一种食品生产物料循环使用的餐食生产工艺

摘要

本发明涉及一种餐食生产工艺，具体讲，涉及一种食品生产物料循环使用的餐食生产工艺。所述的生产工艺包括蔬菜、半荤菜和荤菜的制备工艺，蔬菜类菜肴的制备工艺为：蔬菜分档取料，择菜、清洗、切菜后，由高汤煮熟，再调味而成；半荤类菜肴的制备工艺为：半荤类菜肴中的肉类原料经处理后，低温油炸或由高汤煮熟，将成熟后的肉类与蔬菜类混合、调味而成；荤菜类菜肴的制备工艺为：肉类经处理后，采用煮制蔬菜后的高汤煮制而成；所述的高汤的密度为0.93～0.99g/ml，pH值为6.0～8.0，含盐量为1.0～2.0wt％，含糖量为3～6wt％。本发明方法可实现工业化、标准化生产，制备的菜肴出成率高，营养丰富，含油量低。

说明书

技术领域

本发明涉及一种餐食生产工艺，具体讲，涉及一种食品生产物料循环使用的餐食生产工 艺。

背景技术

目前在机关和学校的食堂，以及一些大型的快餐生产企业中，中餐中的菜肴制作一般采 用的是大锅急火快炒的方式，这种加工方式具有很多弊端。

首先，食物的口味不能控制，大家都知道，一道菜烧制后的口味与厨师的技术水平以及 操作习惯有直接的关系，同一道菜由不同的厨师做出来则口味不同，同一道菜由同一个厨师 在不同的时间与条件下做出来口味也不同。这就造成了机关、企事业单位食堂和学生营养餐 公司的饭菜口味不能达到统一，有时候一道菜好吃，供不应求，做的口味差的时候，用餐者 将不合口味的饭菜倒掉，造成资源的极大浪费。同时，在快餐生产企业中，菜肴的口味不一， 限制了企业的规模化、标准化、工业化生产，因而不能像很多洋快餐大规模连锁经营。

其次，传统的烹调方式重油重盐，尤其是食堂或者快餐企业为了增加口感，往往会加大 用油量，造成每一份饭菜中的油脂用量超标，长期食用，用增加肥胖、高脂血症、糖尿病等 现代文明病的发病率。重盐的烹调方式还会增加高血压的患病率。

再次，传统烹调方式对蔬菜的加工时间过长、温度过高，造成蔬菜营养素的流失。

最后，传统的菜肴加工方式中，会产生大量的餐厨垃圾，其中包括食物原材料的不完全 利用而废弃的部分，以及在食物口味不符合要求而被扔掉的部分。餐厨垃圾中的油脂成为地 沟油的来源，为人民群众的健康带来隐患，如果我们能从根本上消除或者减少餐厨垃圾，就 相当于消灭了地沟油。

为此，发明人提出了一种食品生产物料循环使用的餐食生产工艺。

发明内容

本发明的首要发明目的在于提出了一种食品生产物料循环使用的餐食生产工艺。

为了实现本发明的目的，采用的技术方案为：

下面对本发明的技术方案做进一步的解释和说明。

本发明提出了一种食品生产物料循环使用的餐食生产工艺，本发明工艺的特点为：菜的 出成率高、残食率低，蔬菜的营养价值更高，含油率低。并且改变了目前中餐菜肴不能大规 模、标准化、工业化生产的现状。本发明中的出成率是原料经过初加工后，制备得到的成品 与原料的体积的百分比。

中餐中的菜肴一般分为3类，一是素菜类，例如炒各种蔬菜，二是半荤菜类，就是由蔬 菜和肉类炒在一起的菜肴，三就是荤菜类，即由肉类作为主要原料的菜肴，如排骨、鸡翅等。

本发明分别针对这三类菜肴提出制备的工艺：

一、素菜类；蔬菜分档取料，择菜，清洗，切菜，将高汤煮沸后，加入蔬菜，蔬菜与高汤的 体积比为1∶3～5，保持体系温度80℃～90℃，加热5秒～1.5分钟后，将蔬菜取出、控 汤，控出的汤倒回，循环使用。

所述的高汤的密度为0.90～0.99g/ml，pH值为6.0～8.0，优选6.2～7.1；含盐量为1.0～ 2.0wt％，优选1.5wt％；含糖量为3～6wt％。

所述高汤的制备方法为：将鸡架、猪骨、牛骨等原料清洗，加入重量为固形物重量2～5 倍的水，加热煮沸2～5个小时后，加入质量百分比为1.0～2.0wt％的食盐，并调节高汤的含 糖量为3～6wt％、pH值为6.0～8.0。

在传统的菜肴烹调过程中，一些凉拌菜等也会采用水焯的方式制备。但如果用白水煮菜 的话，蔬菜中的营养物质会根据物理扩散原理，浓度高的地方向浓度低的地方扩散，因而营 养素的流失严重。本发明提出的高汤焯菜的方式，替代了传统的急火快炒，也区别于凉拌菜 的制作。由于本发明的高汤具有特定的密度、Ph值和含糖量等指标，形成一种乳浊液，蔬菜 中的营养素并不会因为物理扩散原理而流失，相反，高汤中的脂肪类物质、氨基酸、钙离子 等，会通过交换作用进入到蔬菜中，从而增加了蔬菜的营养。蔬菜经过在高汤中的煮制后， 或根据用餐者的不同情况，可直接食用，或者再经加油、调味后食用。

本工艺中，对各种蔬菜的加热时间，是由工作人员通过其经验技术可以控制的。一些易 于成熟的叶菜，如菠菜、生菜，加热时间为5～10秒之间。不易于成熟的蔬菜，例如圆白菜、 大白菜则需要1分钟左右。同时，对蔬菜的加热时间和蔬菜切片或切丝的大小有直接关系， 幼儿园食堂的菜肴，蔬菜切得较小，因而加热时间相应缩短。在实际生产操作中，可确定蔬 菜的切块大小，然后确定加热时间，从而达到标准化生产的效果。

一般家庭的急火快炒加热时间较短，制作后盛出，散热快；而在传统的食堂、大型快餐 作业时，对蔬菜采用炒的方式制作时，由于蔬菜的量大，加热时间长，同时由于制备完成后， 由于其量大，散热慢，蔬菜长时间处于一个较热的温度条件下，就会进一步脱水，营养素进 一步流失，蔬菜的颜色变色，口感变差，出成率低下。吃食堂的人都知道，食堂中的蔬菜都 是很蔫很油腻，颜色暗淡，口味很差。因此，大型食堂和快餐企业中炒制的蔬菜，色香味均 难以满足人们的需要。而本发明的制备工艺，对蔬菜的加工制备对传统方式进行了革命性的 变革，不仅加工方式简单，便于操作，而且避免了蔬菜中营养素的流失，但最重要的一点是 蔬菜的口感良好、出成率高。

二、半荤菜类：

本工艺的半荤菜类是通过将肉类和蔬菜类分别加工，然后再混合调味而成。其中半荤菜 中的蔬菜的制备工艺参考素材类中蔬菜的制备工艺：

半荤类菜肴中的肉类原料经切丝、切片、切丁并经过上浆处理，并油封冷藏10～48小时， 低温油炸或由高汤焯制而成熟，低温油炸的步骤为：将油炸机的温度控制在120～150℃，将 冷藏后的肉加入，炸制1～5分钟后取出、控油；转入半成品区；高汤焯制的步骤为：将原料 表面的油除去，倒入煮沸的高汤中，肉类与高汤的体积比为1∶3～5，保持体系温度不小于 85℃，1～3分钟后取出，控汤，转入半成品区，控出的汤倒回原容器，循环使用；

上浆的步骤为：将加工后的肉类原料以重量比为10∶1.5～3的比例加入0～10℃的水， 水分批次加入，并加入食盐，加入食盐的重量百分比为0.5～1.5％，搅拌至肉全部将水吸收； 然后按照肉、鸡蛋、干淀粉的重量比为100∶2.0～2.5∶0.8～1.5的比例加入鸡蛋和干淀粉， 搅拌均匀。将上浆后的肉按照每公斤上浆后肉重的10～20％加入食用油，搅拌均匀后，将肉 的表面抹平，再加入1～2厘米厚的食用油，转入冰箱冷藏室保存，冷藏温度为0～10℃，并 优选冷藏10～12小时，由于采用油封，可隔绝氧气，防止氧化，因而最长可保藏48小时而 保持风味不变。低温冷藏的优点为：一是低温冷藏后的肉类经低温油炸或高汤焯制后，味道 更加鲜美；二是便于在餐食生产过程中的操作，增加出菜速度；三是经过长时间的放置，加 入到肉中的水分被肉类细胞充分吸收，增加了肉的出成率，达到了“小肉变大”的效果，并 且在低温油炸时，肉的吸油量大大降低，降低了菜肴中的脂肪含量。

其中，上浆所用的水优选用葱姜浸出的水，以增加肉的风味，也可选用花椒浸出的水。

本工艺中对肉丝、肉片、肉丁油炸或者焯制的时间，由肉类切制的大小决定。在实际生 产过程中，企业可针对不同的原材料，对切制的具体尺寸、加工的时间进行控制，从而达到 标准化生产的效果。

本发明中采用低温油炸的方法，改变了传统菜肴烹制过程中的急火，高温加热会使得肉 类和植物油中产生对身体有害的成分，例如经高温油炸的肉类，会产生某些高温裂解物和有 机致癌物如3，4-苯并芘，并会使食物中含油量过高。

在传统烹调中，肉丝、肉片、肉丁一般均采用了加油炒的形式，本发明提出了一种采用 高汤加热煮制的方式，进一步降低了菜肴中的含油量，特别适用于低脂膳食的制备。

三、荤菜类的制备工艺为：

第一次加热：将焯制蔬菜的汤煮沸，加入肉类原料加热1～5分钟后，将肉取出，至半成 品区；第二次加热：将第一次加热后剩余的汤净化处理，调节Ph值4～6，煮沸后加入经过 第一次加热后的肉类原料，加热30分钟～2小时即可。

所述的净化工艺为：将肉汤煮沸，转小火，泼入经加盐、搅拌上劲、加水搅拌成细浆的 肉渣，再转大火，煮沸后静置8～12小时；将上层清汤取出备用，底层物质移入废料容器。 肉渣为较细的肉茸，采用工业化加工肉料的废弃物制备。

一般的肉食制作过程中，都会添加硝酸盐来增加肉食的色泽和风味，本工艺中采用在制 备蔬菜过程中，煮过菜的高汤，煮过菜的高汤中，会含有从菜里面析出的硝酸盐、鞣酸盐、 叶酸等物质，从而作用于肉类，增加了肉类的风味。用高汤炖肉，减少了肉类缩水率，增加 了出成率，例如，炖牛肉的出成率可达到70～75％。

本发明的餐食制备工艺是一种循环利用的模式，先制备高汤，利用高汤先制备蔬菜，蔬 菜制备后，利用制备蔬菜后的高汤中的硝酸盐，制备肉类菜，从而达到循环利用的目的。并 且，本发明的高汤可以采用制备肉类后剩余的猪骨、鸡架等，从而进一步减少了餐厨垃圾， 达到了物尽其用。

本发明的具体实施方式仅限于进一步解释和说明本发明，并不对本发明的内容构成限制。

具体实施方式

实施例1蔬菜类餐食的制作

1.冬瓜片

冬瓜清洗后，去皮去籽，切成02～0.3mm厚，4～5mm长的片，将高汤煮开，放入冬 瓜片，以冬瓜与高汤的体积比为1∶3加入蔬菜，保持体系温度85～90℃，煮1分钟后，将 冬瓜片取出，控汤，即得。

所述的高汤的密度为0.95～0.99g/ml，pH值为6.5～7.1；含盐量为优选1.5wt％；含糖 量为4wt％。

2.油菜

油菜清洗干净，择去黄叶和烂叶，将油菜切成6mm长的段，将高汤煮开，放入油菜， 以蔬菜与高汤的体积比为1∶4加入蔬菜，保持体系温度不小于为85℃，煮10秒，将油菜 取出，控汤，即得。

所述的高汤的密度为0.96～0.99g/ml，pH值为6.5～7.0；含盐量为1.5wt％；含糖量为 5wt％。

3.豆芽

将绿豆芽清洗干净，将高汤煮开，放入豆芽菜，以豆芽与高汤的体积比为1∶4加入蔬菜， 保持体系温度不小于85℃，煮1分钟，将豆芽取出，控汤，即得。

所述的高汤的密度为0.96～0.99g/ml，pH值为6.5～6.8；含盐量为1.5wt％；含糖量为 6wt％。

可根据菜肴的需要，添加标准配置的调味汁，例如蒜泥汁、海鲜汁、酸辣汁等。

实施例2：半荤菜的制备

1.胡萝卜丝的加工

胡萝卜清洗后，去皮，切成0.4mm宽、0.4mm厚、4～5mm长的丝，将高汤煮开，放 入胡萝卜丝，以胡萝卜与高汤的体积比为1∶4加入蔬菜，保持体系温度85～90℃，煮30 秒钟后，将胡萝卜丝取出，控汤，转入半成品区；

2.猪肉丝的加工

猪肉清洗后，去皮，切成0.5mm宽、0.5mm厚、4～5mm长的丝，以重量比为10∶3 的比例加入4℃～10℃的水，水分3次加入，并加入食盐，加入食盐的重量百分比为1.2％， 搅拌至肉全部将水吸收；然后按照肉、鸡蛋、干淀粉的重量比为100∶2.5∶1.5的比例加 入鸡蛋和干淀粉，搅拌均匀；将上浆后的肉按照每公斤上浆后肉重的20％加入食用油，搅 拌均匀后，将肉的表面抹平，再加入2厘米厚的食用油，转入冰箱冷藏室保存，冷藏温度 为4℃～10℃，冷藏12小时；将高汤煮开，放入低温存储的肉丝，以肉丝与高汤的体积比 为1∶4加入，保持体系温度不小于85℃，煮1分钟后，将肉丝丝取出，控汤，转入半成 品区；或者，油炸机的温度控制在120～150℃，将冷藏后的肉加入，肉与油的体积比为1∶ 5，炸制2分钟后取出，控油；转入半成品区；

将加工的得到的肉丝和胡萝卜丝后空出的水分倒回重复使用。

3.混合调味

将加工的到胡萝卜丝和肉丝混合，加入调味汁，即可。

实施例3：荤菜的制备

第一次加热：将牛肉洗净，切成4～5cm见方的块，将焯制蔬菜的汤煮沸，加入肉类原料 加热2分钟后，将肉取出，至半成品区；

第二次加热：将第一次加热后剩余的汤净化处理，调节Ph值4，煮沸后加入经过第一次 加热后的牛肉，加热1小时即可。

净化工艺：将肉汤煮沸，转小火，泼入经加盐、搅拌上劲、加水搅拌成细浆的肉渣，再 转大火，煮沸后静置8～12小时；将上层清汤取出备用，底层物质移入废料容器。肉渣为较 细的肉茸，采用工业化加工肉料的废弃物制备。

炖牛肉的出成率为74％。

比较例1：菠菜的制备比较

组1采用常规方法制备炒菠菜：锅中加油，然后加入菠菜翻炒，后盛出。组2实施例1 方法制备菠菜。实验结果如表1所示。

表1：

其中，含油量的测定采用索泰(HT)抽提法，维生素C的检测采用高效液相色谱法。

比较例2：肉丝的制备比较

组1采用常规方法炒肉丝：锅中放油，加入用淀粉和蛋白调和的肉丝，翻炒，出锅。组2 采用实施例2的方法制备肉丝。实验结果对比如表2所示。

表2：

其中，维生素B的检测采用化学发光法。

比较例3：炖肉类的制备比较

组1采用采用常规方法炖牛肉；组2采用实施例3的方法制备牛肉。实验结果如表3所 不。

表3：

比较例4：

取比较例1中制备的两种蔬菜，在学校食堂午餐时进行口味比较试验：将学生分为两组， 每组120人，对两种菜进行品尝后，评分，

表4：

其中：5分表示优良；4分表示较好；3分表示一般；2分表示较差；1分表示很差。

通过午饭试验，组1的学生用餐后，将蔬菜吃完的学生为65人，而在组2中将蔬菜吃完 的学生为102人。证明本发明的方法制备的蔬菜口感好，用餐后的残食率低。