一种橄榄果醋的生产工艺及其橄榄果醋

摘要

一种橄榄果醋的生产工艺，包括以下步骤：步骤一、将橄榄果清洗、破碎、榨汁，去除果核，过滤；步骤二、在橄榄果汁中添加纯米酒，然后加热杀菌，冷却，加入醋酸菌种，进行通气醋酸发酵，得到橄榄浆原醋；步骤三、将橄榄浆原醋、甘草、圆肉、罗汉果、薄荷、岗梅根、余苷子、葡萄糖或蔗糖和水，搅拌均匀，得到橄榄果醋调配原液；步骤四、将橄榄果醋调配原液过滤后，热灌装，杀菌。降低了三分一的生产成本，并简化了工艺流程，不需要重复发酵，节省了加工时间，易于生产制造，实现节能环保，并且生产的橄榄果醋不含残渣，具有正常果醋的色泽、气味和滋味，无不良气味与异味，醋液均匀，无肉眼可见的外来杂质。

说明书

技术领域

本发明涉及橄榄加工技术领域，具体涉及一种橄榄果醋的生产工艺及其橄榄果醋。

背景技术

中国发明专利，专利号为“ZL200410027313.2”公开了一种橄榄醋及其制造方法与所用设备，橄榄醋是由下列组分的配料配制而成(用量为重量份)：浓度为30～40％鲜橄榄汁450～550  湿度为65～70％的橄榄酒渣180～220  稻米干饭330～370  糠壳180～220  橄榄枝叶粉40～60  醋酸菌种2.5～3.5  酿酒干酵2～2.5  蒸馏水240～280。

将上述配料制成橄榄醋的生产方法如下：

1.将稻米干饭和50％的糠壳加蒸馏水调和至湿度为65～75％，冷却后加入醋酸菌种， 用浅盒装料置于温度为30～38C的培养室中培养，每隔2～4小时翻料一次，培养2～3天后制 成酿醋种子醅备用；

2.将鲜橄榄汁注入醋化罐内竹筐的80目尼龙滤袋中，加蒸馏水稀释至浓度为13～16％， 再加入橄榄枝叶粉，盖上盖板，并在罐壁与竹筐之间夹缝里通入蒸汽灭菌，随后加入预先活 化好的酿酒干酵母，搅拌均匀后加盖密封进行酒精发酵，每日搅拌3～4次，料温控制在32～36 ℃，经3～5天发酵完成酒化过程；

3.将橄榄酒渣、余下的糠壳以及醋用种醅加入醋化罐内，充分翻拌均匀后，维持温度为 33～38℃，经1～2天进行醋酸发酵后，打开醋化罐的出料阀取出料液，再从醋化罐顶部均匀淋 下，每天重复5～6次，与此同时从醋化罐的中心通气管里压入经过滤的新鲜空气，每3～4 次，每次10～18分钟；空气流量为18～22升/公斤/分，要经常测定醋醅中的酸含量，经过20～30 天后，当酸度连续两天不再升高时，终止醋酸发酵；

4.关闭出料阀加入50～60℃的蒸馏水浸泡5～8小时后打开出料阀，将醋汁排出再反复淋 洗醋醅，直至酸度达到1～3％为止，经巴氏灭菌或煮开杀菌后即可装瓶。

现有技术存在的问题是：

1、工艺繁杂，要利用橄榄酒的余渣发酵和浪费主粮食—稻谷，生产出的产品酸寡清淡，易产生气体和轻微果胶沉淀。

2、其专利要利用橄榄酒的余渣和稻谷的原因是醋发酵技术落后，容易产生过滤不清、沉淀物发霉，和结晶体沉淀。

因此，针对现有技术中的存在问题，亟需提供一种工艺简单、口味好的橄榄果醋生产工艺及其橄榄果醋的技术显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的之一，在于避免现有技术中的不足之处而提供一种工艺简单的橄榄果醋生产工艺。

本发明的另一目的，在于避免现有技术中的不足之处而提供一种口味好的橄榄果醋

本发明的发明目的之一通过以下技术方案实现：

提供一种橄榄果醋的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一 制备果汁。将橄榄果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，过滤后制备出橄榄果汁；

步骤二、醋酸发酵。在橄榄果汁中添加橄榄果汁重量的4~5%的纯米酒，然后加热杀菌，冷却，橄榄果汁温度降至30-40℃左右，向果汁中添加橄榄果汁重量0.5%~1.5%的醋酸菌种，在30-40℃左右发酵温度下进行通气醋酸发酵，得到橄榄浆原醋；

步骤三、调配。将橄榄浆原醋、甘草、圆肉、罗汉果、薄荷、岗梅根、余苷子、蔗糖和水，在75-85℃条件下充分搅拌均匀，得到橄榄果醋调配原液；

步骤四、过滤、灌装、杀菌。将橄榄果醋调配原液过滤后，热灌装，杀菌。

其中，所述步骤三中，按重量百分比计的橄榄浆原醋20~50%、甘草0.1~0.8%、圆肉0.1~1.6%、罗汉果0.02~0.1‰、薄荷0.1~1‰、岗梅根0.1~3%、余苷子0.3~9%、葡萄糖或蔗糖1~5%、纯净水补足100%，进行调配。

其中，所述步骤三中，按重量百分比计的橄榄浆原醋35~45%、甘草0.1~0.8%、圆肉0.1~1.6%、罗汉果0.02~0.1‰、薄荷0.1~1‰、岗梅根0.1~3%、余苷子0.3~9%、葡萄糖或蔗糖1~4%、纯净水补足100%，进行调配。

所述步骤一中橄榄果为青橄榄檀香果或者锡兰橄榄果。

本发明的另一发明目的通过以下技术方案实现：

提供一种橄榄果醋，包括以下按重量百分比计的原料，

橄榄浆原醋20~50%、甘草0.1~0.8%、圆肉0.1~1.6%、罗汉果0.02~0.1‰、薄荷0.1~1‰、岗梅根0.1~3%、余苷子0.3~9%、葡萄糖或蔗糖1~5%、、纯净水补足100%。

其中，包括以下按重量百分比计的原料，

橄榄浆原醋35~45%、甘草0.1~0.8%、圆肉0.1~1.6%、罗汉果0.02~0.1‰、薄荷0.1~1‰、岗梅根0.1~3%、余苷子0.3~9%、葡萄糖或蔗糖1~5%、纯净水补足100%。

所述橄榄浆原醋为青橄榄檀香果浆原醋或者锡兰橄榄果浆原醋。

本发明的橄榄果醋的生产工艺，在橄榄果汁中加入米酒提高酒精度，然后加入醋酸菌种，进行发酵，生产橄榄果醋，与已实施了专利的橄榄果醋的生产工艺相比，本生产采用原料直接发酵工艺，克服了要用橄榄酒的余渣和稻谷等作为原料的缺点，降低了三分一的生产成本，并简化了工艺流程，不需要重复发酵，节省了加工时间，易于生产制造，实现节能环保。

并且生产的橄榄果醋不含残渣，具有正常果醋的色泽、气味和滋味，无其他不良气味与异味，醋液均匀，无肉眼可见的外来杂质。

本发明的橄榄果醋，具有橄榄发酵的天然颜色和浓郁的橄榄香味，无杂质，口感良好。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种橄榄果醋的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一 制备果汁。将青橄榄檀香果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，过滤后制备出橄榄果汁；

步骤二、醋酸发酵。在橄榄果汁中添加橄榄果汁重量的5%的纯米酒，然后加热杀菌，冷却，橄榄果汁温度降至30℃左右，向果汁中添加橄榄果汁重量0.5%的醋酸菌种，在40℃左右发酵温度下进行通气醋酸发酵，得到橄榄浆原醋；

步骤三、调配。将按重量百分比计的橄榄浆原醋50%、甘草0.1%、圆肉0.1%、罗汉果0.02‰、薄荷0.1‰、岗梅根0.1%、余苷子0.3%、葡萄糖或蔗糖1%、纯净水补足100%，进行调配，在75℃条件下充分搅拌均匀，得到橄榄果醋调配原液；

步骤四、过滤、灌装、杀菌。将橄榄果醋调配原液过滤后，热灌装，杀菌。

本发明的橄榄果醋的生产工艺，在橄榄果汁中加入米酒提高酒精度，然后加入醋酸菌种，进行发酵，生产橄榄果醋。与已实施了专利的橄榄果醋的生产工艺相比，本生产采用原料直接发酵工艺，克服了要用橄榄酒的余渣和稻谷等作为原料的缺点，降低了三分一的生产成本，并简化了工艺流程，不需要重复发酵，节省了加工时间，易于生产制造，实现节能环保。

并且生产的橄榄果醋不含残渣，具有正常果醋的色泽、气味和滋味，无其他不良气味与异味，醋液均匀，无肉眼可见的外来杂质。

实施例2

一种橄榄果醋的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一 制备果汁。将锡兰橄榄果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，过滤后制备出橄榄果汁；

步骤二、醋酸发酵。在橄榄果汁中添加橄榄果汁重量的5%的纯米酒，然后加热杀菌，冷却，橄榄果汁温度降至30℃左右，向果汁中添加橄榄果汁重量0.5%的醋酸菌种，在30℃左右发酵温度下进行通气醋酸发酵，得到橄榄浆原醋；

步骤三、调配。将按重量百分比计的橄榄浆原醋20%、甘草0.8%、圆肉1.6%、罗汉果0.1‰、薄荷1‰、岗梅根3%、余苷子9%、葡萄糖或蔗糖5%、纯净水补足100%，进行调配，在85℃条件下充分搅拌均匀，得到橄榄果醋调配原液；

步骤四、过滤、灌装、杀菌。将橄榄果醋调配原液过滤后，热灌装，杀菌。

实施例3

一种橄榄果醋的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一 制备果汁。将锡兰橄榄果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，过滤后制备出橄榄果汁；

步骤二、醋酸发酵。在橄榄果汁中添加橄榄果汁重量的4.5%的纯米酒，然后加热杀菌，冷却，橄榄果汁温度降至35℃左右，向果汁中添加橄榄果汁重量1%的醋酸菌种，在35℃左右发酵温度下进行通气醋酸发酵，得到橄榄浆原醋；

步骤三、调配。将橄榄浆原醋、甘草、圆肉、罗汉果、薄荷、岗梅根、余苷子、蔗糖和水，在80℃条件下充分搅拌均匀，得到橄榄果醋调配原液；

步骤四、过滤、灌装、杀菌。将橄榄果醋调配原液过滤后，热灌装，杀菌。

实施例4

一种橄榄果醋，包括以下按重量百分比计的原料，

青橄榄檀香果浆原醋50%、甘草0.1%、圆肉1.6%、罗汉果0.02‰、薄荷1‰、蔗糖5%、岗梅根3%、余苷子9%、纯净水补足100%。

实施例5

一种橄榄果醋，包括以下按重量百分比计的原料，

锡兰橄榄果浆原醋20%、甘草0.8%、圆肉0.1%、罗汉果0.1‰、薄荷0.1‰、岗梅根0.1%、余苷子0.3%、蔗糖1%,纯净水补足100%。

实施例6

一种橄榄果醋，包括以下按重量百分比计的原料，

锡兰橄榄果浆原醋45%、甘草0.8%、圆肉0.15%、、罗汉果0.05‰、薄荷0.5‰、岗梅根2%、余苷子5%、葡萄糖3%、纯净水补足100%。

实施例7

一种橄榄果醋，包括以下按重量百分比计的原料，

锡兰橄榄果浆原醋35%、甘草0.7%、圆肉0.2%、、罗汉果0.05‰、薄荷0.5‰、岗梅根3%、余苷子4%、葡萄糖4%、纯净水补足100%。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。