一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法

摘要

本发明提供了一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法。其主要工艺流程是：首先将皮渣与水以1:1～1:5(W/V)比例混合打浆20～40s，形成较均匀的山葡萄皮渣混合果浆，然后将该果浆于超声功率125～175W，60～80℃条件下超声处理10～30min，接着将处理后的果浆酒精度调整至5～11％(V/W)，按10～16％(V/W)接入经活化后的醋酸菌种，在25～35℃下发酵8～10d，离心后以2.0g/100g(氯化钙/果醋)比例添加氯化钙，经过离心、灭菌，即可得到果醋原汁。经上述工艺酿得的山葡萄果醋原汁呈葡萄红色，口感酸甜、无涩味，具有较高的多酚与钙含量，较传统工艺(即采用未经超声处理的原料发酵)生产的果醋成品多酚含量高出85.12mg/L(35.72％)，含钙量高达638mg/100g，高于山西老陈醋(306mg/100g)，镇江香醋(240mg/100g)及米醋(30mg/100g)。

说明书

技术领域

本发明涉及一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法，特别是涉及超声波处理发酵原料提高果醋多酚含量以及添加钙营养补充剂——氯化钙，强化钙元素含量、破乳的方法，属于食品加工领域。

背景技术

山葡萄是我国东北地区特色水果之一，产区主要集中于吉林、内蒙古等地。因其果实具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高等特点，主要用于葡萄酒的酿造。酿酒过程中产生的大量加工副产物——山葡萄酿酒皮渣，每年约达3万多吨。目前皮渣中除少量经简单加工后用作动物粗饲料外，绝大部分被直接废弃，不仅浪费资源，而且污染环境。利用山葡萄酿酒皮渣发酵保健果醋，不仅可以充分利用皮渣中残余的果酒，减少果醋酿造过程中酒精的添加量，降低成本，而且赋予果醋山葡萄特有的果香，此外酿酒皮渣中富含大量的多酚类物质(主要包括低聚原花色素与花色素苷等)，可赋予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及诱人的色泽，使山葡萄酿酒皮渣果醋不仅色香味俱佳，且同时具有良好的保健功能。因此，山葡萄酿酒皮渣是酿造保健醋的理想原料，以此酿造保健果醋可实现山葡萄酿酒皮渣的高值化利用，具有很好的经济效益和社会效益。

近年来，随着人民生活水平的提高，食品保健功效越来越受到人们关注，其中植物源多酚类物质因其具有清除体内自由基、抗脂质氧化、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种保健功效更是备受大众青睐。但多酚类物质对环境条件较为敏感，因此其在保健果醋发酵中往往易受到破坏，导致保健功效大大降低，故如何提高其中多酚类含量就显得尤为重要。超声波技术是一种提取多酚的理想方法，与其他提取方法相比具有提取时间短、耗能低、提取效率高、杂质溶出少等优点。

钙元素存在于人体血液、细胞内，是人体必需的常量元素之一。人体中的钙主要通过饮食摄入，一旦摄入不足，体内出现缺钙，就会出现骨质疏松、易疲劳、骨骼发育畸形等症状。据文献报道我国居民每天膳食中钙的摄入量仅为400mg/d，远低于我国营养学会推荐的800mg/d。可以通过添加钙强化剂提高膳食中钙含量，从而改善日常钙摄入不足的现状。目前高钙食品中常用的钙元素营养强化剂有醋酸钙、氯化钙与氧化钙等。本发明在国标GB14880-2012(食品营养强化剂使用标准)允许添加范围600mg/100g～800mg/100g内，对比三者的 添加效果，选取效果较好的氯化钙作为钙元素营养强化剂。添加一定量的氯化钙后，不仅提高了山葡萄皮渣果醋中钙离子的浓度，还可与果醋中存在的醋酸根生成醋酸钙利于人体吸收，避免了直接添加醋酸钙引起的果醋褐变，更好的保持了果醋原有的色香味。同时，氯化钙具有破乳效果，结合离心处理，可使果醋产品更加清澈透亮，提高产品稳定性。

发明内容

为了有效利用山葡萄酿酒副产物——皮渣中残余的酒精及丰富的多酚类物质，本发明旨在提供一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法。以本发明所提供的果醋生产工艺，通过采用超声波技术提高发酵原料中多酚类物质的浸出量，从而显著提高山葡萄酿酒皮渣果醋中多酚物质的含量，增强所得果醋的保健功能；可减少酒精消耗，赋予果醋特殊风味，缩短发酵过程，提高经济效益；添加钙营养强化剂，增强钙含量，提高果醋品质，从而实现山葡萄酿酒皮渣的高值化利用。

本发明是按以下技术方案实现的，

一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法，包括如下步骤：

(1)山葡萄酿酒皮渣与水混合，经打浆机打浆后制备山葡萄皮渣匀浆；

(2)将该匀浆置于超声设备中进行超声处理；

(3)调整超声处理后匀浆的酒精度，接入活化后的醋酸菌种于恒温振荡器中发酵至成熟；

(4)离心后，将果醋与醋醅分离；

(5)添加一定量的氯化钙，离心、杀菌后，即可获得果醋原汁。

本发明所述步骤(1)中皮渣与水混合比例为1:1～1:5(W/V)，打浆处理时间为20～40s。

本发明所述步骤(2)中超声处理条件温度为60～80℃，时间为10～30min，功率为125～175W。

本发明所述步骤(3)中醋酸菌种活化培养基包含酵母膏1％(W/V)、葡萄糖1％(W/V)，初始pH为4.50；培养基以100mL/瓶分装于250mL锥形瓶中，灭菌锅内灭菌15min，灭菌结束后冷却至室温，酒精度调整为4％(V/V)，接入0.1％～1.0％(W/V)的沪酿1.01菌种于30℃下活化24h～48h，恒温振荡器转数为140r/min。

本发明所述步骤(3)中果醋发酵温度为25～35℃，发酵时间为8～10d，初始酒精度为5～11％(V/W)，恒温振荡器转速为140r/min，醋酸菌接种量为10～16％(V/W，活化菌种/发酵底物)。

本发明所述步骤(4)中醋与醋醅分离的离心条件为4000r/min，离心时间为20min。

本发明所述步骤(5)中破乳除去沉淀及上层少量油脂的离心条件为10000r/min，离心时间为20min。

本发明所述步骤(5)中氯化钙的添加量为2.0g/100g。

本发明所述步骤(5)中灭菌条件为85～95℃，灭菌时间1～3min。

与现有技术相比，本发明具有以下特点：

(1)采用超声波处理发酵原料，不仅能有效提高多酚浸出量，且方法具有提取时间短、耗能低、提取效率高、杂质溶出少等优点，最大程度的提升保健果醋品质；

(2)本发明采用超声波处理后的酿酒副产物——皮渣为发酵原料酿造保健醋，不仅可以充分利用皮渣中残余的果酒，减少果醋酿造过程中酒精的添加量，降低成本，而且赋予果醋山葡萄特有的果香，此外酿酒皮渣中富含大量的多酚类物质，可赋予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及诱人的色泽，使山葡萄酿酒皮渣果醋不仅色香味俱佳，且具有良好的保健功能；

(3)在果醋中添加钙营养强化剂——氯化钙，不仅可以提高山葡萄皮渣果醋中钙离子的浓度，还可与果醋中存在的醋酸根结合生成利于人体吸收的醋酸钙，更好的保持了果醋原有的色香味，同时，添加氯化钙破乳、离心处理后果醋颜色更加透亮，品质更加稳定；

(4)该发明可实现山葡萄酿酒皮渣的高值化利用，同时减轻副产物带来的环境压力，具有很好的经济效益和社会效益。

附图说明

图1为本发明一实施例提供的高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明提供的酿制方法作进一步详细描述。

以下为具体实施步骤：

(1)菌种活化：醋酸菌种活化培养基包含酵母膏1％(W/V)、葡萄糖1％(W/V)，初始pH为4.50；培养基以100mL/瓶分装于250mL锥形瓶中，灭菌锅内灭菌15min，灭菌结束后冷却至室温，酒精度调整为4％(V/V)，接入0.5％(W/V)的沪酿1.01菌种于30℃下活化36h～48h，恒温振荡器转数为140r/min；

(2)打浆：皮渣与水混合比例为3:5(W/V)，打浆处理时间为30s；

(3)超声处理：置于70℃，150W下超声处理20min；

(4)调整酒精度、接种：酒精度调整至7.5％(V/W)，接入12.25％(V/W，活化菌种/发酵底物)的活化菌液；

(5)发酵：发酵温度为30.4℃，发酵时间为9d，恒温振荡器转数为140r/min；

(6)离心：醋与醋醅分离的离心条件为4000r/min下离心20min；

(7)添加氯化钙：以2.0g/100g(氯化钙/果醋)比例添加；

(8)离心：用于破乳除去沉淀及上层少量油脂的离心条件为10000r/min，离心时间20min；

(9)灭菌：95℃下灭菌1min。

果醋：经离心灭菌处理后即得山葡萄酿酒皮渣果醋原汁，产品呈葡萄红色，口感酸甜、无涩味，具有较高的多酚含量，较传统工艺(即采用未经超声处理的原料发酵)生产的果醋成品多酚含量高出85.12mg/L(35.72％)，含钙量高达638mg/100g，高于山西老陈醋(306mg/100g)，镇江香醋(240mg/100g)及米醋(30mg/100g)。

(10)以上所述仅为本发明的较佳实施例，对发明而言仅仅是说明性的，并非对本发明的构思和范围进行限定。本领域中专业技术人员理解，在不脱离本发明思想的前提下可对其技术方案作出各种改变和修改，但都属于本发明的保护范围。