具有良好耐热性和口感的可可脂替代脂及包含其的巧克力组合物

摘要

本发明提供一种用于巧克力和烘烤的可可脂替代脂，其是由包含以下步骤的方法制备：对植物脂进行分馏；通过将所述经过分馏的植物脂与脂肪酸衍生物混合来制备原料脂；以及使所述原料脂进行酶促转酯化反应。所述可可脂替代脂的POP含量以所述可可脂替代脂的总重量计为10重量％或更少且三酸甘油酯中的POS/SOS含量比为1.0到1.5。所述可可脂替代脂因POP含量较低而具有极好的耐热性，因具有与可可脂的三酸甘油酯组合物中类似的高POS含量而迅速地熔化，且可替代具有松软质地的可可脂。因此，所述可可脂替代脂将替代天然可可脂用于巧克力或烘烤涂层，进而提供质量与使用可可脂的巧克力相同的巧克力。

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于巧克力的可可脂替代脂，且更明确地说，涉及一种 可可脂替代脂，其是由包含以下步骤的方法制备：对植物脂进行分馏，通过 将经过分馏的植物脂与脂肪酸衍生物混合来制备原料脂，以及使原料脂进行 酶促转酯化反应；且其具有以可可脂替代脂的总重量计10重量％或更少的 POP含量，以及POS/SOS含量比为1.0到1.5的三酸甘油酯。本发明还涉及 一种使用所述可可脂替代脂的巧克力组合物。

背景技术

1.可可脂(cocoa butter)

巧克力一般含有：50％或更少的糖、30％到50％的可可块(cocoa mass) 和约30％的包含乳脂(milk fat)的脂肪。巧克力脂中可可脂的含量根据巧克 力的种类而变化，但一般为约60％。

可可脂(可可豆脂)是从可可树(theobroma cacao)果实的种子(可可 豆，脂肪含量：48％到49％)获得的脂肪。可可脂由98％三酸甘油酯、1％游 离脂肪酸、0.5％单酸甘油酯或双酸甘油酯、0.2％固醇和150ppm到250ppm 生育酚组成。可可脂中的三酸甘油酯具有75％或更多的对称结构，其中油酸 (oleic acid)位于sn-2位且棕榈酸(palmitic acid)和硬脂酸(stearic acid)分 别位于sn-1位和sn-3位。可可脂包含34％到49％POS、23％到30％SOS和 13％到17％POP，这主要形成对称的脂肪。

本文中，术语“POP”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸位于sn-1位和sn-3位 的三酸甘油酯。

术语“POS”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸和硬脂酸或硬脂酸和棕榈酸分 别位于sn-1位和sn-3位的三酸甘油酯。

术语“SOS”指代油酸位于sn-2位且硬脂酸位于sn-1位和sn-3位的三酸甘 油酯。

除非另作定义，否则单位“％”和“份数”分别表示“重量％(wt％)”和“重量 份”。

可可脂的熔点为32℃到35℃且在约20℃室温下固体脂肪含量(solid fat  content，SFC)为71％到88％，其在30℃到32℃开始熔化且在32℃到35℃实 质上熔化。

由于可可脂在30℃左右迅速熔化，故可可脂在室温下为固体，而其在口 中迅速熔化且因此提供清爽和纯正的口感(mouth-feel)。可可脂的此类熔化 特性是归因于对称的脂肪。

视原产地而定，可可脂具有不同的组成和三酸甘油酯含量，这将造成性 质的差异，例如坚硬度、凝固速度等。举例来说，对于油酸在sn-2位的对称 脂肪组合物，马来西亚的可可脂具有47％的POS含量和30％的SOS含量， 而巴西的可可脂具有40％的POS含量和22％的SOS含量，且加纳的可可脂 具有43％的POS含量和26％的SOS含量。这三种可可脂具有类似的POP含 量，范围为13％到15％。就坚硬度来说，马来西亚的可可脂是最硬的，巴西 的可可脂是最软的，而加纳可可脂的坚硬度处于中间水平。另外，凝固速度 的差异与坚硬度的次序相同，马来西亚可可脂的凝固速度为78±10分钟，巴 西可可脂的凝固速度为300±51分钟，且加纳可可脂的凝固速度为95±14 分钟。

2.可可脂替代脂

由于可可脂是从天然植物获得，故其供应将根据天气的变化而变化。另 外，因为可可脂较昂贵，所以将植物脂作为可可脂的代用品用于巧克力。此 类代用脂包含硬化的棕榈仁油和椰子油，这些都不与可可脂相容。视生产方 法和成分而定，可可脂的代用脂和代用油被分类成仿可可脂和增量剂(cocoa  butter equivalent and extender，CBE)、可可脂替代品(cocoa butter replacer， CBR)和可可脂代用品(cocoa butter substitute，CBS)。

CBE与可可脂相容，具有与可可脂类似的三酸甘油酯组成，且需要调温 (tempering)。CBE的实例包含：棕榈中间馏分(palm middle fraction，PMF)、 娑罗双树脂(Sal fat)、婆罗洲脂(Borneo tallow)、烛果油(Kokum)、牛油 树脂(Shea butter)和其脂肪馏分。已知将可可脂与棕榈中间馏分和具有较高 SOS含量的脂肪混合来制备类似于可可脂的脂肪。

CBR是一种凝固的脂，其是通过使在室温下呈液态或呈液固混合态的豆 油(soybean oil)、菜籽油(canola oil)、棕榈油(palm oil)等硬化而获得。 CBR在某种程度上可替代可可脂且不需要调温。归因于熔点和SFC的增加， CBR具有较陡的SFC曲线斜率和较高的氧化稳定性。然而，由于CBR是使 用部分硬化的方式制备，故其具有较高的反式酸(trans acid)含量且因此缺 乏营养。

CBS是通过使某种植物油和植物脂硬化来获得，其不与可可脂相容，具 有较高的月桂酸(lauric acid)含量，且不需要调温。CBS在烘烤领域中常用 于涂挂，且一般通过使棕榈仁油和椰子油硬化或转酯化，且(必要时)与其 它类型的硬化植物油混合来制备。然而，在存在湿气时，具有较高月桂酸含 量的脂肪和油会因霉菌(mold)作用而水解，发出异常的气味，且因月桂酸 而缺乏营养。

由于CBR和CBS缺乏营养，且具有与质地相关联的减弱的功能，例如 其在口中迅速熔化，使得越来越多地使用CBE。CBE主要是通过将经由酶促 酯化反应合成的富含SOS的脂肪与通过棕榈油分馏所获得的棕榈中间馏分 (PMF)以约1∶1混合来制备。CBE一般具有由30％到35％POP、10％到15％ POS和30％到35％SOS组成的三酸甘油酯组合物，与加纳可可脂中的三酸甘 油酯组合物(POP：17％，POS：43％，SOS：26％)相比较，CBE具有较高 的POP和SOS含量及较低的POS含量。

脂肪的物理性质是通过在不同温度下的固体脂肪含量(SFC)来鉴别。 在20℃与25℃之间的SFC表示脂肪的硬度，在25℃与30℃之间的SFC表示 耐热性，且在35℃或更高温度下的SFC表示蜡质(waxiness)，蜡质是指脂肪 保持不迅速熔化的程度。当用于巧克力的可可脂或可可脂替代脂的SFC在 30℃或更低温度下较高、在30℃或更高温度下急剧减少且在35℃或更高温度 下非常低时，即，当SFC形成陡曲线时，其被认为具有良好的质量。

将可可脂的SFC与CBE的SFC相比较，具有较高SOS含量的CBE在 30℃或更低温度下具有比可可脂低的SFC。然而，具有较高SOS含量的CBE 在30℃或更高温度下具有比可可脂高的SFC，且因此具有坚硬感并在口中留 下相当大的余味。如上文所描述，可可脂与CBE之间SFC的差异(即，性 质差异)归因于可可脂与CBE之间三酸甘油酯组成的差异。CBE具有较高的 POP和SOS含量，而可可脂具有高POS含量。POS和POP的熔点在35℃左 右，而SOS的熔点为41℃。具有高SOS含量的脂肪在30℃或更高温度下相 对较硬(亚历山德拉·托比查(Aleksandra Torbica)等人，欧洲食品研究与技 术(Eur.Food Res Technol.)，2006年，222：385-391)。

近来，存在朝向软而非硬且在口中迅速熔化、纯正而不留下余味的巧克 力发展的趋势。因此，开发出具有较低SOS含量和较高PMF含量的软CBE。 软CBE中的三酸甘油酯组合物包含40％到45％POP、10％到15％POS和30％ 到35％SOS。软CBE在20℃到35℃的温度范围内具有整体上较低的SFC， 且因此其可提供质地松软的巧克力，但其在室温下不形成固体晶体，以致可 能造成起霜(blooming)现象。

通过调整经由合成或分馏所获得的SOS与具有较高POP含量的PMF之 间的混合比，将会使近来可用的大部分CBE都具有较硬或较软的性质。然而， 不同于天然可可脂，CBE未展现具有陡斜率的SFC曲线。

美国专利第4,705,692号揭示了一种可可脂代用组合物，其包含SOS、POS 和POP，且具有较高SOS含量，其中硬脂酸与棕榈酸的比率为1.5∶1到6.0∶1。

日本未审查专利公开案第1999-243982号揭示通过转酯化制备的具有含 较高POS含量的三酸甘油酯组合物的脂肪，其中POS含量较低(18重量％ 或更少)，而POP含量较高(10重量％到55重量％)且SOS含量较高(10 重量％到50重量％)。就这一点来说，所述工艺集中在合成SOS而不是POS。

日本未审查专利公开案第2008-154555号揭示用于巧克力的脂肪和油， 其具有适当的耐热性和在口中的可熔性，其中所述脂肪和油具有40重量％到 60重量％的SOS含量、1重量％到10重量％的POP含量以及1.1到1.8的SOS 含量/POS与SOA含量总和的重量比，且SOS含量大于POS与SOA含量的 总和。因此，脂肪和油包含高SOS含量。

这些常规方法集中在具有较高SOS含量的用于巧克力的脂肪和油，以便 生产出较软并在口中迅速熔化且因此不留下余味的巧克力产品，但这些方法 不强调天然可可脂中丰富的POS。另外，尚未针对具有较高POS含量和受控 制的POP含量且因结构对称而具有较低熔点的可可脂替代脂进行研究。

具体来说，由于近来使用的大部分CBE具有较高POP含量和较高SOS 含量，故其感觉较硬且留下相当大的余味。软CBE具有在室温下不为固体的 晶体，进而造成起霜现象。

因此，需要开发一种新的替代脂，其在口中迅速地熔化、具有松软质地、 展现良好的耐热性，且在室温下形成固体晶体以致不会造成起霜现象。

发明内容

技术问题

本发明旨在解决常规CBE感觉略硬且在口中留下相当大的余味以及常规 软CBE在室温下会造成起霜现象的问题，且本发明的一个方面将提供可可脂 替代脂，其像天然可可脂一样在口中迅速地熔化、提供松软质地、具有良好 的耐热性且不会造成起霜现象。

本发明的另一方面将提供可可脂替代脂，其具有极好的质地、质量、功 能或防腐性，用以在其代替天然可可脂用于巧克力时改进或维持巧克力的质 量。

本发明的又一方面将提供使用可可脂替代脂的巧克力组合物或涂挂用巧 克力组合物。

技术解决方案

根据本发明一方面，可可脂替代脂是由酶促转酯化来制备，其具有以可 可脂替代脂的总重量计10重量％或更少的POP含量，且具有约1.0到1.5(优 选1.5)的POS/SOS三酸甘油酯含量比。不易于获得1.0或更大的POS/SOS 三酸甘油酯含量比，而同时又维持POP含量为10重量％或更少。如果POP 含量大于10重量％且POS/SOS三酸甘油酯含量比为1.0或更大，那么可获得 松软质地，但耐热性是不适宜的。如果POP含量少于10重量％且POS/SOS 三酸甘油酯含量比为1.0或更小，那么质地不够软且较硬。因此，当以可可 脂替代脂的总重量计POP含量为10重量％或更少，且POS/SOS三酸甘油酯 含量比为约1.0到1.5时，可获得良好的耐热性以及与天然可可脂类似的质地 或特性(迅速熔化)。

尽管POP的含量视生产区域而存在微小差异，但可可脂的POP含量一般 在13重量％到17重量％的范围内。另外，视生产区域而定，可可脂具有不同 的POS/SOS含量比，举例来说，马来西亚可可脂的POS/SOS含量比为1.57 (POS：47重量％，SOS：30重量％)；巴西可可脂的POS/SOS含量比为1.82 (POS：40重量％，SOS：22重量％)；且加纳可可脂的POS/SOS含量比为1.65 (POS：43重量％，SOS：26重量％)。为了能在可可脂替代脂代替可可脂而 用于巧克力时提供类似的质地和质量，同时进一步改进耐热性，有必要具有 与可可脂类似的POS/SOS含量比和较低的POP含量(参看实例5中耐热性 测试的结果)。

常规方法仅集中在增加SOS含量以改进巧克力的质地，而未对POS/SOS 含量比以及POP含量的控制进行任何研究。因此，本发明首次揭示，通过将 POP含量调整为以可可脂替代脂的总重量计10重量％或更少且将POS/SOS 三酸甘油酯含量比调整为约1.0到1.5，可可脂替代脂将具有良好的耐热性以 及与天然可可脂类似的质地和特性。

根据本发明的可可脂替代脂是通过包含以下步骤的工艺制备：对植物脂 或植物油进行分馏；通过将经过分馏的植物脂或植物油与脂肪酸衍生物混合 来制备原料脂；以及使原料脂进行酶促转酯化反应。所述制备方法可进一步 包含从酶促转酯化的原料脂中除去脂肪酸衍生物。可在0.001毫巴(mbar) 到30毫巴和100℃到300℃下，从酶促转酯化的原料脂中除去脂肪酸衍生物。 所述脂肪酸衍生物可为硬脂酸衍生物，例如硬脂酸乙酯或硬脂酸甲酯。

原料脂可为植物脂或植物油与脂肪酸衍生物以1∶0.5到1∶10混合的混合 物。

本发明如下实现。通过使植物脂或植物油进行酶促转酯化反应且在反应 期间调整底物和反应时间，来制备具有经调整的POP含量和POS/SOS含量 比的可可脂替代脂。接着，经由分析三酸甘油酯结构鉴别出替代脂具有与天 然可可脂类似的配置。另外，将替代脂施用于巧克力组合物，随后评价所述 组合物的功能和防腐性，进而证明代替可可脂使用的可可脂替代脂可维持巧 克力的质量。

植物脂或植物油的实例可包含此项技术中常用的任何植物脂或植物油， 例如椰子油、棕榈仁油、棕榈油、菜籽油、葵花油、豆油、棉籽油、米粒油、 玉米油、橄榄油、牛油树脂、芒果仁脂、婆罗洲脂(来自狭翅娑罗双(Shorea  stenoptera)或猪油果(Pentadema butyracea)的油)、娑罗双树油(娑罗树(Sherea  robusta)油)、烛果油(印度藤黄(Garcinia indica)油)，但不限于此。

在本发明中，对植物脂或植物油进行分馏的工艺旨在自植物脂或植物油 原料获得含有POP的脂肪，这种脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量存 在差异，且可视植物脂或植物油原料的特性而通过选自干式分馏法和溶剂分 馏法的方法来进行所述工艺。在溶剂分馏法中，可使用任何溶剂，例如己烷、 丙酮、甲基乙基酮、乙醇等，只要其可溶解原料脂。

在本发明中，脂肪酸衍生物的实例可包含棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯、花 生四烯酸乙酯和二十二烷酸乙酯，或棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、花生四烯酸 甲酯和二十二烷酸甲酯。优选使用硬脂酸乙酯或硬脂酸甲酯，但不限于此。 此项技术中常用的任何脂肪酸和任何脂肪酸衍生物均可使用。

在本发明中，可使用酶促转酯化反应来生产在sn-1，3位包含饱和脂肪酸 且在sn-2位包含不饱和酸的对称三酸甘油酯，且这一反应可使用sn-1，3位置 特异性酶在30℃到60℃下进行1小时到30小时。

sn-1，3位置特异性酶的实例可包含从德氏根霉(Rhizopus delemar)、米黑 毛霉(Mucor miehei)、黑曲霉(Aspergillus miger)、少根根霉(Rhizopus  arrhizus)、雪白根霉(Rhizopus niveus)、爪哇毛霉(Mucor javanicus)、爪哇 根霉(Rhizopus javenicus)、米根霉(Rhizopus oryzae)、嗜热丝孢菌 (Thermomyces lanuginosus)等提取的酶。优选使用从米黑毛霉或嗜热丝孢菌 提取的酶，但不限于此。此项技术中使用的对sn-1和sn-3位具特异性的任何 酶均可使用。

在本发明中，可在酶促转酯化反应中调整底物与反应时间的比率以调整 POP含量和POS/SOS含量比。另外，当反应完成时，可将反应物彼此混合以 促进用途的变化，进而调整POP含量和POS/SOS含量比。举例来说，将包 含13％POP、37％POS和23％SOS且POS/SOS含量比为1.6的组合物与包 含6.2％POP、33％POS和34％SOS且POS/SOS含量比为1的组合物以5∶5 的重量比混合，由此产生包含9.6％POP、35％POS和29％SOS且POS/SOS 含量比为1.2的组合物。

使用上述初始原料和工艺制备的脂肪具有包含10重量％或更少的POP 且POS/SOS比为约1.0到1.5的三酸甘油酯组合物。在酶促转酯化反应中， 调整底物与反应时间的比率或混合反应物，进而产生POP为10重量％或更少 且POS/SOS比为约1.0到1.5的组合物。

有利作用

因此，根据本发明的可可脂替代脂因POP含量较低而展现极好的耐热性， 且因具有类似于天然可可脂的三酸甘油酯组合物的较高SOS含量而具有可可 脂特有的呈陡斜率的SFC曲线。因此，这种替代脂在口中迅速地熔化，且可 用作具有松软质地的仿可可脂。而且，与常规的可可脂替代脂相比，所述替 代脂在改进巧克力的抗起霜性和物理性质方面表现极好，使得其可用以增强 可可脂的质量。另外，还将替代脂添加到固体可可脂中以具有类似于质地松 软的可可脂的三酸甘油酯组成和物理性质。此外，可可脂替代脂具有较高的 POS，同时还保持较低的POP含量，以改进巧克力的抗起霜性和熔化感觉， 进而明显有助于产品质量的改进。

附图说明

图1为说明根据本发明的可可脂替代脂的三酸甘油酯组成的高效液相色 谱(high-performance liquid chromatography，HPLC)图。

图2为说明根据本发明的可可脂替代脂的SFC和天然可可脂(cocoa  butter，CB)的SFC的图表。

具体实施方式

下文中将参照以下实例详细地描述本发明。这些实例仅出于说明目的提 供，且不应以任何方式解释为限制本发明。

实例1：可可脂替代脂的制备和三酸甘油酯结构的分析

在实例1中，如下制备可可脂替代脂。经由溶剂分馏法获得的棕榈馏分 作为原料脂。在60℃下完全溶解1公斤棕榈油，且与10公斤的丙酮混合。 在用塞子封闭容器之后，搅拌混合物，以使油在丙酮中彻底溶解。在0℃下 以30转/分(revolutions per minute，rpm)搅拌混合溶液3小时，接着结晶， 之后进行真空过滤，由此分离成呈固体状态的棕榈硬脂(palm stearin)和呈 液体状态的棕榈油精(palm olein)。此处，棕榈油精的产率为60％或更多且 碘值(iodine value)为60或更小。

经由分馏获得的未移除丙酮的棕榈硬脂在40℃完全溶解，且与额外的丙 酮混合。在30℃下以30转/分搅拌所述混合物，接着结晶，之后进行真空过 滤，由此分离成结晶的馏分和棕榈中间馏分(PMF)。此处，PMF的产率为 30％，且棕榈馏分含有55％POP且具有碘值40。

将棕榈馏分与硬脂酸衍生物以1∶4的摩尔比混合，使得总重量为2公斤， 随后，在50℃下使用固定的从米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)获得的sn-1，3 特异性脂肪酶lipozyme RM IM，使混合物进行8、12、15和20小时的转酯 化反应，由此合成可可脂替代脂。接着，蒸发存在于合成脂中的乙酯，产生 最终的可可脂替代脂。

使用HPLC鉴别在酶促转酯化反应之前/之后脂肪中三酸甘油酯的种类和 含量。

在表1中所列出的条件下，使用HPLC分析三酸甘油酯。使用反相高效 液相色谱法和蒸发光散射检测器(evaporative light scattering detector，ELSD) 来分析分馏之前和之后脂肪的三酸甘油酯结构。使用PEFE注射器式过滤器 (25毫米，0.2微米)过滤30微升试样和10毫升己烷，且接着放入2毫米的 小瓶中，并使用自动取样器注入20微升试样。乙腈和己烷/异丙醇分别用作 溶剂A和溶剂B，且流速为1毫升/分钟。进行70分钟的溶剂梯度洗脱(A∶B， 体积比(v∶v))，即，以80∶20执行45分钟，以54∶46执行达到60分钟且接 着从60分钟到70分钟以80∶20执行。

表1

经由HPLC鉴别每一脂肪的三酸甘油酯组成，且结果于表2中说明。

表2

如在表2中所显示，经由20个小时的反应获得的可可脂替代脂具有包含 6.2％POP、33.3％POS和34.2％SOS的三酸甘油酯组合物并具有约1的 POS/SOS含量比，且经由12个小时的反应获得的可可脂替代脂具有包含9.2％ POP、34.8％POS和27.3％SOS的三酸甘油酯组合物并具有约1.3的POS/SOS 含量比。

实验实例1：使用核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)进行的 SFC分析

在实验实例1中，POS/SOS含量比为1.3(类似于可可脂的POS/SOS含 量比1.57)的可可脂替代脂是在实例1中所获得的脂肪中选出，且使用核磁 共振(NMR)针对SFC进行分析，并与天然可可脂相比较。SFC分析是在表 3中所列条件下使用NMR进行。

利用平行法(parallel method)进行使用NMR的SFC分析测试。制备五 个3毫升的样品，且在预处理时在80℃充分熔化这些样品，之后在60℃冷却 10分钟且接着在0℃冷却90分钟。接着，在26℃使晶体稳定40小时，且接 着在0℃冷却90分钟。将样品留在具有分别预设为10.0℃、20.0℃、25.0℃、 30.0℃和35.0℃的金属块恒温器的摄氏浴槽(Celsius bath)中30分钟，之后 进行SFC测量。测量SFC约6秒。

表3

图2中说明了使用NMR进行的SFC的分析结果。如图2中所绘示，所 选本发明的可可脂替代脂展现与天然可可脂类似的物理性质。

实例2：使用可可脂制备巧克力

在实例2中，制备仅使用可可脂作为脂肪的巧克力作为参照物，以便鉴 别使用所选可可脂替代脂的巧克力组合物是否具有改进的质量，例如口感和 防止起霜方面的改进。

使用总脂肪含量为36％且粒度为20微米的板形巧克力混合物作为参照 物。为了制成这种巧克力，使用了27％的可可、9.6％的可可粉、20％的可可 脂、43％的糖和0.4％的卵磷脂。表4中列出了最终的巧克力组合物。

表4：板形巧克力组合物

首先，将糖、可可粉和10％的混合脂肪混合成膏团(dough)，使其经历 精炼机处理以具有20微米粒度。将由此获得的薄片放到巧克力精炼机 (conche)中，且进行20小时的巧克力精炼，之后向其中添加10％的剩余混 合脂肪和卵磷脂，接着再进行1小时的巧克力精炼。将混合物从28℃调温到 29.5℃，倒入板形模子中，在冷却室中在10℃下冷却10分钟，并将其从模子 中取出，由此完成巧克力。

实例3和比较实例1：使用可可脂替代脂制备板形巧克力

在实例3中，使用实例1中所获得的含有9.2重量％POP且POS/SOS含 量比为1.3的可可脂替代脂制备板形巧克力，以鉴别当用替代脂替代用于实 例2巧克力的可可脂时的质量改进效果，例如口感和防止起霜方面的改进。 另外，在比较实例1中，进行将实例1的可可脂替代脂与商业上使用的CBE 相比较的实验。表5中列出了所述实验中商业上使用的CBE中的三酸甘油酯 组合物。

表5：商业上使用的CBE中的三酸甘油酯组合物

在实例3和比较实例1中，按与实例2中相同的方式来制备巧克力，分 别使用实例1替代脂以及商业上使用的CBE来替代20％可可脂中的15％，剩 余的5％为可可脂。实例和比较实例说明如下。

表6：根据实例和比较实例的巧克力混合物的组成

实例4：巧克力在口中熔化的感觉的测试

由10个参与者来评价实例2和实例3及比较实例1的巧克力在口中熔化 的感觉。○指示“良好”、△指示“一般”且×指示“差”。

表7：巧克力在口中熔化的感觉

<评价>○：良好，△：一般，×：差

实例5：巧克力的耐热性测试

使实例2和实例3及比较实例1的巧克力在20℃陈化一周，之后在以下 条件下进行实验，以便测量随温度变化的最大应力，且由此鉴别耐热性。

*恒温烘箱中巧克力的存储时间：3小时

*电流计条件

范围：3毫米，工作台速度：2厘米/分钟，针尖：3毫米直径的圆柱形针 尖

以下将说明随温度变化的测量结果。

表8：随温度变化的最大应力

如表8中所说明，与其它巧克力相比，实例3巧克力的最大应力相对较 高，使得其展现相对优良的耐热性。

实例6：巧克力的起霜稳定性测试

使实例2和实例3及比较实例1的巧克力在20℃陈化一周，且在维持于 32℃的恒温烘箱中存储24小时并于20℃下存储24小时，之后进行循环测试。 进行15次此测试，接着用肉眼观察随时间推移巧克力质量的改变(即，发生 起霜或粒化(graining))。表9中将说明结果。另外，以与实例4中相同的方 式评价测试之后巧克力熔化的感觉，且在表9中说明结果。

表9：巧克力的起霜和粒化

<评价>○：良好，△：一般，×：差

实例2和实例3及比较实例1的巧克力在存储过程中未展现起霜或粒化 现象，就调温的巧克力而言，这种情况一般与在30℃或更低温度下脂肪的耐 热性相关联。另外，考虑到巧克力在口中熔化的感觉在存储之前与之后未改 变，未发生脂肪晶体的重排。

实例7：使用可可脂制备涂挂用巧克力

在实例7中，制备仅使用可可脂作为脂肪的涂挂用巧克力作为参照物， 以便鉴别使用所选可可脂替代脂的巧克力组合物是否具有适于涂挂的质量改 进效果，例如口感和光泽度及防止开裂和起霜方面的改进。

使用总脂肪含量为36％和20微米粒度的涂挂用巧克力混合物作为参照 物。为了制成这种巧克力，使用5％的可可、16.6％的可可粉、35％的可可脂、 43％的糖和0.4％的卵磷脂。表10中列出了最终的巧克力组合物。

表10

首先，将糖、可可、可可粉和10％可可脂混合成膏团，使其经历精炼机 处理以具有20微米粒度。将由此获得的薄片放到巧克力精炼机中，且进行 20小时的巧克力精炼，之后向其中添加10％的剩余可可脂和卵磷脂，接着再 进行1小时的巧克力精炼。将混合物从28℃调温到29.5℃，施用到薄饼且在 冷却室中在10℃下冷却10分钟，由此生产出最终产品。

实例8和比较实例2：使用可可脂替代脂制备涂挂用巧克力

在实例8中，使用实例1中所获得的含有9.2重量％POP且POS/SOS含 量比为1.3的可可脂替代脂制备涂挂用巧克力，以便鉴别当用替代脂替代用 于实例7的涂挂用巧克力的可可脂时的质量改进效果，例如口感和光泽度及 防止起霜和开裂方面的改进。接着，将所获得的涂挂用巧克力以与实例7中 相同的方式施用到薄饼，由此生产出最终产品。另外，在比较实例2中，进 行将实例1的可可脂替代脂与商业上使用的CBE相比较的实验。实验中使用 的商业上使用的CBE中的三酸甘油酯组合物与比较实例1中使用的三酸甘油 酯组合物相同。

表11：根据实例和比较实例的巧克力混合物的组成

实例9：巧克力在口中熔化的感觉的测试

由10个参与者来评价经实例7和实例8及比较实例2中具有不同脂肪组 合物的巧克力涂挂的薄饼在口中熔化的感觉。○指示“良好”，△指示“一般”且 ×指示“差”。

表12

<评价>○：良好，△：一般，×：差

实例10：巧克力的起霜稳定性测试

使实例7和实例8及比较实例2的巧克力薄饼在20℃陈化一周，且在维 持于30℃的恒温烘箱中存储24小时并于20℃存储24小时，之后进行循环测 试。进行15次此测试，且接着用肉眼观察巧克力质量的改变(即，发生起霜 或粒化)。表13中说明了结果。另外，以与实例9中相同的方式评价测试之 后巧克力熔化的感觉，且在表13中说明结果。

表13：巧克力的起霜和粒化

<评价>○：良好，△：一般，×：差

实例7和实例8及比较实例2的巧克力在存储过程中未展现起霜或粒化 现象，就调温的巧克力而言，这种情况一般与在30℃或更低温度下脂肪的耐 热性相关联。另外，考虑到巧克力在口中熔化的感觉在存储之前与之后未改 变，未发生脂肪晶体的重排。

实例11：开裂和光泽度测试

在实例11中，为了鉴别使用所选可可脂替代脂的巧克力组合物是否能改 进涂挂用巧克力所需的质量，例如光泽度和开裂性质，进行以下测试。

使实例7和实例8及比较实例2的巧克力薄饼在20℃陈化1周，且每周 用肉眼观察4周，以鉴别巧克力表面上的光泽度和裂纹。在表14中说明结果。

表14：巧克力的光泽度和裂纹

<评价>×：极差，△：差，○：良好，◎：极好

实例7和实例8及比较实例2的巧克力甚至在4周之后仍具有良好的光 泽度。实例7和实例8的巧克力处于没有开裂的极好或良好的状态，而比较 实例2的巧克力在3周后具有微小裂纹。因此，根据本发明的可可脂替代脂 使巧克力能够具有良好的产品价值且能够稳定地结晶，且因此可代替天然可 可脂而适当地用于涂挂巧克力的产品。