富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉/片的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉的制备方法，包括如下步骤：S100、取发芽好的糙米磨浆后打入发酵罐中，接种培养好的黑曲霉菌种，28‑32℃培养24‑72h，得到第一发酵液；S200、将番木瓜和菠萝清洗、去皮后混合打浆，打入发酵罐中，再加入枣汁，常温自然发酵30‑60d，得到第二发酵液；S300、将第一发酵液和第二发酵液合并后打入发酵罐中，接种醋酸菌和酵母菌，28‑30℃培养12‑24h，得到混合发酵液；S400、将混合发酵液过滤后，加入载体喷雾干燥，得到发芽糙米枣汁酵素粉；本发明还提供一种发芽糙米枣汁酵素片的制备方法，将上述的发芽糙米枣汁酵素粉与辅料混匀后压片。本发明通过原料选择和工艺设计，在产品中富集并保存天然消化酶。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉/片的制备方法。

背景技术

消化酶是人体消化器官分泌的消化液中所含有的物质，是一种蛋白质。消化酶的主要作用是将食物分解为人体能够吸收的小分子物质。但是，由于年龄的增长、精神压力、不健康的生活方式、环境污染等各种因素，致使体内的消化酶分泌不足，因此，需在我们的日常饮食中补充，然而，一方面，日常摄取的食物中酶的含量较低，另一方面，我们的烹饪方式又会加剧这些酶的流失。

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒。糙米中约64%的营养元素都积聚在糠层和胚芽中，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等。

发芽糙米实质上是糙米活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体，糙米中含有大量酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶、β-葡聚糖酶、戌糖聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等，以结合态贮存于胚及皮层中。当糙米的水分增加到一定程度时，使部分储藏物质变为溶胶；同时，酶由结合态转化为游离态，而起酶解作用，籽粒中不溶于水的物质转化为供胚利用的物质。因此，糙米发芽实质上是一个生物化学反应的过程；发芽糙米是一个酶活性被激活、释放的多酶系。

红枣誉称维生素丸，含有8种人体必需氨基酸，大多数红枣还含有2种精氨酸和组氨酸。每100g干枣含蛋白质3.3g，粗纤维3.1g，含有钙、磷、铁及维生素；含有环磷酸腺苷（AMP）、环磷酸鸟苷（GMP）等有益于人体健康的生物活性物质，具有滋补强壮、抗老防衰之功效。

番木瓜是热带和亚热带地区的水果，具有较高的营养价值和药用价值。其含有丰富的糖类、黄酮类、萜类化合物，还含有β-胡萝卜素、有机酸和木瓜蛋白酶等营养物质，具有护肝、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗菌和抗氧化等作用，成为药食兼用水果中的一员，且富含木瓜蛋白酶。

菠萝营养丰富，富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、菠萝蛋白酶及矿物质、有机酸等，且富含菠萝蛋白酶。

现有酵素产品酶活力低，而富含消化酶的酵素产品基本都是外源添加的工业酶制剂，在添加量和来源方面存在一定的不安全性。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉/片的制备方法，通过原料选择和工艺设计，在产品中富集并保存天然消化酶，克服目前酵素类产品酶活性低或需要外源添加工业酶制剂的问题，且片剂方便携带，食用方便。

为实现上述目的，本发明的技术方案为一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉的制备方法，包括如下步骤：

S100、取新鲜发芽好的糙米磨浆，将所得的发芽糙米浆打入发酵罐中，接种培养好的黑曲霉菌种，28-32℃培养24-72h，得到第一发酵液；

S200、将番木瓜和菠萝清洗、去皮后混合打浆，将所得的混合浆液打入发酵罐中，再向混合浆液中加入枣汁混合均匀，常温自然发酵30-60d，得到第二发酵液；

S300、将所述第一发酵液和所述第二发酵液按重量比为1：5-1：7合并后打入发酵罐中，接种醋酸菌和酵母菌，28-30℃培养12-24h，得到混合发酵液；

S400、将所述混合发酵液过滤后，加入混合发酵液重量20%-30%的载体，进行喷雾干燥，得到所述发芽糙米枣汁酵素粉。

进一步地，步骤S100中，将培养好的黑曲霉菌种按照3-5%的接种量接入发酵罐中进行培养。

进一步地，步骤S100中，黑曲霉菌种按照如下方法培养：先将保藏的黑曲霉菌株接种到已经灭菌的PDA固体培养基上，28-32℃斜面培养24-48h；然后将斜面培养好的黑曲霉菌株接种到液体培养基中，28℃、150-200r/min摇床培养24-48h；最后将摇床培养好的黑曲霉培养液按1-2%的比例接入灭菌好的米浆培养基中培养，得到培养好的黑曲霉菌种；其中，所述米浆培养基是新鲜发芽好的糙米与水按照重量比为1：8混合磨浆所得的浆液经100℃、30min灭菌而成。

进一步地，步骤S200中，所述番木瓜与所述菠萝按照重量比为1：1-2混合打浆，所述枣汁的添加量为所述混合浆液重量的3-6%。

进一步地，步骤S300中，所述醋酸菌和所述酵母菌的总接种量为1-2.0%，所述醋酸菌和所述酵母菌的接种比例为1.2：1-2：1。

进一步地，步骤S400中，所述载体包括氧化淀粉和抗性糊精，所述氧化淀粉与所述抗性糊精的重量比为3：2或4：1。

进一步地，步骤S400中，喷雾干燥的工艺参数为：进风温度150-160℃、出风温度60-70℃。

本发明还提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素片的制备方法，将按照上述的制备方法制备的发芽糙米枣汁酵素粉与辅料混合得到配方粉，将配方粉混匀后压片，得到所述发芽糙米枣汁酵素片。

进一步地，所述辅料包括直压D-甘露糖醇、抗性糊精、微晶纤维素和硬脂酸镁；所述配方粉中各组分的重量百分含量为：发芽糙米枣汁酵素粉60-80%、抗性糊精4-10%、直压D-甘露糖醇10-20%、微晶纤维素5-10%、硬脂酸镁0.5-1%。

进一步地，压片时，控制环境湿度在45-60%，压片机充填压力在18-25N，充填深度在8.0-8.4mm。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

（1）本发明制备的发芽糙米枣汁酵素粉/片富集天然活性酶，酵素粉和酵素片产品中含有的活性酶包括：蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、纤维素酶、SOD等；

（2）为了达到富集活性酶的目的，在发酵阶段，根据不同菌种的生长特性，本发明采用接种及自然发酵的方法，黑曲霉产活性酶性能优越，且生长迅速，因此，当以发芽糙米浆进行发酵时，相对短时间即可积累大量活性酶；而番木瓜、菠萝浆与红枣汁的自然发酵中，红枣汁可提供足量的天然碳源，经长时自然发酵后，产生的活性酶是接种发酵的2-3倍；另外，利用果浆发酵还可以为产品增加特定的风味；

（3）本发明中选用的原料及菌种除产生大量活性酶外，所用的发芽糙米及从红茶菌中筛选得到醋酸菌及酵母菌，可产生大量的GABA、葡萄糖酸、葡萄糖二酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸-1,4-内酯，因此，酵素粉和酵素片产品中还富含以上功能成分，进入人体后，与活性酶的功效作用相互促进，提高人体免疫力；

（4）本发明中的天然活性酶获取途径分别在制取发酵液的三步中逐步富集，再制成富含天然活性酶的酵素粉，另外，以该酵素粉为主要原料制作酵素片，采用全粉末直接压片工艺，而非传统的湿法压片工艺，既是对酵素粉中的活性酶的最大限度的保护，也最大程度节约了工业成本；

（5）为了顺利压片并确保酵素片的产品质量，配方原辅料需要有较低的吸湿性、良好的流动性和可压性，因此，本发明从酵素粉的制作工艺到后续酵素片的配方原辅料选择均全面考虑以上三个要素，经反复实验，确保产品最终目标的实现；因此，从发酵工艺的设计和优化到发酵液的喷雾干燥制得酵素粉再到以酵素粉为主要原料制得酵素片，各个工艺环节是密切联系，逐步推进的；

（6）本发明考虑到喷雾干燥的顺利出粉以及减少后续酵素粉及酵素片的吸湿性，载体选氧化淀粉与抗性糊精搭配使用，并按照氧化淀粉与抗性糊精的重量比为3：2或4：1，既能确保出粉顺利，也能减少酵素粉及酵素片的吸湿性，利于保存；

（7）本发明制备的酵素粉和酵素片产品符合工业生产的要求，无安全风险，且原料利用率高。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉的制备方法，包括如下步骤：

S100、取新鲜的发芽好的糙米（发芽率达到80%以上）与水按照重量比1：1混合进行磨浆，将所得的发芽糙米浆打入杀菌好的密闭发酵罐中，将培养好的黑曲霉菌种按照3%的接种量接入发酵罐中，28℃培养24-72h，经酶活检测后，得到第一发酵液；

其中，黑曲霉菌种按照如下方法培养预先好：先将保藏的黑曲霉菌株接种到已经灭菌的PDA固体培养基上，28-32℃斜面培养24-48h；然后将斜面培养好的黑曲霉菌株接种到液体培养基中，28℃、150-200r/min摇床培养24-48h；最后将摇床培养好的黑曲霉培养液按2%的比例接入灭菌好的米浆培养基中培养，得到培养好的黑曲霉菌种；所述米浆培养基是新鲜发芽好的糙米与水按照重量比为1：8混合磨浆所得的浆液经100℃、30min灭菌而成；

由于黑曲霉作为好氧微生物，生长快速、代谢旺盛、生存力强，因此，黑曲霉表达体系产出蛋白和酶的质量高、产量大，在霉菌发酵期间应密切关注发酵体系中的活性酶产量；从24h开始每4h进行发酵体系中的酶活检测，包括淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、SOD，根据检测结果，当以上各酶酶活总体增加趋缓时结束发酵获取第一发酵液；

S200、挑选优质番木瓜和菠萝清洗、去皮后按照重量比为1：2混合打浆，将所得的混合浆液打入发酵罐中，再向混合浆液中加入枣汁，枣汁的添加量为所述混合浆液重量的3%，混合均匀后密封进行常温自然发酵30-60d，经酶活检测后，得到第二发酵液；

长时自然发酵过程中，活性酶的产生有一个先增后降的过程，因此，在发酵过程中需根据发酵情况，及时取样对发酵液中的活性酶酶活进行检测，检测酶活包括：淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶、SOD，根据最终的检测结果，当以上各酶酶活总体增加趋缓时结束发酵获取第二发酵液；

S300、将所述第一发酵液和所述第二发酵液按重量比为1：5合并后打入发酵罐中，接种醋酸菌和酵母菌，醋酸菌和酵母菌的总接种量为2.0%，醋酸菌和酵母菌的接种比例为1.2：1，30℃培养12h，得到混合发酵液；

其中，所采用的醋酸菌和酵母菌是从红茶菌中筛选得到的高产葡萄糖酸、葡萄糖二酸、葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸-1，4-内酯的菌种；

S400、将所述混合发酵液经板框过滤后，向滤液中加入滤液重量30%的载体，载体采用氧化淀粉和抗性糊精按照重量比为4：1搭配使用，进行喷雾干燥，得到所述富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉；喷雾干燥的工艺参数为：进风温度160℃、出风温度60℃；

本实施例还提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素片的制备方法，将按照上述的制备方法制备的发芽糙米枣汁酵素粉与粉碎好的辅料混合得到配方粉，按配方比例准确衡量，过60目筛，以便在后续混合时更均匀；将粉筛后的配方粉投入混合机中混合约10min，取出，在环境湿度为60%的条件下，将混合好的配方粉用旋转压片机直接压片得到所述发芽糙米枣汁酵素片，压片机充填压力在18-25N，充填深度在8.0-8.4mm，控制酵素片的重量在0.6g左右，得到的酵素片成品脆碎度＜1%；

其中，为确保压片顺利及酵素片质量，辅料包括直压D-甘露糖醇、抗性糊精、微晶纤维素和硬脂酸镁，配方粉中各组分的重量百分含量为：发芽糙米枣汁酵素粉60%、抗性糊精9%、直压D-甘露糖醇20%、微晶纤维素10%、硬脂酸镁1%；将粒径大于60目的原辅料粉碎，粒径控制在80-100目再混合。

实施例2

本实施例提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉的制备方法，包括如下步骤：

S100、取新鲜的发芽好的糙米（发芽率达到80%以上）与水按照重量比1：3混合进行磨浆，将所得的发芽糙米浆打入杀菌好的密闭发酵罐中，将培养好的黑曲霉菌种按照4%的接种量接入发酵罐中，28℃培养24-72h，经酶活检测后，得到第一发酵液；

其中，黑曲霉菌种按照如下方法培养预先好：先将保藏的黑曲霉菌株接种到已经灭菌的PDA固体培养基上，28-32℃斜面培养24-48h；然后将斜面培养好的黑曲霉菌株接种到液体培养基中，28℃、150-200r/min摇床培养24-48h；最后将摇床培养好的黑曲霉培养液按1%的比例接入灭菌好的米浆培养基中培养，得到培养好的黑曲霉菌种；所述米浆培养基是新鲜发芽好的糙米与水按照重量比为1：8混合磨浆所得的浆液经100℃、30min灭菌而成；

由于黑曲霉作为好氧微生物，生长快速、代谢旺盛、生存力强，因此，黑曲霉表达体系产出蛋白和酶的质量高、产量大，在霉菌发酵期间应密切关注发酵体系中的活性酶产量；从24h开始每4h进行发酵体系中的酶活检测，包括淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、SOD，根据检测结果，当以上各酶酶活总体增加趋缓时结束发酵获取第一发酵液；

S200、挑选优质番木瓜和菠萝清洗、去皮后按照重量比为1：1混合打浆，将所得的混合浆液打入发酵罐中，再向混合浆液中加入枣汁，枣汁的添加量为所述混合浆液重量的4%，混合均匀后密封进行常温自然发酵30-60d，得到第二发酵液；

长时自然发酵过程中，活性酶的产生有一个先增后降的过程，因此，在发酵过程中需根据发酵情况，及时取样对发酵液中的活性酶酶活进行检测，检测酶活包括：淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶、SOD，根据最终的检测结果，当以上各酶酶活总体增加趋缓时结束发酵获取第二发酵液；

S300、将所述第一发酵液和所述第二发酵液合并后按重量比为1：7打入发酵罐中，接种醋酸菌和酵母菌，醋酸菌和酵母菌的总接种量为1.5%，醋酸菌和酵母菌的接种比例为2：1，28℃培养16h，得到混合发酵液；

其中，所采用的醋酸菌和酵母菌是从红茶菌中筛选得到的高产葡萄糖酸、葡萄糖二酸、葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸-1，4-内酯的菌种；

S400、将所述混合发酵液经板框过滤后，向滤液中加入滤液重量20%的载体，载体采用氧化淀粉和抗性糊精按照重量比为3：2搭配使用，进行喷雾干燥，得到所述富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素粉；喷雾干燥的工艺参数为：进风温度150℃、出风温度70℃；

本实施例还提供一种富含天然消化酶的发芽糙米枣汁酵素片的制备方法，将按照上述的制备方法制备的发芽糙米枣汁酵素粉与粉碎好的辅料混合得到配方粉，按配方比例准确衡量，过60目筛，以便在后续混合时更均；将粉筛后的配方粉投入混合机中混合约15min，取出，在环境湿度为45%的条件下，将混合好的配方粉用旋转压片机直接压片得到所述发芽糙米枣汁酵素片，压片机充填压力在18-25N，充填深度在8.0-8.4mm，控制酵素片的重量在0.6g左右，得到的酵素片成品脆碎度＜1%；

其中，为确保压片顺利及酵素片质量，辅料包括D-甘露糖醇、抗性糊精、微晶纤维素和硬脂酸镁，配方粉中各组分的重量百分含量为：发芽糙米枣汁酵素粉80%、抗性糊精4.5%、D-甘露糖醇10%、微晶纤维素5%、硬脂酸镁0.5%；将粒径大于60目的原辅料粉碎，粒径控制在80-100目再混合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。