海洋中上层鱼类的船上保鲜方法

摘要

本发明公开了一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，包括以下步骤：1)、前处理：将捕捞后的海洋中上层鱼用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；2)、冷海水快速降温处理：将步骤1)所得的鱼以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中进行浸泡，从而实现鱼体的快速降温处理；3)、速冻处理：将步骤2)所得的鱼放入-22～-24℃的速冻室中快速冻结5h～7h；4)、包冰衣冻藏：将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50～70秒进行包冰衣，之后于-21℃～-25℃冷库中贮藏。采用本发明的海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，保鲜效果好，能大大降低海洋中上层鱼体重的组胺含量。

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，涉及一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，具体为利用冷海 水快速冷却和速冻集成保鲜。

背景技术

鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类一直以来都被人们认为是既美味、又滋补的食材，在生活 中深受人们的喜爱，但由于它们肌肉中的组氨酸含量较高，在捕获之后，如果不立即采取适 当的处理方法，组氨酸很容易在内源和外源酶的作用下发生脱羧反应生成组胺。组胺是广泛 存在于动植物体内的一种生物胺，同是也是人体的活性物质之一，组织中的组胺是以无活性 的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系 统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒，导致组胺 释放，与组胺受体结合而产生生物效应。当口服8～40mg组胺时会产生轻微中毒症状，超过 40mg时将产生中度中毒症状，超过100mg将产生严重中毒症状。

随着经济全球化进程的加深，水产品的质量安全问题已经成为影响水产行业国际竞争力 的制约因素，已引起了各国政府的高度关注。我国加入WHO之后，市场的国际化冲击着我 国的水产加工行业，发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。如日本将水产品检测项目 由800项提高到2600项，这些壁垒性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。欧美对 部分食品中组胺的含量做出了限量要求，美国FDA要求进口水产品的组胺不得超过50 mg/kg；欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg/kg；我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg，其他海水鱼不得超过300mg/kg。组胺是鲐鱼、鲣鱼等鱼类罐头制品发生中毒事件的 主要原因，组胺超标问题严重影响了它们的出口，制约其商品价值。因此，研究一种可以在 渔船上实施并且能够有效降低组胺产生的保鲜技术对于鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的罐制 品加工以及出口创汇具有重要的意义。目前应用于水产品保鲜的方法多种多样，但由于条件 限制，能够广泛应用于渔船上的保鲜方法主要包括冰藏保鲜、冷海水保鲜和速冻保鲜。

冰藏保鲜(Ice storage)，冰藏保鲜是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是以冰为介 质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。冰鲜的优点是成本低廉、 便于携带，冰鲜的最大的缺点是保鲜期短，不能够有效地控制样品组胺的含量。

冷海水保鲜(Refrigerated sea water system)技术，是指将渔获物浸渍在温度较低的冷 海水中，从而达到保鲜目的的技术。冷海水保鲜特别适用于品种单一、渔获量高度集中的海 洋中上层鱼类，主要用于渔船或罐头工厂。冷海水保鲜的优点是能够迅速地降低鱼体的中心 温度，缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色， 鱼肉蛋白质也很容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂，不利于加工贮藏。Nicholas研 究了澳大利亚鲷鱼(Petrus aerates)片在冷海水保鲜条件下色泽的变化，发现冷海水的温度 对样品的色泽具有很重要的影响。

在现有的冷海水保鲜(Refrigerated sea water system)技术中，冷海水的水温保持在-1～ 0℃，鱼、水比例约为7:3。当鱼投入冷海水时，遇骤冷瞬即致死，并悬浮于水中，因此不会 被压坏。保鲜期一般可达7天左右。

冻藏保鲜技术(Freezing storage)，是利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15℃以下，体 内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。冻藏保鲜的 优点是能够长时间的保存样品，但在冻结前期鱼体表面与鱼体中心的温差大，会导致内源性 酶的活动，不能够有效地控制组胺等有毒有害产物的产生，并且在冻结过程中不能够快速地 通过-1～-5℃这一最大冰晶生产带，会导致冻结过程中冰晶长大，从而严重影响了加工制品的 口感。Hong研究了不同的冻结方法对鳙鱼(Aristichthys mobiles)头生物胺和品质的影响，发现 先-40℃冻结12h再-18℃冻藏的保鲜方法保鲜效果好、耗能较小。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，控制海洋中上层 鱼类在运输贮藏过程中的组胺含量，从而为鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的船上保鲜提供一 定的技术支持。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，包括以下步 骤：

1)、前处理：

将捕捞后的海洋中上层鱼(为新鲜鱼)用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；

2)、冷海水快速降温处理：

将步骤1)所得的鱼以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中进行浸泡，从而 实现鱼体的快速降温处理，浸泡时间(冷海水预冷时间，即，利用冷海水快速降温时间)为 22～26h；

3)、速冻处理：

将步骤2)所得的鱼放入-22～-24℃的速冻室中快速冻结5h～7h；

4)、包冰衣冻藏：

将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50～70秒(较佳为60秒)进行包冰衣，之后于 -21℃～-25℃冷库中贮藏。

作为本发明的利用海洋中上层鱼类的船上保鲜方法的改进：

所述步骤2)中冷海水的温度为-1℃～0℃，料液比为1g:1ml。

作为本发明的利用海洋中上层鱼类的船上保鲜方法的进一步改进：

所述步骤2)中浸泡时间为24h。

作为本发明的利用海洋中上层鱼类的船上保鲜方法的进一步改进：

所述步骤4)中冻结(冻藏)的温度为-23℃。

在本发明中，

步骤1)将捕捞后新鲜的鱼用洁净的海水将鱼体表面和鱼鳃清洗干净的原因是：鲐鱼、 鲣鱼等海洋中上层鱼类很容易腐烂，腐烂主要包括受消化酶控制的过程和受微生物控制的过 程，鱼体死亡后，肌肉中的蛋白质会发生降解使鱼肉组织变软，在微生物的作用下鱼体内会 产生组胺等对人体有害的物质。鱼体表面和鱼鳃等都是细菌滋生的主要部位，因此清洗鱼体 表面和鱼鳃可以尽量减少细菌的滋生，从而降低组胺的生成。

步骤2)的目的是：快速冷却的目的在于迅速地降低鱼体的温度，使鱼体表面和鱼体中 心的温度差减小，由于冷海水的导热系数要比空气的导热系数大很多，因此鱼体在冷海水中 温度下降的速度要比在空气中快很多，当鱼体中心温度达与冷海水的温度达到平衡时，两者 之间的热量交换达到动态平衡。

冷海水的温度设定为0℃～-1℃，这样可以使得样品在后期的冻结过程中较快地通过-1℃ ～-5℃的最大冰晶生成带。

海水含有一定的盐份(作为电解质)，使得溶液的冰点降低，因而海水在较低温度仍然不 发生相的变化，另一方面适量的含盐量对某些耐受性较弱的微生物也会起到一定的抑制作用。

步骤3)的速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冰 点以下的温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体， 最大程度地减少生命活动和生化变化所需的液态水分，最大程度地保留食品原有的天然品质， 为低温冻藏提供一个良好的基础。

步骤4)的包冰衣冻藏的原因：速冻之后的鱼温度低于水的冰点，在水中浸泡之后，鱼 体表面的水会冻结成冰，进而在鱼体表面形成一层冰衣，冰衣的形成对于延缓样品氧化酸败， 阻挡微生物入侵等都有着较好的效果。

本发明冷海水快速降温处理与速冻集合的保鲜方法不仅能够使鱼类的中心温度快速下 降，抑制了内源性生物酶的活性，并且冷海水预冷后的样品在冻结前期可以快速地通过-1℃ ～-5℃最大冰晶生成带，使冻结后的样品冰晶细小，对于样品后期的贮藏加工非常有利。目前， 在渔船上利用冷海水快速冷却和速冻集成保鲜鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的方法还未见报 道。

采用本发明的海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，保鲜效果好，能大大降低海洋中上层鱼 体重的组胺含量。

具体实施方式

以下结合具体实施案例来进一步说明本发明。

实施例1、海洋中上层鱼类的船上保鲜方法(冷海水预冷与速冻集合保鲜)，以鲐鱼为 研究对象，依次进行以下步骤：

1)挑选个体完整、大小均一的新鲜鲐鱼，用干净的海水将鱼体表面和鱼腮清洗干净；

2)以1g:1ml的料液比将步骤1)所得鲐鱼加入到-1℃～0℃的冷海水中进行浸泡；从而实 现鱼体的快速降温处理，浸泡时间为24h；

3)速冻处理：将步骤2)获得的鱼放在托盘上，然后放进-23℃的速冻室中快速冻结6h；

4)将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡60秒进行包冰衣，之后于-23℃冷库中贮藏。

对比例1：(冰藏保鲜)

以鲐鱼为研究对象，开展对比例1，依次进行以下步骤：

1)挑选个体完整、大小均一的新鲜鲐鱼，用洁净的海水将鱼体表面和鱼鳃清洗干净；

2)按照层冰层鱼的方式将步骤1)所得样品装入容器中，控制容器所处环境的温度为0℃ ～4℃；

3)及时添冰，防止鱼体直接与空气接触。

对比例2(冷海水保鲜)

以鲐鱼为研究对象，开展对比例2，依次进行以下步骤：

1)挑选个体完整、大小均一的新鲜鲐鱼，用洁净的海水将鱼体表面和鱼鳃清洗干净；

2)以1g:1ml的料液比将步骤1)所得的清洗干净的鲐鱼加入到冷海水中；

3)控制冷海水的温度为-1℃～0℃。

对比例3(冻藏保鲜)

以鲐鱼为研究对象，开展对比例3，依次进行以下步骤：

1)挑选个体完整、大小均一的新鲜鲐鱼，用洁净的海水将鱼体表面和鱼鳃清洗干净；

2)将步骤1)获得的鱼用清水清洗干净，放进放进-23℃速冻室速冻12h；

3)将步骤2)所得样品放在洁净的海水中浸泡1min进行包冰衣，之后于-23℃冷库冻藏。

对不同贮藏天数的样品解冻后进行组胺含量的测定。测定结果见表1。

表1

从表1可以得出，冰鲜样品(对比例1)的货架期最短，组胺含量最高，在贮藏的第17 天已经达到53.32mg/kg，超出了美国FDA要求的进口水产品的组胺不得超过50mg/kg的限 量；冷海水保鲜(对比例2)虽然能够抑制组胺的生成，但鱼体在冷海水中浸泡，导致渗盐 吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，对样品后期的加工非常不利；直接冻藏的样品(对比例3) 组胺含量也比较低，但直接冻藏的样品在冻结初期由于鱼体表面与中心温差大，不能够快速 地通过最大冰晶生成带，会破坏样品原有的细胞结构，对样品的解冻后的加工非常不利。本 发明利用冷海水预冷与速冻集合的保鲜方法使得鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的中心温度迅 速下降，抑制了内源性生物酶的活性，降低了样品的组胺含量，另一方面，冷海水预冷后的 样品可以快速地通过-1℃～-5℃最大冰晶生成带，使冻结后的样品冰晶细小，解冻后仍具有良 好的鲜度和口感，对之后的罐制品加工具有重要意义。且，冻藏相同天数后，本发明的组胺 含量最低，远远低于所有的对比例。

需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上 实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想 到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。