1年前收获并碾米)；

总配方：大米粉或糯米粉80份，鸡蛋液40份，白砂糖50份，木薯淀粉8份，水60份，黄油5份，食盐2份。

按照实施例1的方法制备的煎饼/饼干性质如下：

从上述结果可以看出，使用相同配方，不同大米/糯米原料加工的煎饼/饼干出现了显著的品质差异，与品尝结果较为理想的配方2和配方4相比，另外两个大米原料的样品出现了硬而不脆的问题(与品尝结果相符)，糯米原料产品的样品情况更为复杂，既有硬度增加的问题，也有粘度增加和酥性恶化的情况。

先前实际生产中，面对此类问题一般需要技术人员多次反复调整参数甚至配方，不仅要花费1天乃至几天的时间，还经常影响产品批次间的均一性。

实施例3使用氧化淀粉改善大米原料产品的生产

我们通过摸索，尝试在配方中添加部分氧化淀粉(氧化淀粉不经过糊化过程在实施例3的步骤(3)中随食盐、鸡蛋液和白砂糖加入并搅拌)，组成新配方：大米粉80份，鸡蛋液40份，白砂糖50份，木薯淀粉8份，氧化淀粉3份，水65份，黄油5份，食盐2份。

使用该配方和实施例1中记载的方法，以实施例2中配方1-3的三种大米为原料制备制备了配方1-1、2-1、3-1的样品。

可见，加入氧化淀粉后各种大米原料均能以相同的配方和制备方法制得性质类似的产品，而且从物性测试结果和品尝结果看，与先前生产的不加氧化淀粉的产品品质基本相同。

加入氧化淀粉的糯米原料样品结果并不尽如人意，虽然获得了基本一致的硬度，但产品粘性升高，产生了粘牙的不良口感。需要进一步改进。

实施例4使用碱性蛋白酶改善糯米原料产品的生产

我们后续尝试在配方中加入2份碱性蛋白酶(5万U/g，在实施例3的步骤(3)中随食盐、鸡蛋液和白砂糖加入并搅拌10分钟，随后按顺序操作，制备的浆料不储存直接注浆烤制；不加专门的灭酶步骤)，对蛋液中的蛋白成分进行消化，解决了实施例3中发现的糯米原料产品的粘牙问题。总配方为：糯米粉80份，鸡蛋液40份，白砂糖50份，木薯淀粉8份，氧化淀粉3份，碱性蛋白酶2份，水65份，黄油5份，食盐2份。

使用该配方和实施例1中记载的方法，以实施例2中配方4-6的三种糯米以及另一种质量较差的陈糯米(产地湖南，标称接近3年前收获并碾米)为原料制备制备了配方4-1、5-1、6-1、7的样品。

可见，加入氧化淀粉和碱性蛋白酶后各种糯米原料均能以相同的配方和制备方法制得性质类似的产品，而且从物性测试结果和品尝结果看，与先前生产的不加氧化淀粉和碱性蛋白酶的产品品质基本相同。而且值得注意的是除了陈糯米原料的配方7外，其他三个样品的酥性均明显提高，达到甚至超过了大米原料产品的水平。