杀菌型新鲜奶酪的制造方法

摘要

本发明的目的在于提供一种杀菌型的新鲜奶酪，其组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现pH或酸度的降低、最佳食用期长。本发明提供杀菌型新鲜奶酪的制造方法，该制造方法的特征在于，其含有下述工序(a)～(d)：(a)使乳原料凝乳得到凝块的工序；(b)向凝块中添加稳定剂的工序；(c)对凝块加热进行杀菌的工序；(d)由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。

说明书

【技术领域】

本发明涉及杀菌型新鲜奶酪的制造方法，更具体地说，本发明涉及下述杀菌型新 鲜奶酪的制造方法，该新鲜奶酪的组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现 pH或酸度的降低、最佳食用期长。

【背景技术】

新鲜奶酪是未经熟化型的奶酪，其是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸等对乳原料进 行凝乳，由所得到的凝块中分离出乳清而得到的。作为这样的新鲜奶酪，已知有白奶 酪(Fromage Blanc)、夸克奶酪(quark)、农家奶酪、马斯卡彭奶酪、里科塔奶酪、马苏 里拉奶酪等。

在这样的新鲜奶酪中，白奶酪等是使用乳酸菌或合用乳酸菌与粗制凝乳酶对乳原 料进行凝乳而得到的，其脂肪低，与酸奶相比，具有奶酪的醇厚味道、组织也柔滑。 因此，在欧洲，白奶酪等用于涂抹面包、加上蜂蜜或果酱作为甜品食用、或用于蛋糕 等点心的制作中，是广为人知的奶酪。

但是，白奶酪等中有乳酸菌存活，因而在保存中其pH、酸度、味道会发生变化， 因而最佳食用期通常较短。近年来，白奶酪等新鲜奶酪由航空邮寄的方式从法国等运 输到日本，但由于其最佳食用期短、并且价格高等，因而在日本的流通量少。

并且，即使能够获得白奶酪等，该物质中有乳酸菌存活，因而也难以用于在百货 店等有细菌限制的场所进行销售的点心等中。

因此，为了不受上述细菌的限制，考虑对白奶酪等进行杀菌处理，但若对白奶酪 等进行作为常规杀菌处理的加热杀菌，则β乳球蛋白等乳清蛋白质发生热变性，在酪 蛋白胶粒表面结合，酪蛋白胶粒的结构与加热前发生变化，从而丧失作为特征的柔滑 口感，商品价值急剧降低。因此，难以对白奶酪等进行加热杀菌。

并且，作为对新鲜奶酪施以杀菌处理的方法，还报道了下述方法，该方法包括下 述工序：以不使新鲜奶酪加热变性的程度进行加热、搅拌，进行液态化，使粘度在 40℃下为50泊以下的工序；在该工序之前或之后加入高甲氧基果胶的工序；将pH 调整至3.5～4.6后，进行均质化，接下来进行加热杀菌处理的工序(专利文献1)。

但是，该方法中，一度对制造的新鲜奶酪进行加热、液态化、加热杀菌处理、pH 调整等多种工序，因而难以得到良好的组织及味道，在现实中还具有下述问题：为了 得到具有良好组织和味道的杀菌型新鲜奶酪，要增加高甲氧基果胶的添加量或调整奶 酪凝块的物性，必须要采取合用胶凝剂等稳定剂的方案。

【现有技术文献】

【专利文献】

专利文献1：日本特开平5-252866号公报

【发明内容】

【发明所要解决的课题】

因而，本发明的课题在于提供一种杀菌型的新鲜奶酪，其以简便的工序进行制作， 并且组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现pH或酸度的降低、最佳食用期 长。

【用于解决课题的手段】

本发明人为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现，利用下述方法可获得 解决了上述课题的杀菌型的新鲜奶酪，从而完成了本发明，所述方法为：使乳原料凝 乳，向得到的凝块中加入稳定剂，之后进行加热杀菌，然后将乳清分离，从而得到奶 酪凝块。

即，本发明涉及杀菌型新鲜奶酪的制造方法，该制造方法的特征在于，其含有下 述工序(a)～(d)：

(a)使乳原料凝乳得到凝块的工序；

(b)向凝块中添加稳定剂的工序；

(c)对凝块加热进行杀菌的工序；

(d)由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。

本发明还涉及利用上述杀菌型新鲜奶酪的制造方法制造的杀菌型新鲜奶酪。

【发明的效果】

利用本发明的杀菌型新鲜奶酪的制造方法，可以利用简便的工序获得组织柔滑、 味道良好、不易发生渗水、不易出现pH或酸度的降低、最佳食用期长的杀菌型新鲜 奶酪。

对于上述新鲜奶酪，由于对奶酪中的乳酸菌进行了杀菌、最佳食用期也长，因而 可用于在有细菌限制的百货店中进行销售的点心中，可以在通常的超级市场中进行处 置，期待其市场的扩大。

【具体实施方式】

对于本说明书中的新鲜奶酪，其是未经熟化型的奶酪，是利用乳酸菌、粗制凝乳 酶、酸或它们的组合对乳原料进行凝乳，由所得到的凝块中分离出乳清而得到的。作 为这样的新鲜奶酪，可以举出白奶酪和夸克奶酪等。并且，本说明书中的杀菌型指的 是，进行了杀菌，并且杀菌到刚刚制造后的新鲜奶酪中的常规活菌数为即使长期保存 也不会劣化的水平，例如1000个/g以下、优选300个/g以下。另外，该常规活菌数 例如可利用标准琼脂培养基进行测定。并且，根据国家的不同，杀菌型的新鲜奶酪有 时也不被称为新鲜奶酪。这种情况下，该杀菌型的新鲜奶酪可作为新鲜奶酪类食品进 行处置。

本发明的杀菌型新鲜奶酪的制造方法(下文仅称为“本发明制法”)的工序(a)为使 乳原料凝乳得到凝块的工序。对于该工序(a)中所使用的乳原料或凝乳的方法，可以结 合目的新鲜奶酪的种类采用公知的乳原料及凝乳方法（ナチユラルチ一ズ製造技術マ ニユアル：社団法人中央酪農会議、財団法人蔵王酪農センタ一(天然奶酪制造技术 手册：社团法人中央酪农会议、财团法人藏王酪农中心))来进行。

本发明制法的工序(b)为向凝块中添加稳定剂的工序。该工序(b)中所使用的稳定 剂具有在酸性条件下防止蛋白质的聚集的作用，可以举出例如高甲氧基果胶、羧甲基 纤维素钠、大豆多糖类等。这些稳定剂中，优选高甲氧基果胶。这些稳定剂以相对于 凝块100g为0.05g～0.5g、优选为0.1g～0.25g的量添加。稳定剂的添加量若高于该 范围，则奶酪凝块的口感重。另外，对于向凝块添加稳定剂的方法没有特别限制，可 以向凝块中直接投入稳定剂，也可以分散在水中以稳定剂溶液的形式投入。

另外，在该工序(b)中向凝块中添加稳定剂后进行良好地混合，然后可预加热至 与后述工序(c)的加热杀菌一致的温度，优选50℃～80℃程度，之后进行均质化。

本发明制法的工序(c)为对凝块加热进行杀菌的工序。该工序(c)中的加热杀菌是 在对乳酸菌等进行杀菌的条件下进行的，例如在63℃进行30分钟(LTLT杀菌)或与其 同等的杀菌条件以上、优选在72℃进行15秒(HTST杀菌)或与其同等的杀菌条件以 上进行。

另外，在该工序(c)后，优选冷却至与后述的工序(d)中由凝块分离出乳清时的温 度相同的温度。

本发明制法的工序(d)为由凝块中分离出乳清得到奶酪凝块的工序。该工序(d)中 乳清的分离可以利用公知的分离手段来进行，例如，可将凝块装入布袋等或模具等中 进行脱水、利用离心分离机进行离心分离、利用超滤(UF)膜或微滤(MF)膜等进行分子 分级，由此来进行分离。在这些分离手段中，出于可维持在较高温度直至进行后述工 序(e)的填充、所得到的新鲜奶酪的口感等优异、奶酪凝块的收率高等原因，优选利用 分级分子量为10,000～150,000、优选50,000～150,000的超滤膜或微孔径为0.1μm～ 0.5μm、优选为0.1μm～0.2μm的微滤膜进行分子分级。可以适当选择使用这样的过 滤膜的浓缩装置，优选横向流过滤装置。并且，该乳清分离的程度根据目的新鲜奶酪 种类的不同也有所不同，例如进行至凝块的总固体成分为过滤前的1.1～3.0倍、优选 为1.5倍～2.2倍为止。进一步地，该乳清分离在10℃～85℃、优选60℃～75℃进行。

另外，在该工序(d)之后，也可以根据目的新鲜奶酪的种类添加奶油等脂肪成分 或水果、糕点制造等中的调料汁或原料等。

可以对上述得到的奶酪凝块进行填充在容器中的工序(工序(e))。作为该工序(e) 中使用的容器没有特别限制，可以举出例如聚丙烯制等杯形容器或枕形包装。并且， 对于向这些容器中填充奶酪凝块的填充方法并无特别限制，可以举出热填充、冷却填 充等，出于对填充时所飞入的细菌或容器等进行杀菌从而降低污染风险、奶酪凝块与 副原料进行混合时也同样可得到卫生的环境、可延长制品的最佳食用期的原因，特别 优选热填充。进行该热填充时的温度为55℃～85℃、优选为60℃～75℃。

填充上述奶酪凝块后的容器可以利用铝等材料的膜进行密封，在10℃以下进行 冷蔵。

另外，本发明制法中的全部工序优选进行自动装置化并在无菌下进行。

在上述说明的本发明制法中，如上所述的新鲜奶酪自不必说，由于可无组织变化、 无损于味道等地来进行乳酸菌的杀菌，因而优选以例如白奶酪、夸克奶酪等那样的在 凝乳中至少使用乳酸菌、该乳酸菌存活、组织为软质的新鲜奶酪的制造为目的。并且， 上述白奶酪、夸克奶酪等新鲜奶酪中，总固体成分大致为5质量％～30质量％(下文 仅称为“％”)左右、总固体成分中的脂肪成分为0％～40％左右。

具体地说，下面举出利用本发明制法制造作为新鲜奶酪的白奶酪和夸克奶酪的方 式。

首先，将生乳、脱脂乳或脱脂浓缩乳等与奶油等脂肪成分组合，对于按照无脂乳 固体成分为8.0％～16.0％且脂肪成分为0～10.0％的方式进行了标准化的乳原料进行 均质化、杀菌。对于此时的杀菌，在单纯为乳酸菌的情况下，在从72℃进行15秒(HTST 杀菌)到在120℃～135℃进行1～3秒(UHT杀菌)的条件进行，在乳酸菌中合用粗制凝 乳酶的情况下，在72℃～78℃进行15秒(HTST杀菌)的条件下进行。杀菌后，冷却 至所用乳酸菌的最佳发酵温度。作为此处使用的乳酸菌，可以举出例如，单独或组合 使用乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconstoc mesenteroides subsp.cremoris)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteorides)、乳酸乳球菌乳 酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactbacillus delbrueckii subsp. bulugaricus)、德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactbacillus delbrueckii subsp.lactis)、瑞士乳杆菌 (Lactbacillus helveticus)等。在向乳原料中添加含有这些乳酸菌的市售的DVS菌种的 情况下，以0.001％～0.5％进行添加，在所使用的乳酸菌的最佳发酵温度下进行发酵， 直至pH为3.5～5.0、优选为pH4.30～4.50，从而得到凝块。在搅拌下将该凝块冷却 至10℃以下，使乳酸菌的发酵停止。以1％～2％高甲氧基果胶溶液相对于凝块质量 为1∶9的比例向已冷却的凝块中添加1％～2％高甲氧基果胶溶液作为稳定剂，进行 充分混合，使高甲氧基果胶良好地分散在凝块中。若未进行分散，则不能很好地抑制 聚集。其后，将凝块预加热至50℃～70℃，利用均质器进行均质化。接下来，对凝 块进行加热，在72℃～78℃下保持15秒以上进行HTST杀菌。杀菌后，冷却至60℃～ 70℃，使用具有微孔径为0.1μm的微滤(MF)膜的横向流过滤装置，通过横向流过滤 去除乳清，进行浓缩直至凝块的总固体成分为过滤前的1.5倍～2.2倍，得到奶酪凝 块，将该奶酪凝块在保持为60℃～70℃温度的状态下填充至容器中，得到白奶酪(夸 克奶酪)。容器填充后，使用铝材料等膜对容器进行密封，连容器一起将白奶酪(夸克 奶酪)冷却至10℃以下。

对于利用本发明制法所制造的杀菌型新鲜奶酪来说，在刚刚制造后自不必说，即 使在保存30天后，也仍旧组织柔滑、味道良好、不易发生渗水、不易出现pH或酸 度的降低。其结果，与通常的非杀菌型的新鲜奶酪相比，该新鲜奶酪的最佳食用期延 长10天以上。

【实施例】

下面举出实施例详细说明本发明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。

实施例1

白奶酪的制造(1)：

采用脱脂浓缩乳(无脂肪乳固体成分30％、脂肪成分低于0.3％)与奶油(无脂肪乳 固体成分4.8％、脂肪成分47.0％)，标准化为无脂肪乳固体成分9.38％和脂肪成分 3.85％。利用均质器进行均质化后，在75℃保持15秒进行HTST杀菌。接下来在20℃ 进行冷却，准备40kg的杀菌乳。添加0.01％的市售奶酪用乳酸菌DVS菌种(乳酸乳 球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)：Christian Hansen社制造)，在20℃进行19小时30分钟的发酵直 至pH为4.5，从而得到凝块。在利用桨叶搅拌下将该凝块冷却至10℃以下，使乳酸 菌的发酵停止。以2.0％高甲氧基果胶溶液相对于凝块的质量为1∶9的比例向冷却的 凝块中添加2.0％高甲氧基果胶溶液，进行充分混合使高甲氧基果胶充分膨润。其后 将凝块预加热至60℃，利用均质器以压力100kg/cm²进行均质化，均质化后将罐加热 至75℃，将其保持15秒进行分批杀菌。分批杀菌后，将温度降至65℃，在保持于 60℃～70℃温度的条件下，使用具有微孔径为0.1μm的微滤膜的浓缩装置进行横向流 过滤，进行浓缩直至凝块的总固体成分为过滤前的2倍，得到奶酪凝块，将该奶酪凝 块在保持为65℃温度的状态下填充至容器中，得到白奶酪。容器填充后，将白奶酪 冷却至7℃以下，保存30天。将保存前的白奶酪利用标准琼脂培养基和BCP加平皿 计数琼脂培养基进行培养，计测常规活菌数和乳酸菌数。并且，利用乳酸表示表进行 保存前后的白奶酪的pH和酸度的测定。进一步地对组织、味道进行自由评价。

根据利用标准琼脂培养基进行试验的结果，确认到保存前的白奶酪的常规活菌数 为30个/g，根据利用BCP加平皿计数琼脂培养基进行试验的结果，确认到保存前的 白奶酪的乳酸菌数为30个/g。并且，该白奶酪保存前的pH为4.46、酸度为0.90、奶 酪凝块的组织柔滑、硬度也良好。进而，保存30日后的白奶酪的pH为4.45、酸度 为0.90，未确认到乳酸菌增殖所致的pH和酸度的上升。此外，进一步地，保存30 日后的白奶酪的味道良好、亦无渗水、组织柔滑、硬度也良好。

实施例2

白奶酪的制造(2)：

在实施例1中，在分批杀菌后，将温度降至15℃，在保持于15℃的条件下，使 用具有微孔径为0.1μm的微滤膜的浓缩装置进行横向流过滤，进行浓缩直至凝块的总 固体成分为过滤前的2倍，得到奶酪凝块，将该奶酪凝块在保持为15℃温度的状态 下填充至容器中，除此以外，与实施例1同样地得到白奶酪。

该白奶酪与实施例1中得到的白奶酪大致为同样的性质。

实施例3

白奶酪的制造(3)：

在实施例1中，在分批杀菌后，将温度降至65℃，在保持为60℃～70℃温度的 条件下以6,000rpm进行5分钟的离心分离，除此以外，与实施例1同样地得到白奶 酪。

对于该白奶酪，与实施例1中得到的白奶酪相比，蛋白质聚集的抑制效果稍差， 组织稍有粗糙，有粉末状的感觉。并且，奶酪凝块的一部分强力聚集，即使对凝块进 行搅拌，也未能均匀混合，在保存中的渗水也稍多。但是，若与后述比较例1中得到 的白奶酪相比，仍是非常良好的。

实施例4

白奶酪的制造(4)：

在实施例1中，在分批杀菌后，将温度降至10℃，在保持为10℃的状态下，以 6,000rpm进行5分钟的离心分离，进行浓缩直至凝块的总固体成分为过滤前的2倍， 得到奶酪凝块，将该奶酪凝块在保持为10℃的状态下填充至容器中，除此以外，与 实施例1同样地得到白奶酪。

对于该白奶酪，为与实施例1同等柔滑的良好组织，但保存中稍稍发生了渗水。

比较例1

白奶酪的制造(5)

在实施例1中，不向凝块中添加高甲氧基果胶，除此以外，与实施例1同样地得 到白奶酪。

该白奶酪未添加作为稳定剂的高甲氧基果胶，因而由于蛋白质的变性而进行聚 集，组织呈干干巴巴的状态，含在口中时感觉粗糙，处于丧失了作为白奶酪的特征的 柔滑感的状态。

【工业实用性】

利用本发明的杀菌型新鲜奶酪的制造方法，可以得到组织柔滑、味道良好、不易 发生渗水、不易出现pH或酸度的降低、最佳食用期长的杀菌型新鲜奶酪。

因而，该新鲜奶酪可用于在百货店销售的点心中，可在出于最佳食用期的关系而 较少处理的通常的超级市场中进行处置。