一种红酸汤微胶囊及其制备方法和应用

摘要

本发明提供一种红酸汤微胶囊及其制备方法和应用，以西红柿和辣椒为原料经自然发酵后以发酵酱作为芯材，麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材，磷酸三钙为抗结剂，经一次包被后制成红酸汤微胶囊。本发明将发酵后酸汤经壁材包裹后制成富含番茄红素的红酸汤微胶囊，改善其储运便捷性和降低功能性成分的损耗，提高红酸汤资源的利用率。属于微胶囊技术及火锅调味品领域。

说明书

技术领域

本发明涉及一种红酸汤微胶囊及其制备方法和应用，属于微胶囊技术及火锅调味品领域。

背景技术

红酸汤作为黔东南的特色火锅汤料至今已有上千年的历史，以辣椒和西红柿为原料破碎后加入生姜、白酒、甜酒等辅助原料经自然发酵而成的色泽红亮、酸味醇厚的酱状物。酸味感是酸汤的特征味感，酸汤具有开胃健脾、增强食欲、减肥降脂等功效，深受广大消费者的青睐。此外，红酸汤中富含的番茄红素不仅能清除单线态氧，还能有效抑制与老化相关的退化疾病。

贵州酸汤产业蓬勃发展的背后也隐藏着一系列问题，若这些问题得不到很好解决将会很大程度上限制酸汤产业的发展，具体概括为以下两点：

1)市场中酸汤的包装均为一次性，开启包装后密闭性较差且酸汤中水分与营养物质含量较高易于微生物生长繁殖，导致酸汤“生花”，造成资源浪费的同时也存在一定食品安全隐患。

2)酸汤中富含番茄红素，据研究表明红酸汤中番茄红素最高含量可达1855.76ug/g,为新鲜番茄的62.63％。该物质具有极强的清除单线态氧的能力，能有效抑制与老化相关的退化疾病，但番茄红素化学性质活泼，极易发生氧化降解、光解。而市场中包装多为避光性较差的PET瓶，因此酸汤中的番茄红素在储运过程中会发生很大程度的降解，这会导致酸汤的保健功效流失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红酸汤微胶囊及其制备方法和应用，将发酵后酸汤经壁材包裹后制成富含番茄红素的红酸汤微胶囊，改善其储运便捷性和降低功能性成分的损耗，提高红酸汤资源的利用率。

为解决上述问题，拟采用这样一种红酸汤微胶囊，其制备原料各组分按质量比包括：红酸汤58.5份、磷酸三钙0.05份、辛烯基琥珀酸淀粉钠4.48～6.72份和麦芽糊精4.48～6.72份。

本发明还提供了一种红酸汤微胶囊的制备方法，具体方法如下：以西红柿和辣椒为原料经自然发酵后以发酵酱作为芯材，麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材，磷酸三钙为抗结剂，经一次包被后制成的红酸汤微胶囊。

所述的抗结剂为磷酸三钙，其质量浓度为0.025％。

所述壁材中各成分的质量浓度分别为：辛烯基琥珀酸淀粉钠2.24～3.36％，麦芽糊精2.24～3.36％

其具体制备步骤如下：

1)芯材制备

称取发酵后酸汤原液58.8g，加475～525mL蒸馏水溶解使固形物含量为0.01～0.03g/mL,加热煮沸使风味物质充分溶解后离心，取上清液抽滤去除含有的少量固形物，收集滤液备用；

2)壁材制备

将4.48～6.72g辛烯基琥珀酸淀粉钠和4.48～6.72g麦芽糊精溶解于40mL蒸馏水中搅拌均匀后制成壁材备用；

3)微胶囊制备

将制备好的芯材加热，按比例加入抗结剂，混合均匀后加入预先制备好的壁材，水浴加热并不断搅拌，加热结束后用拍打式均质器将溶液以6次/S的速度均质3～5分钟，静置消泡后进行喷雾干燥，得到酸汤微胶囊。

上述步骤1)中，离心的条件为5000r/min，离心15min。

上述步骤2)中，喷雾干燥条件为：进口温度170～180℃，进料速度5～6mL/min。

上述步骤3)中，加热条件为水浴加热，加热温度80℃，加热时间20min。

上述方法所制得的红酸汤微胶囊用于食用火锅时作为调味品使用。

与现有技术相比，本发明的优点如下：

1)本发明制备的酸汤微胶囊，解决了酸汤中富含的番茄红素在环境中受紫外线、光照、温度影响分解的问题，在常温常压下储存稳定性良好，相比于常见的PET瓶装的红酸汤，微胶囊化后的红酸汤具有便于储运、食用更为便捷的优点，稳定产品质量，提高产品保质期，而且粉体耐压性与流动性好，可用于粉末直接压片制备片剂为下游产品的开发提供良好的技术参考；

2)本发明制备的酸汤微胶囊在食用过程中随着时间的推移，可减缓番茄红素在火锅中的释放速度，从而降低食用过程中因加热而导致的活性成分损失，并且由于缓释作用可降低酸汤中“不悦”风味的释放，增大消费者对其接受度；

3)本发明将辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精两种壁材经多次探索后选取最佳复配比制成微胶囊后，极大的保留了酸汤原有风味，利于稳定的乳化体系形成，避免了传统微胶囊制备过程中芯材活性物质受热破坏严重的问题。也无需加入其它助溶剂来促进红酸汤的溶解，因此红酸汤微胶囊的活性成分含量高，绿色安全，资源利用度高；

4)本发明的制备方法还具有出粉率高、包埋效果好、水分散性良好等优点。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

配方组成：

将酸汤原液溶解于500mL蒸馏水中，加热搅拌至沸腾，5000r/min离心15min收集上清液进行抽滤，取200mL滤液水浴加热至80℃，加入磷酸三钙搅拌均匀制成溶液A,壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精溶解于40mL蒸馏水中制成溶液B，将溶液B加入溶液A中水浴加热并不断搅拌20min,最后采用拍打式均质器将混合溶液以6次/S的速度均质3min，静置消泡后进行喷雾干燥，设置进口温度170℃，进料速度5mL/min。制备出收率50％的酸汤微胶囊，用于作为火锅底料或调味。

实施例2

配方组成：

将红酸汤溶解于500mL蒸馏水中，加热搅拌至沸腾，5000r/min离心15min收集上清液进行抽滤，取200mL滤液水浴加热至80℃，加入磷酸三钙搅拌均匀制成溶液A,壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精溶解于40mL蒸馏水中制成溶液B，将溶液B加入溶液A中水浴加热并不断搅拌20min,最后采用拍打式均质器将混合溶液以6次/S的速度均质3min，静置消泡后进行喷雾干燥，设置进口温度180℃，进料速度5mL/min。制备出收率60％的酸汤微胶囊，用于作为火锅底料或调味。

实施例3

配方组成：

将红酸汤溶解于500mL蒸馏水中，加热搅拌至沸腾，5000r/min离心15min收集上清液进行抽滤，取200mL滤液水浴加热至80℃，加入磷酸三钙搅拌均匀制成溶液A,壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精溶解于40mL蒸馏水中制成溶液B，将溶液B加入溶液A中水浴加热并不断搅拌20min,最后采用拍打式均质器将混合溶液以6次/S的速度均质3min，静置消泡后进行喷雾干燥，设置进口温度175℃，进料速度6mL/min。制备出收率70％的酸汤微胶囊，用于作为火锅底料或调味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。