一种极低盐含量的咸蛋腌制方法

摘要

本发明公开了一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。本发明包括以下步骤：（1）将鸭蛋进行粗洗、粗选、精洗，用密度为1.08g/cm

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋有一千多年历史，是中华民族的特色菜肴。咸鸭蛋的营养价值很高，而且其蛋黄起沙出油、有独特的风味和口感，备受消费者的青睐。随着人们生活水平的提高，以及对食品健康知识的了解越来越多，人们对咸鸭蛋太咸的固有缺点也越来越难以忍受。蛋黄出油状况较好的咸鸭蛋，其盐含量一般在5％以上，咸度与豆腐乳相当。出油起沙越好，其盐含量越高。太咸的食品，过量食用很有可能会因此而患上高血压，从而严重的危害到人体的健康。因此国际卫生组织对食盐的摄入量有明确的限制。

由于太咸，咸鸭蛋只能用来佐餐，如下稀饭和面条之类。即便是佐餐，人们在食用时，往往只吃蛋黄、扔掉蛋白(其实蛋黄也很咸，只因为蛋黄有特别的香味而忍受了)。蛋白也是营养食品，白白扔掉是浪费；如果不扔，吃多了对身体有害，更是浪费。因此，人们希望咸鸭蛋的品质能够有所改善，在保持特有的油香的同时，又不会太咸。

发明内容

为改善上述问题，本发明提供了一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种极低盐含量的咸蛋腌制方法，包括以下步骤：

(1)将鸭蛋进行粗洗、粗选、精洗，然后用密度为1.08g/cm³的盐水浮选；

(2)将密度大于1.08g/cm³的鸭蛋装入盘中，再将盘子放入酿桶内；

(3)向酿桶内加入盐水，且盐水需淹没酿桶内的鸭蛋；

(4)定期检测鸭蛋的含盐量，当鸭蛋中的含盐量达到1.5％～1.95％时，将酿桶内的盐水全部放出；

(5)当酿桶内盐水放完后，向酿桶内加入卤水进行熟化，熟化20～35天，即得产品。

进一步地，所述酿桶的顶部设有上阀门，底部设有下阀门，并且还设有液位计。

再进一步地，所述盘子底面设有若干个通孔。

更进一步地，所述盐水的含盐量为20％～23.5％。

另外，所述鸭蛋中含盐量是通过以下公式计算而得：

$>C_s=\frac{CW-1.8584W({\rho }_2-1)/{\rho }_1-0.001C(h_2-h_1){\mathrm{S\rho }}_1}{W_e}\times 100$>

其中，Cs为蛋中的盐含量，单位％，C为盐水的初始盐含量，单位为％，W为酿桶内盐水的初始重量，单位kg；ρ₁和ρ₂分别为盐水的初始密度和检测时的密度，单位g/cm³；h1和h2分别为酿桶内盐水的初始液位和检测时的液位，单位为cm；S为酿桶的内腔截面积，单位cm²；We为桶内蛋的总重量，单位为kg。

此外，所述卤水是用草果、桂皮、栀子花、茴香、八角、山奈、豆蔻、花椒、藿香、甘草、桂花、菊花、大蒜、生姜、桔皮、洋葱、酱油熬制而得。

进一步地，所述卤水的含盐量在1.5％～1.95％，pH值为2.1～6。

再进一步地，在熟化过程中，每隔数天(一般不超过10天)测量一次卤水的pH值，并调整卤水pH值在2.1～6。

更进一步地，所述卤水pH值的调整是通过柠檬汁、食用醋或食用乳酸进行调节的，当pH值大于6时，则向卤水中加入适量的柠檬汁、食用醋或食用乳酸，使卤水pH值低于6。

本发明具有以下优点及有益效果：

本发明的腌制方法可将蛋的盐含量控制在1.3％～2.0％之间。煮熟后，蛋黄的起沙率达到100％，出油率达到100％，蛋黄中的出油量可达到蛋重量的0.6％以上。蛋黄沙松、香油四溢，蛋白咸度恰到好处，与蛋黄一样美味可口，是老少皆宜的早餐、夜宵、休闲、旅行食品。任何时候，想吃就吃，不用担心蛋白偏咸、吃了要喝水。在野炊、塞车途中、爬山路上、深夜的电脑前，都是很好的提神解乏食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式并不限于此。

咸鸭蛋的现有腌制方法存在下列四个方面的缺点：

(1)蛋的盐含量不能控制。到目前为止，市售的咸鸭蛋商品，都没有标注蛋的盐含量这一最重要的品质参数。事实上，生产者不知道蛋的盐含量是多少，更不知道如何控制蛋的盐含量。

(2)现有的腌制工艺，不能保证在较低的盐含量下(如盐含量低于4％)蛋黄能起沙出油，当盐含量低于2％时，更是不可能起沙出油。

(3)为了避免太咸，现有的腌制工艺用盐浓度较低的卤水腌制很长的时间。这带来三个问题，一是腌制时间太长，蛋会发生变质；二是在低盐浓度卤水中时间长了后，有些蛋仍然会很咸；三是尽管盐含量低了，而且腌制时间很长，蛋黄的起沙出油情况仍然很差。

(4)同一批蛋，品质差异很大。有些蛋虽然出油多但非常咸，有些蛋虽然不咸但不会出油，只有个别的蛋不咸而且油沙状况尚可。

为了克服现有腌制工艺的上述缺点，本发明主要有五个方面的创新：(1)酿桶；(2)盘式分层方式；(3)入盐-熟化两步腌制法；(4)蛋的盐含量控制方法；(5)极低盐含量下蛋黄起沙出油的熟化方法。下面详细介绍本发明的腌制方法。

酿桶：

制作酿桶的材料可以是不锈钢、松木、樟木或橡木等。宜采用原始木料(未经化学处理)制作酿桶，纯木酿桶具有下列优点：

(1)与常用的陶缸相比，纯木酿桶具有较高的结构强度，能密封而且能耐抽真空和充气，并且能承受一定的碰撞而不破裂。木质酿桶还可以重叠，节约场地空间。

(2)与不锈钢桶相比，纯木酿桶能够长期耐高盐度的卤水浸泡而不发生腐蚀损坏。此外不锈钢酿桶的造价高，而且笨重。

本发明所采用的酿桶，其内壁上有环形台阶，台阶以下的空间，是腌制时放蛋的空间。台阶宽度为1cm以上，台阶上嵌有食品级硅胶密封圈。桶盖位于桶壁内，具体盖在硅胶密封圈上，通过压杆压紧，从而实现酿桶的密封。桶盖上设有上阀门，用来对桶内抽真空或放气，或者添加卤水等。

桶底设有下阀门，用来放空桶内的卤水或放入卤水，或者往桶内充入空气，以实现对桶内卤水的搅混作用。

桶壁上装有一根透明玻璃液位计，可观察到充放卤水时，以及在蛋的腌制过程中，桶内液位的变化。

盘式分层布置：

如果蛋在桶内随便堆放，会有两个缺点：(1)放入和取出都很不方便，工作效率低下；(2)由于碰撞和挤压，蛋会发生破裂。故而本发明采用盘式分层布置可以有效的克服这两个缺点。

具体操作是，将精洗浮选后的蛋装在不锈钢盘子里(也可以用其他耐盐水的盘子，如竹子编的盘子)。盘子外径略小于酿桶的内径，盘子的内部高度大于4.6cm即可。盘子底面有很多直径1cm左右的孔，基本均匀分布。盘子上还设有便于手提的十字型不锈钢丝。腌制前，将装满蛋的盘子依次重叠的装入酿桶内，然后放入卤水。腌制完成后，先放空卤水，然后依次将盘子从桶内取出。

入盐-熟化两步腌制法：

在清水中加入蔬果清洁剂，洗去鲜蛋表面的粘着物(如泥、粪便等)，剔除蛋壳有裂纹的蛋。将粗洗后蛋壳无裂纹的蛋再用含蔬果清洁剂的清水洗涤，然后用清水漂洗干净。

用食盐配制密度为1.08g/cm³的盐水，将漂洗干净后的鲜蛋在该盐水中浮选。在盐水中浮起来的蛋不够新鲜，捞起不用。将密度大于1.08g/cm³的鲜蛋先装入不锈钢盘子中，然后再装入酿桶内。

鲜蛋分盘装入酿桶后，首先向酿桶内放入浓盐水浸泡，浓盐水的水位应淹没最上层的蛋1cm以上。浓盐水的含盐量在20％～23.5％之间，浓盐水浸泡的目的是使盐尽快进入蛋内，该过程简称入盐。入盐阶段，水的盐浓度越高越好，浓度越高，浓度梯度越大，盐向蛋内的迁移速度越快。注意水中盐浓度不宜超过23.5％。

当蛋的盐含量达到1.5％以上时，入盐阶段结束。通过下阀门把浓盐水从酿桶内全部放出，然后放入卤水，卤水应把最上层的蛋全部淹没。卤水中的盐含量在1.5％～1.95％之间，卤水腌制的目的是使蛋在2％以下的盐含量下发生熟化，使蛋黄收缩、并出油起沙。

本发明的入盐-熟化两步腌制法，保障了蛋的盐含量在1.3％～2.0％之间，并且使蛋黄在极低的盐含量下发生熟化，从而克服了现有腌制工艺或者蛋白太咸、或者蛋黄不出油的缺点。

盐含量的控制方法：

在入盐腌制阶段，需要知道蛋中的盐含量，本发明通过检测酿桶内浓盐水的体积及密度变化来计算进入蛋中的盐含量。计算方法如方程(1)所示：

$>C_s=\frac{CW-1.8584W({\rho }_2-1)/{\rho }_1-0.001C(k_2-k_1){\mathrm{S\rho }}_1}{W_e}\times 100---\left(1\right)$>

方程(1)中，Cs为蛋中的盐含量，单位为％，C为浓盐水的初始盐含量，单位为％，W为酿桶内浓盐水的初始重量，单位kg。ρ₁和ρ₂分别为浓盐水的初始密度和检测时的密度，单位g/cm³。h₁和h₂分别为酿桶内浓盐水的初始液位和检测时的液位，单位为cm。S为酿桶的内腔截面积，单位cm²。We为桶内蛋的总重量，单位为kg。

记录酿桶的横截面积、装入酿桶内的蛋的重量、装入酿桶内的浓盐水重量和其密度、浓盐水的液位等初始数据。每隔数天后，首先观察并记录此时酿桶内的浓盐水液位，然后从下阀门放出约100毫升浓盐水，测量其密度。测完后，将放出的浓盐水从上阀门再倒入酿桶内。由初始数据和测量得到的液位和密度数据，根据方程(1)可计算得到蛋中的盐含量。

当蛋中的盐含量超过1.5％时，从下阀门放出全部浓盐水。然后放入盐含量在1.5％～1.95％之间的卤水。由于卤水中的盐含量不超过2％，在此后的熟化过程中，蛋的盐含量也不会超过2％。

极低盐含量下蛋黄的熟化方法：

蛋的盐含量越高，蛋黄越容易起沙出油，当然也就越咸。当盐含量低于2％时，蛋黄的熟化过程非常的缓慢，本发明中通过采用合适的卤水，以及控制卤水的pH值来促进蛋黄的熟化。

(1)卤水的香料成分：

本发明中所用卤水的香料成分为：草果、桂皮、栀子花、茴香、八角、山奈、豆蔻、花椒、藿香、甘草、桂花、菊花各25克，大蒜、生姜、桔皮各150克，洋葱250克，共计1000克。经研磨机磨碎后倒入高压锅中，加入10升水，浸泡透后，细火煮开，然后加入约300毫升酱油，文火控制在95℃左右熬4小时。冷却后用多层细纱布过滤得清亮卤水。卤水可分批熬制，达到所需要的量后，将分批熬的卤水混合一起。

(2)卤水中的盐含量：

根据卤水的重量，按1.5～1.95％的含量计算，在卤水中加入所需要的食盐量。

(3)卤水的pH值：

加入食盐后，测定卤水的pH值，若pH值在2.1～6之间，则pH值合适。卤水的pH值一般不会低于2。如果pH值大于6，则在卤水中慢慢滴入天然新鲜柠檬汁(食用醋或食用乳酸亦可)，一边滴入柠檬汁，一边搅拌，一边测pH值，直到卤水pH值小于6为止(接近4最好)。

当酿桶内的浓盐水放完后，将配制好的卤水放入酿桶内，待卤水腌过最上面一层蛋后，关闭上下阀门。

随着熟化过程的进行，酿桶内的卤水的pH值会逐步升高。每隔数天，打开下阀门放出约100毫升卤水，测试其pH值，若pH值大于6，则从桶盖上的上阀门滴入柠檬汁(食用醋或食用乳酸亦可)，使卤水的pH值降低到6以下。把放出的卤水再倒入酿桶内。

检测酿桶内的卤水的pH值的间隔天数不宜超过10天。间隔天数越少，pH值的控制越准确，但工作量较大；间隔天数越多，虽工作量较少，但pH值的波动较大。

蛋在酿桶内熟化20天左右，打开桶盖，随机取出2个蛋，检查蛋黄情况。如果蛋黄已收缩变硬，则腌制过程结束。如蛋黄的收缩还不够理想，将卤水的pH值调整至6以下，熟化时间再延长10天。延长期内每隔数天，仍然需要检测和调整酿桶内的pH值，使之在6以下。

本发明提供两个具体的实施例：

实施例1

(1)采用松木酿桶，其内径为390mm，酿桶内高为600mm。不锈钢盘子直径为380mm，盘子高度50mm。在清水中加入蔬果清洁剂将酿桶和不锈钢盘子洗净，然后用清水漂洗干净，放干桶内的水。

(2)将新鲜的鸭蛋经过粗洗、粗选、精洗、再用密度为1.08g/cm³的盐水浮选后，装满8个盘子共253枚，称量并记录鲜蛋的总重量17.7kg。

(3)将装满鲜蛋的盘子逐个放入桶内后，记下最上一个盘子中鸭蛋最高点离桶底的高度约为40cm。盖上桶盖，用压杆将桶盖压紧。关上桶盖和桶底的阀门。

(4)在一只桶内配制40升浓盐水，水中盐含量为23.5％，密度为1.1448g/cm³，浓盐水的重量为45.8kg。

(5)打开上阀门，将装有浓盐水的桶及装有鲜蛋的桶的下阀门用食品硅胶管连接起来，打开两个阀门，把浓盐水放入装蛋的酿桶内，从桶壁旁边的液位计观察装蛋的酿桶中盐水的液位变化，当盐水的液位达到41cm以上时，关闭酿桶的下阀门。记录液位计上盐水的准确高度为41.3cm。

(6)称量并记录剩下的盐水重量8.4kg。装蛋的酿桶内有37.4kg(32.67升)盐水，盐水中的盐重量为8.79kg。

(7)关闭下阀门。鲜蛋的入盐腌制阶段开始，记录日期和时间。该天作为第0天。

(8)在第五天，观察并记录液位计上盐水的高度，仍然为41.3cm未变。从下阀门放出100毫升盐水，用称量瓶和天平测得盐水的密度为1.1421/cm³。把放出的盐水从上阀门倒入酿桶内，然后关闭阀门。

由方程(1)计算得到蛋中的盐含量为0.91％，平均每天约增加0.18％的盐含量，由此估算出，到第九天，蛋中的盐含量会达到1.5％以上。

(9)用草果、桂皮、栀子花、茴香、八角、山奈、豆蔻、花椒、藿香、甘草、桂花、菊花各89克，大蒜、生姜、桔皮各525克、洋葱875克，共3500克。经研磨机磨碎后倒入高压锅中，加入35升水，浸泡透后，细火煮开，然后加入约1000毫升酱油，文火控制在95℃左右熬4小时。冷却后用多层细纱布过滤得清亮卤水，在该卤水中加入565克食盐，在卤水中加入冷开水使之达到35升，此时卤水的盐含量为1.6％。

用pH值测试笔测得卤水的pH值为5.2，由于卤水的pH值已小于6，不需要加柠檬汁调整pH值。将熬制的卤水密封保存待用。

(10)在第九天，观察并记录液位计上盐水的高度，仍为41.3cm未变。从下阀门放出100毫升盐水，用称量瓶和天平测得盐水的密度为1.14g/cm³。把放出的盐水从上阀门倒入酿桶内。

由方程(1)计算得到蛋中的盐含量为1.63％，盐含量达到要求。打开上阀门，从下阀门放出酿桶内的盐水。

(11)酿桶内盐水放干净后，将封存待用的35升卤水从下阀门放入酿桶内，全部放入后，关闭上下阀门。熟化阶段开始，记录日期和时间。

(12)在第十四天，打开下阀门放出100毫升卤水。测定卤水的pH值，pH值升高至6.7。把卤水倒回酿桶内，用新鲜的柠檬汁(食用醋或食用乳酸亦可)从上阀门滴入酿桶内，从下阀门吹入过滤净化的压缩空气，用气泡对酿桶内的卤水进行搅拌。然后又放出100毫升卤水，测定pH值，重复该操作，直至卤水的pH值小于6为止。

在第十九天和第二十四天，按上面的方法检测和调整酿桶内的pH值，使之在6以下。

(13)在第二十九天，打开桶盖，随机取出2个蛋，检查蛋黄情况。大部分蛋黄已收缩变硬，中间还有一个较小的芯没熟透。盖上桶盖，继续熟化。将卤水的pH值调整至6以下，关闭上下阀门。

(14)在第三十四天，按步骤(12)的做法，检测和调整酿桶内的pH值，使之在6以下。

(15)在第三十九天，腌制结束。将卤水从下阀门放出。全部放完后，打开桶盖，一盘一盘地把腌制好的蛋从酿桶内取出。

(16)把腌制的蛋煮熟，即可得到开壳即食的、盐含量很低的、蛋白不咸、蛋黄起沙出油的咸蛋。

实施例2

(1)采用松木酿桶，其内径为390mm，酿桶内高为600mm。不锈钢盘子直径为380mm，盘子高度50mm。在清水中加入蔬果清洁剂将酿桶和不锈钢盘子洗净，然后用清水漂洗干净，放干桶内的水。

(2)将新鲜鸭蛋经过粗洗、粗选、精选，用密度为1.08g/cm³的盐水浮选后，装满9个盘子共287枚，称量并记录鲜蛋的总重量20.1kg。

(3)将装满鲜蛋的盘子逐个放入酿桶内，记下最上一个盘子中鸭蛋最高点离桶底的高度约为45cm。盖上桶盖，用压杆将桶盖压紧。关上桶盖和桶底的阀门。

(4)在一只桶内配制40升浓盐水，水中的盐含量为20％，密度为1.1206g/cm³，浓盐水的重量为44.82kg。

(5)按实施例1中第(5)步的做法，放入浓盐水，观察并记录桶内盐水的高度46.5cm。

(6)称量并记录剩下的盐水重量3.88kg，装蛋的酿桶内有40.94kg(36.53升)盐水。盐水中的盐重量为8.19kg。

(7)关闭上阀门。鲜蛋的入盐腌制阶段开始，记录日期和时间。该天作为第0天。

(8)在第五天，观察并记录液位计上盐水的高度，仍然为46.5cm未变。从下阀门放出100毫升盐水，用称量瓶和天平测得盐水的密度为1.1182/cm³。把放出的盐水从上阀门倒入酿桶内，然后关闭阀门。

由方程(1)计算得到蛋中的盐含量为0.81％，平均每天约增加0.16％的盐含量，由此估算出，到第10天，蛋中的盐含量会达到1.5％以上。

(9)按照实施例1中第(9)步的方法配制含盐量为1.95％的卤水40升。用pH值测试笔测得卤水的pH值为2.1，由于卤水的pH值已小于6，不需要加柠檬汁调整pH值。将熬制的卤水密封保存待用。

(10)在第十天，观察并记录液位计上盐水的高度为46.4cm。从下阀门放出100毫升盐水，用称量瓶和天平测得盐水的密度为1.1162/cm³。把放出的盐水从上阀门倒入酿桶内。

由方程(1)计算得到蛋中的盐含量为1.62％，盐含量达到要求。打开上阀门，从下阀门放出桶内的盐水。

(11)酿桶内盐水放干净后，将封存待用的40升卤水从下阀门放入酿桶内，全部放入后，关闭下阀门。熟化阶段开始，记录日期时间。

(12)分别在第十五天、第二十天和第二十五天，按实施例1中第(12)步的方法检测和调整酿桶内卤水的pH值，使之在6以下。

(13)在第三十天，打开桶盖，随机取出2个蛋，检查蛋黄情况。大部分蛋黄已收缩变硬，中间还有一个较小的芯没有熟透。盖上桶盖，继续熟化。将卤水的pH值调整至6以下，关闭上下阀门。

(14)在第三十五天，按第(12)步的做法，检测和调整酿桶内的pH值，使之在6以下。

(15)在第四十天，腌制结束。将卤水从下阀门放出。全部放完后，打开桶盖，一盘一盘地把腌好的蛋从桶内取出。

(16)把腌制的蛋煮熟，即得到开壳即食的、盐含量很低的、蛋白不咸、蛋黄起沙出油的咸蛋。

应当说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管通过上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。