一种冷冻蛋肠及其制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种冷冻蛋肠及其制备方法。冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。制备方法为：将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。本发明的冷冻蛋肠，较低的水含量，以及水溶性蛋白和水分子以o/w油包水的形式分散，使得在冷冻下，冰晶小到对组织无影响。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种冷冻蛋肠及其制备方法。

背景技术

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品。

目前，蛋肠无法进行冷冻保存，冷藏只能2-3天。冷冻在化冻之后，会使蛋肠化冻之后形成蜂窝状，口感差。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种冷冻蛋肠，其通过降低原料中的含水量和油脂的含量，解决冷冻蛋肠化冻之后口感差组织破坏的技术问题；

相应的，本发明还提供上述冷冻蛋肠的制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明实施例提供一种冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：

鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。

可选地，其还包括以下重量份的一种或两种以上的组分：高鲜精0.2～0.5份、增稠剂2～5份、糖2～3份、盐1～3份。

可选地，各组分按重量份分别为：鸡蛋液32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。

可选地，其还包括鱼胶原蛋白粉0.5～1.5份，其中的鱼胶原蛋白粉提取自鱼磷。

本发明还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：

S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。

可选地，肠衣的胶质含量大于80％。

本发明还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：

S1分步混合原料：

S11第一次混合：在鸡蛋液中加入淀粉和鸡蛋白粉后，搅拌均匀直至无颗粒状的第一混合液；

S12第二次混合：在第一混合液中依次加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜，在0～25℃的低温斩拌10～15min后得到第二混合液；

S13第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。

可选地，其还包括步骤S4，鱼胶原蛋白粉的制备包括以下子步骤：

S41将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶5～7加入水后，在超声波下处理60～120min得到鱼磷液；

S42将所得到的鱼磷液经过质量分数为40～50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；

S43将所得到的鱼磷渣加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下超声波继续处理60～120min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。

可选地，肠衣的胶质含量大于80％。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：本发明的冷冻蛋肠，由于采用鸡蛋液、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉、水、大豆油，相对于现有技术而言，其可以降低原料中自由水的含量，提高鸡蛋固形物含量，降低了水对冷效果冻蛋肠的影响。同时，水溶性蛋白和水分子以o/w油包水的形式分散，使得在冷冻下，冰晶小到对组织无影响。

其中，自由水的含量控制在了20％以下，又由于采用鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉在大豆油的配合下可以克服减少因水分含量过少而蛋白和淀粉无法混匀的问题。

制备方法中，通过每分钟4000转下的低温斩拌的步骤，才能够不破坏水溶性蛋白，在斩拌作用下，实现水溶性蛋白和水以o/w油包水的形式分散，从而克服了水分在冷冻下冰晶破坏组织的技术问题。其中，鱼糜可以起到交联成型的效果，鱼糜参与鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉和大豆油的低温斩拌的过程，其目的也在于降低鱼糜中的自由水的含量。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

本发明实施例提出的为克服蛋肠冷冻后蛋肠组织破坏呈蜂窝状影响口感的技术问题，本发明提出的一种冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。

本发明的关键点在于，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、淀粉和鱼糜的加入提高了固形物的含量，同时提高水溶性蛋白的含量；此外，水溶性蛋白和水分以油包水的形式分散，同时在鱼糜的交联作用下形成蛋肠，减少水分形成冰晶对鱼糜蛋白和组织结构的影响。

水分子之间通过分子间作用力缔合在一起就形成水分子团，当水分子团的水分子越小，冷冻所产生的冰晶就越小。本发明通过减少冷冻蛋肠水分的含量以及通过油包水的方式，将水分子打散，减少冰晶和减少冰晶大小两方面，消除冰晶对冷冻蛋肠组织的影响。

其中，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、淀粉和鱼糜的组合以及重量份比是一定的；其中，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜，不能采用其它粉替换。如果鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉采用淀粉替换，由于鸡蛋白质含量降低，口感将会与传统的蛋肠相差过多，而鱼糜含量的过多将会导致腥味比较重，如果采用乳清蛋白替换，使蛋肠的蓬松度不同，口感差异显著。

因此，本发明的组分的配合在不改变原有蛋肠口感和味道的前提下，克服了传统蛋肠无法冷冻的问题。

本发明的冷冻蛋肠在冷冻状态可以存放1年，解冻后，煮熟3-5分钟就可以恢复原状。

为提高冷冻蛋肠的口感，其还包括以下重量份的一种或两种以上的组分：高鲜精0.2～0.5份、增稠剂2～5份、糖2～3份、盐1～3份。其中的盐和糖可提高鱼糜的交联效果。

各组分按重量份分别为：鸡蛋液32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。

本发明还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：

S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。

本发明制备方法中的关键点在于每分钟4000转下的低温斩拌，过高或者过低的低温斩拌都会对本发明蛋肠的组织产生较大的影响。在这个转速下，可将水分以油包水的形式充分分散。

熟化采用58～65℃下低温熟化的方式，其目的在于防止淀粉的过度糊化吸收过多的水分迫使其它水溶性物质析出影响组织结构。低温熟化还在于防止水分的蒸发。

其中，肠衣的胶质含量大于80％。

本发明还提供另一种冷冻蛋肠的制备方法，

冷冻蛋肠中各组分按重量份分别为：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份、鱼胶原蛋白粉0.5～1.5份。

其包括以下步骤：

S1分步混合原料：

S11第一次混合：在鸡蛋液中加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜和鸡蛋白粉后，在0～25℃的低温斩拌10～15min后得到第二混合液；

S12第二次混合：在第一混合液中加入淀粉在搅拌均匀直至无颗粒状的第二混合液；

S13第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。

其中，本发明通过分次混合的方式可以防止由于较低的水分含量造成颗粒物结块的出现，不利于油包水的形成。第一次混合，鸡蛋液、水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜和鸡蛋白粉使高蛋白原料充分混合均匀，并且第一次混合的水分含量较高，充分溶出水溶性蛋白，在此基础上，加入淀粉作为固形物的填充均匀，可以防止淀粉分散不均匀导致的颗粒物的出现，在此基础上，加入含脂类较高的鸡蛋黄粉和大豆油进行充分斩拌从而成功制得更为细腻的油包水(水和水溶性蛋白)的体系。

其还包括步骤S4，鱼胶原蛋白粉的制备包括以下子步骤：

S41将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶5～7加入水后，在超声波下处理60～120min得到鱼磷液；

S42将所得到的鱼磷液经过质量分数为40～50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；

S43将所得到的鱼磷渣加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下超声波继续处理60～120min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。

鱼胶原蛋白由于其具有抗氧化活性等功能被广泛应用于保健品中，本发明将所制得的鱼胶原蛋白应用于冷冻蛋肠中，其可以起到抗冻的作用，制备方法中，利用超声波、乙醇醇提以及加入少量醋酸的方法提取得到的鱼胶原蛋白，其制作成本较低。

所得到的鱼胶原蛋白粉中鱼胶原蛋白的质量浓度为40％以上，还含有无机物等物质。

为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、高鲜精0.3份、增稠剂4份、糖2.5份、盐1.5份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。

S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在15℃的低温斩拌25min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在60℃下低温熟化10min后，速冻得到冷冻蛋肠。

实施例2

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)40份、鸡蛋黄粉9份、鸡蛋白粉9份、鱼糜25份、淀粉7份、水4份、大豆油8份、高鲜精0.2份、增稠剂2份、糖3份、盐1份。

S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0℃的低温斩拌25min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在65℃下低温熟化10min后，速冻得到冷冻蛋肠。

实施例3

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)20份、鸡蛋黄粉12份、鸡蛋白粉12份、鱼糜15份、淀粉12份、水8份、大豆油4份、高鲜精0.5份、增稠剂5份、糖2份、盐3份。

S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在25℃的低温斩拌35min后得到混合蛋糜；

S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S3将所得到的生蛋肠在58℃下低温熟化15min后，速冻得到冷冻蛋肠。

实施例4

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉8份、鱼糜20份、高鲜精0.3份、增稠剂4份、糖2.5份、盐1.5份、淀粉8份、鱼胶原白粉1份、水5.7份、大豆油6份。

S1鱼胶原蛋白粉制备

S11将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶7加入水后，在频率为50KHz的超声波下处理100min得到鱼磷液；

S12将所得到的鱼磷液按重量比为1∶5经过质量分数为50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；

S13将所得到的鱼磷渣按质量比为1∶1加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下，在50KHz的超声波继续处理100min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。

S2分步混合原料：

S21第一次混合：在鸡蛋液中加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜和鸡蛋白粉后，在25℃的低温斩拌10min后得到第二混合液；

S22第二次混合：在第一混合液中加入淀粉在搅拌均匀直至无颗粒状的第二混合液；

S23第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0～25℃的低温斩拌30min后得到混合蛋糜；

S3将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S4将所得到的生蛋肠在65℃下低温熟化10min后，速冻得到冷冻蛋肠。

实施例5

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)20份、鸡蛋黄粉10份、鸡蛋白粉12份、鱼糜15份、淀粉10份、水8份、大豆油4份、鱼胶原蛋白粉1份。

S1鱼胶原蛋白粉制备

S11将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶7加入水后，在频率为50KHz的超声波下处理100min得到鱼磷液；

S12将所得到的鱼磷液按重量比为1∶5经过质量分数为50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；

S13将所得到的鱼磷渣按质量比为1∶1加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下，在50KHz的超声波继续处理100min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。

S2分步混合原料：

S21第一次混合：在鸡蛋液中加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜和鸡蛋白粉后，在25℃的低温斩拌10min后得到第二混合液；

S22第二次混合：在第一混合液中加入淀粉在搅拌均匀直至无颗粒状的第二混合液；

S23第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0～25℃的低温斩拌30min后得到混合蛋糜；

S3将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S4将所得到的生蛋肠在65℃下低温熟化10min后，速冻得到冷冻蛋肠。

实施例6

以下冷冻蛋肠的配比按重量份为：

鸡蛋液(蛋清和蛋黄的比例为2∶1)30份、鸡蛋黄粉8份、鸡蛋白粉12份、鱼糜20份、淀粉6份、水8份、大豆油6份、鱼胶原蛋白粉0.5份。

S1鱼胶原蛋白粉制备

S11将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶7加入水后，在频率为60KHz的超声波下处理60min得到鱼磷液；

S12将所得到的鱼磷液按重量比为1∶5经过质量分数为50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；

S13将所得到的鱼磷渣按质量比为1∶1加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下，在60KHz的超声波继续处理60min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。

S2分步混合原料：

S21第一次混合：在鸡蛋液中加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜和鸡蛋白粉后，在25℃的低温斩拌13min后得到第二混合液；

S22第二次混合：在第一混合液中加入淀粉在搅拌均匀直至无颗粒状的第二混合液；

S23第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0℃的低温斩拌35min后得到混合蛋糜；

S3将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；

S4将所得到的生蛋肠在60℃下低温熟化10min后，速冻得到冷冻蛋肠。

对比例1

其它同实施例4，不同点在于，未添加鱼胶原蛋白粉。

本发明的实施例1-6冷冻蛋肠在冷冻状态可以存放1年，解冻后，煮熟3-5分钟就可以恢复原状。

本发明实施例1得到的冷冻蛋肠解冻和煮熟后的口感相较于实施例2-3更佳，且无蜂窝状，仅仅出现几个孔洞，实施例2-3可出现少量的蜂窝状的孔。

本发明实施例4-6得到的冷冻蛋肠解冻和蒸煮后，无出现任何的孔洞，且口感相对于未冷冻的蛋肠其无显著差别。

本发明对比例1得到的冷冻蛋肠可出现少量的蜂窝状的孔，可知，本发明得到的鱼胶原蛋白对于本发明的冷冻蛋肠蜂窝状其可以起到抗冻的作用。

以上的试验结果，均经过多次实验验证得到，均为有效的结果。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。