一种调味田螺肉软包罐头加工方法

摘要

本发明公开了一种调味田螺肉软包罐头加工方法，包括以下步骤：(1)挑肉；(2)去粘液；(3)预煮；(4)油炸；(5)调味；(6)包装；(7)杀菌。本发明工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品外脆里嫩，口感与风味佳，食用方便，可提高田螺的商品价值，具有极大的推广应用价值。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种调味田螺肉软包罐头加工方法。

背景技术

田螺，又称中华圆田螺，属软体动物门，腹足纲，田螺科，广泛分布于我国华北和黄河平原，长江流域等地川。田螺肉嫩味鲜，营养价值高，富含多种维生素及矿物质，其蛋白质含量高达18％左右，脂肪含量仅0.63％左右，且具有美容、健胃、清热、利尿、明目、解毒、生津止渴等功效，因此它是一种典型的营养保健食品。田螺除鲜食和干制品外，其深加工还未得到应有的开发，因此，将田螺加工成即食罐头食品，不仅可以延长其贮藏期，食用方便，而且可提高田螺的商品价值。

例如，申请公布号CN103040033A，申请公布日2013.04.17的中国专利公开了一种田螺罐头制备方法，主要步骤为将田螺肉碱洗去味，盐渍，油炸后放入汤料中煮制得到。该制备方法存在以下不足：(1)田螺肉的肉质紧密，该制备方法加工出的田螺肉韧性过高，咀嚼性差；(2)采用碱洗去粘液，粘液后续不易清洗干净；(3)田螺肉具有较为强烈的泥腥味，该方法未对田螺肉进行去腥和去泥砂处理，田螺肉中会有泥砂残留，且制得的产品腥味重。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的田螺肉加工工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品口感柔嫩，风味佳的调味田螺肉软包罐头加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种调味田螺肉软包罐头加工方法，包括以下步骤：

(1)挑肉：将新鲜田螺置于水中加热煮沸2～3min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。这里所述的挑肉已经包括撕去田螺内脏、脑、消化系统和生殖系统等部分以及去除角质硬盖的步骤，是指得到田螺端部的整粒肉。

(2)去粘液：在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8～12％的粘液去除剂，搅拌5～15min后，用水洗净，沥干，待用，所述粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：20～30％食盐，3～5％蔗糖酯，30～40％面粉，余量为葵花盘粉。粘液去除剂是本发明的关键点，田螺肉体表附着一层粘液，该粘液腥味重，而且使田螺肉上沾上的沙土等杂质不易洗净，因此必须将田螺肉体表的粘液去除，常规的去除方法是在田螺肉中加入盐和食用碱进行搅拌，再用水洗去粘液及杂质，该去除方法的原理是通过盐析使田螺体表的粘液呈胶状，然后通过水将形成的絮状胶体洗去，由于形成的絮状胶体会依然附着在田螺肉上，因此使得后面的清洗步骤较为繁琐，且效果不佳，针对这一问题，本发明提供了一种粘液去除剂，本发明的粘液去除剂中，食盐起到盐析的作用，使田螺肉体表的粘液变性形成絮状胶体；葵花盘粉即向日葵盘粉，由向日葵盘干燥后粉碎而得，其易得成本低，因含有大量粗纤维，能被絮状胶体牢牢粘附，可在搅拌过程中提高田螺肉之间的摩擦力，使得絮状胶体易从田螺肉表面剥离并形成以向日葵盘粉颗粒为核心的胶团；面粉遇水后形成面筋网络，面筋网络可包裹住胶团，并可吸附残留在田螺肉上的泥沙及葵花盘粉，从而有利于彻底清除田螺肉上的杂质；蔗糖酯具有分散性与亲水性，能与面粉形成亲水络合物，可避免被面筋网络包裹住的胶团之间相互粘连，从而使得被面筋网络包裹住的胶团很容易被水洗去。本发明粘液去除剂中各组分相互协同，能快速并彻底去除田螺肉上的粘液及杂质。

(3)预煮：先将田螺肉置于预煮液中煮沸5～15min，冷却至50～55℃后调节pH至6～8，于恒温条件下加入菠萝汁搅拌1～2h，再加入β-环糊精搅拌30～60min，过滤，并将田螺肉用水洗净。通过预煮液预煮，主要是去除田螺肉中的可溶性腥味物质，降低其腥味；由于田螺肉的肉质紧密，加工后韧性过高，咀嚼性差，因此本发明待预煮液冷却后加入菠萝汁对其进行软化，菠萝汁含有菠萝蛋白酶，可使田螺肉软化，在油炸后口感更为脆爽，且菠萝汁中的维生素C能防止田螺肉的褐变，另外菠萝汁具有去腥、增鲜的作用；β-环糊精通过包埋溶出的可溶性腥味物质，能提高脱腥效果，而且β-环糊精能去除预煮液的苦涩味以及阻止田螺肉中的多酚氧化酶对酚类物质的氧化，有效抑制其褐变。

(4)油炸：将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油。

(5)调味：将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡5～10min，取出。

(6)包装：将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。

(7)杀菌：对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可。

作为优选，步骤(2)中，所述粘液去除剂中葵花盘粉粒径为0.5～1mm。

作为优选，步骤(3)中，所述预煮液由以下质量百分比的组分组成：0.5～1％柠檬酸，0.1～0.3％氯化钙，3～5％姜汁，余量为水。本发明对预煮液的配方进行了改进，其中柠檬酸用以防止田螺肉的褐变，且与姜汁协同具有去腥作用，氯化钙用以提高预煮液的渗透压，使预煮液中的有效组分能充分渗入田螺肉中，并促使田螺肉中的可溶性腥味物质溶出以被β-环糊精去除。

作为优选，步骤(3)中，菠萝汁的加入量为田螺肉质量的3～5％。

作为优选，所述菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为1:5～10，匀浆后过滤，得菠萝汁。

作为优选，步骤(3)中，β-环糊精的加入量为田螺肉质量的3～5％。

作为优选，步骤(4)中进行油炸时，油温控制在180～200℃，油炸时间3～5min。通过严格控制油炸的工艺参数，使田螺肉表面蛋白质迅速变性凝固，而内部水分还没有充分溢出，在保证田螺肉炸透的前提下，使得田螺肉外脆里嫩，口感好。

作为优选，步骤(5)中，田螺肉与调味液的质量比为1:5～10，所述调味液通过以下方法制得：

(a)以重量份计，将5～10份紫苏、3～5份陈皮、200～300份生姜、3～5份桂皮、3～5份八角、1～3份胡椒、5～10份甘草加入1200～1500份水中煮沸1～1.5h，过滤得香料水。本发明针对田螺肉性味寒凉，不易消化的特点，在香料水的原料中针对性地加入量加入了紫苏、陈皮和甘草，紫苏能去腥，具有解表散寒、行气和胃的功能，能避免胃寒的人食用田螺肉后产生不适；陈皮性温，可促消化；甘草则具有祛腥解腻的作用，还能调和紫苏与陈皮的功效。

(b)按3～5份食盐、0.5～1份香醋、6～10份白糖、3～5份黄酒、0.3～0.5份味精、8～10份酱油、1～3份辣椒粉、80～100份香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。

作为优选，其特征在于，步骤(7)中，杀菌公式为：15′-10′-15′/121℃。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种调味田螺肉软包罐头加工方法，工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品外脆里嫩，口感与风味佳，食用方便，可提高田螺的商品价值，具有极大的推广价值；

(2)公开了一种粘液去除剂，通过各组分相互协同，能快速并彻底去除田螺肉上的粘液及杂质；

(3)优化了预煮工艺，以改善田螺肉的去腥效果与口感；

(4)针对田螺肉性味寒凉，不易消化的特点，本发明在香料水的原料中针对性地加入量加入了紫苏、陈皮和甘草，以提高本产品的食用人群范围。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)挑肉：将新鲜田螺置于水中加热煮沸3min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。

(2)去粘液：在田螺肉中加入质量为田螺肉质量12％的粘液去除剂，搅拌15min后，用水洗净，沥干，待用，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：30％食盐，5％蔗糖酯，40％面粉，余量为粒径1mm的葵花盘粉。

(3)预煮：先将田螺肉置于预煮液中煮沸15min，冷却至55℃后调节pH至8，于恒温条件下加入为田螺肉质量5％的菠萝汁搅拌2h，再加入为田螺肉质量5％的β-环糊精搅拌60min，过滤，并将田螺肉用水洗净，预煮液由以下质量百分比的组分组成：1％柠檬酸，0.3％氯化钙，5％姜汁，余量为水；菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为1:10，匀浆后过滤，得菠萝汁。

(4)油炸：将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油，油炸时油温控制在200℃，油炸时间3min。

(5)调味：将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡10min，取出，田螺肉与调味液的质量比为1:10，调味液通过以下方法制得：

(a)以重量份计，将100g紫苏、50g陈皮、3000g生姜、50g桂皮、50g八角、30g胡椒、100g甘草加入15000g水中煮沸1.5h，过滤得香料水；

(b)按50g食盐、10g香醋、100g白糖、50g黄酒、5g味精、100g酱油、30g辣椒粉、1000g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。

(6)包装：将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。

(7)杀菌：对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为：15′-10′-15′/121℃(反压冷却)。

实施例2

(1)挑肉：将新鲜田螺置于水中加热煮沸2min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。

(2)去粘液：在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8％的粘液去除剂，搅拌5min后，用水洗净，沥干，待用，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：20％食盐，3％蔗糖酯，30％面粉，余量为粒径0.5mm的葵花盘粉。

(3)预煮：先将田螺肉置于预煮液中煮沸5min，冷却至50～55℃后调节pH至6，于恒温条件下加入为田螺肉质量3％的菠萝汁搅拌1h，再加入为田螺肉质量3％的β-环糊精搅拌30min，过滤，并将田螺肉用水洗净，预煮液由以下质量百分比的组分组成：0.5％柠檬酸，0.1％氯化钙，3％姜汁，余量为水；菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为1:5，匀浆后过滤，得菠萝汁。

(4)油炸：将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油，油炸时油温控制在180℃，油炸时间5min。

(5)调味：将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡5min，取出，田螺肉与调味液的质量比为1:5，调味液通过以下方法制得：

(a)以重量份计，将50g紫苏、30g陈皮、2000g生姜、30g桂皮、30g八角、10g胡椒、50g甘草加入12000g水中煮沸1h，过滤得香料水；

(b)按30g食盐、5g香醋、60g白糖、30g黄酒、3g味精、80g酱油、10g辣椒粉、800g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。

(6)包装：将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。

(7)杀菌：对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为：15′-10′-15′/121℃(反压冷却)。

实施例3

(1)挑肉：将新鲜田螺置于水中加热煮沸2.5min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。

(2)去粘液：在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8～12％的粘液去除剂，搅拌10min后，用水洗净，沥干，待用，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成：25％食盐，4％蔗糖酯，35％面粉，余量为粒径0.8mm的葵花盘粉。

(3)预煮：先将田螺肉置于预煮液中煮沸8min，冷却至52℃后调节pH至7，于恒温条件下加入为田螺肉质量4％的菠萝汁搅拌1.2h，再加入为田螺肉质量4％的β-环糊精搅拌40min，过滤，并将田螺肉用水洗净，预煮液由以下质量百分比的组分组成：0.7％柠檬酸，0.2％氯化钙，4％姜汁，余量为水；菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为1:8，匀浆后过滤，得菠萝汁。

(4)油炸：将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油，油炸时油温控制在190℃，油炸时间4min。

(5)调味：将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡8min，取出，田螺肉与调味液的质量比为1:7，调味液通过以下方法制得：

(a)以重量份计，将70g紫苏、40g陈皮、2500g生姜、40g桂皮、35g八角、20g胡椒、60g甘草加入13000g水中煮沸1.2h，过滤得香料水；

(b)按40g食盐、7g香醋、70g白糖、40g黄酒、4g味精、90g酱油、20g辣椒粉、900g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。

(6)包装：将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。

(7)杀菌：对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为：15′-10′-15′/121℃(反压冷却)。

通过本发明得到的产品质量指标为：

1、感官指标

田螺肉色正常，为浅褐色或浅黑色，具田螺肉烹制后特有的浓郁香味及滋味，质地柔嫩适度，外脆里嫩，无异味，无明显泥腥味，无杂质存在。

2、理化指标

每袋重量允许偏差为±3％，NaCl含量≤2％，重金属：锡≤120mg/kg，铜≤3mg/kg，铅≤0.7mg/kg，砷≤0.3mg/kg，汞≤0.2mg/kg。

3、微生物指标

细菌总数＜50cfu/g，大肠菌群＜2cfu/100g，致病菌不得检出。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。