一种方便型复合藤椒酸汤调料品及其制作方法

摘要

本发明公开了一种方便型复合藤椒酸汤调料品及其制作方法，由如下重量份数的原料组成炒制焖发制得：鲜藤椒0.5～2份、藤椒油树脂液体香精0.1～0.3份、藤椒油0.25～1份、猪骨汤膏1～4份、鸡汤膏1～4份、藤椒膏0.25～1份、辣椒精0.025～0.1份、冰乙酸0.08～0.3份、乳酸0.1～0.4份、柠檬酸0.08～0.3份、黄豆油3～12份、大豆油10～40份、鸡油2.5～10份、菜籽油1.5～6份、猪油1.5～6份、泡青菜10～40份、泡野山椒10～40份、泡萝卜10～40份、泡姜5～20份、泡红椒2.5～10份、黄灯笼辣酱7.5～30份、大蒜1～4份、胡椒粉0.3～1份、鲜香粉0.5～2份、鸡粉1～4份、白芷0.1～0.4份、当归0.05～0.2份，该调料品安全卫生、营养丰富，色泽美观、口感麻香浓郁、酸辣爽口、使用方便，可以满足现代社会人们对于食品质量、营养、口感的多重要求，提高消费者的满意度。

说明书

技术领域

本发明涉及调料品加工技术领域，特别涉及一种方便型复合藤椒酸汤调料包及其制作方法。

背景技术

随着社会的进步,科技的发展,人们在吃、穿、住、行等民生方面得到不断提高和发展，在食品方面，由于快捷式生活方式的刺激，快餐、速食类食品种类日益丰富，而使用方便、口味可调的调料品成为了速食品中备受欢迎的宠儿，成为中国食品行业中增速最快的门类之一。且伴随着生活水平的提高和消费意识的改变，人们对于饮食的品质追求也在不断提高，因此安全卫生，营养丰富以及美味口感是现代社会对于食品的综合追求。

调料品能增加菜肴色香味，促进食欲，有益于人体健康，不仅能用于烹调食物，也用于食品加工方面。花椒是最常见的一种调料品，按照外观色泽来看，包括青花椒和红花椒。藤椒为青花椒的一种，因其枝条披散形似藤状且果实翠绿而得名，学名叫竹叶花椒，其化学成分中含量最高的是挥发油，挥发油使藤椒具备了独特的香气，其主要用途是加工成藤椒油或者单一调料。然而，与常用花椒相比，藤椒香气独特，麻味更绵长幽香，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且没有青花椒的苦涩味，因此，将其应用于制备清香浓郁、麻味绵长，风味突出的复合型藤椒调料包以满足消费者的饮食要求具有良好的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用安全卫生、营养丰富，色泽美观、口感麻香浓郁、酸辣爽口、使用方便的方便型复合藤椒酸汤调料品及其制作方法，以满足现代社会人们对于食品质量、营养、口感的多重要求，提高消费者的满意度。

本发明目的通过以下技术方案来实现，一种方便型复合藤椒酸汤调料品，由包括如下重量份数的原料制备得到：鲜藤椒0.5～2份、藤椒油树脂液体香精0.1～0.3份、藤椒油0.25～ 1份、猪骨汤膏1～4份、鸡汤膏1～4份、藤椒膏0.25～1份、辣椒精0.025～0.1份、冰乙酸0.08～0.3份、乳酸0.1～0.4份、柠檬酸0.08～0.3份、黄豆油3～12份、大豆油10～40份、鸡油2.5～10份、菜籽油1.5～6份、猪油1.5～6份、泡青菜10～40份、泡野山椒 10～40份、泡萝卜10～40份、泡姜5～20份、泡红椒2.5～10份、黄灯笼辣酱7.5～30份、大蒜1～4份、胡椒粉0.3～1份、鲜香粉0.5～2份、鸡粉1～4份、白芷0.1～0.4份、当归 0.05～0.2份。

优选地，所述泡野山椒、泡萝卜和泡姜至少发酵180天。

优选地，所述泡青菜、泡红椒至少发酵280天。

此藤椒复合调料品的原料及比例也可以依据个人口偏好口感进行适量的加减，优选地，所述原料的重量比例为：鲜藤椒1份、藤椒油树脂液体香精0.15份、藤椒油0.5份、猪骨汤膏2份、鸡汤膏2份、藤椒膏0.5份、辣椒精0.05份、冰乙酸0.15份、乳酸0.2份、柠檬酸0.15份、黄豆油6份、大豆油20份、鸡油5份、菜籽油3份、猪油5份、泡青菜20份、泡野山椒20份、泡萝卜20份、泡姜10份、泡红椒5份、黄灯笼辣酱15份、大蒜2份、胡椒粉0.5份、鲜香粉1份、鸡粉2份、白芷0.2份、当归0.1份。

复合藤椒酸汤调料品原料中包含经过长久乳酸菌发酵的泡野山椒、泡萝卜、泡姜、泡青菜酸味独特，酸辣爽口，维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，同时乳酸菌可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。

复合藤椒酸汤调料品中含有猪骨汤膏、鸡汤膏富含有蛋白质、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等营养元素、补血益气，补精填髓，强身健体，增强身体抵抗力，同时加入适量的白芷和当归，白芷具有解表散风、通窍止痛、燥湿止带、消肿排脓的功效，当归有养血活血、调经止痛、润肠的作用，能及时给快速生活节奏的消费者提供良好的补给精力和营养，非常适用于方便型调味品的制备。

此外，原料中主要利用藤椒替代常用花椒，而藤椒香气独特，麻味更绵长幽香，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且没有青花椒的苦涩味，更容易受到消费者的青睐。其余辛鲜调料与藤椒共同调节改善风味以使得其色泽鲜美，清香醇厚、麻味悠长。

方便型复合藤椒酸汤调料品的制作方法，包括以下步骤：

选料备料：按照上述各原料对应的质量比，挑选出新鲜、无腐烂变质的鲜藤椒、大蒜清洗干净，挑选出色泽鲜艳、味道纯正的泡青菜、泡野山椒、泡萝卜、泡姜和泡红椒，利用打蒜机将大蒜打成蒜泥，利用搅拌机或者手工将泡青菜打成菜丁，将泡野山椒打成细末，将泡萝卜、泡姜和泡红椒切成碎末；将白芷和当归利用粉碎机打成粉末，其余原料也依次备齐待用；

开火：将菜籽油下锅烧至220度，下大豆油再烧至180度，加入大蒜，泡红椒，开小火炸至蒜金黄；

炒制：依次下入泡野山椒、泡萝卜、泡姜、泡青菜、开中火炒3小时左右；

加料：温度升至100度时，下入黄灯笼辣酱、黄豆油、鸡油、猪油、胡椒粉，开小火炒至温度为101-105度关火，加入鲜藤椒搅拌均匀，待温度冷至80度时，加入藤椒油树脂液体香精、藤椒油、猪骨汤膏，鸡汤膏，鲜香粉，鸡粉，藤椒膏，白芷，当归，搅拌约1小时；

焖发：最后下入辣椒精，冰乙酸，乳酸，柠檬酸，搅拌均匀后全部转入专用调料大缸自然冷却焖发，焖发时间为夏季48小时，冬季72小时。

贮存包装：焖发好的复合藤椒酸汤调料经灭菌处理后可根据实际需要，按照不同规格定量装袋或装罐，密封封口待用。

该制备过程中，严格控制温度、时间和火候以及原料的加入顺序十分必要。开火加油至油温达热锅油温时，油炸大蒜和泡红椒可以先确保蒜香和泡椒的酸辣味混合，获得初期的基础味道，接着加入各泡菜并且控制中火使得泡菜的独特风味充分释放，再将温度升温至100 度，加入黄灯笼辣酱、黄豆油、鸡油、猪油、胡椒粉以进一步丰富口味，同时常温黄灯笼辣酱、黄豆油、鸡油、猪油、胡椒粉的加入也导致油温会下降，控制小火翻炒调料使混合均匀并当温度逐渐升高至100度以上时关火，防止温度过高导致调料挥发过快，接着加入鲜藤椒搅拌均匀，待温度冷至80度时，加入藤椒油树脂液体香精、藤椒油、猪骨汤膏，鸡汤膏，鲜香粉，鸡粉，藤椒膏，白芷，当归，搅拌均匀，由于此时营养骨汤膏和药材以及多种鲜香料的加入温度不能过高，防止营养物质流失过多过快，而冰乙酸，乳酸，柠檬酸最后加入主要用于调节调料品最终的酸度使得产品的风味和口感达到最佳，如果前期加入会由于油温过高而挥发，丧失其作用。

利用专用调料大缸自然冷却焖发一定的时间可以使得各原料充分混合入味，保证味道更加醇香浓厚。

食用时，仅需将所述复合藤椒酸汤调料品加水煮开、不需要再加入其他任何调料，可用于煮鱼、面食、海鲜、肉类以及各种豆制品，采用该调料烹饪出的食品营养丰富，色泽美观、口感麻香浓郁、酸辣爽口，可以满足不同消费者的消费需求，带给消费者美妙的味蕾体验。

本发明与现有技术相比，有益效果包括以下方面：

1、食用安全，藤椒是一种药食两用的植物，其化学成分中含酰胺、黄酮、生物碱、甾体、三萜和木脂素等成分，具有杀菌镇痛、抗氧化、保肝、解热解痉等药理作用，因而制得的调料成品中无需额外添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂，保证食品的健康。

2、口味醇香浓厚，营养丰富，色香味俱全，藤椒复合多种泡菜再搭配各种辛鲜调剂制得复合型调料品使得麻香浓郁、酸辣爽口，同时猪骨汤膏，鸡汤膏以及白芷，当归的适量加入可以保证营养丰富，补血中气，增强身体抵抗力，给快生活节奏的消费者提供及时的能量和全面的营养补充。

3、通过设计合理的工艺参数，对香辛原料、调味原料、酸菜原料以及营养类原料进行合理搭配，采用逐步加料、翻炒、焖发等工艺，并严格控制各制作过程中的温度和时间，利用炒制和焖制配合的制作工艺可以各原料混合更加均匀，充分入味，味道浓厚。

4、使用快捷方便，仅需加水煮开加入其余菜品即可，适用范围广泛，可用于煮鱼、面食、海鲜、肉类以及各种豆制品，也可用于各类餐厅饭店、家庭聚会、白领生活，随用随取，经济实惠。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本说明书中公开的所有特征或公开的所有方法或过程中的步骤，除了相互排斥的特质和 /或步骤以外，均可以以任何方式组合，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换，即除非特别叙述，每个特征之一系列等效或类似特征中的一个实施例而已。

实施例1

一种方便型复合藤椒酸汤调料品，由包括如下重量份数的原料制备得到：鲜藤椒0.5份、藤椒油树脂液体香精0.1份、藤椒油0.25份、猪骨汤膏1份、鸡汤膏1份、藤椒膏0.25份、辣椒精0.025份、冰乙酸0.08份、乳酸0.1份、柠檬酸0.08份、黄豆油3份、大豆油10份、鸡油2.5份、菜籽油1.5份、猪油1.5份、泡青菜10份、泡野山椒10份、泡萝卜10份、泡姜5份、泡红椒2.5份、黄灯笼辣酱7.5份、大蒜1份、胡椒粉0.3份、鲜香粉0.5份、鸡粉1份、白芷0.1份、当归0.05份。

其中，泡野山椒、泡萝卜和泡姜发酵200天；所述泡青菜、泡红椒至少发酵320天。

实施例2

一种方便型复合藤椒酸汤调料品，由包括如下重量份数的原料制备得到：鲜藤椒2份、藤椒油树脂液体香精0.3份、藤椒油1份、猪骨汤膏4份、鸡汤膏4份、藤椒膏1份、辣椒精0.1份、冰乙酸0.3份、乳酸0.4份、柠檬酸0.3份、黄豆油12份、大豆油40份、鸡油 10份、菜籽油6份、猪油6份、泡青菜40份、泡野山椒40份、泡萝卜40份、泡姜20份、泡红椒10份、黄灯笼辣酱30份、大蒜4份、胡椒粉1份、鲜香粉2份、鸡粉4份、白芷0.4 份、当归0.2份。

其中，泡野山椒、泡萝卜和泡姜发酵180天；所述泡青菜、泡红椒至少发酵300天。

实施例3

一种方便型复合藤椒酸汤调料品，由包括如下重量份数的原料制备得到：鲜藤椒1份、藤椒油树脂液体香精0.15份、藤椒油0.5份、猪骨汤膏2份、鸡汤膏2份、藤椒膏0.5份、辣椒精0.05份、冰乙酸0.15份、乳酸0.2份、柠檬酸0.15份、黄豆油6份、大豆油20份、鸡油5份、菜籽油3份、猪油5份、泡青菜20份、泡野山椒20份、泡萝卜20份、泡姜10 份、泡红椒5份、黄灯笼辣酱15份、大蒜2份、胡椒粉0.5份、鲜香粉1份、鸡粉2份、白芷0.2份、当归0.1份。

其中，泡野山椒、泡萝卜和泡姜发酵180天；所述泡青菜、泡红椒至少发酵280天。

实施例4

一种方便型复合藤椒酸汤调料品的制作方法，包括以下步骤：

选料备料：按照各原料对应的质量比，挑选出新鲜、无腐烂变质的鲜藤椒、大蒜清洗干净，挑选出色泽鲜艳、味道纯正的泡青菜、泡野山椒、泡萝卜、泡姜和泡红椒，利用打蒜机将大蒜打成蒜泥，利用搅拌机或者手工将泡青菜打成菜丁，将泡野山椒打成细末，将泡萝卜、泡姜和泡红椒切成碎末；将白芷和当归利用粉碎机打成粉末，其余原料也依次备齐待用；

开火：将菜籽油下锅烧至220度，下大豆油再烧至180度，加入大蒜，泡红椒，开小火炸至蒜金黄；

炒制：依次下入泡野山椒、泡萝卜、泡姜、泡青菜、开中火炒3小时左右；

加料：温度升至100度时，下入黄灯笼辣酱、黄豆油、鸡油、猪油、胡椒粉，开小火炒至温度为101-105度关火，加入鲜藤椒搅拌均匀，待温度冷至80度时，加入藤椒油树脂液体香精、藤椒油、猪骨汤膏，鸡汤膏，鲜香粉，鸡粉，藤椒膏，白芷，当归，搅拌约1小时；

焖发：最后下入辣椒精，冰乙酸，乳酸，柠檬酸，搅拌均匀后全部转入专用调料大缸自然冷却焖发48小时。

贮存包装：焖发好的复合藤椒酸汤调料经灭菌处理后可根据实际需要，按照不同规格定量装袋或装罐，密封封口待用。

食用时，仅需将所述复合藤椒酸汤调料品加水煮开、就可用于煮鱼、面食、海鲜、肉类以及各种豆制品，即可得到营养丰富，色泽美观、口感麻香浓郁、酸辣爽口的美味食品。

实施例5

一种方便型复合藤椒酸汤调料品的制作方法，包括以下步骤：

选料备料：按照各原料对应的质量比，挑选出新鲜、无腐烂变质的鲜藤椒、大蒜清洗干净，挑选出色泽鲜艳、味道纯正的泡青菜、泡野山椒、泡萝卜、泡姜和泡红椒，利用打蒜机将大蒜打成蒜泥，利用搅拌机或者手工将泡青菜打成菜丁，将泡野山椒打成细末，将泡萝卜、泡姜和泡红椒切成碎末；将白芷和当归利用粉碎机打成粉末，其余原料也依次备齐待用；

开火：将菜籽油下锅烧至220度，下大豆油再烧至180度，加入大蒜，泡红椒，开小火炸至蒜金黄；

炒制：依次下入泡野山椒、泡萝卜、泡姜、泡青菜、开中火炒3小时左右；

加料：温度升至100度时，下入黄灯笼辣酱、黄豆油、鸡油、猪油、胡椒粉，开小火炒至温度为101-105度关火，加入鲜藤椒搅拌均匀，待温度冷至80度时，加入藤椒油树脂液体香精、藤椒油、猪骨汤膏，鸡汤膏，鲜香粉，鸡粉，藤椒膏，白芷，当归，搅拌约1小时；

焖发：最后下入辣椒精，冰乙酸，乳酸，柠檬酸，搅拌均匀后全部转入专用调料大缸自然冷却焖发72小时。

贮存包装：焖发好的复合藤椒酸汤调料经灭菌处理后可根据实际需要，按照不同规格定量装袋或装罐，密封封口待用。

食用时，仅需将复合藤椒酸汤调料品加水煮开、就可用于煮鱼、面食、海鲜、肉类以及各种豆制品，就可得到营养丰富，色泽美观、口感麻香浓郁、酸辣爽口的美味食品。

对比例

对比例1：对比例1与实施1的区别仅在于采用常规花椒或相关产品分别替代实施1中的藤椒、藤椒油，藤椒油树脂液体香精或者藤椒膏，其余组成成分的种类和含量均不变。

对比例2：对比例2与实施例1的区别仅在于不包含实施例1中的泡野山椒、泡萝卜、泡姜、泡青菜和泡红椒等泡菜成分，其余组成成分的种类和含量均不变。

对比例3：对比例3与实施例1的区别仅在于不包含实施例1中的猪骨汤膏，鸡汤膏以及白芷、当归等组成成分，其余组成成分的种类和含量均不变。

对比例4：对比例4与实施例1的组成成分和比例完全相同，区别在于对比例4中的制作方法是开火加油后将所有原料同时一起加入，其余制作工艺参数相同。

对比例5：对比例5与实施例1的组成成分和比例完全相同，区别在于对比例5中的制作方法中控制的温度为恒温100度，其余制作工艺参数相同。

感官评价试验

随机选取到店的10-60岁年龄段的顾客50人作为评价师做感官评价测验，分别选取实施例1-3和对比例1-5中适量样品于白色磁盘中，使各评价师在自然光下观察其状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝其味道，并按照评价标准表做真实、匿名的打分评价，按照统计学数据汇总，取平均值。

营养评估检测

依据食品营养强化剂使用标准GB14880对实施例1-3和对比例1-5中的各调料的营养成分检测，邀请5个专业营养师进行综合营养评估打分。汇总如下表所示。

表1不同试样调料品的感官评价和营养评估分数表

以上对本发明的较佳实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，其中未尽详细描述的设备和结构应该理解为用本领域中的普通方式予以实施；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例，这并不影响本发明的实质内容。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。