酸性乳白色含乳饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种酸性乳白色含乳饮料及其制备方法，所述酸性乳白色含乳饮料不添加色素，所述酸性乳白色含乳饮料包括：甜味调节剂0.1～20wt％；乳粉0.1～10wt％；水果原汁1～10wt％；酸度调节剂0.05～0.4wt％；抗氧化剂0～0.006wt％；稳定剂0.1～0.2wt％；乳酸菌发酵液0.01～10wt％；食用香精0.05～0.2wt％；水余量；其中，所述水果原汁为色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁或者为经过脱色、脱酸的水果原汁，所述乳酸菌发酵液中蛋白质的含量为0.5～3wt％。本发明公开的酸性乳白色含乳饮料，通过优化配方，不添加色素，采用色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁为经过脱色脱酸的水果原汁，调整了抗氧化剂的含量，提高了酸性乳白色含乳饮料体系的稳定性。

说明书

技术领域

本发明属于含乳饮料加工技术领域，具体涉及酸性乳白色含乳饮料及其制备方法。

背景技术

酸性乳饮料是一款深受广大消费者喜爱的饮料，但是受制于产品颜色稳定性及体系稳定性的影响，较难制备出酸性乳白色含乳饮料，尤其是加入水果原汁后，较难制备出体系稳定，营养丰富，口感好，颜色(乳白色)稳定的酸性乳白色含乳饮料。

因此，目前市面上的酸性常温乳饮料基本为褐乳型酸性乳饮料，但此种类型产品影响消费者对产品的接受程度，抑或是需要使用特殊包材形式减少乳饮料的氧化褐变进程，如采用TP包形式，包装形式较为受限。如何制备一种体系稳定，营养丰富，口感好，颜色稳定(乳白色)，含有水果汁的酸性乳饮料尚无文献报道。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酸性乳白色含乳饮料及其制备方法，用于解决目前尚无体系稳定，营养丰富，口感好，颜色稳定(乳白色)，含有水果原汁的酸性乳饮料的问题。

本发明提供的一种酸性乳白色含乳饮料，所述酸性乳白色含乳饮料不添加色素，所述酸性乳白色含乳饮料包括：

甜味调节剂 0.1～20wt％；

乳粉 0.1～10wt％；

水果原汁 1～10wt％；

酸度调节剂 0.05～0.4wt％；

抗氧化剂 0～0.006wt％；

稳定剂 0.1～0.2wt％；

乳酸菌发酵液 0.01～10wt％；

食用香精 0.05～0.2wt％；

水余量；

其中，所述水果原汁为色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁或者为经过脱色、脱酸的水果原汁，所述乳酸菌发酵液中蛋白质的含量为0.5～3wt％。

可选地，所述酸性乳白色含乳饮料中，所述乳粉的含量为0.1～2wt％。

可选地，所述酸性乳白色含乳饮料中，所述乳粉的含量为大于2wt％小于等于10wt％。

可选地，所述酸性乳白色含乳饮料包括：

甜味调节剂 1～10wt％；

乳粉 1～10wt％；

水果原汁 2～8wt％；

酸度调节剂 0.1～0.2wt％；

抗氧化剂 0～0.006wt％；

稳定剂 0.1～0.2wt％；

乳酸菌发酵液 1～6wt％；

食用香精 0.1～0.2wt％；

水余量。

可选地，所述甜味调节剂选自白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜中的任意一种或几种；所述乳粉选自全脂乳或脱脂乳中的任意一种或两种；所述酸度调节剂选自柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸中的任意一种或几种；所述抗氧化剂选自D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、维生素E中的任意一种或几种；所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、大豆多糖中的任意一种或几种。

可选地，所述水果原汁为浓缩果汁。

可选地，所述果汁可选自百香果汁、西柚汁、橘子汁、桃子汁、苹果汁、哈密瓜汁、草莓汁、芒果汁中的任意一种或多种。

本发明还提供一种酸性乳白色含乳饮料的制备方法，用于制备本发明实施例所述的酸性乳白色含乳饮料，所述制备方法包括以下步骤：

将30wt％的甜味调节剂、稳定剂与水混合制备成调配液A；

将剩余甜味调节剂与水混合制备成调配液B；

将乳粉与水混合制备成调配液C；

将水果原汁、酸度调节剂、抗氧化剂、乳酸菌发酵液与水混合制备成调配液D；

在温度小于等于30℃下，将调配液A、调配液B、调配液C混合，搅拌，立即加入调配液D，混匀，加入食用香精，补水定容；

在180bar，75℃条件下进行均质，杀菌，85℃条件下灌装。

可选地，所述制备成调配液A后还包括：将所述调配液A在60-80℃下剪切。

可选地，所述乳粉在60～80℃下与水混合。

可选地，所述杀菌方式为UHT。

可选地，所述UHT的条件为105℃至110℃，杀菌12s至16s。

本发明实施例所提供的酸性乳白色含乳饮料及其制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明提供的酸性乳白色含乳饮料，通过优化配方，不添加色素，采用色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁或者为经过脱色、脱酸的水果原汁，调整了抗氧化剂的含量，提高了酸性乳白色含乳饮料体系的稳定性。

进一步地，本发明提供的酸性乳白色含乳饮料通过进一步优化配方，通过优化调整甜味调节剂、乳粉、乳酸菌发酵液、水果原汁、酸度调节剂、食用香精等的含量，使本发明提供的酸性乳白色含乳饮料的口感更好，颜色(乳白色)更稳定。

本发明提供的酸性乳白色含乳饮料的制备方法，通过体系稳定性条件的优化，确定了稳定体系的制备工艺，保证了酸性乳白色含乳饮料在制备过程中营养尽量不损失，储存过程中体系稳定，不易发生颜色褐变。色差检测结果表明，本发明制备的酸性乳白色含乳饮料颜色变化相较标准样品变化较小，且经历8周的37℃保温后，颜色依然保持恒定，无明显颜色变化，在冷藏(4℃)和室温(25℃)下保存8周，产品色泽基本不变，沉淀基本维持在正常范围，8周保存期间，冷藏(4℃)和室温(25℃)下产品风味也基本保持不变。

另外，本发明提供的酸性乳白色含乳饮料，可以灌装至PET包材的瓶型中，改变乳白色酸性乳饮料受制于其体系不稳定及本身颜色的影响，改变包装形式较为受限的缺陷，扩大了其工业化程度。

附图说明

图1为本发明实施例酸性乳白色含乳饮料的制备工艺流程图；

图2为为实施例1与对比例1成品在37℃下保温8周的△E变化趋势图；

图3为实施例1与对比例1成品在4℃、25℃、37℃下放置3周的外观状态图(横向分别表示自然光下拍摄、强光下拍摄；纵向分别表示对比例1、实施例1)；

图4为实施例1与对比例1成品在4℃、25℃、37℃下放置6周的外观状态图(横向分别表示自然光下拍摄、强光下拍摄；纵向分别表示对比例1、实施例1)；

图5为实施例1与对比例1成品在4℃、25℃、37℃下放置8周的外观状态图(横向分别表示自然光下拍摄、强光下拍摄；纵向分别表示对比例1、实施例1)。

具体实施方式

如背景技术所述，目前的酸性乳饮料受制于产品颜色稳定性及体系稳定性的影响，较难制备出酸性乳白色含乳饮料，尤其是加入水果原汁后，较难制备出体系稳定性，营养丰富，口感好，颜色(乳白色)稳定的酸性乳白色含乳饮料。因此，目前市面上的酸性常温乳饮料基本上是褐乳型酸性乳饮料，但此种类型产品影响消费者对产品的接受程度，抑或是需要使用特殊包材形式减少乳饮料的氧化褐变进程，如采用TP包形式，包装形式较为受限。

发明人经研究后发现，目前酸性乳饮料主要为褐乳型的原因主要为：一、饮料配方中本身含有一些含有色素的成分，如添加的色素、颜色较深的水果汁等；二、饮料体系不稳定，在常温储存过程中，一些容易氧化的物质发生氧化褐变。针对上述问题，发明人进一步研究发现，如果仅仅通过去掉配方中添加的色素及改进本身含有颜色的水果汁，虽然能在制备时改善饮料颜色，但随着储存时间的延长，饮料体系不稳定，不可避免地会出现氧化褐变以及产生絮凝沉淀。

为了解决上述技术问题，本发明提供的酸性乳白色含乳饮料，通过优化配方，不添加色素，采用色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁或者为经过脱色、脱酸的水果原汁，调整了抗氧化剂的含量，提高了酸性乳白色含乳饮料体系的稳定性。

另外，本发明提供的酸性乳白色含乳饮料的制备方法，通过体系稳定性条件的优化，确定了稳定体系的制备工艺，保证了酸性乳白色含乳饮料在制备过程中营养尽量不损失，储存过程中体系稳定，不易发生颜色褐变。

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，下面结合附图及具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明实施例中所使用的原料、样品、试剂和设备等除特殊注明外皆为市售品，皆可于市场购得。

本发明提供一种酸性乳白色含乳饮料，所述酸性乳白色含乳饮料不添加色素，所述酸性乳白色含乳饮料包括：

甜味调节剂 0.1～20wt％；

乳粉 0.1～10wt％；

水果原汁 1～10wt％；

酸度调节剂 0.05～0.4wt％；

抗氧化剂 0～0.006wt％；

稳定剂 0.1～0.2wt％；

乳酸菌发酵液 0.01～10wt％；

食用香精 0.05～0.2wt％；

水余量；

其中，所述水果原汁为色素含量低于等于0.2wt％的水果原汁或者为经过脱色、脱酸的水果原汁，所述乳酸菌发酵液中蛋白质的含量为0.5～3wt％。

另外，需要说明的是本发明对所述食用香精的种类通常没有特殊要求，一般采用符合国家相关标准的市售品即可，例如可以采用柠檬香精、酸奶香精、牛奶香精等中的任意一种或多种。

在一些实施例中，所述甜味调节剂选自白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜中的任意一种或几种。

在一些实施例中，所述酸性乳白色含乳饮料中，所述乳粉的含量为0.1～2wt％。在另外一些实施例中，所述酸性乳白色含乳饮料中，所述乳粉的含量为大于2wt％小于等于10wt％。在一些实施例中，所述乳粉选自全脂乳或脱脂乳中的任意一种或两种。

其中，本发明实施例所述的经过脱色、脱酸的水果原汁，需要对水果原汁提前进行脱色、脱酸处理。需要说明的是，本发明实施例对脱色、脱酸的工艺通常没有特殊限制，如可采用大孔吸附树脂进行脱色，采用离子交换树脂进行脱酸。

在一些实施例中，所述水果原汁为浓缩果汁。

在一些实施例中，所述果汁可选自百香果汁、西柚汁、橘子汁、桃子汁、苹果汁、哈密瓜汁、草莓汁、芒果汁中的任意一种或多种。

在一些实施例中，所述酸度调节剂选自柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸中的任意一种或几种。

在一些实施例中，所述抗氧化剂选自D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、维生素E中的任意一种或几种。

在一些实施例中，所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、大豆多糖中的任意一种或几种。

另外，本发明实施例所述的乳酸菌发酵液通常对乳酸菌发酵液及其发酵工艺也无特殊要求，只要乳酸菌发酵液中蛋白质的含量满足0.5～3wt％即可，如可通过常规乳酸菌发酵制备得到。

在一些实施例中，所述酸性乳白色含乳饮料包括：

甜味调节剂 1～10wt％；

乳粉 1～10wt％；

水果原汁 2～8wt％；

酸度调节剂 0.1～0.2wt％；

抗氧化剂 0～0.006wt％；

稳定剂 0.1～0.2wt％；

乳酸菌发酵液 1～6wt％；

食用香精 0.1～0.2wt％；

水余量。

请参考图1，图1为本发明实施例中酸性乳白色含乳饮料的工艺流程图，本发明提供的酸性乳白色含乳饮料的制备方法，用于制备本发明实施例所述的酸性乳白色含乳饮料，所述制备方法包括以下步骤：

S101，将30wt％的甜味调节剂、稳定剂与水混合制备成调配液A。

在一些实施例中，所述制备成调配液A后还包括：将所述调配液A在60-80℃下剪切。

S102，将剩余甜味调节剂与水混合制备成调配液B。

S103，将乳粉与水混合制备成调配液C。

在一些实施例中，为了防止高温破坏乳粉的营养成分，所述乳粉需要在60～80℃与水混合。

S104，将水果原汁、酸度调节剂、抗氧化剂、乳酸菌发酵液与水混合制备成调配液D。

S105，在温度小于等于30℃下，将调配液A、调配液B、调配液C混合，搅拌，立即加入调配液D，混匀，加入食用香精，补水定容。

S106，在180bar，75℃条件下进行均质，杀菌，85℃条件下灌装。

在一些实施例中，所述杀菌方式为UHT。进一步地，所述UHT的条件为105℃至110℃，杀菌12s至16s。

下面结合实施例1具体说明本发明提供的酸性乳白色含乳饮料及其制备方法。

实施例1酸性乳白色含乳苹果风味饮料

1.配方

甜味调节剂：白砂糖 10kg；

乳粉：全脂乳粉 0.5kg；

水果原汁：脱色脱酸苹果浓缩汁 10kg；

酸度调节剂：柠檬酸 0.3kg；柠檬酸钠 0.06kg；

抗氧化剂：D-异抗坏血酸钠 0.006kg；

稳定剂：羧甲基纤维素钠(CMC) 0.1kg；

乳酸菌发酵液：乳酸菌发酵液 10kg；(乳酸菌发酵液中蛋白质的含量为3wt％)

食用香精：食用香精 0.1kg；

水余量。

2.制备方法：

(1)将配方中3kg的白砂糖、0.1kg的羧甲基纤维素钠与20L 80℃的水混合制备成调配液A，在60-80℃下剪切，冷却至25℃；

(2)将配方中剩余的白砂糖与适量60℃的水混合制备成调配液B；

(3)将0.5kg的全脂乳粉与适量60℃的水混合制备成调配液C；

(4)将10kg的脱色脱酸苹果浓缩汁、0.3kg的柠檬酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.006kg的D-异抗坏血酸钠、10kg的乳酸菌发酵液与适量25℃的水混合制备成调配液D；

(5)将调配液A、调配液B、调配液C以及调配液D冷却至25℃，将调配液A、调配液B、调配液C混合同时充分搅拌，立即快速加入调配液D，并迅速混匀，加入0.1kg的食用香精，补水定容至100kg。

(6)在180bar，75℃条件下进行均质，UHT杀菌(条件：105℃至110℃，杀菌12s至16s)，85℃条件下灌装。

对比例1酸性含乳苹果风味饮料

1.配方

甜味调节剂：白砂糖 10kg；

乳粉：全脂乳粉 0.5kg；

水果原汁：苹果浓缩汁 10kg；

酸度调节剂：柠檬酸 0.3kg；柠檬酸钠 0.06kg；

抗氧化剂：D-异抗坏血酸钠 0.03kg；

稳定剂：羧甲基纤维素钠(CMC) 0.1kg；

乳酸菌发酵液：乳酸菌发酵液 10kg；(乳酸菌发酵液中蛋白质的含量为3wt％)

食用香精：食用香精 0.1kg；

水余量。

2.制备方法

(1)将配方中3kg的白砂糖、0.1kg的羧甲基纤维素钠与20L 80℃的水混合制备成调配液A，在60-80℃下剪切，冷却至25℃；

(2)将配方中剩余的白砂糖与适量60℃的水混合制备成调配液B；

(3)将0.5kg的全脂乳粉与适量60℃的水混合制备成调配液C；

(4)将10kg的苹果浓缩汁、0.3kg的柠檬酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.03kg的D-异抗坏血酸钠、10kg的乳酸菌发酵液与适量25℃的水混合制备成调配液D；

(5)将调配液A、调配液B、调配液C以及调配液D冷却至25℃，将调配液A、调配液B、调配液C混合同时充分搅拌，立即快速加入调配液D，并迅速混匀，加入0.1kg的食用香精，补水定容至100kg。

(6)在180bar，75℃条件下进行均质，UHT杀菌(条件：105℃至110℃，杀菌12s至16s)，85℃条件下灌装。

下面通过对本发明实施例1与对比例1成品进行稳定性测试，来进一步说明本发明酸性乳白色含乳风味饮料在不同温度、条件下储存，在颜色稳定及体系稳定方面所具有的优势。

实验例1色差检测

本实验例采用色差检测仪定期测量实施例1和对比例1酸性含乳风味饮料成品的L、a、b、ΔE值，仪器采用白板校正标准。其中，L表示明度、a和b表示色度。三个值的正负以标准白板为基准，L是正值表明偏白，反之则黑；a正值表示偏红，负值表示偏绿；b正值表示偏黄，负值表示偏蓝。△E值表示样品与标准样品比较差异的大小。

取实施例1的成品及对比例1的成品进行检测，比较二者的颜色变化，结果如表1所示。并进一步对实施例1及对比例1成品进行37℃下8周色差考察，对比考察1周至8周内实施例1及对比例1的成品随时间的△E值变化趋势，结果如图2所示。

表1实施例1和对比例1成品色差检测结果

从表1结果可以看出，采用本发明实施例的配方及制备工艺制备的酸性乳白色含乳饮料与对比例1相比，颜色变化相较标准样品变化较小，且颜色更白。而对比例1相较本发明实施例1相比，颜色变化相较标准样品变化较大，且颜色偏红、偏黄。

从图2结果可以看出，37℃贮藏条件下，对比例1△E值变化明显，且变化较快，表明随着在37℃下贮藏时间的延长，对比例1成品颜色发生变化，而本发明实施例1△E值变化不显著，且△E基本维持恒定，表明本发明实施例1成品在8周的37℃保温实验中，颜色保持恒定，无明显颜色变化。

实验例2外观及风味考察

取实施例1及对比例1成品，同实验例1色差检测时间点，对实施例1及对比例1成品进行冷藏(4℃)、常温(25℃)、37℃下的8周外观及风味考察，结果如表2、表3、图3、图4、图5所示。

表2实施例1成品冷藏(4℃)、常温(25℃)、37℃条件下8周外观及风味考察结果

表2对比例1成品冷藏(4℃)、常温(25℃)、37℃条件下8周外观及风味考察结果

从表2、图3、图4、图5结果及观察可知，实施例1成品从外观来看，8周保存期间，冷藏(4℃)和室温(25℃)样品色泽基本不变，第1周开始瓶底有极少沉淀；37℃样品第1周开始观察到瓶底极少乳沉淀，上下轻摇一两次可散；第2周样品各个保温条件下均有极少乳沉淀，基本稳定在此沉淀状态，摇晃一两次可消失，第6周开始观察到色泽略有褐变，以上变化均在可接受范围。实施例1成品从风味来看，8周保存期间，冷藏和室温样品风味基本保持不变，37℃样品从第2周开始特征风味减弱，开始伴随柠檬氧化的风味；整体风味变化在可接受范围。

从表3、图3、图4、图5结果及观察可知，对比例1成品从外观来看，8周保存期间，冷藏和室温样品色泽基本不变，第1周开始瓶底略有沉淀圈；37℃样品第1周开始观察到瓶底略有沉淀圈，上下轻摇数次可散；第2周样品各个保温条件均有明显沉淀，基本稳定在此沉淀状态，摇晃三四次可消失；第6周开始观察到色泽明显褐变，且随保存时间增长，褐变现象加重，以上变化均在可接受范围。对比例1成品从风味来看，8周保存期间，冷藏和室温样品风味基本保持不变，37℃样品从第2周开始特征风味减弱，开始伴随柠檬氧化的风味；整体风味变化在可接受范围。

除此之外，发明人进一步研究还发现，对比例1成品在37℃光照和55℃一周样品发现褐变较明显，55℃一周样品呈明显氧化风味。而本发明实施例1成品在37℃光照下略有明显氧化风味，颜色无褐变，55℃一周样品颜色稍有褐变；55℃一周样品呈明显氧化风味。

从上述色差检测及外观风味观察可以看出，本发明实施例制备的酸性含乳风味饮料在不同温度、条件下储存，在颜色稳定及体系稳定方面具有明显优势。

虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。