新型清爽型干黄酒的酿造工艺

摘要

通过先糖化后发酵的方法,开发了一种清爽型黄酒酿造工艺.在黄酒酿造过程中,原料不浸泡,不添加麦曲,利用生物酶制剂将糯米进行水解获得米汁,然后利用酿酒酵母和乳酸菌协同发酵米汁酿制新型黄酒.该研究首先从绍兴黄酒发酵液中分离出7株乳酸菌,并以黄酒的理化指标和感官评价为判断依据,确定了植物乳杆菌(F2)为黄酒酿造用乳酸菌.通过单因素和中心组合试验相结合的方法优化黄酒酿造工艺,获得最佳工艺为:料水比为1:2.0(g:mL)、α-淀粉酶添加量为12.5 U/g,95°C液化50 min;中性蛋白酶添加量为1050 U/g,50°C酶解120 min;糖化酶添加量为41.36 U/g,60°C糖化3 h,获得米汁的总糖为275.59 g/L;将酿酒酵母N85和植物乳杆菌F2分别按照1.2×107和2.4×105 CFU/mL的接种量接种米汁;以共发酵的方式进行黄酒的酿造.此工艺条件下酿造的黄酒酒精度为13.96％(体积分数),总酸为5.12 g/L,总糖为8.80 g/L,氨基酸态氮含量为0.32 g/L,非糖固形物含量为26.38 g/L,总高级醇和总酯分别为6303.42和967.04μg/L,酒体清亮,口感柔和,清爽,符合国标中清爽型干黄酒的要求.