用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法

摘要

本发明涉及啤酒酿造工艺，特别涉及一种用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法，通过评价麦芽渗透压从而预测麦芽极限发酵度，本发明相对于现有的检测技术，检测不需要酵母，因此消除了因酵母不同导致的数据重复性差的缺陷，提高了数据准确性和重复性，检测时间缩短，可快速判定麦芽发酵性能，有利于筛选高发酵度麦芽，有效帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。操作简单，不需要复杂仪器，成本低。

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造工艺，特别涉及一种用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的 方法。

背景技术

发酵度是啤酒发酵过程中严格控制的指标之一，由于啤酒酿造过程中原料更换频繁，且 批次之间麦芽发酵性能存在较大差异，导致发酵不一致，最终影响啤酒口味的一致性。因此 麦芽发酵性能是麦芽关键控制指标之一。快速分析方法可有效帮助酿酒师制定合理糖化工艺， 保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。

传统发酵度测定方法必须要通过糖化，过滤以及发酵试验，因此比较费时，而且测定受 酵母菌株的影响。目前国外开发两种预测技术，一是根据麦芽淀粉酶系及麦芽常规指标，但 这种方法优点是省去发酵步骤，但仍需测定麦芽常规指标。另外是基于RVA的技术，这种方 法相对简单，但RVA测定技术仍需专门设备，以及分析技术。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，开发了一种基于渗透压，快速判定啤酒酿造过程中麦芽 发酵性能的方法。

本发明的技术方案是：

用于啤酒酿造过程中快速判定麦芽发酵性能的方法，包括如下步骤：

步骤1：麦芽前处理

先将麦芽粉碎得到原料粉，称取原料粉M₁置于离心管中；加入去离子水，65℃保温震荡 30min，然后升温至100℃保温5min；离心，上清即为反应液；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100ul置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

$RDF=\frac{0.0176*OC}{M1*(1-W\%)}+27.532$

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％，OC为渗透压值，mosm；M为麦芽绝干质量，g；W 为原料中所含水份，％；

优选的，步骤1所述的麦芽粉碎至70-80目的细粉；

优选的，步骤1所述的离心条件为12000rpm下离心5min-10min。

本发明的有益效果是：

1、本发明相对于现有的检测技术，不需要酵母，因此消除了由于酵母不同导致的数据重 复性差缺陷，提高了数据的准确性。

2、本发明相对于现有的检测技术，检测时间从超过24h缩短至2h内，可快速判定麦芽 发酵性能，有利于筛选高发酵度麦芽，有效帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性 能一致性以及啤酒口味的一致性。

3、本发明操作简单，不需要复杂仪器，成本低。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

实施例1

步骤1：利用研磨仪(使用DLFU盘式粉碎机，盘间距为0.2mm)粉碎麦芽获得70-80 目的麦芽粉；称取麦芽粉950mg-1050mg于2mL离心管中，加入1mL去离子水，65℃保温 震荡30min，然后升温到100℃处理5min，离心取上清12000rpm离心5min-10min；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100uL置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

$RDF=\frac{0.0176*OC}{M1*(1-W\%)}+27.532$

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％，OC为渗透压值，mosm；M₁为称重的原料粉质量， g；W为原料中所含水份，％

为了验证渗透压是否可用于评价不同麦芽发酵性能，选择小试新品种麦芽3个，按照以 上方法中步骤1处理3种麦芽，然后利用以上方法步骤3的公式计算发酵原料发酵度，如下 表所示：

实施例2:

步骤1：利用研磨仪(使用DLFU盘式粉碎机，盘间距为0.2mm)粉碎麦芽获得70-80目 的麦芽粉；称取麦芽粉950mg-1050mg于2mL离心管中，加入1mL去离子水，65℃保温震荡 30min，然后升温到100℃处理5min，离心取上清12000rpm离心5min-10min；

步骤2：渗透压值检测：

取澄清反应液100ul置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；

步骤3：麦芽极限发酵度RDF的测定

$RDF=\frac{0.0176*OC}{M1*(1-W\%)}+27.532$

其中，RDF为麦芽极限发酵度，％；OC为渗透压值，mosm；M₁为称重的原料粉质量， g；W为原料中所含水份，％

为了验证渗透压是否可用于评价不同麦芽发酵性能，选择工厂常规使用麦芽7个，按照 以上方法中步骤1处理7种麦芽，然后利用以上方法步骤3的公式计算麦芽极限发酵度，如 下表所示：

本发明采用的传统法检测麦芽极限发酵度的方法如下：

1、协定麦汁法制备麦汁：称取麦芽样品50.0g于已知质量的糖化杯内，量取46-47℃的 蒸馏水200mL，加入糖化杯中，用搅拌棒轻轻搅拌均匀后立即将糖化杯放入已升温至 45±0.2℃的糖化器内开始糖化，30分钟后，以每分钟1℃的速度升温至70℃，并在糖化杯 中加入100mL70℃蒸馏水，70℃±0.2℃保温1小时后冷却至室温，添加蒸馏水使糖化杯内容 物质量至450.0g，然后双层滤纸过滤获得该麦芽协定麦汁。

2、酵母制备：收集新鲜、强壮的酵母(3-5代酵母)，3000rpm离心10-15min后将酵母 沉淀放置干燥、洁净的滤纸上，快速吸干酵母泥剩余水分；

3、发酵试验：加20±1g脱水后的酵母到500mL的三角瓶中，加入200ml制备好的麦 汁，20度震荡15h后，双层中速滤纸过滤。

4、检测：通过AntonPaar啤酒自动分析仪检测滤液极限发酵度。

综上所述，本发明快速判定麦芽极限发酵度的方法与传统的检测麦芽发酵度的方法相比， 极限发酵度检测无明显差异，但本发明分析发酵性能不需要酵母，因此消除了由于酵母不同 导致的数据重复性差的缺陷，提高了数据的准确性；但传统方法样品量需要50g以上，而本 发明需要10g以内；传统方法用时超过24h，而本方法用时仅需2h以内，大大缩短了时间； 传统方法需要糖化仪、恒温摇床及AntonPaar，而本发明仅需冰点渗透压以，操作简单。因 此本发明的判定方法更为快捷，操作简单，且准确度高。

上述实施例是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此 在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。