一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法和产品

摘要

本发明公开了一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法和产品，包括，将豆粕或大豆膳食纤维粉碎，得粉碎后原料；将粉碎后原料与去离子水混合，制得原料基质；将原料基质灭菌后，接种占灭菌后占基质质量百分比5％～10％的茯苓菌种，在温度为12～36℃、pH为5～8的条件下，通风发酵3～9天，得发酵产物；将发酵产物灭菌干燥保存，即得脱腥后的豆粕或大豆膳食纤维。本发明通过接种茯苓菌于豆粕及大豆膳食纤维中，豆腥味的典型物质己醛、戊醛、1‑辛烯‑3‑醇以及反,反‑2,4‑壬二烯醛的相对含量明显降低，体系不再具有豆腥味，同时茯苓菌利用基质中的营养物质，生成了具有优美风味的挥发性物质。