富有嚼劲的香肠棒的制备方法

摘要

本发明公开了一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠。低浓度氯化钙漂洗鱼肉，不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还能除去鱼肉中的水溶性蛋白质（如肌浆蛋白）。在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份NaCl。变频斩拌乳化鱼肉，三段凝胶化使斩拌得到的鱼肉溶胶失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。有益效果：上述方法制备的鱼糜盐溶性蛋白质‑‑‑肌原纤维蛋白质的提取率高，凝胶化效果好，在冷冻条件下可长时间保持鱼糜的营养价值、弹性、洁白度和持水能力。