一种制酵子用组合物和制备酵子的方法

摘要

本发明涉及食品领域，公开了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15-50重量份，低碳糖源的含量为1-6重量份，肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3重量份。本发明还提供了一种制备酵子的方法，包括：1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并干燥获得的混合物；2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且其重量以干基计。本发明的酵子能够改善馒头风味。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种制酵子用组合物和制备酵子的 方法。

背景技术

随着我国经济的发展，生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居 民对馒头的需求量急剧增加。我国北方城市消费者每日平均消费馒头0.15kg 以上，对于200万人口的中型城市来说，每日需要供应300吨馒头。而随着 人们不断追求更高的生活质量，同时对馒头的风味也提出了更高的要求。

传统的馒头发酵方法可分为酵母发酵和发粉发酵。酵母发酵是家庭和饮 食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，并产生酶，促使糖分子分解 成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发粉发酵是使用化学膨松剂(如 小苏打)与面团揉合，加热后产生二氧化碳气体使面团膨胀。而经酵母发酵 或发粉发酵制得的馒头的风味仍有待进一步改善。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种制酵子用组合物以及制 备酵子的方法。

本发明的发明人发现，使用肉质果的汁液提取物制备酵子并将其用于馒 头发酵中能够意外地改善馒头的风味。因此，为了实现上述目的，本发明提 供了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的 汁液提取物，相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50重量份， 所述低碳糖源的含量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3 重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的 汁液提取物的重量以干基计。

此外，本发明还提供了一种制备酵子的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行 干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的 用量为0.25-0.35重量份，水的用量为1-5重量份；

(2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉 质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后 的产物、步骤(1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵， 该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量为1-6重量份， 所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5-3重量份，所述第一部分面粉的用量 为6-20重量份，步骤(1)中干燥后的产物的用量为0.2-0.8重量份，所述第 二部分面粉的用量为9-30重量份；

其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质 果的汁液提取物的重量以干基计。

将本发明的酵子制成面肥后用于发酵制馒头特别有利于改善馒头的风 味，对提高馒头的质量具有重要意义。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描 述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

在本发明中，在未作相反说明的情况下，使用的“干基”是指物料的干 燥恒重，即，在100℃下干燥1h前后的重量之差不超过2mg；“相对湿度” 是指周围环境的相对湿度。

本发明提供的制酵子用组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁 液提取物，相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50(如15、 20、25、30、35、40、45、50或者上述任意两个数值之间的范围)重量份， 所述低碳糖源的含量为1-6(如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6 或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，所述肉质果的汁液提取物的含 量为0.5-3(如0.5、1、1.5、2、2.5、3或者上述任意两个数值之间的范围) 重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的 汁液提取物的重量以干基计。

根据本发明的组合物，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果 实，如西瓜、香瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或瓠果。更优选地， 所述肉质果为香瓜。使用该优选的肉质果有利于进一步改善馒头的风味。

根据本发明的组合物，所述低碳糖源可以为各种常见的单糖、寡糖或它 们的混合物，如C3-C36的糖(单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、六糖或任 意几种的混合物)。优选情况下，所述低碳糖源为葡萄糖、果糖、蔗糖、乳 糖、麦芽糖和冰糖中的至少一种，更优选为冰糖。

根据本发明最优选的实施方式，制酵子用组合物含有江米、面粉、冰糖 和香瓜的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15-50(如 15、20、25、30、35、40、45、50或者上述任意两个数值之间的范围)重量 份，冰糖的含量为1-6(如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6或 者上述任意两个数值之间的范围)重量份，香瓜的汁液提取物的含量为0.5-3 (如0.5、1、1.5、2、2.5、3或者上述任意两个数值之间的范围)重量份， 其中所述香瓜的汁液提取物为香瓜汁和/或香瓜汁的浓缩物且所述香瓜的汁 液提取物的重量以干基计。

本发明的组合物中的各个成分可以呈混合状，也可以各自独立保存，待 使用时再混合。

本发明提供的制备酵子的方法包括以下步骤：

(1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行 干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的 用量为0.25-0.35(0.25、0.26、0.27、0.28、0.29、0.3、0.31、0.32、0.33、 0.34、0.35或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，水的用量为1-5(如 1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5或者上述任意两个数值之间的范围)重 量份；

(2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉 质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后 的产物、步骤(1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵， 该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量为1-6(如1、 1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6或者上述任意两个数值之间的范围) 重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5-3(如0.5、1、1.5、2、2.5、 3或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，所述第一部分面粉的用量为 6-20(如6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20或者 上述任意两个数值之间的范围)重量份，步骤(1)中干燥后的产物的用量 为0.2-0.8(如0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或者上述任意两个数值之 间的范围)重量份，所述第二部分面粉的用量为9-30(如9、11、13、15、 17、19、21、23、25、27、29、30或者上述任意两个数值之间的范围)重量 份；

其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质 果的汁液提取物的重量以干基计。

本发明方法中，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如 西瓜、香瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或瓠果。

更优选地，步骤(1)中的肉质果为香瓜和西瓜，且香瓜的汁液提取物 与西瓜的汁液提取物的重量比为1:0.5-1.5(如1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、 1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5或者上述任意两个数值之间的范围)， 最优选为1:1。

更优选地，步骤(2)中的肉质果为香瓜。

使用上述优选的肉质果的汁液提取物有利于进一步改善馒头的风味。

本发明涉及的肉质果的汁液提取物是指肉质果的果汁和/或果汁的浓缩 物，可以直接取肉质果的汁液部分(即，果实经固液分离(如借助榨汁机) 获得的液体部分)，或浓缩获得浓缩物，也可以进一步处理获得浓缩干粉(水 分含量在14重量％以下)。优选情况下，使用果汁的浓缩干粉作为肉质果的 汁液提取物。

在本发明方法的步骤(1)中，对所述混合的条件没有特别的要求，优 选情况下，所述混合的条件包括：温度为30-40℃。

在本发明方法的步骤(1)中，对所述混合的方式没有特别的要求，只 要使各组分混合均匀即可，例如，可以通过搅拌的方式进行混合，使得混合 物能够呈现馒头坯的软硬度。

在本发明方法的优选实施方式中，步骤(1)中，所述干燥的条件包括： 温度为30-40℃，相对湿度为50-70％，时间为35-45天。控制所述干燥的条 件满足上述要求有利于进一步改善馒头的风味。

在本发明方法的优选实施方式中，所述方法还包括：步骤(1)中，在 干燥前，将混合获得的混合物用清香味的植物叶片进行包裹。更优选地，所 述清香味的植物叶片选自荷叶、竹叶、芦苇叶和玉米叶中的至少一种。

根据本发明，对所述低碳糖源的选择如前所述，不再赘述。

在本发明方法的步骤(2)中，第一次发酵的条件优选包括：温度为 25-35℃，相对湿度为50-70％，时间为20-30小时。

在本发明方法的步骤(2)中，第二次发酵的条件优选包括：温度为 25-35℃，相对湿度为50-70％，时间为20-30小时。

在本发明方法的步骤(2)中，对水的用量没有特别的限制，只要能够 使江米加热后呈糊状即可，例如，相对于每10重量份的江米，水的用量可 以为35-50重量份。加热使江米、低碳糖源和水的混合物呈糊状的方式可以 为常规的各种方式，例如，可以为加热至90-110℃维持3-4小时。

在本发明方法的步骤(2)中，为了获得更好的改善风味的效果，可以 对肉质果的汁液提取物进行灭菌处理(如加热至沸腾)。

在本发明方法的步骤(2)中，第二部分面粉中的一部分(30-35重量％) 可以以烫面的形式与第一次发酵后的产物和步骤(1)中干燥后的产物混合， 从而改善酵子的柔软度。

在本发明方法的步骤(2)中，还可以将第二发酵后的产物与玉米面混 合，从而使得到的酵子呈散状，有利于保存。相对于每10重量份的江米， 玉米面的用量可以为15-25(如15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、 25或者上述任意两个数值之间的范围)重量份。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

本实施例用来说明本发明的酵子的制备方法。

(1)在35℃下，将1.5重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、2.5重 量份的西瓜汁(含水量为90重量％)、3重量份的水、15重量份的小麦粉混 合进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；用鲜玉米 叶将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为30℃、相对湿度为60％的 条件下40天，获得的干面团即为曲种。

(2)将2.5重量份的江米、1重量份的冰糖、10重量份的水倒入锅中熬 成粥糊状，冷却至30℃；再加入2.5重量份的香瓜汁煮开锅后冷却至30℃； 然后加入2重量份的小麦粉，搅拌均匀后进行第一次发酵(25℃，相对湿度 为50％，24小时)；将0.1重量份的曲种兑水(0.15重量份)稀释、3重量 份小麦粉，搅拌均匀后进行第二次发酵(25℃，相对湿度为70％，24小时)； 将5重量份的玉米面拌撒其中，混合搅拌成散状，室内晾干(25℃，7天) 即制成酵子。

实施例2

本实施例用来说明本发明的酵子的制备方法。

(1)在30℃下，将2重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、2.2重量 份的西瓜汁(含水量为90重量％)、1重量份的水、15重量份的小麦粉混合 进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；用鲜玉米叶 将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为40℃、相对湿度为50％的条 件下35天，获得的干面团即为曲种。

(2)将2.5重量份的江米、1.5重量份的冰糖、10重量份的水倒入锅中 熬成粥糊状，冷却至30℃；再加入5重量份的香瓜汁煮开锅后冷却至30℃； 然后加入5重量份的小麦粉，搅拌均匀后进行第一次发酵(35℃，相对湿度 为60％，20小时)；将0.05重量份的曲种兑水(0.15重量份)稀释、5重量 份小麦粉，搅拌均匀后进行第二次发酵(30℃，相对湿度为50％，30小时)； 将5重量份的玉米面拌撒其中，混合搅拌成散状，室内晾干(25℃，7天) 即制成酵子。

实施例3

本实施例用来说明本发明的酵子的制备方法。

(1)在40℃下，将1.8重量份的香瓜汁(含水量为85重量％)、1.5重 量份的西瓜汁(含水量为90重量％)、2重量份的水、15重量份的小麦粉混 合进行搅拌，待形成馒头坯的软硬度时，制成100g大小的面团；用鲜玉米 叶将面团包裹严实，捆扎串联在一起挂在温度为35℃、相对湿度为70％的 条件下45天，获得的干面团即为曲种。

(2)将2.5重量份的江米、0.25重量份的冰糖、10重量份的水倒入锅 中熬成粥糊状，冷却至30℃；再加入0.9重量份的香瓜汁煮开锅后冷却至 30℃；然后加入1.5重量份的小麦粉，搅拌均匀后进行第一次发酵(30℃， 相对湿度为70％，30小时)；将0.2重量份的曲种兑水(0.15重量份)稀释、 7.5重量份小麦粉，搅拌均匀后进行第二次发酵(35℃，相对湿度为60％， 20小时)；将5重量份的玉米面拌撒其中，混合搅拌成散状，室内晾干(25℃， 7天)即制成酵子。

实施例4

按照实施例3的方法制备酵子，不同的是，将步骤(1)中的“香瓜汁” 替换为“番木瓜汁(含水量为80重量％)”。

实施例5

按照实施例3的方法制备酵子，不同的是，将步骤(2)中的“香瓜汁” 替换为“番木瓜汁(含水量为80重量％)”。

对比例1

按照实施例3的方法制备酵子，不同的是，曲种用小麦粉代替。

测试例1

本测试例用来检测上述实施例和对比例制得的酵子对馒头风味的影响。

(1)将1.5重量份的酵子与2.5重量份的水混合3小时后将玉米面残留 物滤出；再加入1.5重量份的小麦粉、0.1重量份的曲种(按照实施例3的方 法制得，加0.15重量份的水稀释)搅拌成糊状在25℃下发酵8小时，制成 面肥待用。

(2)取2重量份的面肥用10重量份的水稀释成浆，倒入23重量份的 面粉中，搅拌均匀后制成馒头形状面坯，放置于55℃条件下醒发40min，待 面团变软后于100℃蒸汽条件下蒸制20min，得到馒头，由实施例制备的酵 子制得的馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜。

(3)按照步骤(1)-(2)制备馒头，不同的是，酵子用小麦粉代替， 作为空白对照。

(4)对馒头进行感官品质评分(评分标准如下表1所示)，由30名成 年消费者进行评价，结果取平均值且如下表2所示。

表1

表2

从表2的结果可以看出，采用本发明的酵子能够有效改善馒头的风味。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实 施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方 案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特 征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必 要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其 不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。