一种菠萝糯米酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种菠萝糯米酒及其制备方法，包括以下步骤：1)将菠萝皮渣洗净，加入纤维素酶进行酶解处理1‑2h，加入维生素C进行护色，热烫20‑30min，打浆；2)将糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后加入酒曲搅均，在温度为25‑30℃下进行糖化2‑3d；3)将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，在温度为25‑30℃下继续发酵3‑5d，用超声进行处理20‑30分钟，处理2‑3次；4)发酵后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；5)将澄清的酒液陈化3‑5天，超声陈化处理30‑50分钟，处理2‑3次。本发明制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。

说明书

技术领域

本发明涉及一种糯米酒，具体涉及一种菠萝糯米酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

菠萝是世界第三大热带水果，主要用于菠萝罐头、菠萝浓缩汁等产品加工，在加工生产过程中产生的约占整果50-60％的皮渣，这些大部分被随意丢弃，并没有得到合理利用，不仅影响环境，而且造成资源浪费。菠萝皮渣含有的营养成分与果肉的基本成分相接近。有研究报道用于发酵菠萝果酒，但是由于皮渣糖度不够，发酵需要添加蔗糖等进行补糖，发酵产品存在余味带有轻微的苦味，同时发酵后需要进行长时间的后发酵陈酿阶段。

糯米酒是用糯米为原料，酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但是现有技术中的糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种菠萝糯米酒及其制备方法，它充分利用菠萝加工过程产生的菠萝皮渣，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。

实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：

一种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而成。

作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5-5:1。

作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3:3-4:2。

一种菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1-2h，然后加入维生素C进行护色，热烫20-30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下进行糖化2-3d(天)，得到糖化米饭；

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25-30℃的条件下继续发酵3-5d，发酵期间用超声进行处理20-30分钟，处理2-3次；

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3-5天，期间用超声陈化处理30-50分钟，处理2-3次，获得菠萝糯米酒。

作为优选，步骤1)中，纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3％-0.9％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.05％-0.2％。

作为优选，步骤2)中，糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2-3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。

作为优选，步骤2)中，酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.5％。

作为优选，步骤3)中，果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2％-0.7％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.5％，超声波频率为20-60kHz。

作为优选，步骤4)中，复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1％-0.15％。

作为优选，步骤5)中，超声波频率为20-60kHz。

本发明的有益效果在于：

本发明采用菠萝皮渣和糯米配合发酵，即可解决菠萝皮渣发酵果酒时糖度不足的问题，又可增加糯米酒的风味。但是两者配合发酵要解决配比问题，菠萝皮渣中含有抑菌成分处理问题，以及陈酿的时间成本问题,因为菠萝皮渣中多酚含量较高，菠萝皮渣中多酚对酵母等真菌有抑制作用，进而会影响发酵过程，因此通过超声及酶解处理降低多酚含量，使发酵过程得以顺利进行。本发明利用菠萝皮渣作为发酵原料，采用超声波处理作为发酵过程和陈化过程的技术，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。

本发明含有丰富的黄酮类物质，根据国内外迄今为止有关药理及临床实验结果，黄酮类物质主要有以下生理作用：(1)增强血管张力，降低血管脆性及改善血管通透性；(2)降低血脂及胆固醇；(3)减少红血球、血小板聚集，减少血栓形成，改善微循环；(4)护肝，解肝毒，治疗急、慢性肝炎，肝硬化及多种中毒性肝损伤；(5)提高机体免疫能力；(6)消炎，祛痰，解热，消肿；(7)抗菌，抗病毒，抗真菌，抑制肿瘤；(8)抗氧化，抗衰老；(9)解痉；(10)抗过敏；(11)抑制特定酶的活性；(12)强化细胞膜，活化细胞。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

实施例1

一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5。所述菠萝皮渣的重量为1Kg,糯米的重量为5Kg。

一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1h，然后加入维生素C进行护色，热烫20min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.5％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.1％。

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25℃的条件下进行糖化2d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.3％。

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25℃的条件下继续发酵5d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理3次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.2％，超声波频率为30kHz。

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1％。

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声波频率为30kHz，处理2次，获得菠萝糯米酒。

实施例2

一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为2:4。所述菠萝皮渣的重量为2Kg,糯米的重量为4Kg。

一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入维生素C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.2％。

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为30℃的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.5％。

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为30℃的条件下继续发酵3d，发酵期间用超声进行处理25分钟，处理3次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.5％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.5％，超声波频率为40kHz。

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.15％。

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化4天，期间用超声陈化处理25分钟，超声波频率为40kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。

实施例3

一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3:3。所述菠萝皮渣的重量为3Kg,糯米的重量为3Kg。

一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入维生素C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.6％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.2％。

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为28℃的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2.5小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.4％。

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为28℃的条件下继续发酵4d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理2次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.7％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.3％，超声波频率为60kHz。

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.15％。

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声波频率为60kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。

实施例4

一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为4:2。所述菠萝皮渣的重量为4Kg,糯米的重量为2Kg。

一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理1h，然后加入维生素C进行护色，热烫20min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.05％。

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为25℃的条件下进行糖化2d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.1％。

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为25℃的条件下继续发酵3d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理2次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.1％，超声波频率为20kHz。

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1％。

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声波频率为20kHz，处理2次，获得菠萝糯米酒。

实施例5

一种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料,经过发酵制备而成。所述菠萝皮渣与糯米的重量比为5:1。所述菠萝皮渣的重量为5Kg,糯米的重量为1Kg。

一种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)打浆：将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入维生素C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.9％，维生素C的添加量为发酵原料总重量的0.2％。

2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温度为30℃的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭；糯米的蒸煮过程为：将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.5％。

3)发酵：将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌均匀，在温度为30℃的条件下继续发酵5d，发酵期间用超声进行处理30分钟，处理3次；果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.7％，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.5％，超声波频率为60kHz。

4)澄清：发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；其中，复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.15％。

5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化5天，期间用超声陈化处理50分钟，超声波频率为60kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。

对实施例1-5所得到的菠萝糯米酒进行成分检测：

抑菌成分主要为多酚类物质，其测定方法如下：

准确称取1g冷冻干燥后的样品，用100ml甲醇在30kHz条件下超声提取20min，在5000rpm条件下离心15min后取上清液备用。在10ml容量瓶中加入0.4ml上述上清液，然后依次加入3.6ml水和0.4ml福林酚试剂，充分摇匀，6min后加入4ml 7％的碳酸钠溶液，摇匀后室温避光保存90min，以无水甲醇代替样品溶液作为空白对照在750nm波长下以测定吸光度。按照上述操作，以没食子酸作为标准品绘制标准曲线，样品中总酚含量以没食子酸当量表示。

黄酮含量用亚硝酸盐法进行测定：

准确称取1g冷冻干燥后的样品，用100ml甲醇在30kHz条件下超声提取20min，在5000rpm条件下离心15min后取上清液备用。吸取上述上清液1ml，分别加入4ml水和0.3ml5％亚硝酸钠溶液并摇匀，5min后加入0.3ml浓度为10％的氯化铝溶液，摇匀，6min后加入2ml 1M的氢氧化钠溶液，用水定容到10ml后摇匀，以甲醇作代替样品溶液作为空白对照在510nm波长下测定吸光度。以儿茶素为标准品按照上述操作绘制标准曲线，样品黄酮含量以当量儿茶素表示。

表1菠萝风味糯米酒制备过程中抑菌成分及黄酮含量变化

实施例从5-1,多酚含量逐渐减少，多酚含量越少，对发酵过程越有利，则技术效果越好。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。