一种太妃酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种太妃酱的制备方法，该方法从原料的选用和分别做美拉德反应再混合的操作来简化其中的复杂变化，将整体反应分开处理，将含有蛋白质的原料和糖浆进行混合加热处理，发生美拉德反应，得到产品。该方法有特定需要控制的温度和时间，到达产品所需温度时，进行保温搅拌，使其充分反应，混合均匀。对于不同糖浆所需时间也不尽相同，得到的产品风味也有差异，本发明采用的分开美拉德再混合的方法不仅缩短了反应时间而且得到的产品风味相对稳定，符合产品预期要求。

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱料的制备方法，具体地说是一种太妃酱的制备方法。

背景技术

太妃酱（Toffee）是一种具有焦香奶香的甜味酱料，这个词最早出现在英国的字典中，它是一种可以搭配在其他食物中来提供太妃风味的物质。

美拉德反应是在1912年法国化学家发现非酶褐变之后，美拉德反应就开始渗透入食品领域，并被人们用于食品加工、贮藏等过程。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。美拉德反应领域的一个重要应用则是生产香味料，尤其是肉类风味的主题。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。而随着食品行业的蓬勃发展，越来越多的创新产品面世，太妃酱就是其中一种。太妃酱的工艺中主要是应用了美拉德反应，在特定温度和所需时间内化学分子经过缩合、重排、聚合等一系列反应产生了不同的物质，同时也发生了颜色的改变以及风味的变化。美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关，所以美拉德反应是一个很复杂的过程。介于保持着无稳定剂，无防腐剂，无色素的原则，对原料的选用方面变得尤为慎重。针对一复杂的反应，控制生产过程中的变化，得到稳定的产物，简化生产环节，缩短生产周期便成了需要克服的问题。

发明内容

针对上述问题，本发明目的是提供一种太妃酱的制备方法，该方法从原料的选用和分别做美拉德反应再混合的操作来简化其中的复杂变化，将整体反应分开处理，简化了反应的复杂性，使得风味和色泽更加稳定。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种太妃酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1）美拉德反应a制备方法：先将脱脂奶粉用50-60℃的温水溶解，1份脱脂奶粉加2.5份水，搅拌至没有颗粒，静止20-30分钟，再将1：1的炼乳和还原糖打入调配罐，待静止结束将水合好的奶粉也打入调配罐中开启加热搅拌，即美拉德反应开始进行；

2）美拉德反应b制备方法：1份脱脂奶粉和90份糖浆进行混合，向其中添加氨基酸，添加量为脱脂奶粉和糖浆总量的3%-4%；

3）混合美拉德反应a和b的产物：高温情况下不降温，保持95℃以上，直接从一侧调配罐中打入另一个调配罐中，继续保温搅拌，充分融合；得到太妃酱。

步骤1）中，还原糖是90%葡萄糖和1%的阿拉伯糖。美拉德反应控制条件95℃，2小时。步骤2）中，糖浆由1%阿拉伯糖与90%葡萄糖浆混合组成。氨基酸由甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，L-丙氨酸按照1：1：1：2的比例组成。

这款太妃酱的制备方法，其特点在于分开法进行美拉德反应，这样可以有效的减少一起反应的复杂性，更主要的是能够提供稳定发的风味及色泽。

美拉德反应a制备方法：先将脱脂奶粉用55℃的温水溶解，此时的水温不宜过高，避免结块。搅拌至没有颗粒静止30分钟，这是一个水合的过程，奶粉的水合实质就是将粉末状的奶粉复水至液态奶，静止30分钟可以更好的让其中的物质完全融合在水中，达到较为稳定的状态。再将炼乳和还原糖打入调配罐，待静止结束将水合好的奶粉也打入调配罐中开启加热搅拌，即美拉德反应开始进行。控制条件95℃2H。

美拉德反应b制备方法：少量脱脂奶粉溶解和糖浆进行混合，为了是提到色泽度向其中添加一些氨基酸如L-丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等，在高温条件下会产生焦糖风味，甜苦味交杂，更加自然。因此在加工过程中，我们可以利用氨基酸的这种性质，将其和葡萄糖直接加人食品并热处理，使食品产生宜人的风味和色泽，以提高营养和改善食品的风味。

混合美拉德反应a和b的产物：高温情况下不降温，直接从一侧调配罐中打入另一个调配罐中，继续保温搅拌五分钟，充分融合。

反应阶段的控制：在反应a中得到的主要是焦香奶味，经过美拉德反应之后奶味更加醇厚，淡淡的太妃风味呈现，颜色也随着时间的变化有奶白色变成土黄色，并带有一定的粘稠感，此时对产品进行感官评价和测可溶性固形物指标作为参考值。

本发明的关键点在于分开进行美拉德制备有利于反应进程的控制，a、b反应各自按需要的温度，水分活度，PH值进行反应。在美拉德反应b中主要为了添加了所需氨基酸得到想要的焦糖风味和特有的深棕色，这样可以避免反应中的复杂化带来的不可控因素。在原料的选取上也是关键，资料表明在单糖中，五碳糖（如L-阿拉伯糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸参与美拉德反应，可获得更深的色泽。而半胱氨酸反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。

表1 氨基酸种类对美拉德反应风味的影响

在反应中同样也是最重要的角色那就是还原糖。

不同糖品在不同pH时，色度产生依次为：

本发明依靠美拉德反应进行太妃酱的制备，其有益效果：

1）将整体反应分开处理，简化了反应的复杂性，使得风味和色泽更加稳定；

2）在原料选取上还原糖是进行美拉德反应最好的原料，在本发明中主要应用葡萄糖浆为反应物，再配以少量的L-阿拉伯糖使得反应更加有利的进行；

3）产品的定义为无稳定剂、无防腐剂、无色素的标准，风味和色泽完全依靠原料本身在一定温度、时间内的反应得到的，更加自然。

具体实施方式

实例1

太妃酱的具体制备：

美拉德反应a制备方法：先将脱脂奶粉用55±5℃的温水溶解，1份脱脂奶粉加2.5份水，搅拌至没有颗粒，静止30分钟，再将1：1的炼乳和还原糖打入调配罐，待静止结束将水合好的奶粉也打入调配罐中开启加热搅拌，蒸汽升温，达到95℃，保温进行美拉德反应。

美拉德反应b制备方法：感官确定状态，另一个美拉德反应的产物主要提供色泽和焦香风味，1份脱脂奶粉和90份糖浆进行混合，向其中添加氨基酸，添加量为脱脂奶粉和糖浆总量的3%-4%；将其搅拌均匀之后，高温（90℃左右）过均质机，18-20Mpa。在反应中也可以使用少量比例的L-阿拉伯糖、核糖等。优点是不会影响最终产物的风味和色泽，可以提高反应速率，缺点是价格会偏高。

混合美拉德反应a和b的产物：高温情况下不降温，直接从一侧调配罐中打入另一个调配罐中，继续保温搅拌五分钟，充分融合。