一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法

摘要

本发明提出了一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，经过预处理、减菌化处理、复合脱腥、腌制、梯度控温控湿发酵、洗卤、真空封口、速冻等处理。本发明采用减菌化处理，有效地减少了鱼体表面的初始菌落；采用复合脱腥处理鱼体，有效地降低了鱼肉的腥味；采用湿法腌制处理，既有效地隔绝了氧气，减缓了鱼肉的腐败变质，也让盐分和香辛料均匀地渗入到鱼肉组织中；采用梯度控温控湿发酵，让微生物和内源酶在合适的条件下发酵鱼肉产生特殊的风味物质。