一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

摘要

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，属果蔬食品加工技术领域。其通过活化、初步粉碎、超微粉碎、加热溶解、搅拌、发制、配料、超声乳化和杀菌制得产品。本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶活性，避免高温引起酶失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中水分活度，抑制异硫氰酸烯丙酯水解，延长黄芥末酱的风味。加入β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，使产品口味较醇厚，味道柔和，不产生呛鼻的刺激，增大产品的可接受程度。间歇超声波乳化均质使黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌更好的保留了产品的风味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，具体涉及一种通过黄芥末籽的粉碎、酶解、提供风味柔和醇厚的黄芥末酱配方，提高水解度以及调味品加工等步骤制得黄芥末酱的方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

黄芥末酱作为一种黄褐色的稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨渗水，加醋或者酒类调制而成，亦会添加香料或者其它添加剂藉以增香或是增色。近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长，从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”，盛产各类海鲜，芥末酱亦是海鲜的调味佳品，同时它还是佐食马肉的调味料。因此，为满足我国广大的市场需求，开发芥末酱前景必将令人瞩目。然而不经过处理的黄芥末酱大多气味比较浓烈，浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具有一定的刺激性。因此，需要一种芥末调味料，满足人们食用芥末的需要，又没有强烈的刺激性。

芥末酱的主要呈味物质—异硫氰酸烯丙酯，具有强烈的刺激性气味和辣味，有如下功效：（1）在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。（2）具有广谱的抑菌性，对细菌、酵母和霉菌都具有很强的抑制作用。（3）异硫氰酸烯丙酯具有通利内脏，消炎止痛，化痰利气，增进食欲，发汗散寒，温和开胃，促进消化等功效。异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，可刺激胃液分泌，增进食欲，具有帮助人体消化和通窍的作用。

芥末酱中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：芥末中的硫代葡萄糖苷，在有水存在和芥子酶参与的条件下水解成异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥末酱主要的呈味物质。

芥末酱产品中存在的问题：加工过程中水解度低，导致其本身的特征性风味被加入的芥子油的风味掩盖，不够醇厚。芥末酱稳定性不好，贮藏过程中易析水，且不易涂抹。另外，芥末酱在贮藏过程中异硫氰酸酯类物质分解，芥末风味变淡甚至消失。本发明拟从以下方面研究：

（1）芥子酶的活性大小直接影响了芥末水解度的大小，因此应把提高芥子酶的活性作为研究的重点。

（2）固形物颗粒的大小及乳化程度对黄芥末酱的稳定性及涂抹性都有一定的影响。

（3）异硫氰酸烯丙酯的不稳定性是影响芥末酱风味的主要原因，因此提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性是必要的。

为了迎合消费者的需要，生产味道柔和、醇厚、没有强烈刺激性气味且易于涂抹的黄芥末酱是市场的需求。

1、刘国信（2007年）与明景熙（2001年）研究了芥末酱的制作方法，但其工艺过于简单，也未对芥末酱的发制条件进行优化，这样就会导致芥末籽中的硫代葡萄糖甙不能充分的生成异硫氰酸烯丙酯，而可能产生其它苦味物质，带来不良的口感，同时生产的芥末酱具有强烈刺激性气味。

2、对于提高芥末酱中异硫氰酸烯丙酯稳定性的研究，如刘艳凤等（2011年）用温度、时间、pH、超声频率4个考察因素设计正交实验，研究其对水溶液中烯丙基异硫氰酸酯稳定性的影响，结果表明，时间因素对烯丙基异硫氰酸酯降解的影响程度最大，其次是超声频率、温度、pH，但是以上研究并未对减缓烯丙基异硫氰酸酯的降解提出合理有效的措施。吴淑梅等（1995年）关于辣根调味酱的研究，加入的稳定剂是褐藻胶，但是稳定的效果不理想，容易产生沉淀。本发明在芥末酱中添加大豆蛋白提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性，添加山梨糖醇降低芥末酱中水分活度，有效减缓了异硫氰酸烯丙酯的降解。

3、各种芥末酱加工工艺的研究报道，一种海鲜芥辣酱（公布号：CN101700114A），该芥辣酱采用添加海鲜酶解液，用海鲜的风味掩盖了一部分芥辣酱呛辣刺鼻的味道，虽然使得芥辣酱口味变得柔和，但是并没有考虑到辣根中异硫氰酸烯丙酯的挥发性。一种芥末酱及其制备方法（公布号：CN103932150A），该芥末酱添加的环状糊精量过少，使得芥末酱仍具有强烈刺激的辛辣味道，也没有加入稳定剂以保证芥末酱风味的持久。本发明添加的大豆蛋白及山梨糖醇都能够提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性。蒜蓉芥末酱（公布号：CN1092614A），该方法在芥末酱中添加了大蒜成分，该方法解决了现有芥末酱中过分强烈的刺激性辣味和长期贮藏中存在的水分分离问题。但是该方法中大蒜的辛辣风味减弱了异硫氰酸烯丙酯的刺激性风味，芥末本身的辛辣风味未得到充分利用。本发明提高芥末本身的水解度，从而减少了辅助风味物质的加入，添加β-环糊精，使得芥末酱的口味柔和、醇厚。

4、余群力发明了一种牛肝酱的加工工艺（公布号：CN104187581A），采用了间歇超声波乳化均质技术，大幅度减小了固形物粒径，提高了牛肝酱的稳定性及乳化性，贮藏过程中不易出现析水、分层现象。

5、徐荣雄对耐烘焙果酱进行了研究，结果表明：低甲氧基果胶、钙离子、变性淀粉的使用量都会影响果酱的品质，以低甲氧基果胶0.6%、钙离子0.015%、交联化羟丙基淀粉4.5%（均为质量分数）复配制成的果酱耐烤性好、无脱水收缩、易涂抹、口感良好。但是酱的涂抹性受以上添加物质的影响较大，并不便于实际的操作，而本发明通过采用超声波乳化技术大幅度减小固形物粒径，不仅提高了芥末酱的稳定性，也提高了酱的易涂抹性。

6、射频是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz～300MHz，其穿透深度大、加热均匀性好、温度控制稳定且能较好的保存产品的品质。Jae-WonHa（2013年）研究了射频杀菌对花生酱中的鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7的影响，结果表明，经过射频处理后，两种菌都有明显的下降，且与对照组相比，射频处理对产品的品质并没有显著的影响。Demeczky（1974年）研究发现密封包装的果汁通过射频杀菌具有一定的效果，且杀菌后的品质比传统杀菌得到的果汁品质要好。QianLiu（2015）对真空袋装的调理青菜进行射频杀菌时发现射频杀菌对青菜的质构、色泽、感官和风味影响很小。因此射频杀菌是一种适合保存原产品风味及品质的柔性杀菌方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法。由于发制和水解过程是芥末酱制备过程中的重要工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量的关键，如果发制不好，芥末酱就会呈现苦味等令人不愉快的味道。为提高芥末酱的水解度，首先对原料进行超微粉碎，通过实验得出影响芥子酶活性的因素主要是温度、时间、以及pH值。通过β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯的包埋，并添加山梨糖醇降低黄芥末酱的水分活度，以达到缓慢释放，延长风味的目的。

本发明的技术方案：一种易涂抹的柔和型黄芥末酱，其按重量份计配方比例如下：黄芥末粉16-22份，白醋5-10份，盐2-4份，白砂糖2-4份，乳糖1-2份，水50-70份，食用油3-5份，姜粉0.1-0.3份，变性淀粉2-4份，黄原胶0.4-0.8份，白胡椒0.1-0.4份，大豆蛋白粉0.5-1.5份，β-环糊精2-3份，山梨糖醇5-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.3份，并添加蜂蜜40-50份或柠檬汁30-50份以改善风味。

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱的制备方法，其按重量份计制备步骤为：

（1）活化：选择优质浅黄颗粒较大的黄芥末籽，先经过风选除去杂质，在37℃水浴中活化20-30h；

（2）初步粉碎：使用磨碎机对步骤（1）所得活化后的黄芥末籽用磨碎机磨碎，同时加入冰屑，控制磨料温度在5-15℃，对黄芥末籽进行初步粉碎；

（3）超微粉碎：对步骤（2）初步粉碎后所得黄芥末粉进行气流超微粉碎，得到黄芥末粉；工艺参数为：细度60-80目，工作压力0.6-0.8MPa，分选频率20-30Hz，粉碎1-2次备用；

（4）加热溶解：将单硬脂酸甘油酯0.2-0.3份加入到食用油3-5份中，并置于50-70℃水浴中加热溶解，备用；

（5）搅拌：在50-70份热水中加入黄原胶0.4-0.8份和变性淀粉2-4份搅拌均匀，置于90-95℃水浴中15-30min；

（6）发制：将步骤（3）所得黄芥末粉16-22份和大豆蛋白粉0.5-1.5份，加入到步骤（5）所得溶液中，将pH值调至5，在40-50℃发制1-2h；

（7）配料：在步骤（6）发制得到的溶液中，加入调味料白醋5-10份、盐2-4份、白砂糖2-4份、乳糖1-2份、姜粉0.1-0.3、白胡椒0.1-0.4份，山梨糖醇5-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，并添加蜂蜜40-50份或柠檬汁30-50份以改善风味，再加入β-环糊精2-3份及步骤（4）所得溶液，用IKA均质机均质，调至3档，开4-7s，关2-3s，共计6min；

（8）超声乳化：将步骤（7）中匀浆后的黄芥末酱全部转入超声波乳化仪进行间歇超声乳化30-60min，处理结束后取出备用；功率500-1000w，处理时间20-60s，间歇3-5min，然后继续处理20-60s，间歇3-5min，重复循环；

（9）杀菌：将步骤（8）所得黄芥末酱样品装入塑料软管中，在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25-30min得到黄芥末酱。

步骤（7）中添加的蜂蜜或柠檬汁用以改善黄芥末酱的风味。

步骤（6）中调节pH用的是柠檬酸。

本发明的有益效果：本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶的活性，避免高温引起酶的失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使产品中主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中的水分活度，抑制了异硫氰酸烯丙酯的水解，延长了黄芥末酱的风味。加入β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，这样得到的产品口味较醇厚，味道柔和，不会产生呛鼻的刺激，增大黄芥末酱产品的可接受程度。采用间歇超声波乳化均质技术得到的黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌技术更好的保留了产品的风味。

附图说明

图1是本发明制备得到的易涂抹的柔和型黄芥末酱GC-MS图谱。

具体实施方式

以下是结合具体实例进一步说明本发明。

实施例1柠檬味芥末酱

黄芥末籽预处理：选择优质浅黄颗粒较大的芥末籽先经过风选除去杂质，在37℃水浴中活化20-30h。然后使用磨碎机加冰屑的方法，控制磨料温度在5-15℃，对黄芥末籽进行初步粉碎，再将黄芥末粗粉进行气流超微粉碎，细度以60-80目较为合适，工艺参数为：工作压力0.6-0.8MPa，分选频率20-30Hz，粉碎1-2次；

按照以下重量份称取原料及添加剂等：黄芥末粉：20，白醋：8，盐：3，白砂糖：3，乳糖：2，水：65，柠檬汁：30，食用油：5，姜粉：0.1，变性淀粉：4，黄原胶：0.4，白胡椒：0.1，大豆蛋白粉：0.5，β-环糊精：2，山梨糖醇：8，抗坏血酸：0.2，单硬脂酸甘油酯：0.2。

制备方法：将单硬脂酸甘油酯加入到食用油中并置于60℃水浴中加热溶解，备用。将黄原胶和变性淀粉搅拌均匀并置于90-95℃水浴中15-30min，然后将黄芥末粉和大豆蛋白粉加入到黄原胶和变性淀粉的溶液中，将pH值调至5左右，在40-50℃发制1-2h，最后加入白醋、盐、白砂糖、乳糖、姜粉、白胡椒、山梨糖醇、抗坏血酸，再加入β-环糊精搅拌均匀，并采用间歇超声波乳化仪均质及柔性杀菌技术，即得到黄芥末酱产品。

实施例2蜂蜜味芥末酱

黄芥末籽预处理：选择优质浅黄颗粒较大的芥末籽先经过风选除去杂质，在37℃水浴中活化20-30h。然后使用磨碎机加冰屑的方法，控制磨料温度在5-15℃，对黄芥末籽进行初步粉碎，在将黄芥末粗粉进行气流超微粉碎，细度以60-80目较为合适，工艺参数为：工作压力0.6-0.8MPa，分选频率20-30Hz，粉碎1-2次；

按照以下重量称取原料及添加剂等：黄芥末粉：20，白醋：8，盐：3，白砂糖：3，乳糖：2，水：65，蜂蜜：50，食用油：5，姜粉：0.1，变性淀粉：4，黄原胶：0.4，白胡椒：0.1，大豆蛋白粉：0.5，β-环糊精：2，山梨糖醇：8，抗坏血酸：0.2，单硬脂酸甘油酯：0.2。

具体制备方法如实施例1，制得的产品GC-MS图谱如图1所示。