一种无菌包装冰冻益生元秋子梨制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种无菌包装冰冻益生元秋子梨制品及其加工方法，该冰冻制品的质量份组成为：秋子梨肉浆100份、低聚半乳糖2～6份、淀粉3～8份、复合胶1.5～4.5份、CaCl

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无菌包装冰冻益生元秋子梨制品 及其加工方法。

背景技术

梨是主要北方主要水果，梨具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾等 多种功效，是食疗兼备的水果。然而秋子梨系统的梨有明显的后熟过程，后熟前果 实质地坚硬、果肉似木质感，无法直接食用，经过后熟以后果实柔软多汁，口感极 佳，但很难贮藏，1～2周就失去食用价值，因此，秋子梨很少能进行长时间贮藏， 仅作为时令水果消费。然而西北地区，特别是甘肃、青海等地民间经常将软儿梨、 吊旦梨等秋子梨系统的梨在晚秋时，利用当地的低温直接贮藏让果实缓慢后熟直到 气温降低，果实冷冻后销售，在半冻结状态下食用，形成了当地特色的冻梨食用方 式，据甘肃志记载，该食用方式已有100余年的历史。随着生活节奏的加快，这种 民间、低经济效益的食用方式逐渐被淘汰，同时这种自然冷冻的产品还存在安全隐 患，不能形成规模化生产，致使甘肃软儿梨、吊旦梨、巴梨等秋子梨树种被砍伐， 种植面积锐减。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有秋子梨存在的问题，提供一种容易保 存、食用方便、能够工业化生产的无菌包装冰冻益生元秋子梨制品，以及该制品的 加工方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是该无菌包装冰冻益生元秋子梨制品由 下述质量份配比的原料制成：

本发明无菌包装冰冻益生元秋子梨制品优选由下述质量份配比的原料制成：

本发明无菌包装冰冻益生元秋子梨制品最佳由下述质量份配比的原料制成：

上述的复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧甲基纤维素按质量比为2:1:1复配而 成；所述的秋子梨肉浆为巴梨肉浆、嘉宝梨肉浆、吊旦梨肉浆中的任意一种。

本发明无菌包装冰冻益生元秋子梨制品的加工方法由下述步骤组成：

1、选择没有病虫危害的秋子梨果实，将其清洗干净后用乙烯利进行后熟处理； 将经过后熟处理后的秋子梨送入冷打浆机中，并用流动滴加法加入秋子梨质量 0.15％～0.25％的维生素C，冷打浆并除去果皮、果籽、果梗和粗糙纤维，采用热交 换器在85～90℃下巴杀处理果肉浆30～60秒，钝化果肉浆中的变色酶，然后采用 1～1.5mm筛孔的精制分离设备除去果肉浆中的黑点和石细胞，得到质地均一、细腻 的秋子梨肉浆。

2、按照上述质量份配比，将秋子梨肉浆、低聚半乳糖、淀粉、复合胶、CaCl₂混合，采用高压均质机在20～30MPa的压力下进行均质处理，然后采用热交换器 在85～90℃下杀菌30～60秒，按50～100mL进行无菌灌装，灌装后的产品冷至 -0.5～-1℃，然后在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存并销 售。

上述步骤1中，所述的秋子梨为巴梨、嘉宝梨、吊旦梨中的任意一种。

本发明利用现代加工技术对秋子梨系统的梨进行工业化加工，制成一种冰冻秋 子梨制品，该产品能够达到民间冻梨的品质和质地，同时又赋予人体需要的益生元， 并且能够工业化生产，产品容易保存、食用方便，食用最佳温度为-0.5～-4℃，为 民间传统产品工业化生产，并从区域性走向全国市场提供技术支撑和可能，确保这 类梨品种不被淘汰和砍伐而消失的危险。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于以下 实施例。

实施例1

1、选择没有病虫危害的软儿梨果实，将其清洗干净，以不造成机械损伤为准， 然后将1600ppm的乙烯利水溶液喷布软儿梨果面，加速果实后熟。将经过5天后熟 处理后的软儿梨送入冷打浆机(型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限责任公司 生产)中，并用流动滴加法加入软儿梨质量0.2％的维生素C，冷打浆并除去果皮、 果籽、果梗和粗糙纤维，然后采用热交换器在85℃下巴杀处理果肉浆60秒，钝化 果肉浆中的变色酶，再采用1mm筛孔的精制机除去果肉浆中的黑点和石细胞，得到 质地均一、细腻的软儿梨肉浆。

2、将1000g软儿梨肉浆、30g低聚半乳糖(由量子高科生物有限公司生产)、 40g淀粉、25g复合胶、1.5gCaCl₂混合，其中复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧甲 基纤维素按质量比为2:1:1复配而成，采用高压均质机在20MPa的压力下进行均质 处理，然后采用热交换器在85℃下杀菌60秒，按100mL进行无菌灌装，灌装后的 产品冷至-1℃，然后在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存并 销售。

实施例2

1、按照实施例1步骤1的方法制备软儿梨肉浆。

2、将1000g软儿梨肉浆、20g低聚半乳糖(由量子高科生物有限公司生产)、 30g淀粉、20g复合胶、1.0gCaCl₂混合，其中复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧 甲基纤维素按质量比为2:1:1复配而成，采用高压均质机在30MPa的压力下进行 均质处理，然后采用热交换器在90℃下杀菌30秒，按50mL进行无菌灌装，灌装 后的产品冷至-0.5℃，在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存 并销售。

实施例3

1、按照实施例1步骤1的方法制备软儿梨肉浆。

2、将1000g软儿梨肉浆、40g低聚半乳糖(由量子高科生物有限公司生产)、 40g淀粉、30g复合胶、2.0gCaCl₂混合，其中复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧 甲基纤维素按质量比为2:1:1复配而成，采用高压均质机在30MPa的压力下进行 均质处理，然后采用热交换器在90℃下杀菌30秒，按50mL进行无菌灌装，灌装 后的产品冷至-0.5℃，在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存 并销售。

实施例4

1、选择没有病虫危害的软儿梨果实，将其清洗干净，以不造成机械损伤为准， 然后将1600ppm的乙烯利水溶液喷布软儿梨果面，加速果实后熟。将经过3天后熟 处理后的软儿梨送入冷打浆机(型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限责任公司 生产)中，并用流动滴加法加入软儿梨质量0.25％的维生素C，冷打浆并除去果皮、 果籽、果梗和粗糙纤维，然后采用热交换器在90℃下巴杀处理果肉浆30秒，钝化 果肉浆中的变色酶，再采用1.5mm筛孔的精制机除去果肉浆中的黑点和石细胞，得 到质地均一、细腻的软儿梨肉浆。

2、将1000g软儿梨肉浆、60g低聚半乳糖(由量子高科生物有限公司生产)、 80g淀粉、15g复合胶、0.7gCaCl₂混合，其中复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧 甲基纤维素按质量比为2:1:1复配而成，采用高压均质机在30MPa的压力下进行 均质处理，然后采用热交换器在85℃下杀菌60秒，按75mL进行无菌灌装，灌装 后的产品冷至-1℃，在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存并 销售。

实施例5

1、选择没有病虫危害的软儿梨果实，将其清洗干净，以不造成机械损伤为准， 然后将1600ppm的乙烯利水溶液喷布软儿梨果面，加速果实后熟。将经过6天后熟 处理后的软儿梨送入冷打浆机(型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限责任公司 生产)中，并用流动滴加法加入软儿梨质量0.15％的维生素C，冷打浆并除去果皮、 果籽、果梗和粗糙纤维，然后采用热交换器在85℃下巴杀处理果肉浆60秒，钝化 果肉浆中的变色酶，再采用1mm筛孔的精制机除去果肉浆中的黑点和石细胞，得到 质地均一、细腻的软儿梨肉浆。

2、将1000g软儿梨肉浆、50g低聚半乳糖(由量子高科生物有限公司生产)、 60g淀粉、45g复合胶、3gCaCl₂混合，其中复合胶由低甲基果胶、黄原胶、羧甲 基纤维素按质量比为2:1:1复配而成，采用高压均质机在20MPa的压力下进行均 质处理，然后采用热交换器在90℃下杀菌30秒，按75mL进行无菌灌装，灌装后 的产品冷至-1℃，在-30～-35℃下速冻至产品中心温度达到-18℃以下，保存并销 售。

为了确定本发明的最佳加工方法，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种 试验情况如下：

试验原料：软儿梨原料无病虫和腐烂果；维生素C为食品级。

实验仪器：冷破碎机(也称冷打浆机)，型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造 有限责任公司生产。

1、维生素C添加量对果肉浆和苹果肉渣色泽的影响

取经过后熟处理的软儿梨1000g共5份，用提升机输送至冷打浆机中，用流动 滴加法分别按照软儿梨质量的0.05％、0.15％、0.25％、0.35％、0.45％加入维生素C， 观察果肉浆变色情况，结果见表1。

表1维生素C添加量对果肉浆色泽的影响

V_C添加量(％) 果肉浆变色情况 0.05 果肉浆有轻微变色 0.15 果肉浆不变色 0.25 果肉浆不变色 0.35 果肉浆不变色 0.45 果肉浆不变色

由表1可见，添加软儿梨质量0.15％的维生素C，就能有效地控制果肉浆的变 色；随着维生素C添加量的增加，护色效果加强，但考虑成本因素，本发明选择维 生素C的添加量为软儿梨质量的0.15％～0.25％。

为了验证本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的无菌包装冰冻益 生元秋子梨制品进行了检验(参照GB10775－89《婴幼儿辅助食品苹果泥》)，各种 检验情况如下：

1、感官检测

检测方法：将产品去除、在自然条件下解冻至-0.5～-4℃，在自然光下观察颜 色、品评风味。

检测结果：产品呈半冷冻状、浅黄色，口感冰爽、有冻梨特有的香气，粘稠、 酸甜适中、泥体均匀一致。具体见表2。

表2感官检测

2、营养及理化指标

VC按照QB8693.20《维生素C测定方法2,6-二氯靛酚钠滴定法》规定的方法 测定，蔗糖按照GB5009.8《食品中蔗糖含量测定方法》规定的方法测定，可溶性固 形物用折光计进行测定。测定结果见表3。

表3营养及理化指标

项目 GB10775-89 营养及理化检测结果 VC(mg/100g) ＞30 ＞39 蔗糖(％) ＜5 4.5 可溶性固形物(％)(20℃) 10～14 12.6

3、卫生指标检测

检测方法：砷含量按GB5009.11《食品中总砷的测定》规定的方法检测，铅含 量按GB5009.12《食品中总铅的测定》规定的方法检测，铜含量按GB5009.13《食 品中总铜的测定》规定的方法检测、锡含量按GB5009.16《食品中总锡的测定》规 定的方法检测，汞含量按GB5009.17《食品中总汞的测定》规定的方法检测。微生 物检验按GB4789.26《食品卫生微生物学检验罐头检验》规定的方法检测。检测结 果见表4。

表4卫生指标

由表2～4中的感官检测、营养理化检测、卫生指标和微生物指标检测结果可 见，本发明无菌包装冰冻益生元秋子梨符合GB10775-89《婴幼儿辅助食品苹果泥》 各项指标的要求。