减少脂肪混合物中脂肪含量的生产技术

摘要

降低脂肪含量的脂肪混合物生产方法在于从原料奶中分离出奶油，脂肪含量的标准化，巴士灭菌法，准备含原料奶粉末和/或其他蛋白载体的奶油混合物，冷藏，均化，添加发酵剂，发酵，引入其他浓缩剂和香料添加剂，热处理，平滑均化，热包装，其特点在于巴士灭菌法，标准化奶油，补充或不含有调制奶油的添加剂，此方法是通过原料奶蛋白载体以及将整个混合物置于85-135℃进行10-180秒的热处理后，脱气，冷却至30-35℃，在溶液或固体中添加转谷氨酰胺酶，其蛋白数量为0.1-20.0U/g，然后将整个产品保持在这个温度，停留15-70分钟，接着在大约72-92℃下进行30-180秒的热处理，冷却至72℃左右，均化并按标准方式用(或不用)口感和风味成分的添加剂进行处理，再进行热处理，成型，打包并冷藏。单独将转谷氨酰胺酶添加至经热处理过的奶油和经热处理过的原料奶蛋白质载体溶液或经热处理过的原料奶蛋白质载体溶液中即可。原料奶蛋白载体可为：半脱脂原料奶粉末，粉末乳清，原料奶，经蒸发或膜系统(UF，RO，微量过滤)凝聚，乳清蛋白或其混合物的浓缩/隔离。调制奶油的添加方式是以准备好的半脱脂牛奶和蔬菜有和/或动物脂肪和/或改造脂肪的形式。