一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法

摘要

本发明公开了一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其中，混合菌种选用的是米曲霉和黑曲霉，控制室温25‑27℃，湿度50％，品温28‑32℃，通风制曲48h，然后控制发酵室湿度50％，进行低温发酵：发酵的第1‑5d，控制品温42‑45℃；发酵的第6‑10d，将品温升至50‑52℃；发酵的第11‑14d，控制品温30‑35℃，通风发酵，每天搅拌；发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30‑35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。本发明的有益之处在于：本发明通过采用混合菌种低温发酵工艺，明显的改善了黄豆酱的色泽和风味，制作出来的黄豆酱不仅色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且鲜香醇厚，具有协调的酱香、酯香和清香味，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其它异味。