一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法

摘要

一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再将鱼块浸入重量百分浓度为1.0～1.5%的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，得到品质改善鱼块；该大小的金枪鱼鱼块经该浓度的谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡后，鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，肌肉纤维之间的内聚力在0.5～0.7之间，硬度0.85；同时降低了金枪鱼肉内酸度。因此本发明是一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。