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2018-01-30
授权
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2017-12-22
文件的公告送达 IPC(主分类):A23L1/28 收件人:黄耀钧 文件名称:手续合格通知书 申请日:20150928
文件的公告送达
2016-01-13
实质审查的生效 IPC(主分类):A23L1/28 申请日:20150928
实质审查的生效
2015-12-16
公开
公开
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域,具体涉及一种提取食用菌营养物质 的方法,并进一步公开其用于制备食用菌调味品的应用。
背景技术
如今,人们对健康饮食的看法与追求是伴随着生活水平的不断提高而 改变与进步的,在这一大趋势下,人们越来越多的开始关注日常食材的新 鲜程度及营养价值。食用菌作为近年来被广泛关注的食材,更因为其含有 丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、甾体等多种成分,并且具有抗 肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性,受到人们的喜爱,更成为日 常餐桌上的常见食材。
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通称为蘑菇。 食用菌本身富含游离氨基酸和5’-核苷酸,尤其是具有较高鲜味味觉活性的 谷氨酸、天冬氨酸及其钠盐含量丰富,另外5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸对鲜味氨 基酸的呈味效果具有明显的协同作用。作为一种为人们熟知的食药同源的 食材,在我国其已有两千多年的种植和食用历史,中国已知的食用菌有350 多种,其中多属担子菌亚门,常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、 猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝 菌等;少数属于子囊菌亚门,其中有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。目前,我 国的食用菌产量连年增长,已成为世界上最大的食用菌生产国。
尤其随着近年来调味品行业的迅速发展,各类调味基料已成为人们日 常生活中改善烹饪效果的重要手段。但与之相配套的食用菌精深加工技术 却相对稀少,尤其是将调味品加工技术与食用菌深加工技术有机结合用于 生产食用菌天然风味调味品,将成为对该领域技术及市场空白的有力补充。
中国专利CN104223045A公开了一种食用菌鲜味物质的提取方法,该方 法首先将食用菌粉碎、过筛,然后加水经过均质和超声波处理,接着依次 采用蛋白酶和核酸酶酶解,冷冻干燥得到鲜味提取物。该方法采用先破壁、 后酶解的方式,针对食用菌细胞内的鲜味物质--氨基酸和核苷酸,使鲜味物 质尽可能的释放,从而显著提高了鲜味物质的提取率。但是,正如大部分 现有产品的加工一样,其只是对食用菌原料进行了常规的超声波加工处理, 虽然对食用菌中鲜味物质的成分利用较好,但对于食用菌中含有的其他的 有益成分,则存在利用度较低的问题。
发明内容
为此,本发明所要解决的技术问题在于现有技术中对食用菌营养物质 的有益成分利用度较低的问题,进而提供一种提取食用菌营养物质的方法, 并进一步公开其用于制备调味品的应用。
为解决上述技术问题,本发明所述的提取食用菌营养物质的方法,包 括如下步骤:
(1)酶解前处理:取食用菌鲜品洗净,并干燥、粉碎,得到食用菌粉, 备用;
(2)超声辅助酶解:将所述食用菌粉体加水混匀得到食用菌料液,随 后加入蛋白酶,并在超声波辅助下进行蛋白酶水解,所述超声波方式为正 弦态超声波和余弦态超声波共同处理的方式;
(3)灭酶:将酶解处理完成后的水解液高温水浴处理,进行灭酶,即 得。
优选的,所述正弦态超声波的频率为40-50kHz,功率为150-300W; 所述余弦态超声波频率为50-60kHz,功率为150-300W。
所述超声波处理时间为9min-21min,且每超声1-2min间隔9-15min。
所述步骤(2)中,所述蛋白酶包括风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋 白酶或菠萝蛋白酶中的至少一种;所述蛋白酶的添加量占所述食用菌料液 的0.1%-0.3wt%。
所述步骤(2)中,所述食用菌粉体按照1∶20-1∶40的料液比制得所述食 用菌料液,所述酶解步骤温度为37-50℃,食用菌料液pH为6-7。
所述食用菌包括双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇或蟹 味菇。
所述步骤(1)中,所述食用菌鲜品于40℃~60℃烘干,并粉碎过60-80 目筛。
本发明还提供了一种根据上述的提取方法获得的食用菌营养物质。
本发明还提供了所述食用菌营养物质用于制备食用菌调味品的应用。
本发明还提供了一种食用菌调味品,包括重量比为4-6∶6-4的权利要 求7所述的食用菌营养物质和助干剂的混合物;以及调味添加剂。
所述助干剂包括麦芽糊精,以及占所述麦芽糊精重量1-2wt%的卵磷脂、 2-3wt%的β-环糊精和2-4wt%的可溶性淀粉。
以所述麦芽糊精的质量计,所述调味添加剂包括食盐2-4wt%,糖 3-7wt%,芝麻粉5-15wt%,姜粉0.5-1.5wt%,辣椒粉1-3wt%,黑胡椒粉3-5wt% 或紫菜粉2.5-7.5wt%。
本发明还提供了一种制备上述食用菌调味品的方法,包括如下步骤:
(a)均质及喷雾干燥:按照选定的比例取权利要求7所述营养物质与 助干剂混匀进行均质处理,并进行喷雾干燥处理;
(b)调配:收集喷雾干燥后的粉体,加入选定量的调味添加剂进行调 味,制成不同口味的调味基料;
(c)灭菌包装:将所述调味基料定量真空包装,并灭菌,即得。
所述步骤(a)中,所述喷雾干燥处理步骤的工艺参数为:进料温度 25℃-40℃,进风温度170℃-190℃,压力23-25mmHg,入料流量55-70ml/min。
所述步骤(c)中,包装后的产品采取60Co的放射源在6kGy的剂量 下辐照12min进行灭菌。
本发明还提供了根据所述方法制备得到的食用菌调味品。
本发明所述提取食用菌营养物质的方法,利用超声波协同酶解的方式, 在不引入外源呈味物质的情况下,充分提取和提高食用菌这种食材本身的 鲜美口感,同时对原有的食用菌特殊风味进行了很大程度上的保留。相对 于传统的水浴提取方法,超声波提取法提取食用菌中呈味物质可将提取率 提高31%~33%。而超声波协同蛋白酶水解,可将呈味物质的提取率提高到 115%,极大的提高了呈味物质的提取效率和利用效率。在此条件下,超声 波产生的热效应对风味蛋白酶水解食用菌粉的效果产生促进作用。超声场 对酶解反应的促进作用主要体现在这几个方面:超声波通过改变酶的三级 结构,可一定程度上提高酶活力,从而促进酶解反应的进行;超声波处理 过程中对反应底物有均质作用,增加了酶与底物的接触面积,有利于提高 酶解反应的效率;超声波的热效应,在酶解体系中施加超声,可以提高酶 解体系的温度,在一定程度上可以促进酶解反应的进行;在超声场中,超 声作用会引起酶和底物以极高的速度和加速度进入振动状态,增加了酶与 底物的接触机会,促进酶解反应。
本发明更重要的是对超声波辅助酶解的最佳方式进行了详细的探讨, 本发明所述提取方法,采用40-50kHz、150-300W的正弦态超声方式和 50-60kHz、150-300W余弦态超声波共同处理,复合超声可以增大振动振幅, 增大传质表面积;并且能减少驻波造成的死角,提高产率;而且复合超声 最大空化泡大于组合超声的最大空化泡,产生更强烈的崩溃,具有更大效 果的协同作用。同时超声波辅助酶解时产生的热效应将会对风味蛋白酶的 水解效果产生不利影响,上述超声辅助酶解的方法中,对酶解反应的促进 作用可通过水解反应产生的氨基酸的含量来体现。
本发明所述方法在超声处理过程中,无需长时间的高温高压处理或化 学试剂处理,极大的保留了食用菌中原有的氨基酸、维生素、矿物质和多 糖等活性营养物质,另外,酶解过程对肽键的裂解,以及超声波对蛋白质 三级结构的影响更有利于人体对氨基酸,蛋白质以及多种小分子肽的消化 吸收。提高风味特性的同时,也提高了产品的营养价值。
本产品仅采用蛋白酶处理,尽量保留了食用菌中含量丰富的纤维素, 几丁质等多糖类物质,同时食用菌本身的脂肪含量仅为1%~2%,各矿物质 总含量可达2%~3%,属于富含矿物质的食品,所以本品具有食用菌类低脂 肪,高纤维,高矿物质含量的特点,是一种绿色健康的食品。
利用本发明所述食用菌营养物质所制得的调味品风味鲜美,体现食用 菌原有的鲜美风味的同时,具有良好的溶解性,分散稳定性。另外,食用 菌中无呈味作用的大分子糖碳水化合物在实际使用时溶于水,可贡献醇厚 粘稠的口感,提升味觉感受。同时,所制得的调味基料应用范围广泛,可 用于日常家用菜式的烹饪,改善、提高食品风味,同时可作为火锅底料的 添加剂,提供菌菇风味的汤底;另一方面还可作为锅巴,薯片,饼干等休 闲食品的风味改良剂,提供菌菇风味的产品。
本产品由食用菌子实体加工而成,适用于多种食用菌原料,适用范围 广泛,同时可采用一些残菇、次菇、菌柄、菌脚或菇根等不易作为干品或 鲜品直接出售的食用菌及下脚料进行加工,提高了食用菌产业副产物的利 用价值,绿色节能。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(杏鲍菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶20的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.1%的风味蛋白酶,在pH为7.0,温度为37℃的条件下持续搅 拌酶解2小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为40-50kHz、功率为150-300W的正弦态超声波与频率为50-60kHz、 功率为150-300W的余弦态超声波共同作用,总超声时间12min,每超声1min 间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
实施例2
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(香菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用菌 中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置于 鼓风干燥箱中,50℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目筛 制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.2%的木瓜蛋白酶,在pH为6.0,温度为37℃的条件下持续搅 拌酶解1.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为40kHz、功率为150W的正弦态超声波与频率为60kHz、功率为300W 的余弦态超声波共同作用,总超声时间9min,每超声1min间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理10min进行 灭酶处理,即得。
实施例3
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(金针菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,55℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶40的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.2%的菠萝蛋白酶,在pH为7.0,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解2.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为50kHz、功率为300W的正弦态超声波与频率为50kHz、功率为150W 的余弦态超声波共同作用,总超声时间15min,每超声1min间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理20min进行 灭酶处理,即得。
实施例4
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(海鲜菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.3%的复合蛋白酶,在pH为6.5,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解3.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为40-50kHz、功率为150-300W的正弦态超声波与频率为50-60kHz、 功率为150-300W的余弦态超声波共同作用,总超声时间21min,每超声1min 间隔15min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
实施例5
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(杏鲍菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶20的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.1%的风味蛋白酶,在pH为7.0,温度为37℃的条件下持续搅 拌酶解2小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为45kHz、功率为200W的正弦态超声波与频率为55kHz、功率为200W 的余弦态超声波共同作用,总超声时间12min,每超声1min间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
实施例6
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(香菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用菌 中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置于 鼓风干燥箱中,50℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目筛 制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.2%的木瓜蛋白酶,在pH为6.0,温度为37℃的条件下持续搅 拌酶解1.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为30kHz、功率为100W的正弦态超声波与频率为70kHz、功率为400W 的余弦态超声波共同作用,总超声时间9min,每超声1min间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理10min进行 灭酶处理,即得。
实施例7
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(金针菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,55℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶40的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.2%的菠萝蛋白酶,在pH为7.0,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解2.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为60kHz、功率为400W的正弦态超声波与频率为40kHz、功率为100W 的余弦态超声波共同作用,总超声时间15min,每超声1min间隔9min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理20min进行 灭酶处理,即得。
实施例8
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(海鲜菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.3%的复合蛋白酶,在pH为6.5,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解3.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为45kHz、功率为200W的正弦态超声波作用,总超声时间21min,每 超声1min间隔15min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
实施例9
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(海鲜菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.3%的复合蛋白酶,在pH为6.5,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解3.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为55kHz、功率为200W的余弦态超声波作用,总超声时间21min,每 超声1min间隔15min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
实施例10
本实施例所述食用菌营养物质通过如下步骤提取:
(1)称取食用菌鲜品(杏鲍菇)2000g,洗净分级,去除泥沙和食用 菌中的坏菇病菇等不宜食用的的部分,将食用菌鲜品适当切割,均匀放置 于鼓风干燥箱中,45℃烘干24h;烘干后的样品经万用粉碎机粉碎过60目 筛制得食用菌干粉;
(2)精确称量食用菌干粉100g,以1∶30的料液比添加一定量的饮用 水,并添加0.3%的复合蛋白酶,在pH为6.5,温度为50℃的条件下持续搅 拌酶解3.5小时;与此同时,在酶解过程中进行超声波辅助,超声条件为: 频率为55kHz、功率为200W的单一频率超声波,总超声时间21min,每超 声1min间隔15min;
(3)处理完成后,将酶解后的混合液在100℃水浴中处理15min进行 灭酶处理,即得。
对上述实施例1-10中提取得到的食用菌营养物质进行其有益成分的检 测,具体结果见下表1。
表1食用菌营养物质有益成分检测数据
从上表数据可知,本发明所述方法提取得到的食用菌营养物质富含多 种活性物质、氨基酸及多种微量元素,营养全面,可满足人们日常食用的 营养要求,同时营养更加全面。
实施例11
本实施例所述食用菌调味剂的制备方法如下:
(a)取实施例1中灭酶后的混合液,加入40g助干剂后经均质机均质 处理,所述助干剂包括麦芽糊精,以及占所述麦芽糊精1wt%卵磷脂,2wt%β- 环糊精和3wt%的可溶性淀粉制成;均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥, 设定参数为:进料温度25℃,进风温度180℃,压力23mmHg,入料流量 55ml/min;
(b)将上述干燥后所得粉体,加入占所述麦芽糊精3wt%的食盐,5wt% 的糖,10wt%的芝麻粉,0.5wt%姜粉调味,制成不同口味的调味基料;
(c)将调味后的产品进行真空包装,包装完成后的产品60Co的放射源 在6kGy的剂量下辐照12min灭菌即得产品。
实施例12
本实施例所述食用菌调味剂的制备方法如下:
(a)取实施例1中灭酶后的混合液,加入50g助干剂后经均质机均质 处理,所述助干剂包括麦芽糊精,以及占所述麦芽糊精1wt%卵磷脂,2wt%β- 环糊精和3wt%的可溶性淀粉制成;均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥, 设定参数为:进料温度30℃,进风温度190℃,压力24mmHg,入料流量 60ml/min;
(b)将上述干燥后所得粉体,加入占所述麦芽糊精2wt%的食盐,3wt% 的糖,5wt%的芝麻粉,0.5wt%姜粉调味,制成不同口味的调味基料;
(c)将调味后的产品进行真空包装,包装完成后的产品60Co的放射源 在6kGy的剂量下辐照12min灭菌即得产品。
实施例13
本实施例所述食用菌调味剂的制备方法如下:
(a)取实施例1中灭酶后的混合液,加入65g助干剂后经均质机均质 处理,所述助干剂包括麦芽糊精,以及占所述麦芽糊精1wt%卵磷脂,2wt%β- 环糊精和3wt%的可溶性淀粉制成;均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥, 设定参数为:进料温度35℃,进风温度170℃,压力25mmHg,入料流量 65ml/min;
(b)将上述干燥后所得粉体,加入占所述麦芽糊精3wt%的食盐,6wt% 的糖,15wt%的芝麻粉,1wt%姜粉调味,制成不同口味的调味基料;
(c)将调味后的产品进行真空包装,包装完成后的产品60Co的放射源 在6kGy的剂量下辐照12min灭菌即得产品。
实施例14
本实施例所述食用菌调味剂的制备方法如下:
(a)取实施例1中灭酶后的混合液,加入60g助干剂后经均质机均质 处理,所述助干剂包括麦芽糊精,以及占所述麦芽糊精1wt%卵磷脂,2wt%β- 环糊精和3wt%的可溶性淀粉制成;均质后的混合液入喷雾干燥机进行干燥, 设定参数为:进料温度25℃,进风温度180℃,压力25mmHg,入料流量 65ml/min;
(b)将上述干燥后所得粉体,加入占所述麦芽糊精4wt%的食盐,7wt% 的糖,10wt%的芝麻粉,1.5wt%姜粉调味,制成不同口味的调味基料;
(c)将调味后的产品进行真空包装,包装完成后的产品60Co的放射源 在6kGy的剂量下辐照12min灭菌即得产品。
本发明所述食用菌营养物质,以采用频率为40-50kHz、功率为150-300 W的正弦态超声波和频率为50-60kHz,功率为150-300W的余弦态超声波 作用下,其鲜味及营养价值更为突出,复合超声可以增大振动振幅,增大 传质表面积;并且能减少驻波造成的死角,提高产率;而且复合超声最大 空化泡大于组合超声的最大空化泡,产生更强烈的崩溃。
显然,上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例,而并非对实施方 式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予 以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保 护范围之中。
机译: 制备脱水的食用菌,汤,汤料,香精和调味品,肉类,蔬菜和水果提取物以及谷物和谷物的容器的过程。
机译: 食用菌提取物,食用菌提取物和食品添加剂的制备方法
机译: 用于促进木材腐烂食用菌的碳商形成的材料,提取方法以及利用蘑菇铺层培育木材腐烂食用菌的方法