冰析茶及冰析现萃茶饮料的制作方法

摘要

本发明公开了一种冰析茶及冰析现萃茶饮料的制作方法，包括以下步骤：做青处理：选择品种茶为原料，采摘后摊放2～6小时，再进行摇青，摇青时间2～4小时，再晾青1～3小时，使茶叶失水率在15％～50％，制成做青茶叶；冰冻化处理：将做青茶叶低温处理，处理温度‑25℃‑‑196℃，处理时间0.5～4小时，再将茶叶初碎至7～40目，茶叶失水率达到50％～75％后，直接冷冻，形成冰析茶；干燥处理：使茶叶含水率2％～10％，得到冻干冰析茶或热干冰析茶。其中，冰析茶、冻干冰析茶或热干冰析茶都可直接作为商品茶叶及原料用茶或进行磨碎茶直接应用。本发明不但能保留茶叶滋味和香气，体现滋味浓郁苦涩味低，而且香气以花香为主，持久稳定。

说明书

技术领域

本发明属于茶饮料技术领域，具体的说是涉及一种冰析茶及冰析现萃茶饮料的制作方法。

背景技术

茶饮料以其天然、健康、解腻等特质被消费者优先选择，日渐成为饮料市场不可或缺的组成部分。饮料原料茶不仅仅依赖于商品茶种类和加工方法，开始形成新的茶叶品类和新的加工形式，创造出更鲜爽美味的茶饮料，利用食品中更先进观念和加工方法影响着茶叶生产商的变革。

但对于茶饮料而言，目前商品茶香气和滋味较为单薄，如加强浓度，苦涩味较重，特别在常温或冷藏条件下饮用表现的比较明显，它更适合高温冲泡及趁热饮用，茶香高长，滋味浓郁，更少的添加香气、甜味的饮料更加符合消费者的期待，如何更好结合食品工艺和茶叶加工工艺创造出更好的香气和滋味，将是茶饮料面临重要的问题，而各种工艺改良、新鲜感保持、保护色泽稳定的尝试都不尽如人意，消费者是否接受是这些尝试的唯一答案。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种冰析茶及冰析现萃茶饮料的制作方法，不仅能使茶叶饮料香气和滋味得到较大提升，而且为茶饮料新类型的香气提供可能。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种冰析茶，包括以下步骤：

①做青处理：选择龙井43、薮百种、铁观音、黄金桂、水仙、凤凰单枞、阿萨姆和云南大叶种其中之一的品种茶为原料，采摘其鲜叶，摊放2～6小时，使茶叶失水率达到7％～20％后，将摊放叶进行摇青，摇青时间2～4小时，再晾青1～3小时，所述摇青和晾青返复3～5次，使茶叶失水率在15％～50％，制成做青茶叶；

②冰冻化处理：将所述做青茶叶低温处理，处理温度-25℃--196℃，处理时间0.5～4小时，再将茶叶初碎至7～40目，茶叶失水率达到50％～75％后，直接冷冻，形成冰析茶；

③干燥处理：将所述冰析茶从冷库中取出，进行干燥处理，干燥处理采用以下冷冻干燥或热风干燥：

冷冻干燥：放置在冷冻干燥设备中，设置温度梯度从-20℃至35℃，每小时升高2℃～10℃，处理12～24小时得到冻干茶叶原料，茶叶含水率2％～10％，得到冻干冰析茶；

热风干燥：放置在烘干设备中，冰析茶在120℃～180℃下烘干，茶叶含水率2％～10％，得到热干冰析茶。

作为本发明的进一步改进，所述做青处理步骤中，以龙井43和薮百种为主的小叶种茶叶，采摘标准控制在一芽一叶至一芽四叶；以铁观音、黄金桂、水仙、凤凰单枞为主的中小叶茶种，采摘标准控制在一芽三叶至七叶；以阿萨姆、云南大叶种为主的大叶种采摘标准控制从芽至成熟叶。

作为本发明的进一步改进，所述做青处理步骤中，摊放条件控制在温度20℃～40℃，湿度50％～90％。

作为本发明的进一步改进，所述做青处理步骤中，所述摇青条件控制在温度20℃～50℃，湿度50％～75％。

作为本发明的进一步改进，所述冰冻化处理步骤中，所述冷冻处理至少为以-25℃～-40℃冷库直接冷冻和液氮直接冷冻其中之一。

作为本发明的进一步改进，所述冻干处理步骤中，所述冰冻化茶叶原料从冷库取出保持在-20℃～30℃。

本发明还提供一种冰析茶，由上述的制作方法获得。

本发明还提供一种冰析现萃饮料的制作方法，包括以下步骤：

①采用上述的冰析茶、冻干冰析茶和热干冰析茶其中之一，按照茶水比例1：10～1：60加入RO水，水温控制在15℃～80℃，萃取时间0.2-4小时进行萃取，萃取完成后，固液分离，冷却、离心，过滤得到现萃茶汁，

②调配：抽取现萃茶汁，然后加入剩余去离子水，以调配茶饮料总量为基准，加入食品添加剂0.2％～0.8％，调整茶汤PH在5.0～7.0之间，茶饮料的白利度(Brix)在0.15～0.45％，即得到冰析现萃饮料；

③包装：将制得的冰析现萃饮料高温杀菌后填充于PET瓶中，即获得冰析现萃饮料。

作为本发明的进一步改进，所述步骤②中，所述食品添加剂为抗氧化剂和酸度调剂。

作为本发明的进一步改进，所述冰析现萃饮料中还加入糖形成调味茶饮料，或加入果汁形成果汁茶饮料，或加入奶形成奶茶饮料。

本发明的有益效果是：该冰析茶及冰析现萃茶饮料的制作方法加工完成制成品，不但能保留茶叶滋味和香气，体现滋味浓郁苦涩味低，香气以花香为主，持久稳定。

具体实施方式

结合实施例，对本发明作详细说明，但本发明的保护范围不限于下述实施例，即但凡以本发明申请专利范围及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖范围之内。

一、做青处理：

分别按照表1-3所述空白和各实施例中的做青条件操作：

表1：实施例1-10为龙井43茶叶/薮百种茶叶做青叶表

表2：实施例11-38为铁观音茶叶/黄金桂茶叶/水仙茶叶/凤凰单枞茶叶做青叶表

表3：实施例39-44为阿萨姆茶叶/云南大叶种茶叶做青叶表

做青处理，分别为龙井43、薮百种、铁观音、黄金桂、水仙、凤凰单枞、阿萨姆、云南大叶种等品种为原料，采摘其鲜叶，经过摊放2～6小时，茶叶失水率达到7％～20％，摊放叶进行摇青，摇青破坏摊放叶的叶缘细胞，使茶叶中青草气充分挥发，产生酶促反应，叶脉透亮，出现浓厚的花果香，摇青时间2～4小时，再晾青1～3小时，返复3～5次，茶叶失水率15％-50％，制成水槽茶叶(做青茶叶)；

不同品种茶叶不同做青条件按照实施例1～38操作完成后，对水槽茶叶按照茶叶审评要求进行专家审评，称取茶叶3g，茶水比1：50，水温控制60℃，10分钟，分别对茶叶香气、滋味和苦涩味三个因子进行评价。专家品评结果如表4，结果显示：

1、茶树品种对茶叶做青后香气影响较大，各种茶叶品种附带茶叶香气前体组分不同，经过茶叶做青也呈现出不同茶叶香气，茶叶称龙井43带有清香部分处理也带有花香，薮百种则呈现出清花香气，铁观音带有的香气为类似兰花花香，黄金桂带有香气为类似桂花香，水仙带有香气为花香，凤凰单枞带有浓郁的蜜兰，阿萨姆品种茶叶带麦香，云南大叶种则带有香气为蜜香带果香。做青茶叶叶缘的部分破碎使茶叶自身带有酶与香气前体发生酶促反应的结果。

2、品评结果显示茶叶随着茶叶嫩度的降低茶叶附带青草味也有加重，苦涩味也有呈现出上升趋势，丰富感和鲜爽味呈现出下降的趋势。验证了随着茶叶嫩度降低，茶鲜叶的木质化加剧，其主要呈苦味物质酯型儿茶素类和花青素含量也有所上升，导致茶叶的鲜爽程度下降，苦涩味加重。

3、摊放时间短、摇青和晾青时间不足，茶叶中香叶醇醛类物质不能得到完全的挥发，茶香气得到不到有效释放。

表4专家品评价和风味总体评价结果

二、冷冻化和干燥处理：

以中小叶种实施例11为例进行下一步的冰冻化和冻干处理。按照表5以下步骤进行冷冻化和干燥处理：

表5茶叶的冰冻化及干燥处理条件实施例表

冰冻化处理：做青茶叶实施例11进行冰冻化处理，处理温度-25℃--196℃，放置0.5小时～4小时，快速冰冻化处理将茶叶的酶促反应速率暂时终止，使茶叶中香气和滋味物质得到完全锁定和保存。冰冻化茶叶形成冻干状，其物理属性从叶质柔软转而形成为干脆、易碎的茶叶晶体状，茶叶经过磨碎至7～40目，其失水率达到50％～75％，茶叶磨碎后其外形趋于一致化，匀整提高，茶叶在萃取过程中浸出率一致，较少茶饮料生产过程品质的批次化差异和能耗的浪费，完成磨碎后茶叶放置在-20℃～-40℃冰库，形成冰析茶。

干燥处理，冰冻化茶叶原料冷库中取出，-20℃～-40℃直接放置在冷冻干燥设备中，设置温度梯度从-20℃至35℃，每小时升高2℃～10℃，处理12小时～24小时得到冻干冰析茶，茶叶含水率2％～10％。或热风干燥冰冻化茶叶原料，从冷库中取出放置在烘干设备中，冰析茶在120℃～180℃下烘干，茶叶含水率2％～10％，得到热干冰析茶。茶叶经过干燥处理，茶叶香气和滋味物质氧化或转化保留。

称取茶叶3g，茶水比1：50，水温控制60℃，10分钟，分别对茶叶感官和整体风味进行评价，专家品评结果如表6。

表6冰析茶感官评价和风味总体评价结果

结果显示：做青茶叶在冰冻化处理过程如高于-25℃以上实施，茶叶细胞内水分逐步形成不规则晶体并膨胀，挤压破碎细胞壁，在经过冷冻干燥工艺时，会加剧茶叶酶促氧化，产生氧化味。实施例48设置冷冻干燥最高温度过高，茶叶外形出现焦边爆点和茶叶红变，香气易出现异味。

冰析现萃茶饮料

采用冰析茶(冰析茶、或冻干冰析茶，或热干冰析茶)进行冰析现萃茶饮料，分别按照表7所述的实施例21-26中的条件制备冰析茶叶茶饮料

①采用上述冰析茶，按照茶水比例1：20～1：60加入RO水，水温控制在10℃～80℃，萃取时间0.2-4小时进行萃取，萃取完成后，固液分离，冷却、离心，过滤得到现萃茶汁。

②调配：抽取现萃茶汁，然后加入剩余去离子水，以调配茶饮料总量为基准，加入食品添加剂0.2％～0.8％，调整茶汤PH在5.0～7.0之间，茶饮料的白利度(Brix)在0.15～0.45％，即得到冰析鲜萃饮料；

③包装：将制得的冰析现萃饮料高温杀菌后填充于PET瓶中，即获得冰析鲜萃饮料。

冰析茶通过现萃工艺，将茶叶所保留香气滋味物质充分释放于水中，其香气以花香为主，高长、滋味醇厚，清澈，回甘。

以冰析现萃饮料实施例21-26样品作为评价，按照饮料7分制评判风味可接受性，5.5分以上为风味良好，可接受。专家组各自品评，品评结果如表8

表7：冰析鲜萃饮料加工操作条件表。

表8：冰析鲜萃饮料专家品评结果表

通过表8的专家组风味审评结果可以看出，采用冰析茶叶进行得到冰析现萃饮料，不但能使茶叶香气和滋味得到较大提升，为茶饮料新类型的香气提供可能，而且对茶叶的香气和滋味保持提供方法。