一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺

摘要

本发明公开了一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，包括以下步骤：1)紫云红芯红薯备料；2)新鲜牛奶备料；3)熟化紫云红芯红薯；4)制备巴氏灭菌奶；5)发酵酸奶；6)破乳冷却；7)制备紫云红芯红薯酸奶。本发明将酸奶与紫云红芯红薯的口味融合于一体，增加了其美味的同时，营养丰富，制作方法简单，适宜在社会上推广使用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，属于农作物育种技术领域。

背景技术

酸奶是牛奶或奶粉一定配比后经发酵而成，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，还含有丰富的优质蛋白，以及一些对人类肠道有好处的益生菌，这些可以帮忙促进胃肠蠕动，调整肠道均平，除此之外，还含有丰富的钙以及一些维生素和其它的矿物质，成为更适合人类的营养保健品。但目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。已经逐渐满足不了社会大众对健康酸奶的需求；所以，如何改进酸奶的制作工艺成为整个社会亟待解决的问题。

产于贵州紫云地区的紫云红薯拥有良好生态环境和土壤条件，含有多种微量元素是普通红薯的3至8倍，碘、硒含量是普通薯的20 倍以上，此外含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E等，也含有独特的生物类黄酮成分，能促使排便通畅，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；能提高消化器官的功能，滋补肝肾，也可以有效治疗肝炎和黄疸。红薯蛋白质质量高，可弥补大米、白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康、延年益寿。其味清香甜、风味独特食用价值极高。因此，如果能将紫云红薯通过改进其加工工艺从而使之能够广泛应用于食品、医药等领域，势必是一项有重要价值的技术创新。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，将富含多种微量元素的紫云红芯红薯与酸奶发酵有机结合的起来，制成紫云红芯红薯巴氏酸奶，为充分利用红薯资源以及发展酸奶加工开辟了一条新的途径。

一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，包括以下步骤：1)紫云红芯红薯备料；2)新鲜牛奶备料；3)熟化紫云红芯红薯；4)制备巴氏灭菌奶；5)发酵酸奶；6)破乳冷却；7)制备紫云红芯红薯酸奶。

其中，步骤3)中所述熟化紫云红芯红薯是将步骤1)的红薯采用传统“甑子”高温蒸煮30min左右，无菌操作下去皮切块或制成薯泥，入保鲜库备用。

步骤4)中所述制备巴氏灭菌奶是将牛奶加热至65～70℃，于100 ～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37～43℃。

步骤5)中所述发酵酸奶是向步骤4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h。

步骤6)中所述破乳冷却是将步骤5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃。

步骤7)中所述制备紫云红芯红薯酸奶是将步骤3)所得的熟化的红薯按照1：4比例添加至步骤6)所得的发酵酸奶中，即得紫云红芯红薯酸奶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)此酸奶具有“优”和“鲜”的特点。“优”即采用均为优质原料，紫云红薯为优质农户专供、奶源优质牧场专供。“鲜”一是在紫云红薯的蒸煮工艺上，采用的传统的“甑子”蒸熟工艺，有效保证了其富含的营养成分，二是鲜奶提供为牧场挤奶不超过2小时的新鲜奶源。

(2)牛奶的灭菌工艺选择为巴氏灭菌，采用72-85°的加热灭菌的一种生产工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

(3)本发明提供的紫云红薯，其中紫云红薯含有多种微量元素是普通红薯的3至8倍，碘、硒含量是普通薯的20倍以上，此外含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E等，也含有独特的生物类黄酮成分，能促使排便通畅，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；能提高消化器官的功能，滋补肝肾，也可以有效治疗肝炎和黄疸。红薯蛋白质质量高，可弥补大米、白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康、延年益寿。其味清香甜、风味独特食用价值极高。

(4)本发明具有丰富的应用功能。如含有的微量元素、膳食纤维、胡萝卜素、各类维生素等营养成分，使其具有一定能提高消化器官的功能，滋补肝肾等功能。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。其中，附图1为本发明的工艺流程图。

以下实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。其中涉及的数值、份数或比例如无标注，均为质量数值、质量份数或质量比例。其中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。以下实施例的工艺中采用的发酵剂的保加利亚乳杆菌。

实施例1

(1)备料：紫云红芯红薯在选材时，选择大小适中、色泽饱满、新鲜完整、品种纯正的红薯，洗净。酸奶是由新添寨新场牧场冷链运输到店面的新鲜牛奶。在店内无菌室直接加工，采用72℃-85℃左右高温杀菌的巴氏奶，直接发酵而成。

(2)熟化：将红薯采用传统的“甑子”高温蒸煮，直至蒸熟，然后去皮。

(3)切块：将蒸熟紫云红芯红薯过筛、研磨、切块、薯泥(根据不同的需要情况而定)。以备用。

(4)制备巴氏灭菌奶：加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37 ～43℃；

(5)发酵酸奶：向步骤(4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h；

(6)破乳冷却：将步骤(5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；

(7)制备紫云红芯红薯巴氏酸奶：将步骤(3)所得的熟化的红薯按照1：4比例添加至酸奶中，即得紫云红芯红薯巴氏酸奶。

实施例2

(1)备料：紫云红芯红薯在选材时，选择大小适中、色泽饱满、新鲜完整、品种纯正的红薯，洗净。酸奶是由新添寨新场牧场冷链运输到店面的新鲜牛奶。在店内无菌室直接加工，采用72℃-85℃左右高温杀菌的巴氏奶，直接发酵而成。

(2)熟化：将红薯采用传统的“甑子”高温蒸煮，直至蒸熟，然后去皮。

(3)切块：将蒸熟紫云红芯红薯过筛、研磨、切块、薯泥(根据不同的需要情况而定)。以备用。

(4)制备巴氏灭菌奶：加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37 ～43℃；

(5)发酵酸奶：向步骤(4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h；

(6)破乳冷却：将步骤(5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；

(7)制备紫云红芯红薯巴氏酸奶：将步骤(3)所得的熟化的红薯按照1：5比例添加至酸奶中，即得紫云红芯红薯巴氏酸奶。

实施例3

(1)备料：紫云红芯红薯在选材时，选择大小适中、色泽饱满、新鲜完整、品种纯正的红薯，洗净。酸奶是由新添寨新场牧场冷链运输到店面的新鲜牛奶。在店内无菌室直接加工，采用72℃-85℃左右高温杀菌的巴氏奶，直接发酵而成。

(2)熟化：将红薯采用传统的“甑子”高温蒸煮，直至蒸熟，然后去皮。

(3)切块：将蒸熟紫云红芯红薯过筛、研磨、切块、薯泥(根据不同的需要情况而定)。以备用。

(4)制备巴氏灭菌奶：加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37 ～43℃；

(5)发酵酸奶：向步骤(4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h；

(6)破乳冷却：将步骤(5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；

(7)制备紫云红芯红薯巴氏酸奶：将步骤(3)所得的熟化的红薯按照1：6比例添加至酸奶中，即得紫云红芯红薯巴氏酸奶。

实施例4

(1)备料：紫云红芯红薯在选材时，选择大小适中、色泽饱满、新鲜完整、品种纯正的红薯，洗净。酸奶是由新添寨新场牧场冷链运输到店面的新鲜牛奶。在店内无菌室直接加工，采用72℃-85℃左右高温杀菌的巴氏奶，直接发酵而成。

(2)熟化：将红薯采用传统的“甑子”高温蒸煮，直至蒸熟，然后去皮。

(3)切块：将蒸熟紫云红芯红薯过筛、研磨、切块、薯泥(根据不同的需要情况而定)。以备用。

(4)制备巴氏灭菌奶：加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37 ～43℃；

(5)发酵酸奶：向步骤(4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h；

(6)破乳冷却：将步骤(5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；

(7)制备紫云红芯红薯巴氏酸奶：将步骤(3)所得的熟化的红薯按照1：7比例添加至酸奶中，即得紫云红芯红薯巴氏酸奶。

产品效果评价：感官评价对实施例1至4中制得的发酵紫云红芯红薯巴氏酸奶进行口感风味评价，同时选取市售酸奶分别作为比较例1 和比较例2。

感官评价的项目为：组织状态、口感、风味，感官评价的标准如表1所示。

表1

参与本发明中感官评价的人数为30人，对各产品的感官评价的项目得分取平均值，分数越高表明该产品的该评价项目越贴近产品的最佳特征，在产品评价的同时统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评价的结果如表2所示。

表2

综合效果的结果不难看出，采用本发明中提供的配方和制备方法制作的希牧巴氏紫云红薯酸奶，其风味和产品感念也优于市售的普通的酸奶。更进一步的，其中添加的紫云红薯进一步的提升了产品的风味以及营养价值。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。