一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置

摘要

本发明公开了一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：首先将糯高粱置于热水中浸泡，再将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内进行初蒸、复蒸、糊化，糊化好的粮食经摊凉下曲后培菌糖化、低温发酵、蒸馏后即可得到小曲白酒；本发明还公开了上述机械化酿造工艺中使用的摊凉下曲装置，具有不锈钢输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板上从上至下依次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，水平的熟料链板上从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板上从下至上设有两台窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗；本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体是一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置。

背景技术

酿酒高粱按照淀粉分子结构分为糯高粱和粳高粱，糯高粱中的淀粉几乎全部为支链淀粉，结构较疏松；而粳高粱中含有一定量的直链淀粉，结构较紧密。由于支链淀粉在蒸煮过程中相对于直链淀粉更容易水解，糊化程度高，以糯高粱为原料生产出的白酒酒率高、酒质好，目前国内知名酒企多以糯高粱作为酿酒原料，包括辽糯、红茅、红缨子、国窖红、川糯、沪糯等品种。小曲白酒与大曲白酒相比，由于发酵时间短，产酒中杂醇油含量普遍高达1.8-2.5g/L，是大曲酒中的2-3倍，饮后容易上头，而以糯高粱为原料生产出的白酒中杂醇油含量能大幅降低，酒率能达到60%（折算酒精度为55°）以上，在小曲白酒生产中用糯高粱做原料具有明显优势。

在传统小曲白酒酿造工艺中，高粱需经蒸煮工序达到糊化粮食的目的，糯高粱由于支链淀粉含量高，蒸煮后较粘、易结团，摊凉和下曲时需要人工多次翻动，工人劳动强度大、生产能力偏小，且拌曲过程主要是靠人工用锹翻动，有的部位曲多，有的部位曲少，导致粮食中有的部位温度高，有的部位温度低，粮食温度的均匀性受人为因素的影响；此外，传统的露天生产环境容易导致杂菌滋生，影响白酒品质，进而导致糯高粱小曲白酒的生产稳定性较差。中国专利公开号为CN102146324A公开了机械化酿制白酒的工艺方法及其专用设备，采用机械化自动化操作的白酒生产线，能提高小曲酒生产能力和生产稳定性。但由于目前机械化酿造酒的方法均是以粳高粱为原料进行酿造，糯高粱由于蒸煮后的熟粮粘性大、易结团的特性会给机械化酿酒操作带来以下问题：1、蒸粮完成后极易堵塞球锅锅口，倒料困难；2、摊凉下曲过程熟粮难以翻动，降温和伴曲翻动不均匀，导致糖化时各部分原料糖化程度不一，影响糖化效果和最终产酒情况；3、容易粘黏设备，造成堵料，对后续生产带来负面影响；4、部分酿造工艺参数和设备在生产糯高粱时并不适用。因此，研发一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，是本发明亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是要解决传统的露天生产环境容易滋生杂菌，进行影响白酒品质，而现行的机械化酿造工艺参数和装置不适于以糯高粱为原料进行生产等问题，提供一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。

本发明的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：

（1）泡粮：将糯高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡19-23h，水量高出粮面12-15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3-5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20-40min，使粮食的吸水率达44-47%；

（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5-10min，开盖加入48-52℃水，所述水的加入量为高于粮面2-4cm，盖好并旋转蒸粮锅1-2圈，静置4-7min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8-12min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；

（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.0-2.5%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.2-1.5%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；

（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.0-2.5%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化22-24h，糖化后粮食的温度为38-45℃；

（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3:1-4:1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵14-16天；

（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.13±0.04g/L，正丙醇含量为0.42±0.19g/L，杂醇油含量为1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量为1.10±0.39g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。

本发明还提供了一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺中的摊凉下曲装置，具有三段不锈钢输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板从起始端开始依次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，中间段的熟料链板从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板从下至上依次设有窄幅定量加曲机、翻粮机、窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗，所述翻粮机具有外壳，所述外壳中装有中心转轴，转轴的一端装有支架，外壳的轴向上装有电机，所述转轴沿轴向上下错位布置有10个耙齿，相邻两个耙齿之间的间距≥10cm。

进一步地，所述电机驱动转轴顺时针或逆时针转动。

为满足机械化酿造工艺，发明人进行了一系列的试验，从而探索出球形低压蒸粮锅在对糯高粱进行蒸煮糊化时的最佳参数，不同的实验条件和实验结果见下表1：

表1 糯高粱机械化酿造不同的实验条件和实验结果

通过上表1中的十种实验方案的实验结果可以看出，9号方案和10号蒸粮方案最佳，但由于10号方案相对于9号方案实际操作更方便，利于推广，因此最终确定10号蒸粮方案最佳，此时可将糯高粱熟粮水分控制为51-53%，熟粮无明显结团粘连，能够满足糯高粱机械化生产要求。

为确定以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺过程中谷壳的最佳用量和添加方式，发明人进行了一系列的不同谷壳用量和添加方式实验，实验结果见下表2。

表2 不同的谷壳用量和添加方式对实验结果的影响

注：表中“入池时加入”是指酿造工艺过程低温发酵步骤（5）中，粮醅送入粮醅冷却系统中降温后，此时加入谷壳，再通过输料链板快速输送至槽车中。

从上表2中的实验结果，最终确定5%谷壳使用量为最佳，添加方式为摊凉前拌入2.5%谷壳，培菌糖化时在糖化箱床上垫盖2.5%谷壳，可以满足糯高粱机械化酿酒生产工艺对谷壳的需求，使用上述总谷壳用量和添加方式连续续糟生产二十轮，平均酒尾酒率1.27±0.66%，酒尾量控制好，生产稳定性好。

本发明的摊凉下曲装置的工作过程是：粮食经蒸煮糊化后，倒入蒸粮锅下方的熟料接料斗，粮食进入摊凉加曲装置中，输料链板将熟料输入谷壳机下方，拌入粮食重量的2.0-2.5%谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，通过输料链板将粮食输送至摊凉机，摊凉机将粮食的温度降至35-37℃，降温后的粮食经过宽幅加曲机第一次加曲，再经过窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌后使粮曲混合均匀。

本发明具有以下几个优点：

（1）由于糯高粱蒸煮后粘度大，容易结团，导致粮食降温过程、粮食与酒曲混合不均匀，间接影响后续的培菌糖化和低温发酵过程；本发明使用了翻粮机，经过多次翻粮搅拌，保证粮食降温、粮食与酒曲混合均匀；

（2）本发明在粮食摊凉前拌入谷壳能有效降低原料的粘度，减少粮食结团的现象，再经过三次加曲、三次翻粮混合，将原料和酒曲混合均匀，从而提高入箱原料温度、伴曲均匀性。

附图说明

图1是本发明的摊凉下曲装置的结构示意图；

图2是本发明的翻粮机的局部放大示意图；

图3是图2的左视图；

其中：1-输料链板，2-熟料接料斗，3-谷壳机，4-翻粮机，5-摊凉机，6-宽幅定量加曲机，7-窄幅定量加曲机，8-糖化箱入料斗，9-外壳，10-转轴，11-支架，12-电机，13-耙齿。

具体实施方式

实施例1

本实施例中的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：

（1）泡粮：将糯高粱置于装有83℃热水的泡粮锅中浸泡21h，水量高出粮面14cm，泡粮过程中盖锅盖旋转4圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置30min，使粮食的吸水率达44-47%；

（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间8min，开盖加入50℃水，所述水的加入量为高于粮面3cm，盖好并旋转蒸粮锅1圈，静置6min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间10min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；

（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.5%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.3%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；

（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.5%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化23h，糖化后粮食的温度为38-45℃；

（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3.5：1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵15天；

（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.13±0.04g/L，正丙醇含量为0.42±0.19g/L，杂醇油含量为1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量为1.10±0.39g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。

我公司按照上述酿造工艺进行了二十五轮次续糟生产，共计投入糯高粱99.381吨，产酒60.516吨，综合酒率60.89±1.82%（折算酒精度为55°），证实本实施例中所采用酿造工艺运行情况稳定，验证过程出酒酒质与传统工艺对比情况见下表3。

表3 本发明实施例1与传统工艺出酒酒质对比

从上表3可以看出，本发明实施例工艺与传统工艺出酒酒质相比，本发明实施例工艺出酒中乙醛含量降低了13.33%，正丙醇含量降低了62.50%，杂醇油含量降低了31.33%，原酒中有害物质明显减少；而乙酸乙酯的含量提高了107.55%，小曲清香型白酒风格更加突出，有效提升了清香型小曲糯高粱原酒品质。此外，本发明实施例中所采用酿造工艺人均日产酒量是传统工艺的2.6倍，工作效率比传统工艺提高了170%。

参见图1-3，本实施例中的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺中的摊凉下曲装置，具有三段不锈钢输料链板1，所述熟料链板1围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板1从起始端开始依次设有熟料接料斗2、谷壳机3和翻粮机4，中间段的熟料链板1上从左至右设有摊凉机5和宽幅定量加曲机6，右侧的输料链板1从下至上设有窄幅定量加曲机7、翻粮机4、窄幅定量加曲机7、两台翻粮机4和糖化箱入料斗8，所述翻粮机4具有外壳9，所述外壳9中装有中心转轴10，转轴10的一端装有支架11，外壳9的轴向上装有电机12，所述转轴10沿径向上下错位布置有10个耙齿13，相邻两个耙齿13之间的间距≥10cm，具体为12cm。

本实施例中所述电机12驱动转轴10顺时针或逆时针转动。

实施例2

本实施例中的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：

（1）泡粮：将糯高粱置于装有80℃热水的泡粮锅中浸泡23h，水量高出粮面15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20min，使粮食的吸水率达44-47%；

（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5min，开盖加入52℃水，所述水的加入量为高于粮面4cm，盖好并旋转蒸粮锅2圈，静置4min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；

（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.0%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.5%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；

（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.0%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化22h，糖化后粮食的温度为38-45℃；

（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3：1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵14天；

（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.12±0.03g/L，正丙醇含量为0.46±0.13g/L，杂醇油含量为1.06±0.12g/L，乙酸乙酯含量为1.19±0.20g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。

实施例3

本实施例中的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：

（1）泡粮：将糯高粱置于装有85℃热水的泡粮锅中浸泡19h，水量高出粮面12cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置40min，使粮食的吸水率达44-47%；

（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间10min，开盖加入48℃水，所述水的加入量为高于粮面2cm，盖好并旋转蒸粮锅2圈，静置7min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间12min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；

（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.2%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.2%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；

（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.3%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化24h，糖化后粮食的温度为38-45℃；

（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为4：1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵16天；

（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.14±0.03g/L，正丙醇含量为0.39±0.16g/L，杂醇油含量为1.03±0.14g/L，乙酸乙酯含量为1.20±0.13g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。