一种清爽低度大黄黄酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种清爽低度大黄黄酒的生产方法，属于酿造技术领域。发明包括黄酒酿造前发酵阶段和黄酒酿造后发酵阶段，黄酒的前酵阶段通过复合使用酶制剂和低温发酵，所述酶制剂为接酒药后12-24h加入淀粉酶，喂饭加曲后12-24h加入糖化酶；所述低温为发酵过程中采用水冷降温或风冷降温，温度比正常发酵低3-10℃。黄酒后发酵阶段投入经过处理后的大黄共发酵后，然后灭菌压榨再陈酿得到成品。发明设计巧妙，不仅制得的黄酒口感清爽低度，富含微量矿物元素和大黄蒽醌，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，适于大规模推广应用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种清爽低度大黄黄酒的生产方法，属于酿造技术领域。

背景技术

黄酒是我国东南沿海一带重要的酒种，其独特的酿造工艺，丰富的营养成分，一直受到人们的广泛喜爱。近年来随着人们对健康的要求，功能性黄酒不断涌现，典型如添加蜂蜜、枸杞等的和酒，传统的如五加皮酒等等。这些黄酒口感一般更为醇厚，营养更为丰富，尤其为广大中老年人喜爱。但是这些酒往往都存在营养成分复杂，营养过于丰富，伴随着当前各种“富贵病”快速增长的态势，已逐渐显现一些弊端，如酒度过高、功效不明确，含量不确定，有潜在副作用等。因此当前迫切需要一种酒度适中、功效明确、符合发展趋势的功能性黄酒。传统半干清爽型黄酒酿造工艺图图1所示。

大黄是我国常用的一种中药，被誉为药中将军，具有泻热通肠，凉血解毒，逐瘀通经之功效。药理研究表明游离大黄蒽醌通常具有抗菌、消炎和止血的功效；结合大黄蒽醌往往具有较强的泻下作用。大黄按种类又可以分为掌叶大黄、唐古特大黄、药用大黄和食用大黄。普遍认为结合大黄蒽醌可能对肝肾有一定的毒性，因此在我国大黄的使用往往需要经过炮制。在西方大黄作为药用植物得到了上千年的应用，尤其是食用大黄在欧洲和美国作为高档食材被广泛应用。根据美国FDA的相关规定，食用大黄(R.rhaponticum)可以作为食品原料而使用，大黄酒作为一种高档酒类在美国得到广泛饮用，国外大黄酒通常为食用大黄直接发酵而成；在我国经过搜索目前尚未见有大黄相关酒类的专利和产品问世。

同时一般认为功效显著的保健酒类，酒度不能太高以减轻肝肾的负担，更有利于健康。通常的低度黄酒的酿造有三种方法：1)直接发酵法，即通过稀释发酵液并低温进行发酵，降低最终酒精浓度。2)脱醇法，黄酒酿造后通过膜过滤或反渗透等方法脱去乙醇，如中国发明专利CN 1018755900 A，采用了一种反渗透的方法；CN 101250475 B采用了一种膜过滤的方法。3)成酒加工法，即通过加入其它萃取液稀释，或低温蒸发等方法降低乙醇含量，如中国发明专利CN 100448975 C采用了低温蒸发的技术手段。这三种方法各有优缺点，方法1)不需要改变现有工艺，但是此种方法酿出的黄酒往往存在口感较差，发酵不充分，高级醇和胺类物质超标的问题；方法2)要对现有生产线做一定改造，耗费相对较高，比较适合于全机械化生产；方法3)往往不太通用，多加工序且也存在口感和杂质超标等问题。

因此在功能性黄酒领域迫切需要一种高效、操作简便且能酿造出一种功效显著的低度黄酒的生产方法及其酿造的功能性黄酒。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术中的缺点，提供一种清爽低度大黄黄酒的生产方法，本发明设计巧妙、在不大规模改变现有工艺的基础上酿造出口感醇厚、金黄色泽的符合标准的功能性黄酒，且相关方法适合于大规模推广。

本发明的第一个目的是提供一种清爽低度黄酒的生产方法，包括黄酒酿造前发酵阶段和黄酒酿造后发酵阶段，是在黄酒的前酵阶段复合使用酶制剂且为低温发酵；所述复合使用酶制剂是指在接酒药后的12-24h加入淀粉酶，喂饭加曲后的12-24h加入糖化酶；所述低温发酵是指在16℃-26℃下进行发酵。

所述酒药，在本发明的一种实施方式中，添加量为原料大米质量的0.3％-2％。

所述酒药，在本发明的一种实施方式中，为白酒药曲。

所述淀粉酶为微生物来源非金属离子依赖型。

所述淀粉酶，在本发明的一种实施方式中，添加量为3-15U/g原料大米。

所述加曲，在本发明的一种实施方式中，是指加入生麦曲和熟麦曲，其中生麦曲和熟麦曲比例为1：5-15：1，添加量为原料大米质量的0.5％-5％。

所述糖化酶为微生物来源。

所述糖化酶，在本发明的一种实施方式中，添加量为2-15U/g原料大米。

所述酶制剂添加过程，在本发明的一种实施方式中，淀粉酶、糖化酶添加后均存在搅拌混匀这一工序，可视为小开耙，以达到降温和加快反应的目的。

所述低温发酵，在本发明的一种实施方式中，是指在发酵过程中根据工艺采用水冷或风冷降温，将温度降至16℃-26℃。

所述降温，如采用传统工艺，则通过开耙过程中强制风冷；如采用新式槽式工艺发酵，则通过夹套水冷降温。

所述后发酵，在本发明的一种实施方式中，过程中每隔24-48h通风一次，增加供氧和降低温度1-2℃。

本发明的第二个目的是提供一种清爽低度大黄黄酒的生产方法，是在前面所述的清爽低度黄酒生产的后发酵阶段，投入大黄混合物进行共发酵，然后灭菌、压榨、陈酿，即得清爽低度大黄黄酒。

所述大黄混合物的添加量，在本发明的一种实施方式中，为原料大米质量的0.3-2％。

所述大黄混合物是酒大黄和食用大黄按照质量比为1：10-10：1混合得到的。

所述酒大黄是将大黄经粉碎后添加黄酒进行高温浸泡或蒸煮，然后烘干得到的。

较佳的，所述共发酵时间不少于一周，发酵平均温度不高于18℃。

较佳的，所述后酵过程中通气1-3次，空气量与发酵液体积比为1：5-5：1。

较佳的，所述后发酵后的处理过程中不添加酱色。

较佳的，所述灭菌方式根据工艺，传统工艺为煎酒，槽式工艺为巴氏灭菌法。

较佳的，所述陈酿方法，为装坛室温陈酿6-12个月。

所述清爽低度大黄黄酒的生产，在本发明的一种实施方式中，具体是：(1)浸米：称取原料大米，加入清水浸米；(2)蒸饭、冷却，使大米糊化；(3)前发酵：米饭于半敞开式槽式反应器或落缸搭窝，接入酒药，发酵12-24h后按每g原料大米3-15U的量加入淀粉酶，拌匀、降温，喂饭时加入麦曲，发酵12-24h后按每g原料大米2-15U的量加入糖化酶，拌匀、降温，以上过程控制在16℃-26℃，且3、控制开二耙之后的温度在20℃以下，发酵6-9天；(4)后发酵：加入原料大米质量的0.3-2％的大黄混合物，控制发酵过程温度不高于18℃，每24-48h搅拌一次，发酵8-14天；(5)灭菌、压榨、陈酿，即得清爽低度大黄黄酒。

所述步骤4，在本发明的一种实施方式中，控制发酵温度在16℃或14℃以下。

发酵用水可以采用任何符合GB 8537-2008的矿泉水。

在本发明的一种实施方式中，所述矿泉水含有微量矿物元素，主要为硒、铁和钙等，符合GB 8537-2008，

在本发明的一种实施方式中，所述矿泉水中硒的含量为5－50μg/L。

本发明第三个目的是提供一种所述酒大黄的制备方法，是将唐古特大黄或药用大黄经粉碎后添加黄酒进行高温浸泡或蒸煮，然后烘干，即得到酒大黄。

所述粉碎，在本发明的一种实施方式中，是研磨至30-100目的颗粒。

所述浸泡温度，在本发明的一种实施方式中，为60-100℃。

所述浸泡或蒸煮的时间，在本发明的一种实施方式中，为1-3小时。

在本发明的一种实施方式中，所述酒大黄中，游离蒽醌含量不低于75％。

在本发明的一种实施方式中，所述酒大黄中，总蒽醌含量为10-40μg/L。

在本发明中，所有过程涉及的原料及方法均为食品级原料和依照相关标准生产，所得大黄制品符合食品配料和新资源食品相关标准。

本发明中制得的成品酒不仅富含大黄蒽醌这一功能明确的保健成分，且通过综合利用酶制剂低温发酵出一种低度清爽黄酒，酒色金黄，适应了广大消费者的需求。

本发明的有益效果具体如下：

(1)前发酵阶段复合使用酶制剂，能够在不影响风味的前提下，提高出酒率，嘌呤含量降低至10mg/L。

(2)控制前发酵温度在16-26℃，比常规黄酒发酵温度低3-10℃，一方面有利于控制因添加酶制剂提高的发酵速率，同时降低有害物质的积累，杂醇油含量由常规黄酒发酵的平均约200mg/L降至约120mg/L。

(3)后发酵阶段加入特质大黄混合物，同时控制后发酵平均温度不高于18℃，确保大黄蒽醌这一功能明确的保健成分。

(4)生产方法中，通过风冷、水冷、搅拌等方式控制发酵温度，后发酵阶段通过通风提高传质传氧，一方面控制微生物生长，降低有害物质的积累，同时增强风味组分中和扩散，有利于风味的行程。

(5)本发明得到的黄酒，一方面传统指标和风味等并未受影响，另一方面有害物质如嘌呤、生物胺等均较传统工艺下降约50％。

(6)本发明设计巧妙，生产出的清爽低度大黄黄酒各项指标均符合一级清爽型半干黄酒理化要求，但酒精度更低。不仅制得的黄酒口感清爽低度，富含微量矿物元素和大黄蒽醌，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，适于大规模推广应用。

附图说明

图1为传统半干清爽型黄酒酿造工艺；

图2为改进的低度大黄黄酒酿造工艺。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。除非特别说明，涉及的百分含量均为重量百分含量。

实施例1 酒大黄的制备

酒大黄的制备：选取一级以上唐古特大黄或药用大黄，机械粉碎至30目过筛，置入带有框式搅拌器的容器中，加入1.5倍黄酒(质量比)，60℃蒸煮3h，搅拌速度1.0rpm；弃去黄酒，取出大黄于65℃鼓风干燥烘干。

实施例2 酒大黄的制备

酒大黄的制备：选取一级以上唐古特大黄或药用大黄，机械粉碎至100目过筛，置入带有框式搅拌器的容器中，加入0.8倍黄酒(质量比)，100℃蒸煮1h，搅拌速度0.3rpm，弃去黄酒，取出大黄于85℃鼓风干燥烘干。

实施例3 前发酵工艺改进

500g大米，室温下浸米3天后，水为富含硒的矿泉水(南通白蒲黄酒有限公司提供，后同)，pH值从7.0±0.5降至4.0±0.5，卧式煮饭机煮饭冷却后后置于半敞开式槽式反应器中，接酒药0.5％，发酵24h后加入3U/g淀粉酶拌匀，夹套水冷降温，温度控制在16-26℃；喂饭时投入麦曲1％，24h后加入2U/g糖化酶拌匀，夹套水冷降温，温度控制在16-26℃，二耙后续温度控制在20℃之下；前酵6天结束后进入后酵。

实施例4 前发酵工艺改进

500g大米，室温下浸米3天后，水为富含硒的矿泉水(南通白蒲黄酒有限公司提供，后同)，pH值从7.0±0.5降至4.0±0.5，卧式煮饭机煮饭冷却后落缸搭窝，接酒药0.5％，发酵12h后加入15U/g淀粉酶拌匀，拌匀时鼓风降温；喂饭时投入麦曲1％，12h后加入15U/g糖化酶拌匀，拌匀时鼓风降温；最高温度控制在26℃之下，二耙后续温度控制在18℃之下；前酵9天结束后进入后酵。

实施例5 后发酵工艺改进

前酵结束后，加入0.1％的实施例1的酒大黄混合同样粒径的食用大黄1％进行后发酵，后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在16℃之下，每24h搅拌一次，发酵8天后，煎酒装坛陈酿6个月后为成品酒，经HPLC检测总蒽醌含量为22μg/L，硒含量为15μg/L，酒色金黄，口感清爽。

实施例6 后发酵工艺改进

前酵结束后，加入1％的实施例1的酒大黄混合同样粒径的食用大黄0.1％进行后发酵，后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在14℃之下，每48h搅拌一次，发酵12天后，巴氏灭菌装坛陈酿12个月后为成品酒，经HPLC检测总蒽醌含量为36μg/L，硒含量为13μg/L，酒色金黄，口感清爽。

实施例7 清爽低度大黄黄酒的生产

依以下步骤生产大黄黄酒：

1、浸米：称取大米，加入清水浸米3天，使pH值从7.0±0.5降至4.0±0.5；

2、蒸饭、冷却；

3、前发酵：米饭于半敞开式槽式反应器或落缸搭窝，接入占原料大米的质量0.5％酒药，发酵18h后按每克大米加入5U的淀粉酶拌匀，拌匀时降温，喂饭时投入占原料大米的质量1％的麦曲，18h后按每克大米加入5U的糖化酶拌匀，拌匀时降温，以上过程控制最高温度在26℃之下，且控制开二耙之后的温度在20℃之下，发酵8天。

4、后发酵：加入原料大米的质量0.2％的实施例1的酒大黄混合同样粒径的占原料大米的质量0.6％的食用大黄进行后发酵，后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在14℃之下，每40h搅拌一次，发酵10天。

5、灭菌、装坛陈酿。陈酿12个月后为成品酒。

实施例5-7获得的成品酒的技术指标如表1所示。

表1 大黄黄酒技术指标

从以上数据，可以看出：通过改进的低度大黄黄酒工艺，一方面传统指标和风味等并未受影响，另一方面有害物质如嘌呤、生物胺等均较传统工艺下降约50％。按照本生产方法生产出的清爽低度大黄黄酒各项指标均符合一级清爽型半干黄酒理化要求，但酒精度更低，并富含硒元素和蒽醌使得本大黄黄酒口感更清爽，营养价值更高，符合黄酒多元化的发展趋势。因此本方法不仅可以生产出功效明确的功能性黄酒，同时还可以用于低度安全黄酒的生产。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。